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肉的嫩度是肉品质的一个重要指标,严重影响肉的食用价值和经济价值.钙蛋白酶系统通过水解肌原纤维蛋白,在宰后肌肉嫩化中起着决定性的作用.综述钙蛋白酶系统(包含钙蛋白酶、钙蛋白酶抑制蛋白和钙蛋白酶激活蛋白3部分)对肉嫩化的作用机制和研究现状,并探讨研究前景. 相似文献
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畜禽肌肉在宰后变为可食肉的过程中,需要经过一系列的生化变化直到成熟,其中蛋白质磷酸化反应作为一种蛋白质的动态调控机制,几乎调节每一个主要的生物过程,是生物界常见的翻译后修饰形式之一。因此,研究蛋白质磷酸化与宰后肌肉的关系有助于肉类食品行业的发展。本文从介绍蛋白质磷酸化概念出发,讨论磷酸化蛋白质检测技术的发展,总结宰后肌肉中会发生磷酸化的蛋白质及影响因素,从蛋白质磷酸化反应与宰后肉的嫩度、肉的色泽和保水性3 个方面的研究入手综述蛋白质磷酸化反应对肉品质的影响,以及食盐与氨基酸在该过程中的应用,并对蛋白质磷酸化反应在肉品品质中的研究做出展望。 相似文献
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目前普遍认为参与宰后肌肉嫩化的相关蛋白酶主要有溶酶体组织蛋白酶、蛋白酶体、钙激活蛋白酶、钙激活酶抑制蛋白和半胱天冬酶5 种,然而对于成熟过程中肉的嫩化程度及机理颇具有争议。大量的研究表明,上述5 种嫩化酶在参与肉嫩化过程中其自身生理生化特性在宰后也发生变化。本文综述5 种参与宰后肉嫩化酶的分子质量、存在部位、作用底物、作用位点、激活条件、最适pH值以及对其活性具有一定影响的抑制剂,并就其影响宰后肉嫩度的作用机理及其自身状态的变化进行分析与阐述,旨在为后续研究嫩化酶在宰后改善肉嫩度方面的应用条件提供参考。 相似文献
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嫩度是肉品最重要的品质指标,而成熟是改善肉的嫩度的重要途径。肉成熟嫩化的原因普遍认为是肌细胞的细胞骨架降解造成的。目前,细胞骨架降解的机理研究方面报道较多的是钙激活酶系统、组织蛋白酶系统和蛋白酶体,而有关细胞凋亡酶在肉成熟中的作用国内外还鲜见报道。本文综述了宰后肌细胞内生理条件的变化,以及细胞可能选择的死亡方式,即凋亡;概述了能作为caspase酶家族底物的几类主要的肌细胞骨架蛋白;对常用的几类诱导细胞凋亡的细胞毒素进行了介绍;最后,对细胞毒素注射应用于宰后牛肉品质形成机理研究的潜在意义进行了探讨。 相似文献
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钙蛋白酶系统及其对肉嫩度的影响 总被引:5,自引:0,他引:5
钙蛋白酶系统作为影响肉嫩度的重要因素引起了科研人员的广泛关注。钙蛋白酶系统是高度可调的复杂系统,包括钙激活酶、钙激活酶抑制蛋白和钙激活酶激活蛋白,三者相互作用,共同调控宰后肉的嫩化。本文综述了钙蛋白酶系统的结构及功能,并在此基础上阐述了其影响肉嫩度的作用机理。 相似文献
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细胞凋亡对肌肉宰后嫩化的贡献 总被引:1,自引:0,他引:1
嫩度是肉品最重要的品质指标,而成熟是改善肉的嫩度的重要途径。肉成熟嫩化的原因普遍认为是肌细胞的细胞骨架降解造成的。目前,细胞骨架降解的机理研究方面报道较多的是钙激活酶系统、组织蛋白酶系统和蛋白酶体,而有关细胞凋亡酶在肉成熟中的作用国内外还鲜见报道。本文综述了宰后肌细胞内生理条件的变化,以及细胞可能选择的死亡方式,即凋亡;概述了能作为caspase酶家族底物的几类主要的肌细胞骨架蛋白;对常用的几类诱导细胞凋亡的细胞毒素进行了介绍;最后,对细胞毒素注射应用于宰后牛肉品质形成机理研究的潜在意义进行了探讨。 相似文献
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牛肉嫩化技术的研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
肉品嫩度是肉的首要食用品质,它是消费者评判肉质优劣的最常用指标。肉嫩度的改善,多年来一直是国内外肉品科学研究的热点之一。宰后肉类的后期成熟和嫩化处理,是改善肉品嫩度的关键环节。对影响肉嫩度的宰前和宰后因素、目前嫩化方法及嫩化机制进行综述,最后对肉的嫩化趋势作出展望。 相似文献
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本文研究了不同嫩度羊肉肌浆蛋白磷酸化水平随宰后成熟时间的变化。取40只羊宰后0.5 h、1 h、4 h、12 h、24 h背最长肌样品,根据24 h剪切力和肌原纤维小片化指数分为高嫩度组和低嫩度组。采用SDS-PAGE电泳、荧光染色等方法,分析肌浆蛋白的磷酸化水平。研究结果表明在宰后24 h内肌浆蛋白磷酸化水平在不同嫩度和宰后成熟时间处理组之间差异显著(P0.05),低嫩度组的整体蛋白质磷酸化水平在宰后4 h达到最大,高嫩度组的整体蛋白质磷酸化水平在宰后12 h达到最大。宰后0.5 h、1 h、4 h低嫩度组的肌浆蛋白整体磷酸化水平显著高于高嫩度组(P0.05)。因此,肌浆蛋白磷酸化水平受不同嫩度和宰后成熟时间处理影响显著(P0.05),磷酸化可能通过对宰后肌肉糖酵解的作用影响宰后肌肉僵直进程,进而影响肌肉嫩度。 相似文献
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乙酰化、能量代谢与肉品品质的关联 总被引:1,自引:0,他引:1
蛋白质翻译后修饰对生命的调控极其重要。赖氨酸乙酰化是一种普遍存在于生命当中、动态可逆的蛋白质翻译后修饰方式,调控众多能量代谢过程。能量代谢的调控对宰后肉品品质的形成起着关键作用。在肌肉体系当中,异常的能量代谢进程会导致异质肉的发生。本文首先阐述能量代谢对宰后肉品品质的影响,之后总结乙酰化对能量代谢的调控作用,进而引出乙酰化对肉品品质的影响,论述乙酰化调控肉品品质潜在的宰后生理因素。最后,对乙酰化在肉品科学领域的发展进行展望,并总结得出乙酰化通过调控能量代谢相关蛋白影响能量代谢进程,最终改变肉品品质。 相似文献
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作为一种肉品增值手段,成熟技术多年来在全球肉类工业中已被广泛应用。在宰后初期肌肉转化为可食用肉及后期成熟过程中所发生的一系列生化变化都会对肉的品质产生重要影响。因此,通过优化成熟方案并引入新型成熟技术来有效提升肉品品质(特别是嫩度)尤为重要。近年来,对肉品宰后生理生化机制的探索和新型成熟技术的研究始终是该领域的热点,然而目前鲜见对该方面最新进展的综合性报道。因此,本文系统地总结了对肉品质起决定性作用的宰后早期生理生化变化,概述了现行不同成熟方法(干法成熟和湿法成熟)对肉品质的影响,并对新型成熟技术的发展及其对品质的改善效果进行了综述,以期为满足消费者日益增长的高品质肉品消费需求和促进我国肉品加工行业的发展提供理论技术指导和发展思路。 相似文献