罗非鱼加工下脚料速酿低盐优质鱼露的研究

文章针对传统鱼露含盐量高、发酵周期长这两个弊端进行了鱼露发酵工艺的优化.采用酶法及微生物发酵方法联用对罗非鱼加工下脚料进行低盐发酵,在实现低值废弃物高值化利用的同时大大缩短了鱼露发酵周期并改善了鱼露风味.首先对下脚料进行复合酶解,然后对米曲霉进行驯化后再对酶解液进行低盐发酵,以发酵液中氨基酸态氮,总酸含量等指标进行工艺的优化.最后通过响应面优化法确定了最佳发酵工艺为:在水解度为20%的基础上添加盐量10%,温度为32℃、种曲添加量为0.2%的条件下保温发酵9天.最后得到的发酵鱼露初品呈棕红色,澄清透明,风味良好;氨基酸态氮含量达到0.5462 g/dL,蛋白质利用率达到55.2%.     

淡水鱼加工副产物低盐风味鱼露速酿工艺的优化

主要以淡水鱼加工副产物为原料,采用分段加盐法酿造低盐风味鱼露,探讨了时间、温度、加酶量、加曲量和初始pH对发酵过程中氨基酸态氮(AA-N)含量的影响,且在单因素的基础上采用正交试验对工艺进行优化。结果表明发酵工艺的最佳条件为:发酵温度50℃,加曲量20%,加酶量0.1%,初始pH 6.0;各个因素对氨基酸态氮(AA-N)的含量均有显著性影响,影响顺序为:加曲量初始pH发酵温度加酶量;在最佳发酵条件下鱼露中的氨基酸态氮含量为1.396g/dL。     

盐度和加曲量对罗非鱼片加工废弃物速酿鱼露的影响

对罗非鱼片加工废弃物速酿鱼露的发酵工艺进行了初步研究，从氨基酸态氮、总酸、TVBN、色度、感官5个指标分析了速酿鱼露在不同盐度（4，7，10，13g／dL）和不同加曲量（质量分数10％、15％、2S％、35%）下的发酵状况，综合各指标的影响确定适宜的速酿发酵条件为：7g／dL盐度和10％的加曲量，在此条件下的鱼露发酵液氨基酸态氮、总酸含量较高、腐败程度低，风味感官评价较好。     

利用外源蛋白酶和曲霉菌YL001加速沙丁鱼鱼露的发酵

该研究旨在利用外源蛋白酶和曲霉菌YL001缩短沙丁鱼鱼露的发酵周期。将沙丁鱼鱼肉分为2组,一组仅用外源蛋白酶发酵(鱼露A),另一组用外源蛋白酶和曲霉菌YL001复合发酵(鱼露B)。2组样品先在35℃下发酵30 d,然后在室温下继续发酵150 d。结果表明,发酵180 d后,鱼露A、B中氨基酸态氮含量分别为7.6和10.6 g/L,鱼露A和B的可溶性总氮含量分别为14.2和16.3 g/L。根据鱼露的行业标准SB/T 10324—1999,只有鱼露B达到了一级鱼露的标准。与鱼露A相比,鱼露B中氨基酸态氮和可溶性总氮的含量分别提高了39.5%和14.8%。另外,鱼露B中游离氨基酸的含量,特别是谷氨酸的含量,明显高于鱼露A。同时,GC-MS分析显示,只在鱼露B中检测到了3-甲基丁醛和2-甲基丁醛等鱼露的特征性风味物质;而且感官评价也表明鱼露B具有较好的风味。因此,利用外源蛋白酶与曲霉菌YL001复合发酵不仅可以缩短鱼露的发酵时间,还可以改善其风味。     

苹果、山楂果粮醋的风味及功能成分分析

文章探究了以苹果、山楂及高粱为原料经液态发酵酿造的果粮醋的风味及功能成分。采用GC-MS法和HPLC法测定其挥发性香气和有机酸,以Folin-Ciocalteu法测定其多酚含量,按GB/T 19777-2013的测定方法测定其黄酮含量。结果表明:果粮醋的总酸含量为5.28g/dL,总酯含量为2.81g/dL,黄酮含量为450.74mg/dL,多酚含量为464.73mg/dL;共检测出69种香气物质、8种有机酸,其含量均比单一原料醋高。     

盐度和贮藏温度对潮汕鱼露N-亚硝基化合物的影响

鱼露由低值小海鱼腌制发酵而成,在发酵过程中,蛋白质分解出的游离氨基酸会被某些氨基酸脱羧菌降解为各种胺类物质、亚硝酸盐、硝酸盐等N-亚硝基化合物的前体物,给食用鱼露带来安全风险的悬念。本文通过对市售鱼露样品、不同盐度潮汕鱼露发酵液以及不同温度贮藏鱼露中组胺、亚硝酸盐等理化指标的检测分析,得出以下结论:16种市售鱼露亚硝酸盐含量均小于18.97mg/kg;组胺在0.0142～8.4313mg/g,挥发性盐基氮、三甲胺氮含量分别在0.2206～3.8292mg/g和0～0.3812mg/g之间波动。盐度对鱼露中亚硝酸盐含量影响较小,25%盐度下,组胺含量上升最大。贮藏温度对鱼露中组胺含量的影响较大,对亚硝酸盐含量影响较小。     

池沼公鱼鱼露后熟工艺的研究

以池沼公鱼为主要原料研制鱼露,在鱼糜液体曲与大豆曲发酵相结合的基础上,于后熟阶段加入鲁氏酵母-As2.180和球拟酵母-As2.202进行再发酵以增强鱼酱油的质量与风味。结果显示:酵母添加量10%(As2.202∶As2.180为1∶1),采用后熟温度30℃,食盐添加量15%,后熟6天的工艺条件:鱼露具有明显的鲜香味,经测定乙醇的含量为783mg/dL。     

添加水产下脚料对蓝圆鲹发酵鱼露的影响

以缩短鱼露的发酵周期及有效利用水产下脚料为目的,在30℃保温及露天日晒条件下制备水产下脚料粗酶提取液添加的蓝圆鲹发酵鱼露,并与复合蛋白酶添加的发酵鱼露作比较。在发酵过程中,测定鱼露的pH 值、总氮、氨基酸态氮、水分活度以及无盐可溶性固形物等理化指标。结果表明,露天日晒条件下水产下脚料添加的鱼露发酵最好,经过80d 发酵后其总氮和氨基酸态氮含量分别达到2.03g/100mL 和1.44g/100mL。游离氨基酸组分分析结果显示,快速发酵鱼露的氨基酸比例与市售鱼露间存在差别,但感官评价结果表明最终产品在气味、滋味等方面都具有较好的可接受性。     

一株产灵菌红素粘质沙雷氏菌的筛选、鉴定及发酵条件

利用贫营养条件,从土壤样品中筛选到一株产红色素的菌株。经形态学、生理生化实验进行菌株初步鉴定,并经16S rDNA测序分析确定该菌株为粘质沙雷氏菌属,将其命名为:Serratiamarcescens JNB5-1。该菌株所产红色素经全波长扫描及LC-MS确定为灵菌红素。对Serratiamarcecens JNB5-1产灵菌红素做初步发酵研究,在蔗糖2 g/dL,牛肉膏1.5 g/dL,CaCl21 g/dL,脯氨酸0.75 g/dL,MgSO4.7H2O 0.02 g/dL,FeSO4.7H2O 0.006 g/dL的培养基中发酵72 h后,其发酵产量可达4.139 g/L。     

不同发酵方式制备沙丁鱼下脚料速酿鱼露

为减少沙丁鱼加工过程中产生的下脚料造成的环境问题,提高沙丁鱼下脚料的经济价值,研究了利用沙丁鱼下脚料生产鱼露的可能性。通过双酶酶解法(A)、双酶酶解与发酵剂复合发酵法(B)、双酶酶解与YL001曲复合发酵法(C)、仅加YL001曲法(D)这4种发酵方式制备生产沙丁鱼下脚料鱼露。经过90 d发酵,4种发酵方式所得鱼露A、B、C和D的氨基酸态氮的含量分别为8.0、8.5、11.0和10.0 g/L(P<0.05),总可溶性氮的含量分别为10.6、11.2、13.7及12.8 g/L(P<0.05)。鱼露D质量最高,达到一级鱼露标准;鱼露C质量低于前者,但也达到了一级鱼露标准,且不加商业蛋白酶,能够降低企业的生产成本;鱼露B质量接近于一级鱼露,但挥发性盐基氮的含量较低,安全性较高;鱼露A质量最低,但也达到了二级鱼露标准。GC-MS结果表明4种鱼露产品中均检测出3-甲基丁醛、2-甲基丁醛等鱼露特征性风味物质,感官评价也表明4种鱼露产品均无腐败味,而且具有鱼露固有的香气和鲜美滋味。     

秋刀鱼鱼露速酿加工工艺研究

为了研究鱼露快速发酵生产工艺,以秋刀鱼为原料,采用加曲适量保温的方式生产鱼露,通过单因素实验探讨不同因素(发酵周期、温度、固液比、加盐量、加曲量)对鱼露发酵生产的影响,并在此基础上进行正交实验工艺优化,结果表明,在发酵周期30 d时,鱼露发酵液中氨基酸态氮含量维持稳定,表明鱼肉组织基本分解完全,最佳发酵工艺条件为:温度30℃、固液比1∶0.6、加曲量5%、加盐量12%。在此条件下制得的鱼露氨基酸态氮含量(0.97±0.02)g/100 m L,可溶性固形物含量23%±0.51%,感官评分88分,鱼露颜色棕红至橙红,无异味,富有鱼露特殊香气,达到快速生产鱼露目的。      

酒精沼气双发酵偶联工艺中沼液有机酸对酒精发酵的影响

木薯酒精蒸馏废液经厌氧沼气发酵后的沼液全部回用作为酒精发酵配料的工艺用水,形成酒精沼气双发酵偶联工艺。研究发现,乙酸和丙酸是抑制酒精发酵的主要的小分子有机酸。乙酸对酒精发酵产生抑制的有效质量浓度为0.4g/dL,丙酸对酒精发酵产生抑制的有效质量浓度为0.1g/dL,乳酸质量浓度达到2.5g/dL时才会对酒精发酵产生影响。     

鱼露制曲工艺优化及对草鱼下脚料的发酵作用

使用米曲霉和黑曲霉混合制曲,并用于发酵草鱼下脚料制备鱼露。以种曲中蛋白酶活力值为指标,基于单因素试验结果设计正交试验确定最佳制曲工艺,最佳制曲工艺为:米曲霉与黑曲霉质量比3︰2,接种量0.4%,制曲时间48 h,制曲温度32℃,得到的种曲蛋白酶活力值为1 396±5 U/mL。为分析该种曲对草鱼下脚料的发酵效果,以成品鱼露中氨基酸态氮含量为指标,结果表明食盐添加量10%,种曲添加量15%, 37℃下发酵10 d后制得成品鱼露,其氨基酸态氮含量为0.660±0.014 g/100 mL,符合国家二级酱油标准。总酸含量为0.136±0.004 g/100 mL,符合国标规定总酸含量要求。鱼露呈暗红色,无悬浮物和沉淀物,具有鱼露所固有香味,口感咸鲜,味道鲜美。表明该鱼酱油种曲能够实现发酵草鱼下脚料制备鱼露的目的。     

米渣蛋白酿造酱油的原料配比优化

对米渣蛋白全替代大豆生产酿造酱油的原料配比进行了研究。以蛋白酶活、淀粉酶活为主要制曲指标,确定米渣蛋白最佳加入量为60%,其蛋白酶活达到2224U,淀粉酶活达到290U,发酵30天后,pH为6.18,氨基酸态氮含量为1.022g/dL,还原糖含量为3.518g/dL,色度为0.204。不同淀粉质原料对酿造酱油各项品质指标均有明显影响,炒小麦的蛋白酶活和氨基酸态氮含量最高,分别为2692U和0.936g/dL。面粉淀粉酶活最高,为380U;米粉还原糖含量最高,为4.93g/dL;蒸玉米的色度最高,为0.249。以氨基酸态氮含量和还原糖含量为主要发酵指标,可以确定蒸玉米为最佳淀粉质原料,以米渣代替大豆酿造酱油是可行的。     

谷氨酸结晶工艺控制研究

谷氨酸等电点结晶工艺对于味精制作成本和质量控制来说非常重要,主要进行了谷氨酸发酵液粘度、发酵结束等待时间、谷氨酰胺含量、流加浓度、还原糖含量等方面的实验。结果表明:发酵液粘度≤8.0CP,谷氨酰胺含量≤0.08g/dL,流加发酵液浓缩浓度≤32.0g/dL,流加发酵液还原糖含量≤1.20g/dL,发酵结束立即放罐对谷氨酸结晶工艺较好。     

利用油橄榄果汁制备低盐固态发酵酱油的初步研究

对比探究了不同比例油橄榄果汁替代发酵用水制备低盐固态发酵酱油的感官与理化性能。研究显示:以80%的油橄榄果汁替代量进行低盐固态发酵,得到的酱油在感官上与普通酱油相近,并且总酸含量为0.73g/dL,氨基酸态氮含量达到0.55g/dL,全氮含量达到1.20g/dL,氨基酸生成率为45.83%。结果表明:利用一定比例的油橄榄果汁进行低盐固态发酵酿造酱油,在感官和理化指标上都可以达到甚至优于普通低盐固态发酵酱油,研究结果为压榨橄榄油副产物——油橄榄果汁的有效利用提供了新的途径。     

谷氨酸脱羧酶发酵工艺的优化

用大肠杆菌AS1.505进行液态发酵生产谷氨酸脱羧酶并优化培养基,考察了碳源、氮源、复合营养物质、起始pH及发酵时间对酶活的影响,确定最佳产酶培养基组成为:葡萄糖1.0 g/dL,蛋白胨3.0 g/dL,氯化钠0.3 g/dL,磷酸氢二钾0.1 g/dL,硫酸镁0.02 g/dL,L-谷氨酸0.01g/dL,玉米浆1.5 g/dL,生物素30 t,g/L,麸皮4 g/dL;pH 6.5.在此基础上,设计发酵条件的优化实验.实验结果表明为:250 mL的三角瓶装液量25 mL,37℃,起始pH 6.5,培养18 h达到产酶高峰,产酶活力可达1 290 U/mL.     

高酸度醋发酵工艺研究

采用分段变量式发酵启动工艺,有效地防止了醋酸生产菌老化,缩短了启动时间;通过对酒醪清混液发酵方式实验比较,证实混液中的固形物对醋酸发酵传氧效率起到一定的负面作用;研究结合科学的分割发酵工艺设计和连续分割发酵实验,结果表明:醋酸平均发酵强度由原来0.12 g/dL·h提高到0.19 g/dL·h,发酵时间平均缩短4 h,高酸度醋连续发酵酸度达到9 g/dL食醋,平均生产强度为0.18 g/dL·h,比国内现有生产水平提高20%.     

固态醋旋转发酵设备的开发及应用

借鉴葡萄酒旋转发酵罐,结合固态醋酿造工艺,开发出了集接种、酒精发酵、醋酸发酵、淋醋多道工序于一体的7m3固态醋旋转发酵设备。随后将旋转发酵设备和传统发酵池进行了对比研究试验。研究结果表明:(1)旋转发酵设备的原料利用率提高。酒精发酵结束时的酒度由6.50g/dL提高到8.61g/dL,醋酸发酵结束时的酸度由6.54g/dL提高到8.12g/dL;(2)淋醋产品品质和出品率明显提高。淋醋产品的总酸、总酯和出品率分别由4.56g/dL,4.45g/dL,6.83提高到4.81g/dL,4.52g/dL,7.37;(3)工艺时间缩短,节省人工。酒精发酵周期缩短1d,醋酸发酵周期缩短8d。     

草鱼和鳗鱼内脏发酵鱼露的理化成分比较

以草鱼鱼露和鳗鱼鱼露为研究对象,研究鱼露发酵过程中理化成分(TVB-N、AA-N、pH、NaCl、脂肪、总糖等)含量的变化。在发酵的过程中,pH呈现下降趋势,鳗鱼鱼露略高于草鱼鱼露;AA-N呈先上升后略微下降的趋势,鳗鱼鱼露的含量高于草鱼鱼露;TVB-N呈先增加后趋于平稳的趋势,鳗鱼鱼露的含量略高于草鱼鱼露;NaCl略微有所上升,草鱼鱼露和鳗鱼鱼露相差不大;脂肪含量呈现下降趋势,草鱼鱼露和鳗鱼鱼露相差不大;总糖的含量呈现先上升后下降的趋势,草鱼鱼露的含量高于鳗鱼鱼露。