富含抗氧化因子扇贝风味酱的配方优化

本实验研究富含抗氧化因子扇贝风味酱的配方。以扇贝基础酱为原料,产品感官评分为指标,考察了黄原胶、三氯蔗糖、扇贝蛋白酶解液、花生油、调味料汁、料酒对扇贝风味酱品质的影响,通过正交优化实验以产品感官评定及其抗氧化性为指标,确定适宜配方。结果表明:扇贝风味酱的适宜配方为:黄原胶0.30%,三氯蔗糖0.15 g/kg,扇贝蛋白酶解液11%,花生油5%,调味料汁14%,料酒1.5%,此条件下扇贝风味酱感官评分达8.24分,DPPH清除率达82.01%,还原糖(0.397±0.002) g/100 g,氨基酸态氮(0.414±0.003) g/100 g,总酸(0.601±0.002) g/100 g。     

扇贝沙司的研制开发

研究以扇贝豆酱淋汁为主要原料,通过添加蔗糖脂肪酸酯(HLB=15)与单硬脂酸甘油酯(HLB=3.8)两种乳化剂复配(HLB=13),并配以各种辅料,研制出了一种营养丰富、耐贮藏、高值化的海鲜调味品。     

多糖型扇贝沙司对小鼠免疫功能和抗氧化活性的影响

研究多糖型扇贝沙司对小鼠免疫功能和抗氧化活性的影响。以雌性昆明种小鼠为实验动物,设3个剂量组(5,10,20 mg/kg)和1个溶剂对照组(蒸馏水),连续灌胃28 d。以免疫器官指数、脾脏抗体生成细胞数、脾淋巴细胞转化试验、迟发型变态反应试验和碳粒廓清试验评价其免疫功能;以脏器指数、超氧化物歧化酶(SOD)活性、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活性和丙二醛(MDA)含量评价其体内抗氧化活性。结果显示:多糖型扇贝沙司高剂量组可提高小鼠脾脏指数、增加脾脏抗体生成细胞数、足跖肿胀度、脾脏淋巴细胞转化功能和碳粒廓清指数;3个剂量水平均可使小鼠血清和各组织的SOD、GSH-Px活性显著增强,MDA含量降低。结论:多糖型扇贝沙司能提高小鼠的免疫功能,增强其抗氧化能力,具有一定的保健功能。     

富含茶多酚能量胶的研制及其抗氧化活性

这项研究旨在研制具有抗氧化功能的能量胶。实验以感官评分、能量密度、DPPH自由基清除率为评价指标,通过单因素试验和响应面试验对产品配方进行优化。结果表明,能量胶产品的最佳配方为:以明胶溶液质量为基准,明胶水溶液浓度为25%,总糖含量(蔗糖:麦芽低聚糖=1:1,m/m)62.43%,蛋白质含量(乳清蛋白:大豆分离蛋白=3:1,m/m)25.4%,植物油24.92%,可可脂25%,复合维生素1.07%,茶多酚0.19%。该产品感官评分为9.13,能量密度为3.37 Kcal/g,DPPH·清除率为83.05%。与市售能量胶和未含茶多酚能量胶进行体外抗氧化能力比较表明:含茶多酚能量胶、市售能量胶和未含茶多酚能量胶对ABTS+·的IC_(50)分别为1.75mg/m L、3.22 mg/m L、5.86 mg/m L;对·OH的IC50分别为0.02 g/m L、0.03 g/m L、0.10 g/m L;总还原能力由强到弱为:含茶多酚能量胶市售能量胶未加茶多酚的能量胶。该能量胶产品具有较强的抗氧化能力和较高的能量密度。     

乳化剂对扇贝沙司贮藏期间品质的影响

通过将蔗糖脂肪酸酯(HLB=15)与单硬脂酸甘油酯(HLB=3.8)两种乳化剂复配(HLB=13),研究复配乳化剂用量(0.1%~0.5%)对扇贝沙司贮藏期间色泽、沉降率、流变性及感官的影响。研究结果表明:与未添加乳化剂样品作对照,添加乳化剂能明显改善扇贝沙司贮藏期间的品质。当乳化剂添加量为0.3%时,贮藏期间扇贝沙司的色泽、沉降率、流变性和感官指标最佳。     

响应面法优化扇贝沙司加工工艺研究

以扇贝豆酱淋汁为主要原料,研究扇贝沙司的加工工艺。最佳配比为:扇贝豆酱淋汁30%,砂糖14%,味精1%,白醋4%,香辛料汁30%,在此条件下扇贝沙司感官评分为9.6±0.45。建立了扇贝沙司单因素与感官评分的模型,利用响应面法对加工工艺进行优化并得到优化模型,验证试验表明该模型的预测准确率达94.33%。在此条件下得到的产品油润光亮,色泽红褐色,酱香味浓郁,海鲜味突出,口味和谐适中,咸鲜香味兼备。本试验的加工工艺能保证扇贝沙司的品质,具有中试放大的潜力。     

富含苹果皮根皮素壳聚糖-聚乙烯醇抗氧化保鲜膜的研制

为开发新型食品包装膜,提高金针菇资源化利用水平,以可降解的聚乙烯醇（PVA）和金针菇水提取物共混制备PVA-金针菇水提取物复合膜。以拉伸强度、断裂延伸率、耐水性系数、厚度、不透明度及水蒸气透过系数等复合膜物理性能参数,研究PVA添加量、2-乙酰柠檬酸三乙酯（ATEC）添加量、金针菇水提物添加量、干燥时间和干燥温度对复合膜物理性能的影响;采用主成分分析法对复合膜性能进行综合评价;并结合响应面分析法,建立了PVA-金针菇水提取物复合膜制备的多元二次回归方程模型,优化了复合膜制备条件,并研究了复合膜在20 ℃条件下对草莓贮藏期间（6 d）褐变度、失重率、维生素C、丙二醛等保鲜指标的影响。研究结果表明,PVA添加量4.0 g、ATEC添加量4.0 g、金针菇水提物添加量3.9 g、干燥温度62 ℃,干燥时间3.5 h为最佳制备条件,所得复合膜拉伸强度为 31.76±0.50 N/cm²、断裂延伸率为97.99%±0.25%、水蒸气透过系数为1.44×10⁻⁹±1.53×10⁻¹¹ g·mm/m²·h·kPa、耐水性系数为549.14±0.94 s/mm、膜厚度为0.062±0.002 mm、不透明度为20.97±0.39,物理性能综合得分为102.25±0.16,与模型预测结果的相对误差为0.57%。红外光谱、扫描电子显微镜、X射线衍射分析表明复合膜结构完整,金针菇水提取物与基质相容性较好,并以氢键结合。通过草莓贮藏期间褐变度、失重率、维生素C以及丙二醛的测定,制备的复合膜显示出较好的保鲜效果。

     

新型调味品—辣椒沙司的研制

本文介绍以“鸡泽辣椒”为主要原料,辅以精盐、白糖、蒜粉、有机酸等多种原料,制作辣椒沙司的方法。产品以辣为主,溶酸、甜、咸、辣为一体,风味独特、柔和、协调.     

灭菌处理对扇贝沙司挥发性成分和游离氨基酸的影响

为了研究灭菌前后扇贝沙司中挥发性成分和游离氨基酸的变化,利用SPME-GC-MS法和HPLC法,对灭菌前后扇贝沙司中的挥发性成分和游离氨基酸进行分离鉴定。结果表明:灭菌前后分别鉴定出挥发性成分为16种和27种,其中共有10种相同的挥发性成分;游离氨基酸分别为16种和17种,灭菌后检测出甲硫氨酸。灭菌后的扇贝沙司中的挥发性成分显著多于灭菌前,游离氨基酸的含量差异不显著。因此灭菌过程对扇贝沙司的挥发性成分具有一定的保留和增香作用,改善了扇贝沙司的营养结构。     

富含DHA曲奇饼干的研制

曲奇饼干由于风味多样、方便携带和食用、保质期长,在零食市场一直占有相当大的份额.随着国家战略“健康中国2030”的全面推进,个体免疫力、抵抗力的提高已深入民心,国人的健康意识也不断提高.大家在日常食用饼干、享受美味的同时,也希望摄入更有价值的营养元素.DHA(二十二碳六烯酸)作为宝贵的omega-3类多不饱和脂肪酸,在...     

富含低聚糖褐色酸奶的研制

以牛奶、葡萄糖、低聚糖为主要原料,通过加热发生美拉德反应,然后接种乳酸菌发酵制备富含低聚糖的褐色酸奶。利用感官评价,结合电子舌的判别因子分析法(DFA法)、电子鼻的主成分分析法(PCA法)及色差仪,考察发酵剂添加量、葡萄糖添加量、加热温度、加热时间以及复合低聚糖的添加量对产品品质的影响。试验结果表明:在牛奶中添加5%葡萄糖、0.286%低聚木糖、2.380%低聚果糖、2.850%低聚异麦芽糖、1.484%蔗糖,在121℃下处理25 min,使其发生褐变;低聚糖褐色酸奶中以最优添加量0.11%加入菌种YFL904(保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌),于42℃恒温培养箱发酵至凝乳,冷却至20℃后放至4℃冰箱后熟20 h。在此条件下,生产的低聚糖褐色酸奶乳香味浓郁,酸甜适宜,颜色呈均匀的褐色。     

富含SOD牛乳乳酸饮料的研制

叙述了富含SOD乳酸饮料的制造方法,包括混合调整酸度、二次均质和杀菌等过程,产品具有良好的色、香味和稠度和感官质量,还具有营养和保健功能。     

富含亚油酸硬脂的研制初报

用高亚油酸型的红花籽油和硬脂酸,经1,3位专一性固定化脂肪酶Lipozyme的催化,通过有方向性的酯交换,制备出了以1,3——二硬脂酰—2—亚油酰甘油酯为主要组分的硬脂。这种富含亚油酸的硬脂具有可塑性范围小的特性,同时其营养价值也得到了提高。这为充分利用大宗油脂资源、开发有营养性等特色的硬脂提出了新的研究课题。     

扇贝抗氧化肽对衰老小鼠体内抗氧化活性研究

目的研究扇贝副产物抗氧化肽对衰老小鼠体内抗氧化活性。方法采用D-半乳糖构建小鼠衰老动物模型,分别以不同性别小鼠肝脏中特征酶超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD),过氧化氢酶(catalase, CAT)、谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase, GSH-Px)活性及丙二醛(alondialdehyde, MDA)含量为指标,评价扇贝抗氧化肽的体内抗氧化功能。结果与模型组比较,灌胃剂量为0.5 mL/kg的样品组能够显著提高模型小鼠(雌性和雄性)中肝脏中SOD、CAT、GSH-Px等特征酶的活性,并降低MDA含量水平。同时以脾脏指数、胸腺指数、吞噬指数为指标评价扇贝抗氧化肽对小鼠免疫能力的影响。结果显示灌胃剂量为0.50mL/kg和1.0mL/kg的扇贝抗氧化肽能够提高小鼠的脾脏指数、胸腺指数和吞噬指数。结论扇贝抗氧化肽具有良好的增强机体抗氧化功能作用。     

黑枣:富含抗氧化物质的水果干

正从名称上看,黑枣似乎应当是"黑色的枣",很多人把黑枣和乌枣混为一谈,其实黑枣和大枣、小枣、乌枣等都不是同一种植物,甚至没有亲缘关系。日常吃的中国枣是鼠李科枣属的植物,而黑枣是柿树科柿属的植物——它是一种地地道道的"微型柿子",吃起来颇有柿饼的风味。黑枣和所有的水果干一样,     

辣椒沙司的加工

本文将就以辣椒为主要原料,结合天然香辛料的特性,采用适宜的加工工艺试制的辣椒沙司产品,在营养成分的配比,产品的口感,保质期等方面均有所提高,并就工艺条件和配料的机理予以阐述。     

富含类黄酮的马蹄饮料的研制

介绍以马蹄皮为原料生产富含类黄酮的保健饮料的工艺流程和操作要点。通过正交试验和感官评定的方法确定饮料的最佳配方为：85％马蹄皮提取液,8％白砂糖,1．5％柠檬酸,1％碳酸氢钠,0．1％Vc和0．01％羧甲基纤维素钠。产品色泽淡黄,马蹄风味浓郁。     

扇贝香菇香辣酱的研制

文章以扇贝、干香菇、干辣椒、花生油为主要原料,研制出一款营养、美味的扇贝香菇香辣酱。利用正交实验确定最佳原料配比,即辣椒用量为15%,扇贝用量为10%,香菇用量为10%,花生油用量为55%;并检测成品的微生物指标和理化指标,均符合相关国家标准。此产品具有色泽油润红亮、红褐相间、味道集鲜、香、辣于一身、回味悠长的特点。     

富含叶酸毛尖玫瑰奶茶的研制

以信阳毛尖为研究对象,以感官评价为判定标准,采用单因素试验和正交试验确定信阳毛尖茶汤的最佳冲泡工艺;在此条件下以茶汤、干玫瑰、纯牛奶为主要原料,通过单因素试验和响应面试验确定信阳毛尖玫瑰奶茶的最佳配方;最后通过添加叶酸实现营养强化,研制一款富含叶酸毛尖玫瑰奶茶。结果表明,信阳毛尖茶汤的最佳冲泡工艺为：冲泡温度80℃,冲泡时间4 min,茶水质量比3:150;信阳毛尖玫瑰奶茶的最佳配方为：以信阳毛尖茶汤150 mL为基准,牛奶添加量90 mL,白砂糖添加量8 g,柠檬酸添加量0.06 g,干玫瑰添加量0.5 g,羧甲基纤维素钠（CMC-Na）添加量0.03%。在此配方下制作的信阳毛尖玫瑰奶茶,色泽均匀,气味协调,组织细腻,具有信阳毛尖特有的清香与牛奶的香醇。理化检测结果表明,该奶茶蛋白质含量0.642%,茶多酚含量364.39 mg/kg,叶酸含量136.5μg/100 g,细菌总数为12 CFU/mL,均符合国家标准。     

富含Vc沙棘酸牛乳的研制

本试验以沙棘汁和牛乳为主要原料,配以蔗糖、稳定剂等辅料,研制出了富有营养和保健功能 的沙棘果汁酸牛乳,并优选出最佳工艺和配方。