紫苏粕和豆粕共发酵生产紫苏酱的发酵条件研究

以紫苏粕和豆粕为原料共同发酵生产紫苏酱的发酵条件。通过成曲添加量、盐水浓度、纳豆芽孢杆菌接菌量、发酵温度、发酵时间、搅拌酱醅速度、搅拌酱醅时间的单因素试验和L_(18)(3~7)正交试验,优化出紫苏酱的最优发酵条件为:13°Bé的盐水1000mL,添加成曲280g,纳豆芽孢杆菌接菌量0.3%,发酵温度43℃,发酵时间25天,搅拌酱醅速度50r/min,每12h搅拌酱醅时间35min;在最优条件下发酵的紫苏酱醅中氨基酸态氮含量为0.69g/dL。该研究为紫苏粕资源的开发利用、生产特色风味紫苏酱产品提供了基本研究数据。     

优化制曲工艺 利用花生粕发酵生产高品质酱油

正酱油是以大豆粕等所含的植物蛋白,以及麸皮、小麦等所含的淀粉为原料,经过蒸煮处理后,利用米曲霉等微生物的发酵,形成富含多种氨基酸、醇类以及酚类等物质的调味品。目前我国普遍使用花生粕作为酱油的生产原料。花生粕是压榨花生仁后得到的副产品,据不完全统计,我国每年生产的花生粕达500万吨,是重要的植物蛋白资源。选择花生粕作为生产原料的原因是,其蛋白质含量较高,适合用于制曲发酵工艺;花生粕资源丰富,价格低     

紫苏粕和大豆共发酵生产腐乳的前发酵工艺研究

研究紫苏粕和大豆共同发酵生产风味紫苏豆腐乳的原料配方和前发酵工艺。通过L9(34)正交试验,优化出紫苏豆坯的最优原料配方:紫苏粕30kg,大豆70kg,枸杞粉0.6kg,CaSO4·1/2H2O的添加量3.2kg,紫苏豆坯含水量70%;在此条件下紫苏豆腐乳毛坯的酸性蛋白酶活力最高达到381.6U/g。风味紫苏豆腐乳具有紫苏丰富的营养和浓郁的香味,研究为紫苏粕资源的利用和腐乳新产品的开发提供了基础数据。     

紫苏粕发酵生产腐乳的前发酵工艺条件优化

研究以紫苏粕和大豆为原料,发酵生产风味紫苏腐乳的前发酵工艺条件。通过种子液浓度、发酵温度、发酵时间、紫苏豆坯的翻坯间隔时间的单因素试验和L9(34)正交试验,优化出紫苏腐乳毛坯的最优前发酵工艺条件为:种子液浓度6%、发酵温度26℃、发酵时间66h、紫苏豆坯的翻坯间隔时间为16h;在最优发酵条件下,紫苏腐乳毛坯的酸性蛋白酶活力达到416.8U/g,比优化前提高了11.78%。紫苏腐乳产品风味独特,营养丰富,具有保健价值,为紫苏腐乳新产品的开发提供了前发酵工艺参数。     

利用豆粕生产发酵酸豆乳的工艺研究

介绍了一种以脱脂豆粕为原料生产发酵酸豆乳的生产工艺。通过80℃碱液(0.15%NaOH溶液)浸提、胶体磨与高压均质机的处理,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种的发酵环节可生产质优价廉的发酵酸豆乳产品。     

开菲尔紫苏粕发酵乳工艺及稳定性研究

为研究和探讨开菲尔紫苏粕发酵酸乳的最优发酵条件,试验以开菲尔为发酵剂对添加紫苏粕酶解液的牛乳进行发酵,采用单因素和正交试验优化发酵工艺参数。结果表明,开菲尔紫苏粕发酵乳最佳发酵工艺为:蔗糖添加量10%、开菲尔接种量10%、紫苏粕酶解液添加量25%、培养时间12 h。在此发酵条件下进一步研究和探讨CMC-Na、蔗糖酯和卡拉胶这三种稳定剂添加量对开菲尔紫苏粕发酵乳稳定性的影响。试验结果表明:开菲尔紫苏粕发酵乳最佳稳定条件为:CMC-Na添加量0.5%、蔗糖脂肪酸酯添加量0.5%、卡拉胶添加量0.07%。     

从自然发酵小麦酱中筛选曲霉及制曲工艺研究

从自然发酵的小麦酱中分离得到4株黄曲霉（Aspergillus flavus）和2株黑曲霉（Aspergillus niger）,对其进行生理效价分析,结果表明,黄曲霉4号产糖化型淀粉酶和蛋白酶能力最强,且具有较强的产α-淀粉酶和酯化酶的能力,适合作为小麦酱制曲的发酵菌株。对其制曲工艺进行优化,结果表明,在接种量为4%,制曲温度为32 ℃,制曲时间为70 h的条件下,小麦曲的蛋白酶酶活力为549 U/g,较自然发酵制曲的481 U/g有较大提高。     

响应面优化香菇柄发酵酱糕的制曲工艺

为了制备香菇柄发酵酱糕,以糯米、黄豆为原料,选用米曲霉（Aspergillus oryzae）As3.042进行制曲。以蛋白酶活力、淀粉酶活力、纤维素酶活力为评价指标,对原料比（糯米∶黄豆）、接种量、培养时间、培养温度进行单因素试验优化,并在单因素试验的基础上对发酵酱糕的制曲工艺进行响应面优化。结果表明,香菇柄发酵酱糕的制曲最优条件为糯米与黄豆质量比2∶3、米曲霉接种量0.8%、培养时间48 h、培养温度30 ℃,此条件下优化后的成曲蛋白酶活力为2 625.48 U/g。     

响应面分析法优化风味紫苏酱的制曲培养基

试验采用响应面分析法优化紫苏粕和豆粕共发酵生产风味紫苏酱的制曲培养基配方。结果表明最优制曲培养基配方为紫苏粕添加量37g、豆粕添加量63g、面粉添加量18.5g、100g干曲料加水量92mL。验证实验结果表明:中性蛋白酶活力达到2293.68U/g,与理论值2286.98U/g相差0.29%。因此,利用响应面法对紫苏粕和豆粕共发酵生产风味紫苏酱的制曲培养基配方进行优化合理可行,为工业化生产风味紫苏酱提供工艺参数。     

豆渣酱制曲工艺条件优化

在制酱工艺中,利用豆渣代替黄豆和豆粕生产酱产品,并通过单因素实验和正交实验确定了优化的制曲条件:湿豆渣和干面粉质量比7:4,高压蒸煮30 min,接种酱油曲精0.05%,制曲室中培养36 h。按照此条件制得的豆渣酱与传统豆酱风味和口感相差不大。实验结果表明,采用豆酱工艺生产豆渣酱为豆渣的有效利用开辟了新的途径。     

酱曲醅制莴苣生产技术

在莴苣的酱渍过程中添加酱油进行醅制，使得产品酱香浓郁，脆嫩可口，对酱曲制作及酱曲醅制莴苣的工艺及操作要点作了简单的介绍。     

山核桃粕发酵酱的研制

以山核桃粕(Carya cathayensis Sarg. meal)为原料,通过对发酵酱的制曲和发酵两个过程分别进行单因素试验和正交试验研究,从而确定山核桃粕发酵酱的最佳工艺。试验结果表明:山核桃粕发酵酱制曲过程的最优工艺为原料质量比为6∶4、同时加入混合菌种(米曲霉、黑曲霉、毛霉和枯草芽孢杆菌的质量比为2∶1∶1∶1)的添加量为0.25%、制曲温度为30℃;发酵过程的最优工艺为在水料比为140%的条件下,发酵温度为29℃,发酵时间为23 d。该条件下制得的山核桃粕发酵酱口感细腻,酱香及酯香柔和,具有淡淡的山核桃味。     

多菌株制曲混合发酵制备龙香芋酱工艺优化

以兴化龙香芋为原料,采用多菌株制曲混合发酵制备龙香芋酱,确定米曲霉（Aspergillus oryzae）和黑曲霉（Aspergillus niger）制曲时间,并以氨基酸态氮含量作为评价指标,通过单因素试验与Box-Behnken试验设计优化龙香芋酱的加工工艺。结果表明,米曲霉、黑曲霉最佳制曲时间分别为48 h、60 h。单因素试验及Box-Behnken试验优化龙香芋酱的工艺条件为：植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）接种量0.45%,食盐水质量分数14%,发酵温度40 ℃,发酵时间25 d。在此优化条件下,龙香芋酱的氨基酸态氮含量可达0.78 g/100 g,酱品滋味鲜美,酱香浓郁。     

生熟料制曲发酵蚕豆酱的研制

本文探讨了以蚕豆为原料,生料制曲制酱的工艺,并与熟料制曲制酱进行了比较,其结果为:该产品酱香、酯香浓郁,风味独特。     

利用豆粕发酵生产聚谷氨酸的研究

微生物聚谷氨酸(PGA)是一种新型高分子材料,在医药、食品等行业有广泛应用.本文以大豆加工副产物豆粕为培养基发酵生产聚谷氨酸,分别研究了摇瓶发酵培养基的水分含量、碳源、培养温度、时间和接种量等因素对发酵的影响.结果表明,豆粕按1:4的比例加水,加入蔗糖2%,接种量为0.16 mL/g,40 ℃培养24 h产量可达4.81%.     

糖粕发酵生产酱油的工艺研究

本文报道了以糖粕为蛋白质原料发酵生产酱油的工艺条件,对糖粕生产酱油过程中的特殊性进行了讨论。     

乳酸菌发酵生产青椒酱的工艺研究

本文以青椒和红椒为原料,研究了乳酸菌发酵过程中总酸、pH、可溶性固形物、Vc、总糖、还原糖、蛋白质和氨基酸等成分的变化.结果表明乳酸菌发酵生产青椒酱的工艺可行,其发酵过程中的总糖、还原糖、蛋白质和氨基酸的变化与红辣椒发酵的变化趋势基本一致,具有红椒发酵的发酵特性;因青椒中的糖含量较低,在原料中添加一定量的糖或含糖量高的果蔬利于生产优质青椒酱;另青椒中的叶绿素易分解,控制发酵初期叶绿素的损失是解决青椒制品护色的最关键一步.     

鸭蛋酱的双菌种制曲工艺

将鸭蛋蛋液用动物蛋白水解酶酶解后,添加黄豆、面粉制作鸭蛋酱,并通过正交试验对鸭蛋酱制曲的条件进行优化。采用米曲霉与黑曲霉混合菌种制曲,并通过对制曲过程中蛋白酶活力变化的分析,确定混合菌种发酵鸭蛋酱的最佳制曲温度、制曲时间、鸭蛋添加量及米曲霉与黑曲霉的配比。结果表明：最佳制曲条件是制曲温度30℃,鸭蛋添加量30%,米曲霉与黑曲霉的质量比为3:1,制曲时间48h,在此条件下,蛋白酶的活力最高,达到1465.81U/g。     

酱曲醅制腐乳的生产技术

酱曲醅制腐乳的生产技术马勇（河南商丘大有丰酱园４７６１００）腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族传统酿造调味食品之一。酱曲醅制腐乳是属于我国现代１９种腐乳类型中的一种。其生产工艺过程与其它种类大体相同，主要是以表面的颜色，原材料的配方以及酿造后呈...     

利用花生粕棉粕豆粕为原料混合菌种发酵酿造酱油的研究

本工艺用花生粕、棉粕和豆粕为蛋白质原料酿造酱油。原料配比为:花生粕:棉粕:豆粕:麸皮:小麦粉=20:20:20:36:4。采用混合菌种制曲和固态低盐发酵工艺。结果,成曲酸性蛋白酶活力比单菌种制曲提高23%,全氮利用率达到78.07%,成品酱油质量符合国家标准。