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椒麻味为川菜著名味型之一,流行至今已有上百年历史,椒麻鸡的调味用料为汉源干花椒、花椒油、盐、味精、鲜汤,调和成汁,为原色咸麻味。用以拌食荤素原料,如:椒麻鸡片、椒麻鸡块、椒麻笋条、椒麻凤爪等,为川菜凉菜中运用较多的味型,此菜以特制煮熟的仔公鸡带皮鸡片为原料,辅以马耳大葱垫底,咸菜成辣味美,肉质皮脆细嫩是四川大众深受喜爱的美味之一,因使用特制椒麻茸拌制调味,故名。 相似文献
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川菜麻辣味的调制工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
麻辣味作为川菜最为经典的味型之一,随着调味品品种不断增加,历经川厨多年来大胆创新和变革,研发了一系列麻辣味川菜,形成独具特色、川味十足的麻辣味体系。麻辣味不是把辣味调味品和麻味调味品简单组合形成的,在调制时讲究调味品之间的"五味调和",所以其他调味品的搭配至关重要。 相似文献
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川菜烹饪复合调味料的研制 总被引:4,自引:0,他引:4
传统川菜调味料在烹调过程中,表现出的调味力不定、效率低及调味准确性、可操作性、使用方便性较差等特点.依据风味化学原理和人的味感生理特性,采用工程法复合调味品的制作原理和技术方法,对传统川菜调味料的生味成分进行转化、分离、加工和复配,制成符合川菜食俗及风味、调味力强、使用方便的4种川菜复合烹饪调味料类型,分别为辛辣型、香辣型、辛香型和清香型。 相似文献
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"食在中国,味在四川",川菜作为四大菜系之一,其主要特征是菜肴的味型多种多样,千变万化,"味"是川菜的灵魂。凉菜作为餐饮业的"脸面菜",其质量的好坏,直接反映了该餐饮企业的菜肴质量的高低,凉菜质量主要体现在菜品的装盘成型工艺和调味工艺两方面,而凉菜的调味工艺起着至关重要的决定性作用。介绍了五种传统川式凉菜味型的调制配方及其改良优化。 相似文献
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为了在相关菜肴烹饪及食品加工调味过程中,方便、有效地调控川菜佐料的调味效果和能力,通过分光光度法和斯柯维法的综合运用,研究利用分光光度法,测定川菜佐料调味力的可行性及技术方法.相关研究表明,依据川菜佐料调味力与人的味感能力之间的相关性,用分光光度法能够有效测定川菜佐料的调味力. 相似文献
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近几年来,《四川烹饪》连载了黄文毅先生关于“味型谈”的系列文章。此举为整理总结烹饪之“调”有显著贡献。然而遍读十余篇文章,喜爱之余,又觉现今烹饪术语的规范程度还亟待提高。 黄文毅先生十余篇文章,题目皆为“某某味型”,而文中却常将该“味型”谓为“某某味”。由此足见作者对复合味与复合味型的称谓,是混为一谈的。这也难怪,被誉为“集大成”的《中国烹饪百科全书》,第548页谈及调味时,在“复合味”一栏中也有“……味型种类很多,常用的有①酸甜味②甜咸味……”。同样,刘自华先生编撰《川菜烹饪指南》一书中之“调味篇”,对复合味与复合味型的称谓也是任意摇摆,不予区分的。比如,书中第53页和第91页分别有:“姜汁味型是川菜中较为普遍的一种菜肴口味。”“麻辣味是川菜中较为常见的一种味型。”再翻看其他烹饪书籍,《中国烹饪学概论》熊四智教授在述说川菜系“味在四川”之誉时,罗列了自“家常味型”至“咸甜味 相似文献
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鱼香味型是川菜常用的二十多种味型之一,是川菜的特殊风味,广泛流行于四川省各地,也多为其它地方风味所借鉴、采用。究其原因,这还得从鱼香味型的特点谈起。 一、鱼香味型的特点 1、鱼香味型总的特点为:色泽红亮,鲜辣爽口,鲜味突出,咸味恰当,甜酸味呈小荔枝味,并使诸味融为一体,酷似“鱼香”。 2、川菜鱼香味型同川菜其它复合味的共性是在调味时常把咸、甜、辣、酸、香、鲜集中使用在一个菜上,例如:鱼香肉丝、泡椒鳝鱼、鱼香茄饼、辣子鸡丁、鱼香鸭方等等是其代表菜。这类菜肴既集中用味又突出主味,反复味强,又有回味,使… 相似文献