不同预处理对黑蒜品质的影响

本文研究了低温冷冻预处理和高温水煮预处理对黑蒜品质的影响,分析不同预处理过程中黑蒜成熟时间、还原糖含量、氨基态氮含量、总酚含量、5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量的变化。结果表明,低温冷冻预处理使黑蒜成熟时间较高温水煮预处理及对照组均缩短4 d;低品冷冻及高温水煮预处理加工的黑蒜还原糖含量较对照提高43.3%和23.3%,总酚含量较对照提高14.7%、9.3%,氨基态氮含量较对照均提高5.8%左右,5-HMF含量比对照组分别降低45.6%和18.4%。因此,经低温冷冻预处理后发酵得到的黑蒜品质更好。     

黑蒜中5-羟甲基糠醛的生成规律及安全性评价

黑蒜在加工过程中进行糖类热降解反应和美拉德反应会生成一定量的5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF),其既具有毒理性又具有药理性,研究该物质的生成规律和安全性可以对黑蒜的食用安全性提供重要依据.本研究通过测定黑蒜加工过程中5-HMF和还原糖、总酸以及总游离氨基酸的含量变化并分析其相关...     

黑菊芋加工过程中成分变化研究

本研究采用DNS法、苯酚-硫酸法、全自动氨基酸分析仪、紫外分光光度法及高效液相色谱法,分析菊芋在不同加工时间点时,还原糖、总糖、氨基酸、多酚及5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量变化情况。结果表明,加工过程中总糖呈下降趋势,还原糖24~168 h显著升高(p ≤ 0.05);共检出12种氨基酸,除谷氨酸及甲硫氨酸外,其他氨基酸均有不同程度的降低,其中降幅最为明显的有天冬氨酸、赖氨酸和精氨酸(p ≤ 0.05);5-HMF显著升高(p ≤ 0.05)后稳定;多酚含量显著升高(p ≤ 0.05)后趋于稳定。本研究可为黑菊芋加工工艺的优化提供依据。     

预处理工艺对黑蒜功能性成分、抗氧化活性影响及相关性研究

分别利用微生物、冷冻和高温高压3种工艺对白蒜进行预处理,发酵制备黑蒜,对黑蒜发酵过程中的色差、褐变程度、总酚、蛋白质、总酸、pH、S-烯丙基-L-半胱氨酸(S-allyl-L-cysteine,SAC)、5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)等理化指标进行监测,并对羟自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、还原力等抗氧化能力及相关性进行解析。结果表明,不同预处理工艺制备的黑蒜,在其发酵过程中,色差、褐变程度均呈现出先上升后趋于稳定的趋势;总酚、可滴定酸、可溶性蛋白质含量等均呈现增加的趋势,与羟自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、还原力呈现出正相关的趋势;发酵制备的黑蒜中SAC含量均高于鲜蒜,不同预处理工艺显著降低了黑蒜中的5-HMF含量。该研究为高品质、高营养黑蒜的发酵和可能关键危害因子5-HMF含量的调控提供了基础数据,为降低食品中5-HMF含量做出可行性研究。     

蒸汽预处理对黑蒜品质的影响

以新鲜大蒜为原料,分别将其进行蒸气预处理3 min和5 min,严格控制发酵温度和湿度,与未进行预处理的大蒜一起制备黑蒜,发酵18 d,每隔2 d分别测定黑蒜的褐变程度、水分含量、还原糖含量、5-HMF含量、氨基酸-N含量、总黄酮含量、总酚含量、总酸含量和抗氧化活性,用来分析发酵黑蒜的品质。结果表明,蒸汽预处理使黑蒜的褐变程度ΔE在更短时间内趋于稳定,可促进美拉德反应的发生。同时,蒸汽预处理可以破坏大蒜的细胞壁和细胞结构而促使还原糖更好地释放出来,预处理3 min的大蒜制成的黑蒜,5-HMF含量较低,总黄酮、总酚等抗氧化性物质含量较高,黑蒜具有较强的抗氧化活性,而且在更短的时间内制备出黑蒜,缩短黑蒜的制备时间,节约时间成本。蒸汽预处理制备的黑蒜具有更大的发展空间。     

黑菊芋类黑精制备条件优化及组成成分分析

通过单因素及正交试验L_9(3~4)对黑菊芋类黑精的最佳制备条件进行了优化。结果表明:黑菊芋类黑精最佳提取条件为提取温度40℃、料液比1∶5、提取时间6 h、乙醇浓度0%(蒸馏水);醇沉条件为3倍无水乙醇反应6 h。同时,采用热裂解气质(Py-GC-MS)和氨基酸分析仪对类黑精组成成分进行分析,结果表明:黑菊芋类黑精中相对含量最高的是呋喃类,其次为吡咯类和酚类等。总氨基酸组成中含量最高的为精氨酸,其次为丙氨酸、苏氨酸和天冬氨酸。     

青梅烟熏过程中的色泽变化

本文研究了烟熏处理对青梅非酶褐变的影响,以新鲜青梅为研究对象,分析了青梅在烟熏过程中褐变指数、色泽、还原糖、总糖、氨基酸以及5-羟甲基糠醛（5-HMF）的变化情况。结果表明,随着烟熏时间的延长,褐变度、色差值和5-HMF的含量逐渐增加,还原糖、总糖和氨基酸含量逐渐减少。     

5种大蒜制备黑蒜的品质比较

为了解不同品种大蒜发酵制成黑蒜的品质差异,选取5种大蒜,经发酵制成黑蒜,对发酵前后的还原糖、总酸、总酚和蒜氨酸含量进行测定分析,并对黑蒜进行感官评价。结果表明:5种鲜蒜的还原糖、总酸、总酚和蒜氨酸含量存在一定的差异,经制成黑蒜后还原糖含量增加2.45～5.01倍,总酸含量增加5.40～17.77倍,总酚含量增加4.00～10.15倍,蒜氨酸含量则下降2.11～3.24倍。5种黑蒜的还原糖、总酸和总酚的含量差异显著(P0.05),而蒜氨酸含量苍山独蒜、汉滨独蒜和苍山大蒜间差异不显著(P0.05),这3种黑蒜与云南独蒜、金乡大蒜间差异显著(P0.05)。感官品质上独蒜评分高于多瓣蒜。所以,作为直接食用的黑蒜,以独蒜为原料进行加工为宜。     

黑菊芋中5-羟甲基糠醛制备及含量分析

高效液相色谱法(HPLC)测定5-羟甲基糠醛的含量。正交试验L9(34)确定黑菊芋中5-HMF的最佳制备方法,同时对不同保存时间黑菊芋(0,3,6和18 m)、黑蒜、乌酸酶,黑咖啡等几种食品中5-HMF含量进行分析。结果表明,最佳条件为温度40℃、料液比1︰8(g/mL),提取时间5 h;黑菊芋5-HMF含量随保存时间降低,且显著低于咖啡。研究为黑菊芋食品安全性评价提供实验依据。     

不同工艺黑蒜的品质比较分析

本文以金乡新鲜大蒜为实验材料,首次采用-18℃低温冷冻预处理与变温发酵相结合的工艺制得黑蒜。通过黑蒜总色差、含水量、质地、还原糖含量、总酚含量、游离氨基酸含量的测定、挥发性活性物质的鉴定以及感官指标评价,比较新工艺试验黑蒜与三种传统工艺制得的市售黑蒜产品品质差异。结果表明:结合冷冻预处理的新工艺不仅将大蒜的发酵周期由传统的60~90 d缩短至15 d,而且无论是感官品质、还是营养品质均达到或优于市售传统发酵黑蒜。试验黑蒜还原糖、总酚、游离氨基酸的含量分别可达到(48.50±0.44)×10-2 g/g、10.44±0.53 mg/g、(54.90±0.61)×10-2 mg/g,并且试验黑蒜17种氨基酸和挥发性活性物质含量均达到或优于市售黑蒜。黑蒜发酵新工艺不仅实现了黑蒜发酵周期的缩短,而且保证了黑蒜成品的质量品质,具有可行性。研究结果为我国黑蒜加工工业化生产提供一定理论依据。     

黑蒜中呈色物质5-羟甲基糠醛的分离鉴定及其生成动力学

为探究黑蒜中的呈色物质及其生成规律,将黑蒜破碎、乙酸乙酯萃取、真空硅胶柱分离后得到黑色的石油醚-乙酸乙酯-甲醇(体积比=99∶99∶1)洗脱部分,经电喷雾质谱(ESI-MS)和高效液相色谱(HPLC)加标鉴定,然后用HPLC测定不同温度不同熟化时期物料中该呈色物质的含量,进而对数据进行拟合。经ESI-MS和5-羟甲基糠醛(5-HMF)标准品内加法表明:石油醚-乙酸乙酯-甲醇(体积比=99∶99∶1)洗脱部分主要是5-HMF;另外,在不同温度条件下,随着熟化时间延长,5-HMF含量亦有不同增加,通过数据拟合发现黑蒜中的5-HMF生成属于一级反应,其阿雷尼乌斯公式是:ln K=-3 862.5(1/T)+7.98(式中:K为反应速率常数,min-1;T为绝度温度,K),其反应活化能为32.11 kJ/mol。这些结果证实黑蒜的主要呈色物质之一是5-HMF,同时得到了其反应活化能。     

云南不同地区烘焙咖啡豆主要成分分析及类黑精组成成分

以云南3个咖啡主产区(普洱、怒江、德宏)的生咖啡豆为原料,通过不同程度(轻度、中度、重度)烘焙,对其主要成分进行分析,并提取类黑精,采用热裂解-气相色谱-质谱(pyrolysis-gas chromatography-mass spectrometry,Py-GC-MS)联用技术分析咖啡类黑精的化学组成。结果显示:随着烘焙程度加深,咖啡豆的蛋白质和粗脂肪含量增加,总氨基酸含量降低,其中蛋白质含量最高为重度烘焙后的普洱咖啡豆(16.3 g/100 g),氨基酸含量最高为普洱生咖啡豆(9.41%),粗脂肪含量最高为中度烘焙后的德宏咖啡豆(13.85 g/100 g),矿物质元素中含量较高的为K、Mg、P、Ca,普洱咖啡豆经重度烘焙后K含量最高(2.2 g/100 g)。Py-GC-MS分析结果表明:不同产地、不同烘焙程度咖啡豆的类黑精组成差异明显,但也存在共性特征,咖啡因和酸类相对含量最高,其次是胺类、酯类、酚类、吡咯类、呋喃类、吡啶类、醛类、醇类、酮类等。     

保压时间对黑蒜部分营养成分和抗氧化作用的影响

本文采用超高压预处理与发酵联用的方法制备了黑蒜,同时研究了保压时间对黑蒜的抗氧化作用的影响,并初步探讨了黑蒜的营养成分与抗氧化作用之间的关系。结果表明,超高压预处理的时间对白蒜和发酵黑蒜的营养成分含量有显著的影响。不同保压时间预处理后,白蒜和黑蒜的总糖含量有所下降,并且白蒜发酵成黑蒜后总糖含量也有所下降。而黑蒜中的总酚和黄酮含量明显高于白蒜。保压时间为15 min时,黑蒜总酚含量达到最高,为13.20 mg/g,未经超高压预处理黑蒜的黄酮含量最高,达到5.23 mg/g。超高压预处理并发酵后,黑蒜的抗氧化能力明显高于白蒜。黑蒜的还原能力、对羟基自由基的清除能力分别在保压时间5和20 min时最高,未经超高压预处理的黑蒜对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)的清除作用最大。     

红枣黑变前后感官特性及功能和香气成分的比较

在高温高湿条件下对红枣进行热处理,并对红枣和黑变枣颜色、成分及香气进行比较,发现红枣黑变后颜色变为黑褐色,且在0～12h内变化明显;含水量先增加后降低。黑变24h后组织状态变软,总酸含量增加,蔗糖降低,果糖、葡萄糖等还原糖增加;多糖、总酚、五羟甲基糠醛(5-HMF)、三萜酸、氨基酸等功能成分增加,但黄酮和环磷酸腺苷(cAMP)减少。与原红枣相比,黑枣果实的香气成分丰富,产生焦糖气味的2-乙酰呋喃,糠醛及其衍生物增加明显。结果证明,黑变枣在某些方面有更高的营养价值。     

人参、大蒜混合发酵过程中微生物多样性、成分及抗氧化能力分析

探究人参与大蒜混合发酵对黑参微生物多样性、成分以及生理功能的影响。以新鲜大蒜和人参为原料,采用液态发酵法自制黑蒜、黑参和参蒜,对其发酵过程中微生物多样性、主要成分以及抗氧化性进行分析。结果表明：参蒜产品的优势菌门为厚壁菌门,优势菌属为uncultured_bacterium_f_Muribaculaceae、乳杆菌属等;根据京都基因与基因组百科全书进行代谢途径预测,参蒜与大蒜和人参的代谢途径无明显差异,主要为全局及概要图、碳水化合物代谢和氨基酸代谢;参蒜的还原糖含量和总酚含量显著提高,总酸含量下降,稀有人参皂苷转化率显著提高,潜在有害物质5-羟甲基糠醛含量显著下降;参蒜具有良好的自由基清除能力。以上研究为参蒜产品的开发、促进黑参产业的发展提供理论依据。     

甜型黄酒陈酿过程中5-羟甲基糠醛的生成规律

甜型黄酒在常温陈酿过程中不断进行美拉德反应产生5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF),为探究其5-HMF的生成规律,采用高效液相色谱法检测了江浙地区不同陈酿年份的甜型黄酒。结合甜型黄酒中理化指标分析两者相关性,并通过甜型黄酒模拟体系分析各理化指标与5-HMF形成的关系,发现在甜型黄酒中随着时间的延长其5-HMF含量不断增加,其还原糖含量、氨基态氮的含量及pH值逐渐上升,总酸含量逐渐减少;5-HMF与还原糖含量及氨基态氮含量、pH值和总酸含量分别在0. 05和0. 01水平(双侧)上显著相关;5-HMF含量与葡萄糖含量及乳酸含量呈正相关、与pH值呈负相关,与氨基酸含量呈先升后减的关系。证明在甜型黄酒中醛糖作为反应底物必不可缺,并且在酸性条件下体系才能生成5-HMF;少量氨基化合物会增加5-HMF含量,但过量可能会减少其含量。     

非发酵黑蒜的制备及其质量评价

目的:制备一种非发酵黑蒜,并评价其质量。方法:采用高温高压蒸制方法制备一种非发酵黑蒜,并与大蒜、发酵黑蒜进行氨基酸含量、总酚含量及抗氧化活性对比分析。氨基酸含量测定采用HPLC-UV法,总酚含量测定采用福林酚法,抗氧化活性采用DPPH自由基清除率评价。结果:大蒜及其加工品发酵黑蒜、非发酵黑蒜的氨基酸丰富而全面;在所检测的21种氨基酸中,大蒜含有除天冬氨酸、丝氨酸外的19种,而发酵黑蒜、非发酵黑蒜21种氨基酸均含有;且无论是总氨基酸还是各单体氨基酸,非发酵黑蒜的含量均明显高于发酵黑蒜,高于大蒜。大蒜的总酚含量平均为0.22 mg没食子酸/100 mg,发酵黑蒜平均为0.51 mg没食子酸/100 mg,非发酵黑蒜平均为1.20 mg没食子酸/100 mg。在所选的相同浓度下,大蒜的DPPH自由基平均清除率为29.2%,发酵黑蒜平均为52.3%,非发酵黑蒜平均为92.8%。结论:与发酵黑蒜相比,非发酵黑蒜有着更简单的加工工艺、更短的加工时间、更低的成本消耗、更高的营养价值、更高的抗氧化能力,是一种较好的大蒜加工方向。     

苹果浓缩汁美拉德反应有关影响因素的研究

以苹果制汁新品种鲁加1号和鲁加3号[特拉蒙(Telemon)×富士(Fuji)]的浓缩果汁为试材,研究了苹果浓缩汁贮藏过程中氨基酸、还原糖和5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量的变化,并利用几种氨基酸和还原糖分别在柠檬酸-磷酸缓冲液(pH3．20)与苹果浓缩汁中进行美拉德模拟试验。实验结果表明:贮藏过程中,苹果浓缩汁中的赖氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苏氨酸的含量呈下降趋势;还原糖含量成波浪式变化,即先上升后下降,然后上升再下降;5-HMF含量先上升后下降;在柠檬酸-磷酸缓冲液中进行美拉德模拟试验其氨基酸与还原糖的反应活性分别与苹果浓缩汁中的反应活性存在较大差异,在两个实验中赖氨酸都具有较大的反应活性。     

功能性调味黑蒜液加工中品质变化研究

黑蒜是用鲜蒜发酵3～4个月制成的发酵食物,黑蒜液是一种由黑蒜通过加工浓缩而成的饮品,能够将黑蒜的营养成分和功能成分完善地提取并保存下来,又可作为替代鲜蒜的调味品,最大程度保留鲜蒜的原有成分,且食用后无蒜臭,加强了抗氧化、提高免疫力、抗癌、消炎杀菌、改良心血管等功效。该研究通过测定鲜蒜、黑蒜和黑蒜液的总酚含量及其抗氧化活性、总酸含量、还原糖含量、游离氨基酸含量及挥发性风味物质来探讨黑蒜液加工中抗氧化活性和风味的变化。结果表明,黑蒜液的总酚含量比鲜蒜和黑蒜多,黑蒜液的抗氧化活性比鲜蒜和黑蒜强,所以黑蒜液的抗氧化、抗衰老功效也是最佳的。黑蒜液的总酸含量比鲜蒜和黑蒜多,黑蒜液的还原糖含量比鲜蒜和黑蒜多,黑蒜液不仅没有鲜蒜的辛辣,还没有黑蒜的微苦味,所以黑蒜液在口感上要比黑蒜和鲜蒜好。鲜蒜的游离氨基酸含量比黑蒜低,黑蒜液的游离氨基酸含量相较于黑蒜,其中蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、精氨酸、脯氨酸的含量升高,一般在1.5～2.5倍左右,其他氨基酸含量不同程度地降低。黑蒜中具有香味的挥发性物质多,所以黑蒜的香味比较明显。黑蒜液的挥发性风味物质中呈刺激性气味成分的含量要低于鲜蒜和黑蒜,而呈香味物质的含量高于鲜蒜和黑蒜。     

高生理活性黑蒜加工工艺优化及功能成分变化

为了提高黑蒜生产效率并积累更多功能成分,采用单因素优化试验研究了初始水分活度、温度、时间对黑蒜中12种Amadori化合物、S-烯丙基半胱氨酸（SAC）及蒜氨酸质量分数的影响,并对比了自制黑蒜与市售黑蒜在上述功能成分、5-羟甲基糠醛（5-HMF）、丙烯酰胺、抗氧化能力及感官品质上的差异。结果表明,黑蒜的最优工艺为：初始水分活度0.87、加工温度70 ℃、加工时间14 d。该工艺条件下自制黑蒜的功能成分总质量分数（10 337.01 μg/g）显著高于3种市售黑蒜,且5-HMF和丙烯酰胺的质量分数低于或等于市售黑蒜。自制黑蒜的Fe ²⁺2还原能力、DPPH自由基清除能力最强,感官品质与市售黑蒜相当。优化工艺显著缩短了88%的黑蒜加工时间,有效提高了黑蒜中功能成分含量,并减少了美拉德后期有害物质的生成。