微波辐射下淀粉的响应机制及研究现状

淀粉作为绿色可再生生物资源,具有广阔的研究价值和应用前景,但天然淀粉结构及性能方面存在的缺陷 限制了其推广应用。因此,采用各种方法对天然淀粉进行改性已成为科技工作者的研究热点。化学法和酶法是淀粉 改性的主要方法,但都存在反应速率低、污染环境或反应过程复杂等问题。本文介绍了一种新的淀粉改性技术—— 微波处理,较全面地综述了微波处理淀粉的作用机制和微波处理对淀粉结构（颗粒形态、晶体结构和化学键）、理 化性质（溶解度、溶胀能力、糊化特性、热学性能、消化特性等）及安全特性等的影响,并对微波技术在淀粉改性 及淀粉质食品中的研究现状进行了分析与展望。     

淀粉及小苏打添加量对微波复热鸡米花品质的影响

研究浸蘸液中不同淀粉及小苏打对微波复热鸡米花品质的影响,通过三因素三水平L_9(3~3)正交试验观察玉米淀粉、木薯淀粉、小苏打对微波复热鸡米花影响较大的因素对产品色差、质构特性的影响,并对产品的外壳脆性、油腻程度、外壳颜色和内芯肉多汁程度进行感官评定。结果表明:最优配比为玉米淀粉添加量30%、木薯淀粉添加量20%、小苏打添加量0.3%。该组合能显著提高微波复热鸡米花外壳脆性,并且总体可接受度最高。     

三种玉米淀粉对微波复热鸡米花品质特性的影响

本文研究了浸蘸液中三种玉米淀粉,包括普通玉米淀粉、糯玉米淀粉和玉米变性淀粉对微波复热鸡米花脆性及品质特性的影响。结果表明,添加玉米变性淀粉和糯玉米淀粉可以显著降低预油炸和微波复热后鸡米花外壳中油分含量(p<0.05);添加糯玉米淀粉和玉米变性淀粉组的鸡米花外壳L*值和b*值显著低于普通玉米淀粉组样品(p<0.05);经预油炸后添加普通玉米淀粉、糯玉米淀粉和玉米变性淀粉鸡米花外壳中水分分别为29.16%、28.43%和27.69%,经微波复热后分别为31.36%、29.45%和27.84%,添加玉米变性淀粉显著抑制了水分外迁(p<0.05);从脆性测定结果可知,较普通玉米淀粉和糯玉米淀粉而言,添加玉米变性淀粉可以显著提高预油炸和微波复热后鸡米花外壳的脆性(p<0.05)。综合感官评价,添加玉米变性淀粉的鸡米花外壳脆性最高,外壳油腻度最低,总体可接受性得分最高(p<0.05)。在浸蘸液中添加玉米变性淀粉能够有效阻碍微波复热过程中鸡米花水分和油分外迁移,提高微波复热鸡米花的感官品质特性。      

响应面优化微波-压热法制备马蹄抗性淀粉的工艺研究

为探究微波-压热法制备马蹄抗性淀粉的最优工艺条件,该文以马蹄淀粉为原料,分别考察淀粉乳浓度、老化时间、微波时间、老化温度4个单因素对马蹄抗性淀粉得率的影响。选取淀粉乳浓度、老化时间、微波时间进行响应面工艺优化,并测定抗性淀粉与原淀粉的理化性质和结构特征。结果表明：马蹄抗性淀粉的最佳制备工艺为淀粉乳浓度23%、微波时间74 s、121℃下压热40 min,4℃下老化12 h。在该条件下,抗性淀粉得率为16.85%,模型预测值为16.89%,其相对误差＜0.5%,验证响应面模型与实际情况得到了良好拟合,说明通过响应面方法得到的优化工艺非常可靠。理化性质测定发现马蹄抗性淀粉的溶解度、膨润度、冻融性显著高于原淀粉,而其持水性却低于原淀粉。     

响应面优化高抗性淀粉米蒸煮工艺研究

采用响应曲面法对新型高抗性淀粉米的蒸煮工艺进行优化。选择浸泡温度、浸泡时间、米水比为响应因子,抗性淀粉含量为响应值,进行三因素三水平的响应曲面法分析。研究结果表明:高抗性淀粉米蒸煮最佳工艺条件为浸泡温度43℃、浸泡时间25min、米水比1:1.6,实际测得的抗性淀粉含量为6.79%,与理论预测值比较误差为0.45%。采用响应曲面法优化得到的工艺参数可供在生产应用中参考。     

响应面优化高抗性淀粉米蒸煮工艺研究

采用响应曲面法对新型高抗性淀粉米的蒸煮工艺进行优化。选择浸泡温度、浸泡时间、米水比为响应因子,抗性淀粉含量为响应值,进行三因素三水平的响应曲面法分析。研究结果表明:高抗性淀粉米蒸煮最佳工艺条件为浸泡温度43℃、浸泡时间25min、米水比1:1.6,实际测得的抗性淀粉含量为6.79%,与理论预测值比较误差为0.45%。采用响应曲面法优化得到的工艺参数可供在生产应用中参考。      

响应面优化微波法制备马铃薯交联淀粉工艺

交联淀粉不仅具有预防和治疗疾病的健康效应,还是良好的稳定剂与增稠剂。为优化交联淀粉的制备工艺,采用单因素和响应面试验对微波法制备马铃薯交联淀粉的工艺进行优化。单因素试验结果表明,六偏磷酸钠质量分数、淀粉乳质量分数、p H、温度对交联淀粉的沉降积均有显著影响。在单因素试验的基础上,采用响应面法构建交联淀粉沉降积的回归方程。结果表明,回归方程的决定性系数R2为0.9806,表明该模型能够较好的预测交联淀粉的沉降积;优化结果表明,当六偏磷酸钠质量分数0.6%(相对于淀粉干基),淀粉乳质量分数24%,p H为10,温度为44℃时,交联淀粉的沉降积为4.86 m L,实测值与回归模型的预测值的相对误差1%。说明采用响应面法得到的优化工艺准确性高。     

响应面优化微波辅助提取佛手山药淀粉的工艺

为更好地开发和利用佛手山药淀粉,试验探究微波辅助提取佛手山药淀粉的最佳工艺条件,以佛手山药淀粉的提取率为响应值,采用单因素试验及响应面法优化微波辅助提取佛手山药淀粉的工艺条件.结果 表明,最佳提取条件为pH 9、料液比1∶5(g/mL)、微波时间30 s、微波功率240 W,该条件下佛手山药淀粉的提取率为35.8％±1...     

米淀粉分离法的改进

<正> 稻米所含的淀粉颗粒为谷类中最小的一种,与蛋白质结合甚强,故较马铃薯、甘薯等淀粉分离更加困难。米淀粉的分离大致可分稀碱侵渍法,表面活性剂法及超声波法。原料包括碎米、精白米及磨细的米粉。超声波法分离的淀粉纯度和产率均低。表面活性     

米淀粉分离法的改进

稻米所含的淀粉颗粒为谷类中最小的一种,与蛋白质结合甚强,故较马铃薯、甘薯等淀粉分离更加困难。米淀粉的分离大致可分稀碱侵渍法,表面活性剂法及超声波法。原料包括碎米、精白米及磨细的米粉。超声波法分离的淀粉纯度和产率均低。表面活性     

响应面法优化微波辅助米渣蛋白糖基化改性工艺

为了改善米渣蛋白的溶解性,提高蛋白质的利用率,本文以米渣蛋白和海藻酸钠为原料,利用微波对米渣蛋白进行接枝改性处理,比较分析海藻酸钠:米渣分离蛋白质量比、微波温度、微波时间、微波功率、pH对接枝度和褐变度的影响,并采用Central Composite中心组合实验设计,以接枝度为响应值,建立米渣分离蛋白与海藻酸钠接枝反应的二次回归模型,通过响应面分析和方差分析得出影响RDP与海藻酸钠接枝度的最优参数为:海藻酸钠:米渣分离蛋白质量比为1.88:1、pH10.18、微波功率186 W、微波温度77.7℃,在此条件下接枝度为36.87%,与实验设计中心点的最大值37.03%误差在5%范围内。本文所建立的米渣蛋白改性方法不仅用时短、效率高,而且改性效果好,具有较大的推广应用前景。     

食用胶复配对微波复热鸡米花品质的影响

针对微波复热鸡米花的加工工艺,在预实验基础上选用黄原胶、卡拉胶以及魔芋胶以不同比例复配,研究其对最终产品品质的影响。微波复热后以鸡米花的脆性作为主要评定指标,同时对制品进行物理性质分析及感官评价,筛选出微波复热后品质最优的胶体复配比例。结果表明,向浸蘸溶液中添加三种食用胶中的任意一种或任意两种食用胶复配添加时,均可以显著改善微波复热后鸡米花的脆性(p<0.05)。而三种食用胶等比例复配对微波复热鸡米花品质则没有明显改善作用。卡拉胶1.00%的添加量会对产品风味产生不良影响。其中0.50%黄原胶和0.50%卡拉胶复配时,微波复热后鸡米花的脆性显著提高,外壳水分和油分含量显著降低(p<0.05),感官质量也较高。这表明向浸蘸溶液中添加0.50%黄原胶和0.50%卡拉胶复配食用胶可以很大程度上改善微波复热鸡米花的食用品质。     

不同直链淀粉含量米淀粉结构性质的研究

采用光学显微镜(LM)、X衍射仪(XRD)、差示热量扫描仪(DSC)对直链淀粉含量不同的米淀粉(0.83%的优糯3号、10.90%水白晶珍珠米、21.03%聚两优、28.46%华优香占)的颗粒形貌、结晶性质、热力学性质进行观察,并对4种淀粉的冻融稳定性进行了研究。结果表明,直链淀粉含量不同的米淀粉颗粒形貌差异不大,均呈现不规则多边形,典型的A晶型,淀粉的相对结晶度随着直链淀粉含量的增加而减小,淀粉的糊化初始温度(To)、峰值温度(Tp)、糊化终点温度(Tc)、糊化焓值(△H)随着直链淀粉含量的增加而升高,淀粉的冻融稳定性随直链淀粉含量的增加而增加。     

面糊中食用胶对微波复热鸡米花品质的影响

采用混料设计试验法研究外层面糊中食用胶对微波复热鸡米花品质的影响,以微波复热鸡米花外壳脆性为主要试验指标,同时对其进行色差分析、质构检测和感官评价,筛选出微波复热后制品最佳的食用胶添加比例。试验结果表明,当加入单一或复合食用胶时,鸡米花的脆性明显提高,但对色差没有显著性影响(P0.05)。当面糊中魔芋胶与卡拉胶各添加0.5%时,其脆性和感官评价均优于其他试验组。这表明在面糊中等比添加魔芋胶和卡拉胶能显著提高鸡米花外壳脆性,改善食用品质。     

微波辐射淀粉热重试验及其数据的小波去噪处理

用频率为2 455 MHz的微波辐射0.5 g/m L的木薯淀粉乙醇悬浮液,使用热重-微分热重(TGA-DTG)测试手段对微波改性后的木薯淀粉的热特性进行表征,并采取小波变换去噪法与5点平均去噪法对TGA-DTG信号进行去噪处理研究。结果表明,小波变换去噪法在滤除淀粉TGA-DTG信号噪声时优于5点平均去噪法;经小波去噪处理的TGA-DTG信号表明,随着微波辐射时间的增加,木薯淀粉热稳定性呈增加趋势。     

响应面法优化微波辅助酶解制备抗性淀粉工艺研究

采用微波辅助酶解制备玉米抗性淀粉,以玉米抗性淀粉收率为指标,在单因素试验基础上,进行BoxBehnken试验设计,对耐高温α-淀粉酶添加量和酶解时间、普鲁兰酶添加量和酶解时间4个因素进行响应面优化试验分析。结果表明4个因素的影响主次关系为普鲁兰酶酶解时间耐高温α-淀粉酶酶解时间耐高温α-淀粉酶添加量普鲁兰酶添加量。响应面优化试验确定微波辅助酶解制备玉米抗性淀粉的最优工艺参数:耐高温α-淀粉酶添加量3 U/g干淀粉、酶解时间30 min,普鲁兰酶添加量8 U/g干淀粉、酶解时间4.5 h。     

微波辐射淀粉热重实验及其数据的小波去噪处理

用频率为2 455 MHz的微波辐射0.5 g/mL的木薯淀粉乙醇悬浮液,使用热重-微分热重(TGA-DTG)测试手段对微波改性后的木薯淀粉的热特性进行表征,并采取小波变换去噪法与5点平均去噪法对TGA-DTG信号进行去噪处理研究。结果表明,小波变换去噪法在滤除淀粉TGA-DTG 信号噪声时优于5点平均去噪法;经小波去噪处理的TGA-DTG信号表明,随着微波辐射时间的增加,木薯淀粉热稳定性呈增加趋势。     

响应面法优化超声-微波协同提取薏苡仁淀粉工艺参数

以薏苡仁为原料,采用超声-微波协同法提取薏苡仁淀粉,考察了料液比、Na OH溶液的质量分数、提取温度、微波功率、提取时间对薏苡仁淀粉提取率的影响。在单因素的基础上,采用响应面分析法优化提取薏苡仁淀粉的工艺参数。结果表明,超声-微波协同提取薏苡仁淀粉的最佳工艺参数为:料液比1∶9（g/m L）,Na OH溶液质量分数0.30%,提取温度34℃,微波功率134 W,提取时间150 min,在此条件下淀粉提取率可达93.15%。验证实验表明,其与预测值接近,说明模型拟合度较好。本实验方法与传统碱提法、单纯微波辅助法、单纯超声波辅助法相比,薏苡仁淀粉提取率分别增加18.97%、12.78%、10.39%。超声-微波协同法提取法具有省时,提取率高的优点,可用于薏苡仁淀粉的提取。      

米淀粉和高蛋白米粉的制造

<正> 稻米的主要成分为淀粉和蛋白质,其中蛋白质含量约6—9％,虽含量较小麦低,但蛋白质效率比(PER)及生物价(BV)均较小麦高。米淀粉粒的粒径分布在3—8μ之间,较一般谷类淀粉小。米淀粉的制造方法是:白米经碱液浸渍后,磨碎过筛,将淀