小麦胚芽纳豆制作工艺

介绍了小麦胚芽纳豆的制作工艺、操作要点、营养价值及开发前景。产品最佳配方为:小麦胚芽与浸泡大豆质量比为2:8,在4-5℃条件下保存时间为14d,比传统纳豆增加一倍左右。     

薏米纳豆的研制

纳豆具有很好的保健功能,但品种较单一。为丰富纳豆的品种,从纳豆的工艺入手,原料上添加了薏米,通过单因素试验及正交试验,确定纳豆的最佳制作工艺。结果为浸泡后的薏米和四瓣大豆按1∶6混合,在121℃蒸煮30min,晾凉后接种14%种子液,37℃发酵22h,经后熟后制作出的薏米纳豆感官评分和理化指标极佳。     

荞麦纳豆制作工艺研究

纳豆具有很好的保健功能,但品种较单一。为丰富纳豆的品种,从纳豆的工艺入手,原料上添加了荞麦,通过单因素试验及正交试验,确定纳豆的最佳制作工艺。结果为浸泡后的荞麦和四瓣大豆1∶4混合,在121℃蒸煮40min,晾凉后接种12%种子液,37℃发酵21h,经后熟后制作出的荞麦纳豆感官评分和理化指标极佳。     

响应面法优化花生纳豆的发酵工艺

以黄豆和花生为原料,制作花生纳豆,研究花生纳豆的最佳制作工艺条件.通过Plackett-Burman试验筛选了影响花生纳豆发酵的3个重要因素,即黄豆与花生的质量比、接种量、发酵时间;利用最陡爬坡试验和Box-Behnken试验,以感官评价和氨基酸态氮为指标,确定最佳发酵条件.结果表明最佳发酵条件为黄豆与花生的质量比为4∶1,121℃蒸煮30min,接种量3％,40℃发酵18h.花生纳豆的感官品质和风味都要优于传统纳豆.     

响应面法优化黑豆纳豆的制取工艺研究

针对纳豆口味的不适宜性,以黑豆为原料,采用响应面分析法,以感官评价为响应值,研究黑豆纳豆的发酵工艺。结果表明,得到的黑豆纳豆发酵的最佳条件为:浸泡时间为19.5 h,发酵时间为23.5 h,接种量为4.5%。以此条件制作出的纳豆呈灰黑色,有纳豆香味,口感酥软,得到黑豆纳豆感官评分的平均值为8.57。因此选用黑豆作为原材料发酵成纳豆,在未来市场中具有广阔的发展前景。     

混菌发酵纳豆的工艺研究

为改善纳豆风味,该研究以市售大豆为原料,采用纳豆发酵粉和乳酸菌粉混合发酵,并以感官评分、挥发性盐基氮含量和纳豆激酶活力为考察指标,采用单因素试验和正交试验对纳豆发酵工艺进行优化。结果表明,混菌发酵纳豆最优发酵工艺为菌粉比例（乳酸菌∶纳豆芽孢杆菌）1.0∶1.5,发酵温度40 ℃,发酵时间27 h。在此最优发酵工艺下,纳豆感官评分为9.0分,挥发性盐基氮含量为11.02 mg/100 g,纳豆激酶活力为438.90 U/g,此时纳豆色泽鲜亮,氨臭味明显降低,拉丝状态好,纳豆品质明显优于市售纳豆。     

黑豆纳豆发酵工艺的研究

为给进一步开发利用黑豆纳豆提供一定的理论和依据,以黑豆为原料、以纳豆芽孢杆菌为菌种,对影响黑豆纳豆的发酵工艺如浸泡时间、蒸煮时间、接种量、发酵时间和纳豆产品制作最佳工艺条件等因素进行研究。通过单因素实验、正交试验和产品感官评定,得到的黑豆纳豆发酵的最佳条件为：黑豆浸泡时间为20 h,添加NaC l 0.5%,葡萄糖2%,蒸煮时间为35 m in（121℃）,接种量为2.5%,发酵温度为37℃,最佳发酵时间为24 h,在4℃下后熟24 h。     

薏米纳豆发酵工艺及其营养成分分析

对薏米纳豆发酵工艺进行了优化,并对其营养成分进行了分析.在单因素试验基础上,以质量比、接种量、发酵时间为影响因素,感官评价、纳豆菌数量和纳豆激酶活力为评价指标,综合加权评分,正交试验设计优化薏米纳豆制作工艺.结果表明,最佳发酵工艺为薏米黄豆质量比2∶8,接种量5％,发酵时间为24 h.此外,分析了薏米纳豆的氨基酸组成,氨基酸态氮含量为0.4％,多糖含量为3.3％,总黄酮含量为0.043％.     

纳豆固态发酵工艺优化

为了得到高品质的纳豆,以优质黄豆为原料,采用纳豆激酶含量和黏液产率为评价指标,研究初始含水量、接种量、发酵温度、发酵时间对纳豆激酶含量和黏液产率的影响。根据单因素试验结果,对纳豆固体发酵工艺进行正交旋转组合设计的优化,得到纳豆固体发酵工艺的最佳参数为初始含水量为51%,接种量为0.15%,发酵温度为43 ℃,发酵时间为24 h,该条件下纳豆激酶含量为0.076 mg/mL,黏液产率为17.60%。     

赤小豆纳豆发酵工艺的研究

纳豆是一种传统的发酵豆制品,具有丰富的营养价值和良好的保健功效。但由于其特殊的氨味,一直以来难以被大众接受,因此需要对传统纳豆的风味进行改善。本试验在传统纳豆原料中添加一定比例的赤小豆,以感官评价和纳豆激酶酶活的综合分数为指标,利用单因素试验和正交试验,对赤小豆纳豆的发酵工艺进行探讨,确定赤小豆纳豆的最佳发酵条件为:发酵温度38℃,发酵时间22 h,赤小豆与黄豆质量比为1∶4,纳豆激酶酶活达942 U/g,为纳豆产品的多元化提供了理论支持。     

纳豆菌的分离、筛选、鉴定及发酵特性对比研究

为考察不同地区的纳豆菌在发酵食品纳豆方面的异同,研究以日本顺食真、北京燕京及大连美屋的鲜纳豆作为供试材料,从3个地区的鲜纳豆中共分离得到了17株菌,根据菌落形态特征初筛,对产蛋白酶相对活性进行复筛,各得到1株蛋白酶活性较高的菌株A1,B2,C2;经生理生化试验证实均为纳豆菌。利用3株纳豆菌发酵纳豆,对纳豆产品从拉丝长度、粘液产率、纳豆活菌数及其他感官指标方面进行了考察。结果表明:纳豆菌C2在发酵纳豆过程中,活菌数增殖最快,粘液产率最高,拉丝长度最长;纳豆菌B2在发酵过程中活菌数增殖最慢,尽管发酵的纳豆中活菌数最高,但粘液产率及拉丝长度均不理想。     

响应面法优化红豆纳豆的发酵工艺

以红豆为原料,应用响应面法优化红豆纳豆的发酵工艺。以纳豆激酶的酶活力、感官评分为评价指标进行单因素试验,并在单因素试验基础上,选取接种量、接种种龄、发酵时间为影响因素。采用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面分析。结果表明,红豆纳豆最佳发酵条件为接种量6%、接种种龄18 h、发酵时间21.5 h,在此发酵工艺条件下,感官评分为97.7分,纳豆激酶酶活力为1 140 U/g。     

改善纳豆风味与营养特性工艺的对比研究

为了降低日本传统食品纳豆中的不良风味,使其更符合中国人的饮食习惯。以传统发酵方式为对照,通过复合菌种或复合原料来制作纳豆,通过感官评价并结合对挥发性盐基氮、氨基酸态氮与纳豆激酶活性的测定,获得了改善纳豆风味与营养特性的最佳工艺。结果表明:在传统发酵方式组中,按质量分数14.0%添加纳豆杆菌菌液发酵而成的纳豆品质最好;在复合菌种发酵方式组中,按5.0%添加植物乳杆菌与纳豆杆菌复合菌液(V/V,1∶1)发酵而成的纳豆品质最好;在复合原料发酵方式组中,按质量比2∶8复配糯米与小黄豆进行发酵可获得品质较好的纳豆。其中,改变原料配比后发酵制备的纳豆挥发性盐基氮含量为15.41mg/100g,纳豆激酶活性为382.32U/g,其氨味显著降低,品质优于传统发酵品和市售的3种纳豆。     

传统纳豆发酵条件的优化

为提高纳豆产品的营养价值及口感,研究以市售黄豆为原料,以纳豆菌为发酵菌种,发酵制备纳豆,以纳豆激酶酶活为主要指标,辅以感官评定的方法,通过单因素试验和正交试验优化纳豆发酵条件。试验结果表明:在发酵温度为38℃、发酵时间为26 h、接种量为0.020%的条件下,纳豆激酶酶活较高,为743.13 U/g,感官评分为76分。     

苦荞纳豆发酵工艺及其营养成分分析

以苦荞和黄豆为原料,以感官评价、纳豆菌数量和纳豆激酶活力三者的加权评分为指标,采用正交设计优化苦荞纳豆的制作发酵工艺,并对苦荞纳豆的氨基酸组成、氨基酸态氮、黄酮和多糖含量进行了测定。优化后的苦荞纳豆发酵工艺:苦荞和黄豆质量比为2∶8,接种量为5%,发酵时间为24h。苦荞纳豆含有丰富的氨基酸,氨基酸态氮含量为0.4g/100g,黄酮类化合物含量为78mg/100g,多糖含量为4.0g/100g。     

黑纳豆固态发酵工艺优化的研究

纳豆是大豆经蒸煮后接种纳豆芽孢杆菌发酵而得到的一种微生态健康食品。纳豆不仅含有丰富的营养物质,而且具有预防和治疗“三高”、心血管疾病的功效。但是传统纳豆口感一般,在我国不受消费者喜爱。文章以优质的黑色大豆为原料,对黑豆纳豆的发酵工艺进行优化,对纳豆品质进行改良。该研究以纳豆激酶纤溶活性和感官评价为指标进行单因素试验,探究各种因素对纳豆品质的影响情况,选取对发酵工艺影响最大的4个因素,利用正交法对发酵条件进行优化。最终确定浸泡15 h,蒸煮30 min,纳豆菌接种量4%,37℃发酵18 h为最优的发酵条件。优化后的黑纳豆没有了难闻的氨味,豆粒饱满,有光泽,口感软糯且纳豆激酶纤溶酶活达到6116.67 U/mg。     

花生纳豆的研究及风味改良

纳豆是大豆的发酵制品,具有很好的保健功能,但由于其氨味较重很难被中国人所接受。研究首先从纳豆的工艺入手,原料上添加了花生,并且对原料的浸泡时间、蒸煮时间、接种量、发酵时间进行了优化,然后添加调味料调制成蒜蓉口味的纳豆。研究表明:浸泡时间22h、121℃蒸熟40min、接种15%种子发酵液、35℃发酵24h制作出的原味纳豆口感最佳,粘多糖和氨基态氮含量最高。将原味纳豆中添加1.0%食盐、2.5%蒜蓉、0.5%孜然茴香(6∶4)混合物,制得口味极佳的蒜蓉口味纳豆。     

黑豆纳豆发酵工艺的研究

以黑豆为原料,纳豆芽孢杆菌为菌种,对影响黑豆纳豆的发酵工艺的因素进行研究。通过单因素实验、正交试验和产品感官评定,得到的黑豆纳豆发酵的最佳条件为:黑豆浸泡时间为20h,添加NaCl0.5%,葡萄糖2%,蒸煮时间35min(121℃),接种量2.5%,发酵温度37℃,最佳发酵时间为24h,在4℃下后熟24h。     

响应面法优化小麦发面饼的制作工艺研究

选用中筋小麦粉为主要原料制作小麦发面饼,以感官评分、比容、质构特性和色度为指标,采用单因素试验研究水添加量、高活性干酵母添加量、发酵时间、烤制温度和烤制时间对小麦发面饼品质的影响,并以感官评分为响应值设计响应面试验,优化小麦发面饼的制作工艺。结果表明：小麦发面饼的最佳制作工艺条件为水添加量52%、高活性干酵母添加量1.4%、发酵时间85 min、烤制温度210℃和烤制时间14 min。在此工艺条件下,小麦发面饼色泽金黄、香味浓郁、松软可口,综合感官评分为91.50分。该制作工艺易于调控,可应用于实际生产中。     

纳豆-茶树菇深层发酵液果冻的工艺

以纳豆粉和茶树菇深层发酵液为主要原料,研究纳豆-茶树菇深层发酵液果冻的制作工艺。通过单因素试验和正交试验确定出纳豆-茶树菇深层发酵液果冻的最佳配比为:纳豆粉(g)与茶树菇深层发酵液(m L)比例1∶8、魔芋精粉0.4%、琼脂0.2%、白砂糖15%。在此条件下制作的纳豆-茶树菇深层发酵液果冻质地均匀、光滑、有弹性,并呈金黄色半透明状,具有独特香气、香甜适口。