香麻小龙虾调味汁制作工艺研究

文章对香麻小龙虾调味汁配方进行了优化研究,在传统工艺制作基础之上,结合现代中餐标准化生产工艺要求,通过食品感官方法,利用单因素实验与正交实验,对其配方进行优化,通过实验分析,最终确定香麻小龙虾调味汁的最佳配方:郫县豆瓣酱500g、十三香40g、鲜辣露40g、磨豉酱120g、二锅头(56°)13g、白糖20g、花椒油40g、花生油100g。由此配方制作出的香麻小龙虾调味汁麻辣味适中、风味浓郁。     

海鲜香辣酱配方优化

本文对海鲜香辣酱配方进行优化研究,在传统工艺制作基础之上,结合现代中餐标准化生产工艺要求,通过感官评价,利用单因素实验与正交实验,对其配方进行优化,最终确定海鲜香辣酱最佳配方：郫县豆瓣酱1500克、对虾肉700克、牡蛎肉600克、白砂糖130克、花生油900克、清水550克。在此条件下,制作的海鲜香辣酱具有鲜香、麻辣的特点。     

板栗花生辣酱的研制

以花生、板栗、辣椒为主要原料,研制板栗花生辣酱。在单因素试验基础上进行正交试验,通过感官评定,优化板栗花生辣酱的配方。结果表明,板栗花生辣酱的最佳配方为:鸡肉13 g,香菇10 g,酱油8 g,料酒6 g,姜末2 g,蒜末2 g,糖4 g,食盐2 g,辣椒14 g,板栗花生18 g,食用油51.5 g,以此配方制得的辣酱品质良好。     

江湖风味泡椒香辣酱制作工艺研究

对江湖风味(主要指巴渝地区烹制江河湖泊出产的原料而形成的特殊风味)泡椒香辣酱制作工艺进行研究,通过设计单因素水平试验和正交试验分析,将泡制品、食用油、花椒以不同比例的添加为变量,对江湖风味泡椒香辣酱的配方进行优化,确定了江湖风味泡椒香辣酱的最佳配方。结果表明,使用以下配方:泡红辣椒300g,泡青辣椒550g,泡姜150g,郫县豆瓣酱90g,红花椒10g,青花椒30g,十三香10g,色拉油250g,菜油150g,猪油100g,老姜50g,大蒜60g,味精12g、胡椒粉6g,其成品色泽桔红鲜亮,咸鲜微酸,清香微麻,香辣可口,口感俱佳。     

冰皮月饼奶黄馅配方的优化

在冰皮月饼奶黄馅基础配方基础上,加入牛奶、面粉和吉士粉进行冰皮月饼奶黄馅配方优化。通过感官评定,在单因素试验基础上进行正交试验。结果显示,影响奶黄馅品质的主次因素依次为:白糖和冰糖质量比、黄油添加量、奶粉添加量、牛奶添加量。最佳工艺配方为:牛奶21 g,奶粉8 g,黄油7 g,冰糖4 g、蛋黄1个、吉士粉0.4g、面粉9 g。此法制作的冰皮月饼奶黄馅品质良好。     

秋葵牛肉辣酱加工工艺研究

以秋葵、辣椒、牛肉为原料,添加用甜面酱、花生、芝麻制作的调味酱,制作成秋葵牛肉辣酱。通过正交试验和感官评价确定调味酱和秋葵牛肉辣酱的最佳配方,秋葵牛肉辣酱的最佳配方为秋葵添加量20g,辣椒添加量40g,牛肉添加量60g,调味酱添加量30g,调味酱的最佳配方为甜面酱添加量60g,花生碎添加量25g,芝麻碎添加量15g。成品的各项指标经过检测,符合国家标准。     

焖锅酱制作工艺研究

对焖锅酱配方进行了配方优化研究,在传统工艺制作基础之上,结合现代中餐标准化生产工艺要求,通过食品感官方法,利用单因素实验与正交实验,对其配方进行优化,通过实验分析,最终确定焖锅酱的最佳配方:柱候酱300g、沙茶酱250g、磨豉酱200g、芝麻酱150g、海鲜酱1000g、花生酱100g、鱼露80g。由此配方制作出的焖锅酱咸鲜味适中、风味浓郁。     

老香黄返砂芋头的研发

在传统的返砂芋头制作工艺基础上添加老香黄,探究老香黄返砂芋头的制作工艺,对配方中的老香黄、白砂糖以及白醋3个因素进行单因素实验和3因素3水平的正交实验,以此来确定老香黄返砂芋头的最佳配方。实验结果表明：在其他基本条件不变的情况下,以配方芋头500g、老香黄15g、白砂糖165g、白醋6ml、水83ml的量制作的老香黄返砂芋头,外形完整,色泽晶亮,口感酥脆,甜而不腻,老香黄味道浓郁。     

特色香辣酱调味配方及其工艺技术

本文介绍了特色香辣酱调味配方及其加工技术,完全可以用于香辣酱的生产制作。这些配方和工艺可操作性非常好。     

特色香辣酱调味配方及其工艺技术

本文介绍了特色香辣酱调味配方及其加工技术,完全可以用于香辣酱的生产制作。这些配方和工艺可操作性非常好。     

莲藕辣酱制作工艺优化

为开发莲藕系列产品,以莲藕、小米椒、剁椒、花生油为主要原料,添加姜、蒜、盐等调味料制作莲藕辣酱。通过单因素实验和响应面试验优化莲藕辣酱制作工艺。以莲藕辣酱的色泽、香味、滋味、口感及组织状态为感官指标,采用模糊数学法计算感官评分。得出莲藕辣酱的最优制作工艺为添加15.63%小米椒、30.17%剁椒酱、14.35%花生油、35.58%藕粒,炒制20 min,再添加1%姜、3%蒜、2%盐、1%蔗糖、1%味精、1%鸡精进行调味,此时莲藕辣酱藕香浓郁,咸辣适中,色泽金黄油亮,感官品质最佳。     

玫瑰辣酱工艺研究及货架期预测

为优化玫瑰辣酱的制作工艺及建立货架期预测模型,以玫瑰花和豆瓣酱为主要原料,通过单因素和响应面试验,以感官评分为评价指标,优化玫瑰辣酱制作工艺;分析玫瑰辣酱在不同贮藏温度（37、47、57 ℃）下酸价和过氧化值随时间的变化规律,并利用阿伦尼乌斯（Arrhenius）方程预测货架期。结果表明,玫瑰辣酱最佳工艺配方为以100 g 豆瓣酱计,玫瑰花瓣添加量70 g、香油添加量64.72 g、玫瑰花酿添加量4.91 g、花椒添加量1.93 g。玫瑰辣酱随贮藏时间延长和贮藏温度升高,酸价和过氧化值均增加,且贮藏温度越高变化速率越快;按照酸价变化得到的玫瑰辣酱货架期预测方程为A = A0e7.702 × 107e- 56 996∕RTt,预测货架期为254 d;按照过氧化值变化得到的玫瑰辣酱货架期预测方程为A = A0e3.108 × 108e- 60 585∕RTt,预测货架期为249 d。综上所述玫瑰辣酱在常温下（25 ℃）货架期为249 d,为玫瑰辣酱的货架期预测提供理论依据。     

蛤蜊杏鲍菇香辣酱的研发

以蛤蜊、杏鲍菇、干辣椒、菜籽油为主要原料,研发一款新型的、市面上未出现的蛤蜊杏鲍菇香辣酱,并利用响应面法确定了蛤蜊杏鲍菇香辣酱制作的最优配方,即蛤蜊用量15%、杏鲍菇用量6%、辣椒用量20%、菜籽油用量55%。     

即食块菌软罐头的工艺研究

以新鲜印度块菌为原料,进行即食软罐头配方及杀菌工艺的研究。采用单因素和正交试验的方法对产品配方进行优化,通过感官评定确定块菌软罐头配方。研究结果表明:最佳高汤配方为盐添加量5g,糖添加量4g,料酒添加量25g,姜添加量4g;220g块菌最佳煎制配方为盐添加量6g,花椒添加量5g,辣酱添加量30g,柠檬汁添加量3g。采用121℃/10min灭菌后,制作出的即食块菌软罐头兼具块菌与肉的鲜美,配方合理,营养丰富。     

马铃薯菠菜奶豆的研制及贮存期风味变化

在传统奶豆配方的基础上,将配方中的低筋粉替换为马铃薯全粉并加入一定量的菠菜,通过单因素和正交试验确定马铃薯菠菜奶豆的最佳配方。结果表明:当马铃薯菠菜奶豆的配方为马铃薯淀粉42 g,马铃薯全粉5 g,低筋小麦粉8.5 g,蛋黄4.5 g,奶粉10.5 g,菠菜汁10 g,糖粉8 g和黄油7.5 g时,制作出的马铃薯菠菜奶豆品质良好,淡绿色,色泽均匀,外形完整,组织细腻,入口即化。     

富顺香辣酱生产工艺

富顺香辣酱俗称“豆花蘸水”,起源于清道光年间,距今已有一百多年历史。最初是作为富顺特色食品“豆花”的蘸水而流传于民间,经过几代传人在配方和制作工艺上多年的完善、丰富和发展,现已成为一种风味独特应用广泛的调味佳品。如今的富顺香辣酱色泽棕红、开味健脾,具有香?..     

豆瓣鲜鱼的微波标准化制作工艺研究

本文通过正交试验探讨豆瓣鲜鱼的微波标准化制作工艺。在单因素试验的基础上,选取豆瓣末、泡辣椒末、白糖、醋为影响因素,感官评价得分为试验指标,最终得出豆瓣鲜鱼的微波标准化制作工艺为:10g豆瓣末、3g泡辣椒末、6g白糖、7g醋,8g香辣酱末、1.5g盐、2g生抽、10g料酒、5g姜米、8g蒜米、15g鲜汤,微波加热6min。     

猪皮花生辣酱配方及加工工艺研究

目的:以花生和肉类企业副产品猪皮为主要原料生产猪皮花生辣酱。方法:通过单因素及正交试验的方法对猪皮花生辣酱的配方及生产工艺进行研究。结果:研究表明该产品的最佳配方为底酱20g、猪皮30g、花生20g、干辣椒5g、绵糖5g、葱姜蒜适量。结论:生产出的猪皮花生辣酱具有良好的风味和质量,具有广阔的市场发展前景。     

运动蛋白饮料的配方研究

运动饮料是能够为人体提供营养和能量的一种饮料,主要包括电解质、维生素、氨基酸等。目前市面上的运动饮料主要为电解质饮料,在口味和功能的选择上较为单一。以颗粒化乳清蛋白为主要原料,配以硫酸氨基葡萄糖、全脂奶粉、糖等物质复配,研发制作富含乳清蛋白的运动蛋白饮料,并通过单因素实验及正交试验对配方进行优化。优化结果是:颗粒化乳清蛋白2.2g/100mL,全脂奶粉4.4g/100mL,糖4.4g/100mL,硫酸氨基葡萄糖0.06g/100mL。由此配方制作的运动蛋白饮料呈乳白色,奶香味浓郁,口感顺滑,甜度适宜。     

樱花奶冻的加工工艺研究

本文对樱花奶冻的制作配方、工艺流程当中需要特别注意的地方进行了全面的分析。在单因素实验的基础上进行了正交试验和感官评定。提出了樱花奶冻加工工艺,本实验重点研究了纯牛奶、淡奶油、明胶、白砂糖、持续加热的时间等因素对樱花奶冻成品品质的影响。通过正交试验确定了最佳配比为纯奶油200 mL,明胶40 g(加100 mL水泡开),80 g白砂糖,3 g天然香草精,400 mL淡奶油,2 g食用盐,340 mL水,若干盐渍樱花。