魔芋葡甘聚糖/明胶复配胶液表观粘性研究

该文研究了胶液浓度、pH、剪切速率对魔芋葡甘聚糖及明胶溶液表观粘度影响,并将两者进行复配,研究了pH、复配胶溶液浓度、复配比例对复配胶液表观粘度影响。研究结果表明,魔芋葡甘聚糖和明胶溶液表观粘度随浓度增加而增加;随pH增高呈现出先升后降趋势。魔芋葡甘聚糖溶液表观粘度随剪切速率升高而降低,并表现出了剪切变稀假塑性。明胶溶液表观粘度随剪切速率增加而趋于稳定。复配胶液表观粘度随魔芋葡甘聚糖所占比例增加而增大,随复配胶液浓度变大而变大,随pH增加先升后降;在总胶浓度为2%、魔芋葡甘聚糖与明胶为7∶5的配比、pH=8情况下,复配胶液表现出较好流动性,且形成富有弹性和咀嚼性凝胶体。     

以黄原胶为改良剂的复配胶魔芋豆腐的制备

为解决传统魔芋豆腐中碱含量过高、品质差的问题,以魔芋葡甘聚糖(KGM)为主要原料,黄原胶为改良剂,利用复配胶的协同增效作用,制备高品质的复配胶魔芋豆腐。以弹性、强度、持水性为指标,研究了复配比、总胶浓度、碱含量(Na2CO3)、搅拌时间及盐浓度等工艺条件对复配胶魔芋豆腐品质的影响,得到了最优制备工艺。实验结果表明,由于协同增效作用黄原胶的加入大大地改善了魔芋胶的性质,制备复配胶魔芋豆腐的最优工艺条件为:魔芋葡甘聚糖/黄原胶复配比为5:1(w/w)、总胶浓度3%、Na2CO3的添加量为5%(KGM/w)、搅拌时间为90min、KCl浓度为0.6%,黄原胶可以作为一种有效的改良剂用于提高魔芋豆腐的品质。     

硫酸酯化魔芋葡甘聚糖的制备及其应用研究

目的制备硫酸酯化魔芋葡甘聚糖(sulfated konjac glucomannan,SKGM)并研究其与大分子黄原胶的复配作用机制。方法用市售魔芋精粉为原料,采用创新的乙醇-超滤沉淀法获得高纯度的魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM),在氯磺酸的作用下制备出硫酸酯化魔芋葡甘聚糖,以粘度为指标,分析讨论SKGM与大分子黄原胶(xanthan gum,XG)的作用机制。结果制备的魔芋葡甘聚糖冻干粉纯度为98.61%,此时粘均分子量179万,粘度870 mpa/s;合成硫酸酯化魔芋葡甘聚糖最佳反应条件是时间3 h,温度为70℃,氯磺酸6 m L,通过计算得知取代度为1.053。硫酸酯化魔芋葡甘聚糖和黄原胶复配物因为氢键作用使得粘度显著增加。结论该研究获得一种精制高粘度魔芋葡甘聚糖及其酯化产物的方法,并得到其酯化产物SKGM和XG的复配机制。     

魔芋葡甘聚糖与乳清蛋白的相互作用

以魔芋葡甘聚糖和乳清蛋白为研究对象,通过溶胀平衡的数学分析方法,计算偏摩尔自由能的变化,预测溶胀平衡参数。利用流变学实验分析魔芋葡甘聚糖-乳清蛋白的流体行为和黏弹特性。结果表明:魔芋葡甘聚糖与乳清蛋白比例7∶3(m/m)以上时,其混合凝胶的动态模量基本不随应力变化,且温度对其模量影响不明显,这说明体系达到溶胀平衡;魔芋葡甘聚糖与乳清蛋白比例低于7∶3时,体系稳定性随乳清蛋白比例增加而降低。频率扫描和溶胀行为分析进一步表明,魔芋葡甘聚糖与乳清蛋白比例在7∶3以上时,其混合体系具有协同增效作用。     

魔芋葡甘聚糖/玉米淀粉复配体系流变学性质

以魔芋葡甘聚糖、玉米淀粉为主要原料构成复配体系。通过改变魔芋葡甘聚糖与玉米淀粉的复配比例,以及向体系中添加不同质量的碳酸钠,研究其对复配体系流变特性的影响。结果表明:魔芋葡甘聚糖/玉米淀粉复配体系属于假塑性流体,呈现明显的剪切稀化现象。当魔芋葡甘聚糖与玉米淀粉的质量比为1∶2时,体系的零剪切黏度、凝胶性质最强。此外,碳酸钠含量和体系的零剪切黏度、凝胶强度成正相关。研究可为淀粉与亲水胶体之间的复配提供基础性资料,也为魔芋葡甘聚糖与玉米淀粉复配体系在食品工业中的应用及品质控制提供参考。     

魔芋葡甘聚糖与低酰基结冷胶共混溶液的性质研究

本文以魔芋葡甘聚糖和低酰基结冷胶为研究对象,研究了魔芋葡甘聚糖与低酰基结冷胶共混溶液的流变性、热稳定性及结晶行为。采用同步辐射X-射线衍射分析晶态变化,流变仪分析溶胶在45℃和25℃下的频率依赖性和5~80℃温度范围内的温度依赖性,差示扫描量热分析法测定溶胶热稳定性变化。发现魔芋葡甘聚糖/低酰基结冷胶的同步辐射X-射线衍射图样弧形层线比低酰基结冷胶的少且模糊,没有观察到径向反射线,加入魔芋葡甘聚糖后,低酰基结冷胶的晶体结构被破坏;与低酰基结冷胶相比较,魔芋葡甘聚糖/低酰基结冷胶共混体系的储能模量G'降低,更趋于流体,对频率稳定性降低,对温度的稳定性提高;微波处理会加剧魔芋葡甘聚糖对低酰基结冷胶的影响,降低热稳定性。结果表明,魔芋葡甘聚糖不利于低酰基结冷胶凝胶网络及晶体结构形成。     

魔芋葡甘聚糖/明胶流变特性及其成膜研究

研究了复配胶溶液浓度、复配比例、pH对魔芋葡甘聚糖-明胶复配溶液流变特性及复配膜拉伸特性的影响,然后选取最佳复配工艺,以拉伸强度为指标用响应面法对其进行优化。研究结果表明复配溶液的表观黏度和复配膜的拉伸强度随魔芋葡甘聚糖所占比例的增加而增大,随着复配溶液浓度的变大而变大,随着pH值的增加先升高后下降;在总胶质量浓度为2.0 g/100 mL、魔芋葡甘聚糖与明胶的比例为7:5、pH为8的情况下,复配胶液表现出较好的流动性,形成富有弹性和咀嚼性的凝胶体,且制得的复配膜拉伸强度最佳。响应面优化结果说明了3个因素对复配膜拉伸强度有显著的影响,且试验得出的真实最佳参数:质量浓度为2.13g/100 mL、魔芋葡甘聚糖/明胶为1.46、pH为8.13,在此条件下,魔芋葡甘聚糖-明胶复配膜拉伸强度的理论预测值为42.9 MPa,验证值为42.3 MPa。     

魔芋葡甘聚糖基热可逆凝胶研究进展

魔芋葡甘聚糖(KGM)凝胶具有良好的生物降解性、生物相容性,以及环境敏感性、保水性、吸水性、抗菌性等特殊性能,被广泛应用于食品、医药、化工、功能材料领域等。然而,传统魔芋葡甘聚糖凝胶为单一组分凝胶,具有如低内聚性、较弱的机械性能和结构完整性、对加工和环境条件的稳定性不足、外观不可接受、保质期短以及明显的脱水收缩等局限性。魔芋葡甘聚糖基热可逆凝胶是将魔芋葡甘聚糖与其它多糖共混形成的,分子之间通过很强的协同相互作用形成稳定性更好、弹性更高的凝胶。本文从分子组装的角度综述了魔芋葡甘聚糖分别与卡拉胶、琼脂、纤维素衍生物、结冷胶、黄原胶和刺槐豆胶等多糖形成热可逆凝胶的协同增效作用,旨在为改善魔芋葡甘聚糖基热可逆凝胶的强度和体系的稳定性,扩大其应用范围提供参考。     

中国魔芋资源研究及其在食品中的应用

中国魔芋资源十分丰富,有２１ 个品种,花魔芋和白魔芋等种葡甘聚糖含量高,经济价值大。魔芋葡甘聚糖加工以“干法”为主,但正向提高纯度、透明度、溶胀速度方向发展。魔芋葡甘聚糖溶胶为假塑性液体,粘度高,并与某些物质协同增稠。在碱性加热条件下可形成热不可逆凝胶;与黄原胶等可协同形成热可逆凝胶。魔芋葡甘聚糖具有降血脂、降血糖、减肥、通便等保健作用。利用上述性质和保健功能,可开发生产多种凝胶类食品或保健食品,添加到其它食品中,提高产品质量。魔芋的开发应用具有较大潜力。     

复配胶对面团流变性的影响及其在面包中的应用

将魔芋葡甘聚糖和卡拉胶、大豆分离蛋白复配,研究其对面团粉质、拉伸特性和面包理化、感官指标的影响。结果表明:增加魔芋葡甘聚糖,减少卡拉胶添加量,能引起面团的吸水率、形成时间、拉伸比数增加;拉伸能量、延伸性减小,面团的评价值先增加后降低。大豆分离蛋白在一定添加量时,会增加吸水率,延长形成时间。魔芋葡甘聚糖和卡拉胶、大豆分离蛋白添加到面粉的最佳比例为2∶1∶25,当面粉中复配胶添加量达3%时,面团调制时网络结构增强,面包含水量、比容和弹性增加,面包储存过程中,持水、保水和抗老化效果明显改善。     

影响魔芋葡甘聚糖吸附香兰素的因素研究

为探讨魔芋葡甘聚糖吸附香兰素的基本特征,以魔芋葡甘聚糖溶液浓度、pH值、温度和时间为试验因素,进行单因素试验,对结果进行方差分析。结果表明,随着魔芋葡甘聚糖浓度增大,香兰素吸附量呈增大趋势;随pH值升高,吸附量增加;温度越高,吸附量越低;随时间的延长,吸附量逐渐减少;魔芋葡甘聚糖吸附香兰素的工艺条件为：合适的魔芋葡甘聚糖与香兰素配比,魔芋葡甘聚糖溶液pH=9．0-11．0,常温下吸附,吸附时间10min。     

魔芋胶-黄原胶复配体系流变学特性及其凝胶形成动力学分析

为探究魔芋胶与黄原胶2 种食品胶复配使用后的协同作用,以魔芋胶和黄原胶为原料,控制总凝胶质量分 数为1%,以魔芋胶与黄原胶质量比分别为2∶8、4∶6、5∶5、6∶4、8∶2进行复配后,考察复配体系的流变学特性并对 其凝胶形成进行动力学分析。结果表明：魔芋胶-黄原胶复配体系具有假塑性,当魔芋胶的添加比例逐渐增大时, 复配体系黏度系数K增大,流体系数n减小,且复配体系的动态黏弹性质也随着魔芋胶与黄原胶的质量比不同而改 变,当魔芋胶与黄原胶质量比为6∶4时,复配体系的K值达到最大、n值最小,具有最强的假塑性及黏弹性。同时, 魔芋胶与黄原胶的不同质量比对凝胶形成速率有较大影响,当质量比小于6∶4时,凝胶形成显示出较慢的速率,且 形成的凝胶强度较弱;当质量比为6∶4时凝胶形成速率加快,SDRa曲线和G’曲线上升明显,形成的凝胶强度增大, 当质量比继续增加时,凝胶形成速率反而降低。采用阿伦尼乌斯方程对凝胶形成过程中的动力学参数进行拟合,决 定系数均在0.98以上,表现出较高的拟合精度;凝胶形成过程中的活化能在魔芋胶与黄原胶质量比为6∶4时有显著 增加（P＜0.05）,高温段与低温段间的活化能也表现出明显差异。     

魔芋葡甘聚糖复合涂膜对鲜切莲藕保鲜效果的影响

采用正交试验研究魔芋葡甘聚糖、黄原胶、植酸复合涂膜处理对鲜切莲藕保鲜效果的影响,筛选出保鲜效果较优的组合质量浓度,并进行验证实验。结果表明,较优的组合为15 g/L魔芋葡甘聚糖、1.5 g/L黄原胶、0.5 g/L植酸,在此条件下魔芋葡甘聚糖复合涂膜能有效抑制鲜切莲藕表面的褐变,降低呼吸强度,减少营养物质VC和可溶性固形物损失,并且可抑制其酚类物质含量的下降以及提高抗氧化能力,具有良好的保鲜效果。     

魔芋葡甘聚糖对高酰基结冷胶晶态的影响

为了探讨天然高分子之间相互影响,本文研究了加热和微波两种不同处理方式下魔芋葡甘聚糖对高酰基结冷胶晶态及理化性质的影响。采用同步辐射X-射线纤维衍射分析晶态变化,流变仪分析了45℃和25℃下频率依赖性和5~80℃温度范围内的温度扫描,调制差式扫描量热分析法测定溶胶热稳定变化。发现魔芋葡甘聚糖导致高酰基结冷胶的晶格变小,但并未改变其斜方晶系晶体形状,晶格参数由a=14.6×10-10 m,b=16.8×10-10 m,c=21.2×10-10 m减小为a=13.2×10-10 m,b=13.7×10-10 m,c=17.5×10-10 m;魔芋葡甘聚糖使高酰基结冷胶的储能模量G'降低,损耗角tan(δ)升高,且二者对频率和温度的敏感性增强;加热和微波处理对理化性质的作用差别不大。结果表明,魔芋葡甘聚糖阻碍高酰基结冷胶螺旋分子的相互作用,魔芋葡甘聚糖不利于高酰基结冷胶凝胶网络及晶体结构的形成。     

脱乙酰魔芋葡甘聚糖对马铃薯淀粉糊化及流变性质的影响

以马铃薯淀粉为原料,向其中添加脱乙酰度分别为20%、45%、70%、90%的魔芋葡甘聚糖,研究复合体系的糊化及流变性质。结果表明随着魔芋葡甘聚糖脱乙酰度增加,复合体系的糊化温度略向高温移动,从66.0 ℃增加至66.5 ℃,糊化焓值从10.1 J/g下降至8.9 J/g。静态流变学实验表明,脱乙酰魔芋葡甘聚糖-马铃薯淀粉体系为假塑性非牛顿流体,呈现明显剪切稀化现象。Power-law方程拟合发现,随着魔芋葡甘聚糖脱乙酰程度增大,复合体系稠度系数k值从128.8上升至694.4,流动特性指数n值从0.4711下降至0.3879。动态流变学实验表明,当魔芋葡甘聚糖脱乙酰度从20%增加至90%,复合体系凝胶强度的An值从236.7增加至2468.9。说明高脱乙酰度魔芋葡甘聚糖对马铃薯淀粉凝胶强度贡献明显。     

κ-卡拉胶与魔芋胶复配胶的流变性能及其微观结构研究

研究κ-卡拉胶与魔芋胶(质量比为5.5:4.5)复配胶的流变特性,考察剪切速率、振动频率和温度等对复配胶流变特性的影响。研究结果表明:30℃时复配胶的储能模量G′高于κ-卡拉胶和魔芋胶单体胶的储能模量G′,其损耗模量G"低于κ-卡拉胶的损耗模量G",复配胶的凝胶性质更加明显。随着温度的升高,复配胶体系的G′始终大于G",具有典型黏弹性流体的特性。结构分析表明κ-卡拉胶与魔芋胶之间具有较好的协同作用,通过分子间氢键形成了以κ-卡拉胶网络结构为主,魔芋胶穿插其中的交联网络体系。     

魔芋葡甘聚糖-低脂质含量大豆分离蛋白共混凝胶特性的研究

以脱脂豆粕为原料,制备低脂质含量大豆分离蛋白(LRSP),并与魔芋葡甘聚糖(KGM)按照不同配比配制质量分数10%的KGM-LRSP共混溶胶,测定并分析KGM-LRSP共混溶胶的流变性质和凝胶质构特性。结果表明:KGM-LRSP共混溶胶呈假塑性流体,其黏度随KGM量的增大而增大;不同配比的KGM-LRSP共混溶胶储存模量G'≥损失模量G″,表明KGM与LRSP形成了三维交联的网状结构,具有良好的凝胶性能;同单一KGM、LRSP凝胶相比,KGM与LRSP具有协同增效作用,KGM-LRSP共混凝胶质构特性较为适中。     

基于葡甘聚糖和明胶制备乳液凝胶及其性质研究

目的 基于葡甘聚糖和明胶制备乳液凝胶, 并对其理化性质进行研究。方法 采用不同配比的葡甘聚糖与明胶作为凝胶剂制备乳液凝胶, 利用流变仪测定各个样品的流变学性质, 以储能模量和损耗模量为指标分析各样品的凝胶结构和凝胶强度, 优选出葡甘聚糖和明胶最佳配比; 对凝胶强度较高的乳液凝胶样品进行质构分析、微观结构观察及对β-胡萝卜素的荷载实验; 此外, 对荷载和未荷载β-胡萝卜素的乳液凝胶进行频率扫描, 分析β-胡萝卜素的添加对乳液凝胶凝胶结构的影响。结果 采用葡甘聚糖和明胶质量比为1:1和1:1.5制备的乳液凝胶样品成胶均一、凝胶结构强、质构特性稳定、内部具有多孔蜂窝状网络结构、对β-胡萝卜素荷载效果好; 同时β-胡萝卜素的添加对葡甘聚糖-明胶比例为1:1的乳液凝胶流变性能几乎无影响, 但对1:1.5的复合乳液凝胶的凝胶强度具有增强作用。结论 利用葡甘聚糖和明胶制备的乳液凝胶具备作为脂溶性生物活性物质输送介质的潜力。     

结冷胶与黄原胶复配体系流变与凝胶特性

对质量分数1%的不同比例的结冷胶和黄原胶复配体系的流变和凝胶特性进行了研究,初步探讨了其相互作用机理。结果表明:随着黄原胶比例的提高,复配体系的粘弹性增加,储能模量G'和损耗模量G″增加。黄原胶的添加还提高了复配体系的凝胶弹性、内聚性和持水力。初步判断在复配体系中,2种聚合物相互混合,形成单独的凝胶彼此渗透,形成了一个互相结合的网络结构。     

魔芋葡甘聚糖/κ-卡拉胶复合凝胶制备条件的优化

为了优化κ-卡拉胶-魔芋葡甘聚糖复合凝胶制备条件,以期改善以魔芋葡甘聚糖为原料的复合凝胶质产品,使其具备较佳的特性黏度。本研究以κ-卡拉胶(KC)、魔芋葡甘聚糖(KGM)为实验对象,以复合胶液黏度作为指标,在单因素实验的基础上,通过建立三因素三水平响应面优化设计实验,对水浴温度、搅拌时间及底物配比工艺参数进行优化分析。结果表明:水浴温度、搅拌时间及底物配比是复合胶液黏度的显著影响因子(p<0.05),各因素间交互作用对复合胶液的黏度影响效果显著(p<0.05);当水浴温度为76 ℃,搅拌时间为1.5 h及底物配比(KGM:KC)为5:3时,实验所得复合胶液黏度值为68.87 Pa·s,与模型预测值69.1397 Pa·s接近,误差为0.39%<1%,说明经过优化所得的最佳工艺参数可靠合理。