橡木片陈酿对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响

为了提高橡木片陈酿赤霞珠干红葡萄酒品质,设计橡木片添加量分别为0、4 g/L、6 g/L、8 g/L和10 g/L的5个不同处理组,未加橡木片的为对照组,陈酿期间通过定期测定各组色度、色调值以及花色苷、单宁和总酚含量等理化指标的变化,并结合干红葡萄酒感官品质评定,确定橡木片最佳添加量。结果表明,对赤霞珠干红葡萄酒橡木片陈酿时,橡木片最佳添加量为6 g/L、陈酿时间为45 d。在此种陈酿方式下,葡萄酒的理化指标和感官品质可得到明显改善和提升。     

不同酵母多糖对蛇龙珠干红葡萄酒品质的影响

以酵母甘露聚糖、非活性酵母与酵母葡聚糖为研究对象,分析其对蛇龙珠干红葡萄酒基本理化指标、香气物质成分及感官品质的影响。结果表明:酵母甘露聚糖、非活性酵母与酵母葡聚糖的添加量分别为0.3、0.45、0.45 g/L时,对蛇龙珠干红葡萄酒品质影响效果最显著。其中酵母甘露葡聚糖作用效果最佳,与空白对照组相比,总酸、色调与单宁分别降低了13.3%,12.5%与12.3%,色度、总花色苷分别提升了16.3%和15.3%,柔和指数高于对照组,且在5.0以上;香气物质中酯类物质质量浓度提升了25.2%,醇类物质质量浓度无明显变化,酸类物质质量浓度降低了7.5%,醛酮萜稀类物质质量浓度增加了50%,其中新增风味物质均可增加葡萄酒香气复杂性;感官评定较空白对照组整体评分高。3种酵母多糖中甘露聚糖的添加效果最优,且3种酵母多糖均可降低葡萄酒酸度,减少单宁质量浓度,改善葡萄酒口感,增加酒体香气复杂性,稳定葡萄酒颜色,提高葡萄酒品质。     

橡木片浸泡发酵对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响

选用内蒙古乌海地区赤霞珠葡萄品种为原料,采用橡木片浸泡发酵法,酿制赤霞珠干红葡萄酒。通过测定比较发酵期间、发酵结束及陈酿后赤霞珠干红葡萄酒的理化指标并进行感官评定,确定最佳的橡木片添加量,进而提高赤霞珠干红葡萄酒品质。结果表明,在葡萄醪液中加入1 g/L的天然橡木片进行发酵及陈酿,最终得到的赤霞珠干红葡萄酒色度（2.35）、色调（0.84）、单宁（850.5 mg/L）、总酚（1 254.7 mg/L）均有明显改善且酒体较为稳定,明胶指数和盐酸指数最高分别为194.4 mg/L和195.0 mg/L,其感官评分为83分。因此,添加1 g/L天然橡木片浸泡发酵能改善赤霞珠干红葡萄酒品质。     

石河子产区‘赤霞珠’‘美乐’葡萄酒品质差异研究

为了比较石河子产区‘赤霞珠’和‘美乐’干红葡萄酒的品质,检测总酚、花色苷、单宁和色度等指标。结果表明,‘赤霞珠’和‘美乐’干红葡萄酒的总酚含量分别为2.29 g/L和2.33 g/L,花色苷含量分别为219.38 mg/L和240.83 mg/L,单宁含量分别为2.28 g/L和2.49 g/L,色度分别为14.19和14.94。‘美乐’干红葡萄酒各项指标的含量都优于‘赤霞珠’干红葡萄酒,石河子产区的两种葡萄酒表现出了各自不同的风格。     

7种酵母酿造摩尔多瓦葡萄酒的发酵特性比较

在常用的商业酵母中筛选一株酵母,应用于摩尔多瓦葡萄酒酿造,从而实现鲜食摩尔多瓦葡萄的增值。以摩尔多瓦葡萄为材料,选用VL1、F15、NS-D、P、HXD29、LE28、LD1015 7种酵母进行葡萄酒酿造试验,以自然发酵作为对照,对不同酵母发酵酒的总酸、总酚等理化性质进行检测和感官评价,比较不同酵母对摩尔多瓦葡萄酒理化性质及品质的影响。结果表明,酵母LD1015发酵的摩尔多瓦酒干浸物含量最高,为17.96 g/L;总糖含量为3.54 g/L,总酚含量为1.17 g/L,略低于酵母VL1、HXD29、LE28,感官评分最高,为91分。综合判定酵母LD1015具有较强的糖转化和干物质浸提的能力,有利于产出口感醇厚、香气馥郁的葡萄酒,是7种酵母中最适合鲜食葡萄摩尔多瓦酿酒的酵母菌种。     

不同橡木制品对刺葡萄酒品质的影响

为了改善刺葡萄酒的品质,以刺葡萄酒为试材,经不锈钢罐、不同产地及类型的橡木制品陈酿6个月后,检测刺葡萄酒的总糖、总酸、挥发酸等理化性质的差异。结果表明,通过橡木制品的陈酿,刺葡萄酒的理化指标和感官品质得到明显改善和提升。橡木制品陈酿刺葡萄酒对其残糖和总酚含量影响较大,对刺葡萄酒的总酸、挥发酸、pH无显著性影响（P＞0.05）。其中,法国中度烘烤橡木片陈酿的刺葡萄酒中残糖含量最高（4.85 g/L）,显著高于对照（4.33 g/L）及其他组（P＜0.05）,总酚含量为0.90 g/L,感官评分最高为85.1分;德国中度烘烤橡木片陈酿刺葡萄酒的总酚含量最高（1.03 g/L）,显著高于其他组（P＜0.05）,残糖含量为4.42 g/L,感官评分为81.0分。综合可知,法国中度烘烤的橡木片陈酿的刺葡萄酒品质较优。     

降酸酵母结合乳酸菌对‘黑虎香’葡萄酒酸度的影响

本试验利用降酸酵母和苹果酸-乳酸发酵降低‘黑虎香’葡萄酒的酸度,提高‘黑虎香’葡萄酒品质。在酒精发酵过程中,添加不同浓度梯度的降酸酵母,检测还原糖、总酸、pH、单宁、色度和可溶性固形物含量的变化,分析降酸酵母的降酸效果;酒精发酵结束后,采用不同浓度梯度的乳酸菌进行苹果酸-乳酸发酵,检测和分析葡萄酒中总酸、色度和pH的变化及乳酸菌的降酸效果。结果表明,降酸酵母加速了‘黑虎香’葡萄酒的酒精发酵。200 mg/L降酸酵母发酵的酒度最高,为7.78%vol;花色苷含量最高,为263.3 g/L;降酸效果最好,比对照的酸度降低1.03 g/L;色度保留完整,为24.3;pH稳定;单宁含量较高,为0.58 g/L;挥发酸含量较低,为0.33 g/L。苹乳发酵中添加10 mg/L乳酸菌的降酸效果最好,降了0.83 g/L;色度保留最完整,为8.68;pH值最稳定。     

李子发酵果酒生产工艺研究综述

该研究探究了库尔勒香梨发酵造过程中谷胱甘肽（GSH）对果酒基本理化指标、香气成分和感官特性的影响。结果表明,GSH添加对果酒的酒精度、pH和可滴定酸等指标无显著影响（P＞0.05）;当GSH添加量为20 mg/L,总酚含量增大至312 mg/L,颜色指数（吸光度值A420 nm）降低至0.18;当GSH添加量为30 mg/L时,总酚含量变化不明显,颜色指数略有升高。气相色谱-质谱（GC-MS）结果显示,随GSH添加量在0～30 mg/L范围内增加,香梨酒挥发性成分中酯类、醇类、酚类和萜烯类含量有所升高,酸类和醛酮类含量有所下降。通过模糊数学法进行感官评定,20 mg/L GSH添加量的香梨酒感官评分最高为88.1分。因此,20 mg/L GSH添加量在抑制褐变、保护总酚方面效果最佳,适量GSH可增加改善香梨酒香气成分,提高其品质。     

油酸或α-亚麻酸对葡萄酒酵母发酵活力和香气的影响

以"赤霞珠"葡萄汁为发酵基质,研究添加不同浓度的油酸或α-亚麻酸对葡萄酒酵母发酵活力和香气的影响。结果表明:添加油酸或α-亚麻酸的可以显著提高酵母的细胞量和发酵速率,同时增加葡萄酒的甘油含量。当添加12 mg/Lα-亚麻酸时,葡萄酒中高级醇含量适中(400 mg/L),酸类、乙酸酯类和乙酯类物质与对照相比分别增产13.36%,49.27%和32.41%,显著增强葡萄酒的花香、果香特征,改善葡萄酒的感官品质。     

橡木桶陈酿技术对猕猴桃酒品质的影响

为了提高猕猴桃果酒的品质,本文研究了采用橡木桶进行陈酿过程对猕猴桃果酒理化指标和感官评价的影响,具体包括溶解氧、电导率、色度和色调等物理指标,游离二氧化硫、总酚、高级醇等化学指标和感官评价得分。结果显示:随着猕猴桃果酒陈酿时间的延长,电导率、色度、色调等理化指标均呈现了明显的上升趋势,且逐渐趋于平衡,分别为电导率2.76 mS/cm,色度0.375,色调4.05;而溶解氧、游离二氧化硫、总酚等理化指标均呈现了明显的下降趋势,并逐渐趋于稳定,溶解氧0.72 mg/L,游离二氧化硫27.87mg/L,总酚332mg/L;随着陈酿时间延长,异丁醇、异戊醇和高级醇总含量都呈现下降趋势;经过橡木桶陈酿后的猕猴桃果酒其感官得分为97.68,明显高于感官得分为79.84的玻璃瓶贮藏的猕猴桃果酒样品。因此,贮藏过程中猕猴桃酒理化和感官评价变化与溶解氧含量及变化、橡木桶结构和成分有关。     

酿酒酵母F15和CC17共接种发酵对赤霞珠葡萄酒品质及感官特性的影响

为解决使用单一商业酵母菌株发酵引起的葡萄酒“同质化”问题,本研究以河北昌黎产赤霞珠葡萄为原料,以商业酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）F15和本土优良酿酒酵母CC17为发酵剂进行单菌株和双菌株共接种（F15:CC17=1:1）发酵,同时监测酒精发酵过程中比重、温度、残糖、乙醇、总酸、pH、花青素、单宁、总酚、色度和色调的变化。发酵结束（192 h）后,分别对酒的香气成分和感官特性进行了测评。结果表明:与F15单菌株发酵相比,双菌株共接种发酵能够提高赤霞珠葡萄酒中花青素、单宁和总酚含量,增加酒的色度并使色调更趋向于红色;与CC17单发酵相比,共发酵组残糖、总酸含量较低;共发酵调谐主要香气成分,并增加饱和脂肪酸乙酯的含量。此外,感官评价结果表明共发酵葡萄酒色、香、味均优于F15单独发酵。因此,在酒精发酵过程中采用商业酵母与本土菌株共发酵是改善葡萄酒品质和感官特性有效方法。     

黑枸杞干红葡萄酒发酵工艺

以酿酒葡萄梅鹿辄、黑枸杞为原料,开展干红葡萄酒发酵工艺研究,以黑枸杞添加量、酵母添加量、发酵时间为因素,以感官评价为主,以还原糖、酒精度和总花色苷含量为辅助评价指标,通过正交试验确定黑枸杞干红葡萄酒最佳发酵工艺为:黑枸杞添加量4%、酵母添加量0.15 g/kg、发酵时间18 d,得到的黑枸杞干红葡萄酒的还原糖含量为3.89 g/L,酒精度为12.4%vol,总花色苷含量为416.56 mg/L。     

赤霉素处理对赤霞珠葡萄果实和葡萄酒品质的影响

以四年生赤霞珠葡萄为试材,在开花前一周用两种不同浓度赤霉素喷洒花穗,研究赤霉素对葡萄果实和葡萄酒品质的影响。结果表明:赤霉素处理可以显著增加赤霞珠葡萄的单果重、含糖量,降低总酸含量;果皮的总酚、酒石酸酯和黄酮醇含量也显著增加。同时,两种浓度赤霉素处理都可以使葡萄酒的p H降低,总酸含量增加;但对葡萄酒的色度、色调并无显著性影响;但是,10mg/L的赤霉素喷洒花穗,更利于葡萄酒品质的提高。     

不同皮籽比例对葡萄酒酚类物质和感官特性的影响

通过调整皮籽添加量对赤霞珠进行酿造试验,研究不同葡萄皮籽添加量对葡萄酒酚类物质和感官特性的影响。试验在原发酵醪的基础上添加葡萄皮籽(5%、10%、20%、40%、60%)进行葡萄酒的酿造,对葡萄酒部分理化指标、酚类物质含量、色泽进行测定并感官评定,采用主成分分析法(PCA)对6种处理的葡萄酒指标进行综合评价。结果表明,皮籽添加量对所得葡萄酒的各项指标具有明显的影响。随着皮籽添加量的增加,添加20%时所得葡萄酒总酚、总花色苷、原花青素含量最高,添加10%时总黄烷醇含量最高。葡萄酒感官特性与酚类物质含量呈正相关。综合评分得出添加葡萄皮籽20%得到的葡萄酒酒体较为平衡、圆润且酚类化合物含量丰富。该文旨在通过添加葡萄皮籽优化葡萄酒酿造工艺,为提高葡萄酒品质奠定理论基础和数据支持。     

甘露糖蛋白对‘赤霞珠’葡萄酒中糖酸和香气的影响

为进一步探究甘露糖蛋白对葡萄酒感官品质的影响,以'赤霞珠'葡萄为原料酿造葡萄酒,分别在其酒精发酵前和酒精发酵后添加不同量的甘露糖蛋白,在酒精发酵结束后放置12个月检测葡萄酒常规理化指标和单体糖、有机酸、香气物质含量并进行感官品评。结果表明,酒精发酵前添加甘露糖蛋白对于葡萄酒感官品质无促进作用,而酒精发酵后添加0.3 g/L甘露糖蛋白可使葡萄酒中果糖含量降低20.7%,苹果酸和酒石酸分别降低4.4%和8.4%,同时成倍提高了香气组分中酯类、醇类的含量,从而提高葡萄酒的感官品质。因此,甘露糖蛋白的添加可作为提高葡萄酒感官品质的处理措施,推荐在酒精发酵后以0.3 g/L的剂量添加。     

不同酿酒酵母对猕猴桃酒理化性质、抗氧化能力及感官的影响

以猕猴桃为原料,添加6种不同酵母,采取相同工艺发酵,测定了猕猴桃酒发酵过程中的降糖速率和酒精度的变化,以及成品酒的DPPH消除率、总酚含量、单一多酚物质含量、色度、透光率,并进行感官评价。结果表明:酵母菌种3136的生长繁殖适应能力较好,发酵能力最强,在猕猴桃清汁中的降糖速率最快,L*值、透光率、感官综合评分均高于添加其他酵母处理组;特别是在抗氧化方面,其成品酒的DPPH消除率、总酚含量均高于其他处理组,部分单酚(原花青素B2、咖啡酸、儿茶素)含量也显著高于添加其他酵母的处理组。因此综合考虑,酵母3136更适用于猕猴桃酒的发酵。     

脉冲电场预处理对冷浸渍发酵葡萄酒品质的影响

该文研究了脉冲电场(pulsed electric fields,PEF)在葡萄酒工业上的实际应用。以玫瑰香葡萄为试验材料,设定36个指数衰减波脉冲,采用1～3 kV/cm的脉冲电场对冷浸渍前的葡萄浆渣进行预处理,探究不同脉冲场强处理对葡萄汁浸渍过程中的品质特性(色泽和酚类物质含量)、葡萄酒基本理化指标以及感官特性的影响,并分析葡萄酒中干浸出物、甲醇及单体酚含量的变化。结果表明,脉冲电场处理可提高发酵汁中黄酮、单宁、总花色苷含量;葡萄酒中甲醇、挥发酸含量低于对照组,10种单体酚总量较对照组分别提高10.91%、10.46%和12.55%; 2 kV/cm处理条件下,葡萄酒中干浸出物含量为最高值23.37 g/L;脉冲电场处理葡萄酒感官特性显著改善,其中2 kV/cm处理条件下感官品质最佳。综上所述,脉冲电场处理能显著改善葡萄酒品质,该研究为脉冲电场技术在葡萄酒酿造工艺中的应用提供了理论基础。     

不同商用酵母对葡萄酒外观品质影响机理研究

用不同种类酵母发酵的红葡萄酒,其颜色会有一定差异.本文测定了4种商业酵母对红葡萄酒中5个与葡萄酒外观品质相关的颜色指标(色度、色调、葡萄酒总颜色、色素总颜色、聚合色素颜色)的影响,初步研究了酵母对葡萄酒外观品质的影响机理.结果表明,酵母对葡萄酒中的色素有吸附作用,添加酵母降低了葡萄酒颜色指标,不同酵母对葡萄酒外观品质有一定影响.     

不同酿造阶段添加富含谷胱甘肽酵母衍生物对梨酒品质的影响

为探究在不同酿造时间添加不同质量浓度富含谷胱甘肽酵母衍生物(glutathione-enriched inactive dry yeast,g-IDY)对梨酒品质的影响,以库尔勒香梨为原料,分别在乙醇发酵前、苹果酸-乳酸发酵前及陈酿前添加10、20、30 mg/L g-IDY进行梨酒酿造,待各组梨酒陈酿2个月后,对梨酒总酚及单体酚含量、抗氧化活性、有机酸含量、香气成分及感官评价进行分析。结果表明：在乙醇发酵前或陈酿前添加g-IDY能显著提高梨酒总酚含量、抗氧化能力及降低颜色指数(P<0.05);添加g-IDY能提高梨酒中苹果酸、乳酸及柠檬酸等主要风味有机酸含量及提高梨酒总风味物质含量,在乙醇发酵前或陈酿前添加g-IDY有利于芳香族等香气化合物的形成并有助于减少部分不良气体的产生,但会导致更多H₂S生成。总体表明：在乙醇发酵前添加20 mg/L g-IDY所酿梨酒品质最好,总酚质量浓度为282 mg/L,总风味物质质量浓度为13 453.22 mg/L,感官评价达到88.7分。     

鲁氏酵母对豆酱品质及挥发性香气成分的影响

采用人工接种方式,研究鲁氏酵母(Zygosaccharomyces rouxii)对豆酱品质和挥发性香气的影响,以期提高豆酱质量。在工厂化生成条件下,在酱醅发酵第7天时接入Z.rouxii,继续发酵至14,21,28天后,分别测定豆酱总酸、总酯、氨基酸态氮和感官指标,并采用气质联用方法测定豆酱挥发性香气成分。结果表明:添加Z.rouxii可以显著提升豆酱的理化和感官指标。当接种量为2.0×106个/g、发酵至28天时,酱醅中总酸含量为2.96g/100g,总酯含量为6.66g/100g,氨基酸态氮含量为2.38g/100g,接种鲁氏酵母可显著增加豆酱的感官指标。添加Z.rouxii后,豆酱中的挥发性香气物质种类增加12种,且含量显著增加,酯类和酚类化合物贡献较大。研究结果为鲁氏酵母在豆酱生产中的应用、品质和风味的改善提供了数据支持。