紫苏叶提取物抑制PhIP形成的研究

杂环胺是在高温加热肉制品中发现的杂环类化合物,有致突变、致癌性,危害人体健康。目前,发现PhIP(2-amino-1-methyl-6-phenyl-imidazole[4,5-b]pyridine)是日常家庭烹饪中含量最高的杂环胺化合物。紫苏叶中含有的黄酮类化合物可有效地清除自由基,影响PhIP生成量。采用超声波辅助法提取紫苏叶中黄酮类化合物,将提取物加入模型反应(苯丙氨酸-肌酐0.6 mmol,1∶1)中,研究其对PhIP的抑制效果。结果表明,紫苏叶提取物对模型反应中PhIP的生成有明显的抑制效果,抑制率达到80.29%。     

肉制品中PhIP的形成及抑制机理研究进展

2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶（2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine,PhIP）是肉制品在热加工中产生的有害物——杂环胺（heterocyclic amines,HCA）的重要成分。PhIP通过肉制品介质进入人体后,有致癌和致突变的风险。为了避免或降低PhIP对人体的危害,在不影响肉制品品质的前提下合理控制PhIP的含量,是今后研究的一个重点方向。该文就PhIP的危害、形成及抑制机理进行综述,以期为有效抑制肉制品中PhIP的含量提供理论参考。     

加热方式对血浆流变学及质构性质的影响

血浆作为血液的主要成分之一,经加热可以形成凝胶,而凝胶的质构和流变性质直接影响着血浆产品的品质.研究3种不同的加热升温方式(1℃/min、3 ℃/min以及90℃恒温)对鸭血浆和猪血浆的质构及流变学性质的影响,结果表明血浆种类和升温方式都会影响血浆凝胶的质构和流变学性质.鸭血浆形成凝胶的硬度及最终G’值均高于猪血浆,1℃/min升温方式形成的猪血浆凝胶硬度最高,90℃恒温加热升温形成的凝胶硬度最低,并且血浆在1℃/min升温方式下形成的凝胶质构特性与在3℃/min以及90℃恒温升温方式下形成的凝胶质构特性有着显著差异,后两者形成的凝胶质构特性基本类似.不同血浆种类采用相应加热方式,可以达到调控血浆热致凝胶的硬度的目的.     

加热方式对挤压冰淇淋品质的影响

在配方和其他工艺条件相同的基础上,通过平行实验,证实了加热方式是影响挤压冰淇淋品质的一个重要因素。      

加热方式对挤压冰淇淋品质的影响

在配方和其他工艺条件相同的基础上,通过平行实验,证实了加热方式是影响挤压冰淇淋品质的一个重要因素。     

加热方式对大蒜挥发性物质的影响

为探究加热方式对大蒜在色差、气味维度上的变化,实验采用色差仪、电子鼻、气质联用仪分析未加热大蒜(A)、炒制大蒜(B)和蒸制大蒜(C),结合主成分、维恩图等方法分析其差异.色差仪分析表明样品B颜色深,饱和度高,样品A、C颜色浅,饱和度低.电子鼻主成分分析显示样品B、C在风味轮廓上更为相似,与样品A差异大.GC-MS分析显...     

不同加热方式对植物油质量的影响

以大豆油、花生油作植物油的代表,比较电磁炉、微波炉、常规加热3种加热方式对植物油中酸价和过氧化值的影响,结果表明,电磁炉加热对油脂品质的影响最大,其次为微波炉加热,再次为常规加热;含不饱和脂肪酸越多的油对热效应越敏感;间歇加热、加新油加热有利于油脂品质的保护。     

加热方式对鱼糜凝胶特性的影响

以鲢鱼糜为原料,研究蒸制、煮制及微波加热对鱼糜凝胶品质的影响,采用分形分析鱼糜凝胶微观结构,并初步探讨鱼糜微观结构与鱼糜凝胶特性的相关性。结果表明：加热方式显著影响鱼糜凝胶的硬度、咀嚼性、凝胶强度、破断强度和微观结构参数(P≤0.05),对内聚性、凹陷深度、持水性有一定影响。相关性分析表明：分形维数较大和平均当量直径较小时,鱼糜凝胶的硬度、咀嚼性、凝胶强度、破断强度、凹陷深度和持水性都较大。     

高温加工肉制品中PhIP的形成与控制

2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑[4,5-b]吡啶(Ph IP)是肉制品在高温烹调加工过程中产生的含量较高的杂环胺类化合物。本文从Ph IP的生物毒性、形成机制出发,探讨不同加工条件对其形成的影响,总结分析该物质的抑制措施,从而为相关研究提供参考。     

乙二醛和丁二酮抑制PhIP形成的作用机制研究

乙二醛和丁二酮是糖降解产生的具有高反应活性的α-二羰基化合物,可显著抑制杂环胺2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑[4,5-b]吡啶(2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine,PhIP)的产生。通过对模拟体系中反应前体物及产物变化的分析,探讨乙二醛和丁二酮抑制PhIP形成的作用机制。结果表明:PhIP的前体物苯丙氨酸和肌酐均会与乙二醛和丁二酮发生化学反应而消耗,从而减少PhIP的产生;产生的PhIP可进一步与乙二醛和丁二酮反应而被消耗;同时,乙二醛和丁二酮与苯丙氨酸的反应会促进PhIP的直接前体物苯乙醛的产生,存在促进PhIP产生的可能。因此,乙二醛和丁二酮对PhIP的抑制作用是体系中复杂化学反应综合作用的结果。     

加热速率对鸡胸肉匀浆物凝胶特性影响

分别采用慢速加热1 ℃/min和快速加热2 ℃/min的速率,对鸡胸肉匀浆物进行加热,使其最终中心温度分别达到65、70、75、80、85 ℃。结果发现：加热方式对鸡胸肉匀浆物凝胶的保水性有显著影响（P＜0.05）,对鸡胸肉凝胶硬度有极显著影响（P＜0.01）;以1 ℃/min进行加热当最终中心温度达到70 ℃时形成热诱导凝胶的保水性和硬度最好;1 ℃/min进行加热的鸡胸肉蛋白的G’和G”都好于以2 ℃/min加热的G’和G”,且慢速加热鸡肉蛋白的变相温度比快速加热提前,出现的两个峰值也都高于快速加热。扫描电镜结果显示慢速加热形成的蛋白凝胶结构较快速加热形成的凝胶结构均匀、致密。     

不同加热方式对薄皮核桃仁品质的影响

采用微波和烘烤对薄皮核桃仁原料进行热处理,水分含量每降低0.2%进行取样,测定热处理过程中核桃仁水分活度(Aw)、酸价(AV)、过氧化值(POV)、色差(包括L、a、b及BI值)和脆性的变化,并进行感官评价。结果表明:与烘烤处理相比,微波处理显著(P0.05)降低了核桃仁的Aw,抑制了POV和AV的升高,减少了a、b及BI值的增加,提高了核桃仁的脆性,且使感官品评分保持在一个较高的水平。因此认为,微波处理对核桃仁品质的影响较小,是较好的热处理方式。     

加热方式对混合鱼糜凝胶特性的影响

本文以鲢鱼和鳕鱼为原料制成混合鱼糜,采用5种加热方式（水浴二段加热、微波加热、水浴微波联用、蒸汽加热、高压熟制）对混合鱼糜进行热处理。以鱼糜凝胶强度、持水力、白度以及质构特性为检测指标,通过SDS-PAGE凝胶电泳和扫描电镜检测方法,研究不同加热方式对混合鱼糜的凝胶特性的影响。结果表明:不同加热方式对混合鱼糜凝胶特性的影响不同。相比传统水浴二段加热,微波加热,蒸汽加热和高压熟制法,水浴微波联用法制备的混合鱼糜凝胶强度为2979.47 g·cm,持水力为94.33%,白度为83.75,硬度、弹性、胶粘性和咀嚼性显著提高（P<0.05）,扫描电镜图显示水浴微波联用法制备的鱼糜凝胶三维网状结构紧密,凝胶孔洞较小且表面平滑,结合SDS-PAGE凝胶电泳分析得出,加热会影响混合鱼糜凝胶中蛋白质成分降解,而水浴微波联用法制得的混合鱼糜凝胶的主要蛋白质成分保留较多。     

不同加热方式对槟榔油品质的影响

用GC-MS方法鉴定出槟榔油中各成分含量,其中主要成分为亚油酸和油酸,相对含量分别为26.84%、26.91%,占总脂肪酸含量的一半以上。并对槟榔油、椰子油、猪油分别进行常规和微波加热处理,探讨不同加热温度和时间及微波对油脂的酸值和过氧化值的影响,结果表明油脂的酸值随着加热时间的延长不断升高,而过氧化值随加热时间呈曲折升高趋势,槟榔油、椰子油在加热条件下与猪油相比其酸值、过氧化值变化趋势相对较小,可能是本身含有的抗氧化物质,阻止了脂质过氧化物的链式反应。     

高压预处理及加热方式对混合蛋白凝胶特性的影响

将鸡肉肌原纤维蛋白(MPI)和大豆分离蛋白(SPI)按体积比1∶1混合,经过100、200、400、600MPa高压预处理20min,在40、55、70、85℃水浴加热20min制成凝胶,研究了凝胶的质构特性、保水性及微观结构。结果表明,55℃加热制备的凝胶明显优于传统线性升温制备的凝胶,硬度、弹性、保水性分别提高了35.50%、27.71%、47.29%。微观观察发现,混合蛋白高压处理后,形成的凝胶结构均匀致密,然而过高的压力预处理对混合蛋白凝胶会产生破坏作用。     

纤维素热解期间加热速度对甲醛形成的影响

用激光加热和管形炉技术研究了纤维素热解期间甲醛的形成。已确定甲醛是焦油热分解的二级热解产物 ,其产生量是加热速度的函数。已证明甲醛的产生机制与纤维素主要热解途径是一致的。     

加热对油茶籽油中反式脂肪酸形成的影响

通过研究不同加热条件下(200、260、300℃)油茶籽油中脂肪酸组成,来分析反式脂肪酸形成和变化特征。结果表明,加热温度和加热时间是导致油茶籽油中反式脂肪酸形成和变化的影响因素。随着加热温度的升高和时间的延长,反式脂肪酸含量和种类有增加的趋势;而且反式脂肪酸的种类和含量还受未加热油茶籽油中顺式脂肪酸的影响。因此,在油茶籽油烹饪过程中,应掌握好加热温度和时间,以避免形成反式脂肪酸。     

绿原酸对不同加热方式的草鱼品质的影响

以草鱼为原料,以质构变化、加热损失、颜色变化、杂环胺形成量为指标,研究加工方法(炉烤、煎烤、油炸、炭烤)、绿原酸添加量(0.015%、0.030%、0.045%)对草鱼品质的影响。结果表明,添加绿原酸的实验组与对照组相比,硬度、弹性提高(P<0.05),咀嚼性没有显著影响(P>0.05),加热损失减少,L*值、a*值下降,b*值上升(P<0.05)。在这些加工方法中油炸对改善草鱼肉品质的影响最为明显。添加绿原酸使油炸草鱼肉中杂环胺含量显著下降(P<0.05)。经过0.015%绿原酸处理的油炸草鱼杂环胺抑制率超过50%,0.045%绿原酸处理的油炸草鱼杂环胺抑制率达到94.85%。结果表明绿原酸可以抑制加工草鱼中杂环胺的形成,改善其色泽、质构、加热损失,为提高加工食品的品质提供了理论依据。     

三种加热方式对大豆油品质影响的比较

采用电磁炉、微波炉、常规加热对大豆油进行处理,以酸价和过氧化值为指标,比较了三种加热方式对大豆油品质的影响。结果表明,电磁炉加热对大豆油品质的影响最大,微波炉加热对大豆油品质的影响次之,常规加热的影响最小;大豆油的酸价、过氧化值与加热的温度及时间有良好的线性关系。间歇加热、加新油加热有利于油脂品质的保护。     

三种加热方式对油脂品质影响的比较

采用电磁炉、微波炉、常规加热对大豆油、花生油进行处理，测定其酸价和过氧化值，以比较三种加热方式对油脂品质的影响。结果表明，电磁炉加热对油脂品质的影响最大，微波炉加热对油脂品质的影响次之，常规加热的影响最小；花生油、豆油依次对热效应的敏感程度增加；间歇加热、加新油加热有利于油脂品质的保护。