海带风味复合调味料的研制

文章研制了以海带为主要原料,添加食盐、生姜、白糖为辅料的一种复合调味料。该产品利用海带成本低廉、营养价值较高的特点,得到一款经济健康、方便快捷且具有浓郁海带风味的复合调味料。通过析因实验设计确定海带的干燥工艺参数,通过单因素确定辅料的添加水平,通过正交实验得出海带风味复合调味料的最优配方。     

读者信箱

“读者信箱”收稿方式:E-mail:dinghuan1905@163.com(来信请注明联系方式,欢迎您的参与。)传真:010-87287944电话:010-87200400-31问:在复合调味料生产过程控制要点中的粉状复合调味料生产过程中,有哪些控制要点?答:1.生产环境湿度控制:粉状复合调味料水分含量应控制在5%左右,一般不超过8%。如此低的水分含量和粉状颗粒具有巨大表面,使其具有极强的吸潮能力,而影响粉状颗粒流动性能的临界水分含量为10%～12%。因此,生产过程中应用空调机将相对湿度控制在70%。2.产品卫生指标控制:粉状复合调味料的生产过程通常无热处理过程,因此在生产中微…     

回锅肉风味复合调味料的研制

研究回锅肉风味复合调味料的生产工艺,通过单因素和正交试验,研制出回锅肉风味复合调味料配方的最佳配比,结果表明:在姜4%,蒜4%,洋葱8%,郫县豆瓣10%,泡辣椒酱16%,大豆酱3.2%,甜面酱6%,蚝油3.2%,香料1.2%,花椒1.6%,白糖0.8%,料酒2%,色拉油40%时,效果最佳,产品风味更加突出。通过该试验研制出的回锅肉风味复合调味料不仅确保了回锅肉经典风味的一致性和稳定性,并且省去了繁琐的调味过程,有利于回锅肉的工业化生产,推动川菜的国际化发展。     

玉米鹅肉火腿肠生产工艺的研究

研究以鹅肉和玉米为原料,以大豆分离蛋白和玉米淀粉为辅料,通过单因素试验对玉米鹅肉火腿肠的最佳配方进行研究,结果表明:原味鹅肉火腿肠的最佳配方是鹅瘦肉100 kg、玉米淀粉10%、大豆蛋白2%,并复合其他的调味料;玉米鹅肉火腿肠的最优配方是鹅瘦肉100 kg中添加玉米淀粉10%、大豆蛋白2%、甜玉米12%,并复合其他的调味料。     

海盐风味复合调味料的研究

文章研究了海盐风味复合调味料的配方设计,以感官品评得分为指标,研究了海盐、白砂糖、味精、酸水解植物蛋白调味粉4个主要因素的添加量对海盐风味复合调味料感官品评的影响,并利用正交试验优化了海盐风味复合调味料的配方,确定了海盐风味复合调味料的最佳配比为:海盐13.0%、白砂糖38.5%、味精8.5%、酸水解植物蛋白调味粉3.0%、鸡肉粉7.0%、酱油粉5.0%、麦芽糊精25.0%,在该配方下海盐风味复合调味料的感官评分达到97.85分,风味、口感最佳。     

沙虫营养成分测定及营养学评价

测定沙虫中粗蛋白质、粗脂肪以及水分等主要营养成分和18种氨基酸。结果表明,沙虫中的粗蛋白、水分含量较高,粗脂肪含量适中;鲜味氨基酸在18种氨基酸中的含量最高,必需氨基酸的含量也较高;必需氨基酸占总氨基酸的比值为41.48%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为70.87%,均高于FAO/WHO的标准;以FAO/WHO联合推荐的EAA模式和鸡蛋氨基酸模式为参比,计算沙虫中的AAS和CS,沙虫中必需氨基酸的组成相对比较平衡,富含高营养蛋白质。结果显示,沙虫是一种味道鲜美、营养价值丰富的水产品,具有广泛的养殖推广前景和市场。     

我国复合调味料的研究进展

复合调味料是以两种或两种以上调味料为主要原料制成的产品。与传统调味料相比,复合调味料代表了世界调味品行业发展的新趋势,具有便于贮藏、使用方便、安全卫生等特点,必将成为我国调味品发展的主流。综述了复合调味料在我国的研究现状及川味复合调味料的开发和生产现状。     

浆水芹菜风味复合调味料的研究

采用微波干燥作为原辅料干燥技术,研究了发酵浆水芹菜粉与胡萝卜粉、盐与味精、葱与蒜的添加比例对固态复合调味料质量的影响,并利用三因素二次通用旋转组合试验对其配方进行了优化,结果表明:该调味料最佳配方为浆水芹菜粉56%,胡萝卜粉22%,葱1%,蒜1%,盐10%,味精10%。该调味料风味独特,口感佳,质量稳定。     

沙虫的成分测定以及酶解工艺研究

为充分发挥沙虫营养、美味、具有食补功能的特性,以新鲜沙虫为原材料,检测沙虫的粗成分以及胶原蛋白含量,研究沙虫深加工的酶解工艺,为研发新产品奠定基础。根据GB/T 5009-2010测定其粗蛋白、脂肪、水分、灰分含量,高效液相色谱法测定胶原蛋白含量;采用单因素控制法,对沙虫进行蛋白酶酶解。结果表明,粗蛋白占沙虫湿基的14.73%,水分为79.01%,脂肪为0.245%,灰分为4.22%;液相色谱法测得胶原蛋白含量占沙虫干基的9.00%;中性蛋白酶水解沙虫的效果最好,中性蛋白酶酶解沙虫的工艺条件为:pH 7.0,酶与底物比E/S=6 000 U/g,温度为50℃,酶解时间在5 h。     

“小”鸡精蕴藏高科技 传统鲜味迸发新活力 以鸡精为代表的复合调味料产业具有翻番空间北大核心

"中国的复合调味率达到总量的50%,是我们未来10到20年努力的方向,而作为典型的鲜味复合调味品,鸡精发展潜力巨大。"在7月于上海举行的鸡精复合调味料高新技术研讨会上,中国调味品协会常务副会长卫祥云透露说。复合调味料先进技术带动食品加工业发展与单一的成分的调味料相比,国外的复合调味料在市场中已经超过了60%,而中国目前仅占20%-30%,要想达到这个数字,中国复合调味市场还要再翻一倍。在此次研讨会上,来自调味品领域的专家们对复合调味料的广阔的发展空间充     

泡菜风味膨化食品复合调味料的研究

泡菜风味复合调味料是近年来产生的一种新型的膨化食品外撒调味料,产品风味浓厚。文章研究了白砂糖、柠檬酸、辣椒粉及泡菜粉的添加量对泡菜风味膨化食品调味料的影响,并利用正交试验对泡菜风味膨化食品调味料的配方进行优化,确定了泡菜风味膨化食品调味料的最佳配比为白砂糖添加量2.3%,柠檬酸添加量0.21%,辣椒粉添加量0.65%,泡菜粉添加量0.29%,食盐1.25%,味精粉0.1%,花椒粉0.1%,呈味核苷酸二钠(I+G)0.02%。     

鸡枞菌复合调味料制备工艺研究

为研究鸡枞菌复合调味料的制备工艺和配方,采用木瓜蛋白酶和风味蛋白酶水解鸡枞菌,经真空浓缩、干燥等步骤制备鸡枞菌粉;以鸡枞菌粉为基料,采用正交试验设计的方法优化复合调味料的配方.结果表明:在优化的水解条件下,鸡枞菌蛋白质的水解度达35.38%;鸡枞菌复合调味料的优化配方为:以鸡枞菌粉为基料,添加鸡肉粉3%,蔗糖6%,胡椒...     

论川味半固态复合调味料风味成分的来源和形成

为给研发新型半固态复合调味料提供参考,通过介绍川菜及用料特点,分析了川味半固态复合调味料中的麻味、成味、辣味、鲜味和香味等风味成分的来源和形成条件,认为不同的烹调方法,使用的调味料不同,复合调味料的配比也就不同,并提出了今后半固态复合调味料的开发方向：广泛使用天然物质、产品口味多样化、生产工艺采用高科技和包装礼品化等。     

中国调味品协会成立复合调味料专业委员会

近年来调味品行业特别是复合调味料行业正以迅猛的速度向前发展，以鸡精、鸡粉、复合汤料等产品为代表的复合调味料已广泛应用于家庭、餐饮业和食品工业生产中，并涌现出了一大批如太太乐、李锦记等国内知名的调味料品牌。     

新型复合调味料的生产与配方

复合调味料是我国近几年发展起来的一种方便调味食品,品种丰富、味道鲜美,价格低廉,使用方便,深受广大用户欢迎.复合调味料生产大多以天然动植物原料配以多种调味品科学配制而成,大多为粉状品,基本工艺为:天然食物或加工食物→粉末化→过筛一精细粉末→调味料(配料)产品→包装.     

我国复合调味料该有卫生标准了

复合调味料是指两种或两种以上调味料为主要原料,添加(或不添加)油脂、天然香辛料及动植物等成分,采用物理的或者生物的技术措施进行加工处理及包装,最终制成可供安全食用的一类定型调味料产品。 复合调味料的主要特征:一是可直接用于各种食用方式。例如:佐餐用作冷拌、冲泡、涂抹、夹馅、点蘸等;烹调用于焖、炖、煎、炸等菜肴的调味;强化风味用于各种肉食制品、方便面汤料、     

复合花卉饮料的研制

以芦荟、玫瑰花为主要原料,玫瑰花浸提液7%,芦荟浆10%,添加0.2%复合稳定剂,糖酸比为40.53为最佳配方,使产品色泽鲜艳、风味独特,营养价值高,组织状态稳定。     

姜蒜复合调味料的研究

为解决姜蒜调料在菜肴烹饪过程中调味的准确性和可操作性,以及使用的方便。分别测定了姜泥、蒜泥的相对调味力,并对几种调味辅料进行了处理,用酒精提取得辅料调味液。根据最终产品的要求,确定了4种产品的配方,分别是：姜泥42％、蒜泥40％和辅料调味液(辛辣型)8％的辛辣复合调味料;姜泥42％、蒜泥40％和辅料调味液(香辣型)8％的香辣复合调味料;姜泥40％、蒜泥40％和辅料调味液(辛香型)10％的辛香复合调味料;姜泥40％、蒜泥40％和辅料调味液(清香型)10％的清香复合调味料。     

气质联用分析复合佐餐调味料的香气变化及保存条件

采用顶空固相微萃取（Headspace solid-phase micro-extraction,HS-SPME）和气相色谱-质谱（gas chromatograph-mass spectrometer,GC-MS）联用的方法测定复合佐餐调味料中含有的香气成分,并研究了复合调味料的保存条件。结果表明:复合调味料共含48种挥发性物质,主要以烯类化合物、酯类化合物、醛类化合物、烷类化合物和醇类化合物的形式存在,含量分别为40.94%、15.44%、12.94%、10.68%和10.74%。4℃时复合调味料的贮藏保香效果要优于20℃;鲜样真空包装的香气含量比自封袋包装略有降低。      

模糊数学法优化低盐高呈味牛肝菌复合调味料配方及产品分析

本研究以美味牛肝菌为原料,通过添加牛肝菌酶解液、菜籽油等开发一款低盐高呈味牛肝菌复合调味料。通过单因素试验和正交试验,并结合模糊数学法,以综合感官评分为指标,确定了牛肝菌复合调味料中牛肝菌酶解液、炒制牛肝菌和菜籽油的最佳添加量,即牛肝菌酶解液添加量为8%,炒制牛肝菌添加量为30%,菜籽油添加量为50%,其他辅料占12%。在最优条件下,牛肝菌复合调味料的综合感官评分为（84.44±0.25）分。挥发性风味成分检测结果表明,利用GC-MS共检测出风味物质68种,其中醛类20种,醇类10种,醚类2种,酯类6种,酸类5种,酮类7种,烯烃类4种,酚类4种,烷烃类4种,其他6种;理化分析结果表明,牛肝菌复合调味料的氯化物（以NaCl计）含量为3.30 g/100 g。本研究结果为低盐复合调味料提供了新的思路。