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为了探明酱醪葡萄球菌对高盐稀态酱油发酵的影响,采集高盐稀态酱醪,以产酸为指标分离筛选并获得3株产酸性能良好的葡萄球菌JL04、JL15、JL17,16S rDNA测序结合生理生化特性分别鉴定为香料葡萄球菌、鱼发酵葡萄球菌和肉葡萄球菌。在高盐稀态酱油发酵第15天分别添加3株菌进行为期60 d的发酵,分析发酵过程中还原糖、总酸及氨态氮的变化,结果发现3株菌均能加快酱醪中还原糖的利用,提高总酸及氨态氮含量,其中JL04总酸最高,为15.61 g/L,JL17氨态氮最高,为9.31 g/L。HPLC定量分析添加JL04、JL15、JL17的发酵酱油中6种有机酸总含量,分别较对照组增加了37.53%,24.06%及25.90%,主要是乙酸、乳酸、琥珀酸含量增加。气相色谱-质谱联用分析添加3株菌发酵酱油的挥发性风味物质,结果发现酯类物质含量明显提高,其中JL04比对照组提高了116.09%,以乙酸酯类和乳酸酯类含量增加为主,与相应的有机酸含量增加呈正相关关系。感官评分显示:3株菌添加发酵可增进酱油的香气及滋味。高盐稀态酱醪中分离筛选的3株葡萄球菌具有代谢积累有机酸,促进相应酯类物质合成的特征,可作为赋予酱油适口酸感、丰富酱油滋味、增进酱油香气的风味菌应用于酱油发酵。 相似文献
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通过模拟低盐酱油快速发酵,在添加鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)的基础上,考察嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)不同添加量对酱醪理化指标、氨基酸和有机酸含量、挥发性风味物质的影响,揭示嗜盐四联球菌在提高低盐酱油品质方面的应用潜力。结果表明,嗜盐四联球菌对酱油中酵母菌的生长有一定的抑制作用,会使酱醪pH略有下降,总酸和氨基酸态氮含量提高。最适宜提高酱油品质的菌株添加方式是发酵开始接入鲁氏接合酵母,发酵10 d后添加108 CFU/g嗜盐四联球菌,酱油样品中氨基酸和有机酸总量比单独添加酵母菌分别提高43.8%、55.6%,其中鲜味和甜味氨基酸分别提高33.7%、29.9%;挥发性风味物质种类增加43.2%,总量提高2.4倍,其中香气物质愈创木酚和1-辛烯-3-醇含量分别提高11.1倍、8.9倍。 相似文献
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旨在寻找酱油发酵过程中强化嗜盐四联球菌的方式,揭示嗜盐四联球菌参与酱油发酵的功能。通过在高盐稀态酱油发酵过程中向酱醪添加嗜盐四联球菌R44,成功实现了强化嗜盐四联球菌的酱油发酵。单独添加嗜盐四联球菌,酱醪中嗜盐四联球菌数量比对照高3.0个数量级;在酵母活跃期(25 d)和非活跃期(15、35 d)添加嗜盐四联球菌,酱醪中嗜盐四联球菌数量分别增加了1.9和2.2个数量级。嗜盐四联球菌使酱油中氨基酸态氮含量提高了12.7%,达到7.9 g/L。发酵第15天添加鲁氏接合酵母,第25天添加嗜盐四联球菌,可使鲜味氨基酸和甜味氨基酸分别增加34.0%和27.0%。此外,强化嗜盐四联球菌使酱油中挥发性风味物质含量提高了2.4倍,其中醇类、酸类、酯类和酚类含量最高,分别增加了282.7%、1612.0%、895.4%和123.6%。酱油中风味物质组成受嗜盐四联球菌的添加方式影响较大,先添加酵母菌并在第25天添加嗜盐四联球菌有利于酸类、酚类和杂合类物质含量的提高;先添加酵母菌并在第35天添加嗜盐四联球菌有利于醇类和酯类物质含量的提高。该研究对阐明高盐稀态酱油发酵过程中嗜盐四联球菌的发酵功能具有重要意义,... 相似文献
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在前期薏仁米替代麸皮用于酱油酿造可行的基础上,通过将球拟酵母(T酵母)和鲁氏酵母(S酵母)添加到薏仁碎米酱醪中以探讨增香酵母添加方式对薏仁碎米酱油风味成分的影响,分别对不同处理的还原糖、总酸、氨基酸态氮、氨基酸及挥发性成分种类和含量进行测定并比较分析。在发酵第15 d和45 d分别添加T酵母和S酵母为2×10~6个/g(酱醪)时,酱醪中还原糖、总酸、氨基酸态氮及总氨基酸含量与空白组相比分别增加了2.8%、14.63%、2.41%及60.88%,且酱醪中酯类和醇类的种类及含量明显提高。结果表明在高盐稀态薏仁碎米酱醪中添加T酵母和S酵母有利于薏仁碎米酱油品质的风味成分的提高,使薏仁碎米酱油的酱香和酯香更浓郁,风味更醇厚。 相似文献
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《中国调味品》2016,(5)
针对无添加酱油存在的鲜味不足、偏咸偏涩、口感不够协调、口感单薄且留口时间短等缺点,开展了谷氨酰胺酶在酱油发酵过程中和酵母抽提物在后期生产过程中的应用研究。研究结果表明:在酱油发酵初期一次性添加酱醪0.01%的谷氨酰胺酶能使酱油的谷氨酸含量提升44.55%,焦谷氨酸降低67.69%,而氨基氮、全氮、总酸和盐分等指标影响不大;感官方面,酱油的鲜味和综合协调性得到明显的提升,咸味和苦涩味得到较好的淡化,但对浓厚度帮助不大。在酱油生产后期使用1.0%的酵母抽提物KU012后,谷氨酸含量提升0.11g/dL,在前者基础上再次提升7.53%,5'-呈味核苷酸由未检出提升至0.12g/dL,氨基氮和全氮分别提升0.03g/dL和0.09g/dL,而对总酸、还原糖和盐分影响较小;感官方面,酱油的鲜味和综合协调性得到较大的提升,咸味和苦涩味得到较好的淡化,并且浓厚度和持久感也得到了较好的提升。谷氨酰胺酶和酵母抽提物对无添加酱油的品质具有极大的提升作用。 相似文献
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在采用高盐稀态发酵工艺生产酱油过程中,添加不同量的酵母对产品质量产生不同影响。当酱醪中的酵母添加量为10%时,酵母数量为106个/m L,酱油的甜味和厚度较佳。 相似文献
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耐盐酵母添加对高盐稀态酱醪风味成分的影响 总被引:9,自引:1,他引:9
采用蒸馏萃取法提取高盐稀态发酵法发酵结束后的酱醪中的挥发性成分,采用气相色谱进行分析。结果表明,不同时期分别添加3种耐盐酵母的高盐稀态酱醪所产生的风味成分均要多于未添加酵母的酱醪,尤其在第15天添加T酵母产生的风味物质要明显高于其他。在酱醪发酵的第15天添加T酵母使得异丁醛,乙酸乙酯,乙醇,异丁醇,正丁醇及异戊醇,乙酸含量明显提高,45天添加S酵母使HEMF的含量显著提高。表明,在酱油发酵过程中添加耐盐酵母的时间很重要,这可直接影响酱油中某些风味物质的产生及其相互的协调作用。 相似文献
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发酵温度对高盐稀态酱油原油品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
研究了不同发酵温度(35、25℃、自然)对高盐稀态酱油原油品质的影响。结果表明,高盐稀态酱油在25℃下发酵品质最好,发酵60d后总氮含量为1.23g/100mL,氨基酸态氮为0.74g/100mL,总酸和还原糖分别为2.03、3.37g/100mL,pH为4.60。25℃下发酵酱油的氨态氮含量与35℃和自然发酵的酱油相比,分别高出了11.68%和8.55%,而且25℃发酵的酱油其游离氨基酸总量也最高,为55.67mg/mL,其中必需氨基酸占43.97%,鲜味氨基酸占29.20%,甜味氨基酸占22.06%,均高于35℃和自然发酵的酱油。25℃发酵酱油的赖氨酸含量为3.91mg/mL,分别比35℃和自然发酵酱油高出16.37%和15.69%。 相似文献
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在酱油制曲及酱醪发酵阶段添加不同比例(0、2.75%、5.48%、8.17%)大曲,考察添加大曲对广式酱油制曲及酱油发酵品质的影响。结果表明,添加大曲对酱油成曲及酱油品质有影响,添加2.75%大曲的酱油主要理化指标氨基酸态氮(AAN)含量最高(0.87 g/100 mL),感官评分最高(8.06分),品质最优。微生物群落组成分析发现,添加大曲发酵的酱醪中四联球菌属(Tetragenococcus)和接合酵母属(Zygosaccharomyces)菌群相对丰度高于对照样,这可能是导致添加大曲酱油的总酸和酯类风味物质相对含量高于对照样酱油的原因。 相似文献
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研究了添加耐盐乳酸菌(Tetragenococcus halophilus)和酵母菌(Zygosaccharomyces rouxii和Candida versatilis)对酱醪理化指标及挥发性组分的影响.研究结果表明,添加耐盐微生物的酱醪发酵125d后氨态氮(FN)均略高于对照样品(未添加耐盐微生物);添加T.halophilus的酱醪总酸(TA)高于其他样品,而采用T.halophilus、Z.rouxii和C.versatilis 共培养的酱醪TA和对照样品没有显著区别;分析酱醪还原糖(RS)含量结果表明,添加耐盐微生物后还原糖含量显著低于对照样品.此外,通过GC-MS分析了添加耐盐乳酸菌和酵母菌对酱醪挥发性组分的影响.发酵125d后,醇、酯类组分含量增加,酸类及其他类组分含量减少.所检出的各酱醪挥发性组分中,添加T.halophilus的酱醪中2-甲基丁酸、2-甲基丁醇、乙酸异戊酯含量分别较对照组高53.4%、337.3%、388.2%,添加Z.rouxii和C.versatilis的酱醪中乙醇和乙酸乙酯含量分别较对照组高64.2%和56.3%,采用T.halophilus、Z.rouxii和C.versatilis共培养的酱醪中1-辛烯-3-醇和苯甲醛含量高于对照样品56.7%和26.3%,显著改善了酱醪风味. 相似文献
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本文以不同发芽天数(2、4或者6 d)的豆芽代替大豆为主要原料,经过高盐稀态酱油发酵工艺发酵酱油,比较酱油中全氮、氨基酸态氮、肽分子量、氨基酸以及呈味特性差异,判断以豆芽为原料发酵酱油是否具有可行性。结果显示,以豆芽为原料发酵的酱油中全氮和氨基酸态氮含量均高于以大豆为原料的酱油产品(p0.05),说明蛋白类大分子营养物质水解程度更高;发芽4 d豆芽为原料的酱油在发酵60 d时,呈味肽(3KDa)占85%,比相同发酵下以大豆为原料的酱油比例增加了10%,显示出豆芽作为发酵酱油原料对产品呈味肽含量提升的优势。感官评价结果同样显示以豆芽为原料发酵酱油可以提高酱油的鲜味和甜味,降低苦味。因此以豆芽为原料可以提高酱油的品质,为酱油产业的发展提供新的思路。 相似文献
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鲜味是反映酿造酱油品质的一项重要指标。谷氨酰胺酶可以催化谷氨酰胺生成谷氨酸和γ-谷氨酰肽,从而提高酱油的鲜味。文章研究了在10 t规模酱油发酵过程中添加谷氨酰胺酶对酱油中谷氨酸、谷氨酰胺、γ-谷氨酰肽、氨基酸态氮和全氮等指标的影响,并对添加谷氨酰胺酶的酱油进行了HS-SPME-GC-MS分析和感官评定。结果表明,添加谷氨酰胺酶可明显提高酱油原油的谷氨酸含量、氨基酸态氮含量、全氮含量并调节γ-谷氨酰肽的种类及含量。添加谷氨酰胺酶对酱油原油的pH值和总酸含量有小幅度影响。HS-SPME-GC-MS分析表明,添加谷氨酰胺酶的酱油的挥发性风味物质发生了一定变化,醇类、醛类、酮类化合物的种类和含量都有所增加,使酱油的滋味和气味更加丰富。感官评价显示添加谷氨酰胺酶可较大幅度提升酱油的鲜味强度,小幅度减弱酱油的苦味和增加酱油的酸味,对咸味、甜味的影响较小。该研究结果为谷氨酰胺酶在酱油酿造中的应用提供了理论支持。 相似文献
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本文以12%和18%(w/v)两种盐分浓度的稀态发酵酱醪为研究对象,探究梯度升温(15℃-20℃-25℃-30℃)工艺对发酵酱醪微生物计数和风味形成的影响。结果显示:采用梯度升温工艺的低盐分酱醪样品(TC12)的酵母计数在发酵到期时比恒温(30℃)对照组(C12)要高1.0 log CFU/g左右,这表明酵母在梯度升温工艺中维持生长代谢时间较长。这或与发酵前期较低的温度限制了酵母过快的繁殖有关。其中,TC12的发酵到期原油的氨基酸态氮高达1.14 g/100 g,达到我国规定的特级酿造酱油标准。同时,TC12中的鲜味(19.03 g/L)和甜味氨基酸(19.32 g/L)含量较高,共占氨基酸总量约60%,呈现较好的鲜甜滋味。挥发性物质检测数据显示,TC12中的乙醇、苯乙酸乙酯、棕榈酸乙酯、3-甲硫基丙醛和苯甲醛等含量较高,样品整体呈现“水果甜香和酯香”。另一方面,高盐组梯度升温样品(TC18)则测得更多的愈创木酚和甲基麦芽酚,呈现“烟熏香和酱香”。感官鉴评数据显示,低盐分梯度升温发酵样品TC12相比恒温发酵组C12具有更高的香气和滋味得分,综合口感更优。综上所述,梯度升温工艺有利于限制... 相似文献
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此研究对比了12种发酵豆酱的鲜味、丰度和鲜味物质组成(包括氨基酸态氮、全氮、氨基酸和多肽氮含量)。结果表明鲜味与氨基酸态氮、谷氨酸和天冬氨酸相关,而丰度与1~3 kDa的肽段含量相关。根据样品的鲜味物质进行主成分和聚类分析,可将样品分为3大类,其中:黑豆酱醪、豆粕酱醪、黄豆酱醪、面酱醪、韩式大酱和东北大酱的氨基酸态氮、谷氨酸和天冬氨酸含量最为突出,其鲜味表现也较强;阳江豆豉和永川豆豉的全氮和1~3 kDa肽氮含量较高,其丰度感官最突出;味噌和腐乳较为相似。该研究为调控发酵豆酱的鲜味感官提供了数据支撑和理论依据,对于提高传统发酵豆酱的风味品质具有重要意义。 相似文献
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将甘氨酸甜菜碱作为渗透压保护剂,于酱醪上罐时(0d)或酱醪发酵30d后添加到高盐稀态酱油发酵的酱醪中,同时添加外源复合纤维素酶,观察其对酱醪发酵的影响。结果表明:在酱醪上罐时(0d)或酱醪发酵30d后同时添加不同质量分数的甘氨酸甜菜碱(0.20%、0.30%)及质量分数0.15%的复合纤维素酶(105EGu/100g酱醪),均能有效提高发酵酱油中蛋白质转化率,达2.26%~7.92%。添加甘氨酸甜菜碱能显著改善高盐稀态发酵酱油头油品质,平均缩短发酵时间15d左右;另外,在酱醪发酵30d后再添加甘氨酸甜菜碱和外源复合纤维素酶其效果更佳,同0d时添加相比,蛋白质转化率平均提高了3.17%。 相似文献