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赖丙氨酸的性质与毒性 总被引:1,自引:0,他引:1
<正> 成为加工食品场合发生的毒性因子之一的赖丙酸问题,在十年中引起了众人的关注.现在的核心问题已经缩小到它对人类是否具有毒性?这个疑问的产生是由于它对白鼠具有肾脏毒性而对其他的实验动物又不显示毒性。因而,普遍的看法是赖丙酸的毒性具有特异性。赖丙氨酸对人类是否具有毒性,不能从动物试验的结果来推断,因此,人们对它产生了疑虑。而且,从市售加工食品中检出了赖丙氨酸以及对加工食品依赖程度日益提高的现代人对这个 相似文献
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赖氨酸是食品中限制性氨基酸,在碱处理和加热时很易与蛋白质分子内其它氨基酸形成交联键,生成某些新氨基酸,如赖丙氨酸等。赖丙氨酸可由赖氨酸残基ε–氨基与脱氢丙氨酰残基缩合而成,后者可能通过胱氨酸残基碱降解、脱硫后生成,也可来自丝氨酸或磷酸丝氨酸残基分解。赖丙氨酸是一种金属螯合剂,因此,可使一些含有金属的酶,如羧肽酶A和羧肽酶B失去活性;且赖丙氨酸对小白鼠具有肾毒性。尽管至今为止,赖丙氨酸对人体毒性尚不明确,但在婴儿食品中,赖丙氨酸含量需严格控制;赖丙氨酸含量可作为蛋白质加工破坏程度和消化性能一个指标。常用的赖丙氨酸分析方法有气相色谱法、液相色谱法、氨基酸分析仪法和薄层层析法等。 相似文献
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为降低焙烤及油炸食品中赖丙氨酸对人体造成危害的可能,文章建立了焙烤和油炸食品中赖丙氨酸的氨基酸分析仪检测方法。该方法将焙烤及油炸食品样品经脱脂、盐酸水解释放出赖丙氨酸,利用氨基酸分析仪,采用阳离子交换色谱柱分离,通过柱后衍生检测分析,外标法定量。结果表明,使用该方法测试时赖丙氨酸在0.50~50.0 mg/L范围内具有良好的线性关系,相关系数为0.9999,定量限为10.0 mg/kg,构建的方法的加标回收率为86.3%~91.3%,相对标准偏差(RSDs)为1.47%~4.26%。该方法简便、准确、稳定,可应用于测定焙烤和油炸食品中赖丙氨酸的含量。 相似文献
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富含蛋白质的食品或食品原料在热或碱加工过程中易产生一种交联氨基酸———赖丙氨酸(LAL),它对某些动物会产生特异的毒性症状,对人体也可能存在潜在的危害,但由于食品基质比较复杂,通常难以准确测定其中的LAL。因此研究食品中LAL的检测方法,对LAL的控制和促进其深入研究以及保障人体健康都具有重要意义。本文首先介绍了LAL的相关理化性质和样品前处理方法,进而综述了国内外测定多种食品中LAL的方法,包括氨基酸分析仪法、气相色谱法、液相色谱法及色谱-质谱联用方法等,分析了各种方法的优缺点,并对其发展趋势进行了展望,可为建立食品中LAL的检测方法提供一定的参考。 相似文献
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建立一种快速、准确测定牛奶中赖丙氨酸的超高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱高分辨率质谱法分析方法。牛奶样品使用盐酸酸解法进行前处理,并选用Ascentis-C8色谱柱(100 mm×4.6 mm,3μm)对待测物进行分离,以0.1%甲酸溶液和乙腈作为流动相进行梯度洗脱,在全扫描-数据依赖二级扫描模式进行检测。结果表明:赖丙氨酸的精确质量数偏差小于1.0×10-6,在1~200μg/L范围内线性关系良好,相关系数均大于0.999;牛奶中赖丙氨酸的检出限为0.01 mg/kg,定量限为0.025 mg/kg。加标量分别为0.025、0.1 mg/kg和0.25 mg/kg,样品的回收率为78.7%~117.1%,相对标准偏差为3.64%。同时采用小型模拟加工设备加热液态奶,研究赖丙氨酸在不同加工条件下含量的变化规律。本方法重复性好、准确、灵敏度高,可用于牛奶中赖丙氨酸的定性、定量筛查。 相似文献
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油脂食品中反式脂肪酸危害问题探讨 总被引:8,自引:0,他引:8
随着科学的进步和人们生活水平的提高,以往传统的食品加工方法以及由此而产生的一些食品安全问题,不断引起人们的疑虑。其中,在油脂食品加工中,有关油脂食品中的反式脂肪酸(Trans Fatty Acids)对人健康产生危害即是一个颇为敏感的问题。经过近10余年来人们对油脂食品中的反式脂肪酸的深入研究,有关反式脂肪酸对人体的影响,如何在油脂加工中控制和减少反式脂肪酸的含量,以及当前油脂食品中反式脂肪酸应控制的最低限量范围,学术界和产业界及消费者不断有了新认识。目前,美国食品药物局(FDA)已做出提案,将要求对油脂食品中反式脂肪酸的含量… 相似文献
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在食品加工过程中,传统的加工方式已不能满足人们对食品质量的高需求。超声波技术是一种非热处理技术,可以减少传统加工给食品带来的损害,增强食品的营养价值与加工特性。本文主要讨论了超声波在干燥、冷冻、提取、过滤和乳化等加工操作中所产生的效应与作用,超声波产生的空化、机械、化学和生物效应能够通过复杂的关联对加工操作产生影响,例如能够提高传质传热效率、减少加工时间、降低加工试剂用量、增加产量、提高食品安全性、保留食品营养等。通过对文献的梳理与比较,超声波技术被证明在食品加工中非常具有应用价值,但是不适当的超声条件处理也会给食品品质带来负面影响。在未来的工作研究中,不仅需要建立超声波在食品加工中的动力学模型,还需在工业水平上的应用进行深入挖掘,以克服超声能源消耗大的短板。 相似文献
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食品内源酶是指作为食品加工原料的动植物体内所含有的各种酶系,在加工贮藏过程中会对食品质地、风味和营养品质等方面产生不良影响,使食品原料发生变质。为延长产品货架期,在加工过程中有效控制食品内源酶活力具有至关重要的意义。与传统热加工相比,以超高压、超声波、辐照、等离子体、高压脉冲电场等为代表的非热加工技术,能在有效杀灭菌、钝酶的同时较好地保留食品原有的感官品质与营养特性等。本文综述近年来非热加工技术在控制食品内源酶方面的研究进展,探讨该技术对食品内源酶的作用机制,在理论结合实践的基础上展望未来研究方向,为非热加工技术在食品加工与保鲜方面的应用提供参考。 相似文献
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食品加工流水线的粉碎、混合是食品加工的关键步骤,在食品加工系统的电气控制方面,性能的好坏直接影响着食品制作的质量。小型食品加工流水线的电气控制包括工艺流程、电路和元件。其中电气控制电路包括粉碎电路控制、混合电路控制和加工电路控制。文章提出小型食品加工流水线的电气控制,对电气控制的内容进行了分析。 相似文献
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食品中的丙烯醛是食品在高温加工过程中产生的内源污染物,碳水化合物、植物油、动物脂肪和氨基酸是其形成前体。碳水化合物的高温裂解、甘油脱水、多不饱和脂肪酸的脂质氧化等过程都可以产生丙烯醛。丙烯醛可以与谷胱甘肽、DNA、蛋白质等形成加合物,积累氧自由基,对呼吸系统、心血管系统、生殖系统、神经系统等形成不同程度的危害。目前主要通过减少或消除前体物质、改变加工方式和条件、加入抗氧化剂、含硫和含氮化合物等清除剂对丙烯醛进行控制。本文综述了国内外在食品中丙烯醛形成的途径、对人体的危害以及控制途径方面的研究进展,希望能为食品中有效地抑制丙烯醛形成的研究提供参考。 相似文献
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危害分析关键控制点(Hazard Analysis CriticalControl Point,HACCP)是一项预防性极强的、用于保护食品,防止产生生物、化学、物理危害的食品安全控制监督管理体系。食品加工行业用它来分析食品加工的各个环节,找出具体的安全危害,并通过有效的预防控制措施,对关键环节实施严格的监控,从而实现对食品安全危害的控制。一、HACCP的产生和发展HACCP系统是20世纪60年代美国Pillsbury公司与美国宇航局用“零缺陷”方法控制宇航员食物的卫生质量时形成的食品质量管理体系,并证实了它的可靠性。1971年,Pillsbury公司在第一届美国国家食品… 相似文献
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