焖锅酱制作工艺研究

对焖锅酱配方进行了配方优化研究,在传统工艺制作基础之上,结合现代中餐标准化生产工艺要求,通过食品感官方法,利用单因素实验与正交实验,对其配方进行优化,通过实验分析,最终确定焖锅酱的最佳配方:柱候酱300g、沙茶酱250g、磨豉酱200g、芝麻酱150g、海鲜酱1000g、花生酱100g、鱼露80g。由此配方制作出的焖锅酱咸鲜味适中、风味浓郁。     

香麻小龙虾调味汁制作工艺研究

文章对香麻小龙虾调味汁配方进行了优化研究,在传统工艺制作基础之上,结合现代中餐标准化生产工艺要求,通过食品感官方法,利用单因素实验与正交实验,对其配方进行优化,通过实验分析,最终确定香麻小龙虾调味汁的最佳配方:郫县豆瓣酱500g、十三香40g、鲜辣露40g、磨豉酱120g、二锅头(56°)13g、白糖20g、花椒油40g、花生油100g。由此配方制作出的香麻小龙虾调味汁麻辣味适中、风味浓郁。     

正交试验优化川菜蒜泥味酱配方研究

文章对川菜蒜泥味酱配方进行优化研究,在传统工艺制作基础之上,结合现代中餐标准化生产工艺要求,实现工业化批量生产蒜泥味凉拌菜肴调制品,文章通过食品感官方法,利用单因素试验与正交试验,对其配方进行优化,通过试验分析,最终确定川菜蒜泥味酱的最佳配方:薄盐生抽100g、草菇老抽25g、盐5g、味精15g、白糖80g、红油100g、蒜蓉40g。由此配方制作出的川菜蒜泥味酱口味适中、风味浓郁。     

雪菜肉丝烹饪工艺标准化研究

为了制作出风味纯正、品质较好的雪菜肉丝,采用单因素实验和正交实验相结合的方法对制作雪菜肉丝的猪肉部位、植物油品种、各主料、调味料的添加比例进行了筛选,得到了雪菜肉丝的标准化生产配方,即每105g雪菜搭配肉丝95g、玉米油61g、食盐0.9g、海鲜生抽3g、郫县豆瓣酱11g、干辣椒5.5g。此配方制作出的雪菜肉丝风味纯正、不油腻且品质稳定性较好。     

海鲜型风味火锅蘸酱的研制

研究海鲜型风味火锅蘸酱的加工工艺,开发出营养风味复合型调味品。运用现代食品加工工艺,对传统的火锅调味料进行改良,采用L9(34)正交试验筛选最佳配方。结果表明:对海鲜型风味火锅蘸酱的影响因素的主次顺序为豆瓣芝麻酱腐乳混合酱小龙虾下脚料水解浓缩液香辛料白砂糖。该产品的最佳配方:豆瓣芝麻酱腐乳混合酱质量37%,小龙虾下脚料水解浓缩液36%,白砂糖9%,香辛料0.17%,盐1%,味精1%,料酒4%,植物油8%,葱1%,姜1%,蒜1%,黄原胶1g/kg,茶多酚0.1g/kg,尼泊金乙酯0.25g/kg。经热处理调配,装罐,高压蒸汽灭菌锅在110℃下杀菌15~20min,迅速冷却至室温。经检验,符合相关质量标准,是一种理想的海鲜型风味火锅调味料。     

海鲜菇酱加工工艺的研究

以海鲜菇为主要原料,考察制酱过程中油温、食用油添加量、豆瓣酱添加量以及炒制时间等因素对海鲜菇酱感官品质的影响。在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken实验设计进行响应面分析优化,确定最佳海鲜菇酱制备条件为:油温105℃,植物油添加量54.3%,黄豆酱添加量65.0%,炒制时间5.8min,在此配方工艺条件下,海鲜菇酱的色泽油亮,口感风味最佳,感官评价达到92.0分。     

江湖风味泡椒香辣酱制作工艺研究

对江湖风味(主要指巴渝地区烹制江河湖泊出产的原料而形成的特殊风味)泡椒香辣酱制作工艺进行研究,通过设计单因素水平试验和正交试验分析,将泡制品、食用油、花椒以不同比例的添加为变量,对江湖风味泡椒香辣酱的配方进行优化,确定了江湖风味泡椒香辣酱的最佳配方。结果表明,使用以下配方:泡红辣椒300g,泡青辣椒550g,泡姜150g,郫县豆瓣酱90g,红花椒10g,青花椒30g,十三香10g,色拉油250g,菜油150g,猪油100g,老姜50g,大蒜60g,味精12g、胡椒粉6g,其成品色泽桔红鲜亮,咸鲜微酸,清香微麻,香辣可口,口感俱佳。     

复合蔬菜酱的研制

以马齿苋、西兰花、上海青为主要原料,研制复合蔬菜酱。通过感官评定,首先采用单因素试验的方法,探讨了大豆油添加量、盐添加量、辣椒添加量以及黄豆酱添加量对复合蔬菜酱品质的影响,然后通过正交试验,优化了复合蔬菜酱的配方。结果表明,复合蔬菜酱的最佳配方为姜1g、蒜1g、花椒0.5g、八角1g、味精0.5g、芝麻0.2g、蔬菜80g、大豆油40g、盐2.5g、辣椒1.25g、黄豆酱13g。此配方制作的复合蔬菜酱感官评分最高,风味最佳。     

富含抗氧化因子扇贝风味酱的配方优化

本实验研究富含抗氧化因子扇贝风味酱的配方。以扇贝基础酱为原料,产品感官评分为指标,考察了黄原胶、三氯蔗糖、扇贝蛋白酶解液、花生油、调味料汁、料酒对扇贝风味酱品质的影响,通过正交优化实验以产品感官评定及其抗氧化性为指标,确定适宜配方。结果表明:扇贝风味酱的适宜配方为:黄原胶0.30%,三氯蔗糖0.15 g/kg,扇贝蛋白酶解液11%,花生油5%,调味料汁14%,料酒1.5%,此条件下扇贝风味酱感官评分达8.24分,DPPH清除率达82.01%,还原糖(0.397±0.002) g/100 g,氨基酸态氮(0.414±0.003) g/100 g,总酸(0.601±0.002) g/100 g。     

响应面分析法优化风味紫苏酱的制曲培养基

试验采用响应面分析法优化紫苏粕和豆粕共发酵生产风味紫苏酱的制曲培养基配方。结果表明最优制曲培养基配方为紫苏粕添加量37g、豆粕添加量63g、面粉添加量18.5g、100g干曲料加水量92mL。验证实验结果表明:中性蛋白酶活力达到2293.68U/g,与理论值2286.98U/g相差0.29%。因此,利用响应面法对紫苏粕和豆粕共发酵生产风味紫苏酱的制曲培养基配方进行优化合理可行,为工业化生产风味紫苏酱提供工艺参数。     

海湾扇贝酱营养成分及品质分析

验以海湾扇贝、豆粕和大米为主要原料,经米曲霉发酵制得海湾扇贝酱。后熟结束后,以海湾扇贝酱的抗氧化性、多酚含量、游离氨基酸含量、黄酮含量和多糖含量为试验指标,对海湾扇贝酱的发酵工艺条件进行考察,同时对海湾扇贝酱的理化指标、感官指标进行了分析。结果显示,海湾扇贝酱的DPPH清除率为95.26%,多酚含量为16.11±0.004 9 mg/g,氨基酸总量达68.40 mg/g,必需氨基酸含量达22.60 mg/g,黄酮含量为1.13 mg/g,多糖含量为1.26 mg/g;海湾扇贝酱的还原糖含量0.54 g/100 g,粗脂肪含量0.81 g/100 g,蛋白质含量13.25 g/100 g。此海湾扇贝酱不但具有豆酱特有的酱香味,而且海鲜风味浓郁。试验表明,由此工艺条件发酵生产的海湾扇贝酱具有低糖、低脂肪、高蛋白和海鲜风味浓厚等特点,为海鲜调味品的发展以及生产提供了理论以及数据依据。     

华贵栉孔扇贝香辣海鲜酱的研制

以华贵栉孔扇贝、小米椒、黄酱为主要原料研制了一种香辣型的海鲜酱调味品。将扇贝脏器处理去除消化腺得到扇贝柱和裙边等可食部,扇贝柱切细丁后在温度60℃下半干制至水分含量为50%～60%,裙边等可食部切碎,添加20%植物油后将各种原料及基料在油温130℃的条件下炒制5～6min。通过正交试验设计结合感官评定优化了海鲜酱的配方:扇贝肉20g、黄酱34g、小米椒8g、五香粉0.2g、葱姜蒜粉0.2g、鸡粉1g、白砂糖8g。所得香辣海鲜酱均一稳定,形态粘稠适度,具有肉粒感,色泽呈暗褐色,具有浓郁的贝类海鲜风味及香辣味,适合佐餐、拌饭、拌面等各类餐饮及家庭烹饪使用,其质量和卫生指标均符合类似产品轻工行业标准。     

糟辣食用菌酱的研制

为丰富贵州食用菌产品类别,研制具有贵州特色的食用菌酱。该研究利用单因素试验考察食用菌比例(开阳香菇与剑河海鲜菇)、菜籽油、紫皮蒜、洋葱、豆瓣酱、糟辣椒、生姜、黄豆酱在配方中添加量对糟辣食用菌酱的形状、色泽、风味、香味、口感的影响;进一步利用正交试验考察了糟辣椒、生姜、黄豆酱3个主要因素对糟辣食用菌酱感官的影响。结果显示:最优配方为100 g食用菌(开阳香菇∶剑河海鲜菇为3∶1)、菜籽油100 g、紫皮蒜9 g、洋葱7 g、豆瓣酱8 g、糟辣椒15 g、生姜12 g、黄豆酱13 g,并检测了食用菌酱的过氧化值、酸价、亚硝酸盐、菌落总数、大肠杆菌、商业无菌等卫生安全指标均符合标准限量。该试验为食用菌深加工调味品的工业化发展提供了理论依据。     

桑葚营养蛋糕的研制

对桑葚营养蛋糕的制作进行了详细的研究,通过单因素实验和正交实验探讨了桑葚营养蛋糕配方及生产工艺,确定了桑葚营养蛋糕最佳配方:蛋糕专用粉250g,桑葚汁用量95g,白砂糖用量400g,蛋糕油用量42.5g,鸡蛋用量450g。该蛋糕具有桑葚营养蛋糕特有的色泽和风味,组织均匀细腻,而且具有良好的营养和保健价值,开发前景广阔。     

猪皮花生辣酱配方及加工工艺研究

目的:以花生和肉类企业副产品猪皮为主要原料生产猪皮花生辣酱。方法:通过单因素及正交试验的方法对猪皮花生辣酱的配方及生产工艺进行研究。结果:研究表明该产品的最佳配方为底酱20g、猪皮30g、花生20g、干辣椒5g、绵糖5g、葱姜蒜适量。结论:生产出的猪皮花生辣酱具有良好的风味和质量,具有广阔的市场发展前景。     

番茄风味馒头的研制

用番茄、蜂蜜及其他辅料研制番茄风味馒头。在单因素实验的基础上,通过正交试验对番茄风味馒头的配方进行优化。结果表明,番茄风味馒头的最佳配方为:面粉500 g、番茄浆泥150 g、酵母5 g、蜂蜜30 g、水150 g。按此配方制作的产品表面光滑,气孔均匀,口感细腻,色泽呈淡淡的粉红色,具有特殊的番茄风味。     

5种特色酱汁的生产工艺

为增加酱品的种类,满足不同消费者的需求,用孜然、番茄、花生和时鲜蔬菜等为主要原料或调料,制作了孜然肉酱、蒜蓉番茄酱、花生麻辣酱、时蔬沙司酱和辣味排骨酱等5种不同风味的酱汁,介绍了它们的生产工艺、操作要点和产品配方.     

奶香辣酱制作工艺研究

对奶香辣酱进行配方优化研究,在传统工艺制作基础之上,结合现代中餐标准化生产工艺,通过食品感官方法,利用单因素实验与正交实验,对其配方进行优化,通过实验分析,最终确定奶香辣酱的最佳配方:辣椒酱200g、白醋25g、芥末酱8g、蛋黄酱150g、原味炼乳170g、盐10g、法香末8g。由此配方制作出的奶香辣酱奶香十足、口感爽辣、香滑延绵。     

糍粑麻椒酱的研制

实验对利用汉源花椒制作糍粑麻椒酱的原料配比和生产工艺进行了研究。在单因素实验的基础上,通过L9(34)正交实验设计和感官评定优化原料配比。实验结果表明,制作糍粑麻椒酱的较佳配方(以97.497 kg/锅计算)为:糍粑辣椒15 kg,辣椒粉4 kg,豆瓣坯子14 kg、甜面酱8 kg、花椒粉2 kg和复合天然香辛料0.197 kg。用该配方和工艺生产的糍粑麻椒酱红亮有光泽,麻辣味适中,味醇厚协调,具有花椒浓郁的香味。     

保健型南瓜牛肉酱生产工艺研究

酱制品作为一种调味品在我国有着久远的历史,凝聚着民族文化魅力,有着极强的市场潜力.在借鉴风味酱制作工艺的基础上,结合现代食品的加工工艺,以牛肉和南瓜为主要原料,并对南瓜、辣椒、淀粉、面粉的添加量对酱体质量、风味的影响进行探讨,最后根据实验结果确定出相应的生产工艺及工艺参数.