减菌液涂布方法对冷鲜牛肉贮藏品质的影响

为筛选冷鲜牛肉加工时较优的减菌液涂布方法,分别将25℃、0.1%(w/w)的乳酸链球菌素(Nisin)、植酸、壳聚糖、溶菌酶和乳酸等天然减菌剂以喷涂法和浸渍法处理牛肉,考察4℃下贮藏10d后牛肉的p H值、蒸煮损失率、TBAS值、剪切力等理化指标和细菌总数的变化。结果表明:浸渍法比喷涂法更能保持冷鲜牛肉的嫩度,降低蒸煮损失率,减轻脂肪氧化和抑制细菌的生长,从而更适合做冷鲜牛肉保鲜剂的涂布方法。     

O_3处理对草莓果贮藏品质的影响

以草莓果 (丰香 )为试材 ,经O3 处理 3～ 6min后 ,在 (2 0± 1)℃下贮藏 4d ,探讨O3 处理对草莓果贮藏品质的影响。结果表明 ,O3 处理 3min有利于降低草莓果呼吸强度和腐烂率 ,减少可溶性固形物、有机酸和抗坏血酸含量损失 ;花青素含量随草莓的硬度降低而增加。     

不同包装材料对冷鲜牛肉品质的影响

采用感官评分、菌落总数、挥发性盐基氮、pH值为指标,研究保鲜袋、聚酯袋、铝箔复合袋三种不同包装材料对冷鲜牛肉在0～4℃条件下品质的影响。实验结果显示,在相同的冷藏条件下,聚酯袋包装的牛肉品质最佳,保鲜效果最好,铝箔复合袋包装的牛肉保鲜效果次之,保鲜袋包装的牛肉保鲜效果最差。     

外源NO处理对茄子贮藏品质的影响

为研究硝普钠(SNP)处理对茄子品质的影响,将茄子分别用12.5,25,50μmol/L SNP处理。结果表明,SNP处理可有效保持茄子的感官品质,延缓营养物质的下降。其中以25μmol/L SNP处理最佳,能够减缓茄子萼片的褐变度,延缓相对电导率和乙烯释放量的上升,抑制花青素、抗坏血酸(VC)、可溶性蛋白、总酚含量的下降,降低多酚氧化酶活性,提高过氧化氢酶、过氧化物酶活性。     

盐处理对脆肉鲩冷鲜鱼片贮藏品质的影响

对脆肉鲩鱼肌肉进行涂盐和浸泡盐水1min处理后,置于0℃条件下冷藏保鲜,然后对脆肉鲩鱼片贮藏过程中的pH值、TVB-N值、菌落总数、汁液流失率、TBA值、颜色变化进行分析研究。研究结果表明:最佳的处理方式为m(鱼片)∶m(盐)=100∶2的涂盐处理,15d后鱼片TVB-N仍未超过国标规定的20mg/100g,蒸煮后感官评价结果也显示其颜色、气味、口感和总体接受度为最优。     

有机酸对冷鲜猪肉气调贮藏品质的影响

基于单纯形重心设计法研究不同有机酸及其复合配比对冷鲜猪肉气调贮藏品质的影响。以5 mg/m L有机酸浸泡处理冷鲜猪肉,相较空白对照组,酒石酸、抗坏血酸、柠檬酸及其复合酸液处理均能有效抑制冷鲜猪肉气调贮藏过程中的微生物生长,同时减少挥发性盐基氮(TVB-N)生成。以复合酸液中各有机酸的质量分数为因素,以冷鲜猪肉贮藏至第6天的菌落总数和TVB-N值为响应值,分别构建回归模型优化有机酸配比。经比较验证发现,单一柠檬酸处理的保鲜效果最佳,冷鲜猪肉气调贮藏至第6天的菌落总数和TVB-N值分别为5.23 lg(CFU/g)和9.33mg/100 g,与对照组相比延长货架期约3 d。研究结果可为冷鲜猪肉的品质控制提供参考。     

外源甜菜碱处理对南果梨果实贮藏品质的影响

以南果梨果实为材料,采后用5、10和20 mmol/L的甜菜碱溶液分别浸泡处理10 min,以清水处理为对照,测定贮藏期间果实的失重率、呼吸速率、果肉硬度、果实可滴定酸、可溶性固形物含量和果胶物质降解相关酶活性的变化.结果表明,用5 mmol/L甜菜碱处理可以有效抑制南果梨果实呼吸高峰,保持果肉硬度,延缓果实失重率增加...     

包装方式对冷鲜鸡肉贮藏品质的影响

研究以市售冷鲜鸡胸脯肉为供试样品,通过测定不同包装方式下样品在(0~4)℃冷藏过程中挥发性盐基氮值(TVB-N值)、色差值(L~*值)、菌落总数、pH、硫代巴比妥酸值(TBARs值)、感官评价值等指标的变化,来比较分析托盘包装、真空包装、气调包装3种包装方式对其贮藏品质的影响。结果表明:真空包装(真空度为0.085 MPa)和气调包装(气体参数为40%CO_2+60%N_2)在延缓冷鲜鸡肉贮藏过程中TVB-N值、TBARs值、pH、菌落总数值的上升及感官评价值、L~*值的下降方面明显优于托盘包装;气调包装在抑制鸡肉pH、TVB-N值上升和感官评价值下降方面显著优于真空包装(P0.05)。总体保鲜效果为:气调包装真空包装托盘包装。     

外源L-Arg处理对蜜橘果实贮藏品质的影响

用100、200 μmol/L外源L-精氨酸（L-arginine,L-Arg）溶液浸泡处理蜜橘果实10 min,探讨该处理对采后蜜橘果实贮藏品质的影响。结果表明,适宜浓度（200 μmol/L）的外源L-Arg处理可以有效抑制蜜橘果实黄化,在一定程度上抑制果皮细胞膜透性的增加;在贮藏的前28 d内,L-Arg浸泡处理能够维持果实可溶性固形物的含量;各处理组之间的呼吸速率没有显著性差异,适宜浓度（200 μmol/L L-Arg）的L-Arg浸泡处理能够在一定程度上抑制蜜橘果实质量损失率的增加;延缓果实总酚、抗坏血酸含量的减少,贮藏前期（0～21 d）处理组果实果肉类黄酮含量与对照组之间无显著差异,贮藏后期（28～35 d）处理组果实类黄酮含量显著低于对照组果实。即200 μmol/L外源L-Arg处理能够在一定程度上有效延缓采后蜜橘果实的衰老和品质下降。     

外源次生代谢物结合冷水处理对甜樱桃贮藏品质的影响

以甜樱桃为材料,研究1 mmol/L草酸(OA)、1 mmol/L水杨酸(SA)、1 mmol/L茉莉酸甲酯(MeJA)、30 mmol/L β-氨基丁酸(BABA)和30 mmol/L γ-氨基丁酸(GABA)结合冷水(0 ℃)处理对其冷藏过程中生理病害发生、贮藏品质及相关生化指标的影响。结果表明:0 ℃贮藏4周后,与对照组相比草酸(OA)、水杨酸(SA)、茉莉酸甲酯(MeJA)、β-氨基丁酸(BABA)以及γ-氨基丁酸(GABA)处理均能抑制果实腐烂、果梗褐变以及果面凹陷斑的发生,降低膜质过氧化产物丙二醛(MDA)积累,提高果实抗氧化活性。从贮藏品质变化上,相比对照组OA和MeJA处理能提高贮藏过程中果实硬度。除SA造成果实直径减小外,MeJA、BABA和GABA处理的果实均维持了稳定的果实直径。OA、BABA和GABA处理可延缓可溶性固形物含量(SSC)减少。贮藏2周后,OA、SA、MeJA、BABA和GABA处理保持了较高的可滴定酸(TA)含量。通过对比这5种次生代谢物结合冷水处理效果可知,1 mmol/L OA结合冷水处理最适合作为甜樱桃采后保鲜处理方式应用于果实清洗消毒环节。     

外源水杨酸处理对香椿芽采后贮藏品质的影响

为该探究外源水杨酸(Salicylic acid,SA)处理对香椿芽采后贮藏品质的影响,以太和红油椿为实验材料,采用不同浓度(10、50、100 μmol/L)SA浸渍处理香椿芽,置于(4±1)℃条件贮藏,每天定时检测香椿芽样品的感官指标、营养指标及有害物质生成量的变化。结果表明,采用不同浓度SA处理可延缓香椿品质下降,其中50 μmol/L SA处理后的香椿保鲜效果最好,在第5天时仍表现出优良的感官品质,感官评分为75.6,且贮藏期间花青素、Vc及总黄酮含量均维持在一个较高的水平,同时能有效地抑制采后贮藏期间亚硝酸盐含量的上升。     

辐照处理对冷鲜乳鸽品质的影响

采用不同剂量⁶⁰Co-γ射线辐照处理冷鲜乳鸽,通过生化理化指标、挥发性风味成分测定及微观结构观察,探讨辐照对冷鲜乳鸽品质和脂质氧化的影响。结果表明：随着辐照剂量的升高,冷鲜乳鸽的a*值、总挥发性盐基氮含量、汁液流失率、过氧化值、硫代巴比妥酸反应产物值和酸价总体显著上升(P<0.05),菌落总数、L*值、b*值和质构参数总体显著降低(P<0.05);肌纤维直径显著减小(P<0.05),肌纤维间隙增大,总脂肪酸、饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的含量显著上升(P<0.05),多不饱和脂肪酸含量显著下降(P<0.05),表明辐照处理既能促进乳鸽的脂质氧化水解成游离脂肪酸,也可以促进乳鸽的多不饱和脂肪酸分解。挥发性风味成分分析结果显示,乳鸽中共检出8大类、73种挥发性成分,其中烃类和醛类是挥发性风味成分中含量最高的两种物质,说明脂质氧化对辐照乳鸽的风味起重要影响作用。本研究可为辐照技术在乳鸽等畜禽肉中的加工应用提供一定的理论依据。     

生物保鲜剂处理结合气调包装对冷鲜滩羊肉贮藏品质的影响

目的 研究生物保鲜剂结合气调包装在4±1℃下对冷鲜滩羊肉贮藏品质的影响,探究复合保鲜技术的可行性。方法 以冷鲜滩羊肉的菌落总数为指标,通过响应面优化实验得到二次多项回归模型Y菌落总数和响应面回归方差分析表,并通过验证实验验证复合保鲜剂的合适配比。结果 复合保鲜剂最佳质量配比为：壳聚糖：1.5%、茶多酚：1.2%、Nisin：0.04%;联合保鲜使得样品在0、4、8、12、16、20、24 d在4℃±1℃下的菌数总数、pH、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、色泽、蒸煮损失率、硬度、弹性、黏聚性、回复性均随着贮藏时间的延长有不同程度的增加。4±1℃条件下,贮藏后期菌落总数变化速率高于贮藏初期(P<0.05),且实验组的pH、TBARS、TVB-N、蒸煮损失率均高于对照组。贮藏至第16 d时实验组相比对照组菌落总数值相差2.01 lg(CFU/g)、pH相差0.69、TBARS相差0.56 mg/kg、TVB-N相差0.92 mg/100 g、蒸煮损失率相差1.7%,同时实验组肉贮藏期间a*优于对照组,肉的硬度、弹性、回复性均下降缓慢。结论 生物保鲜剂联合气调包装(75% O2+20% CO2+5% N2)可以维持冷鲜滩羊肉贮藏期间的良好品质且根据冷鲜肉微生物标准可以延长货架期约4~6 d。     

CO2脱涩处理对柿果贮藏品质的影响

以磨盘柿为试材，对CO2脱涩处理后柿果的品质变化进行了研究。结果表明，20℃条件下用40％CO2脱涩处理4．5d，果实完全脱涩，品质好。不同成熟度的柿果脱涩后保鲜效果不同，果皮刚度转黄 为最佳成熟度。30℃脱涩后贮藏可减缓果实硬度的下降，丙二醛含量增加， 柿果品质较好。另外，不同温度下CO2脱涩后的柿果硬度在贮藏前期均高于对照，贮藏中后期低于对照，说明较高的单宁含量可抑制柿果硬度的下降。     

O3处理对茶薪菇贮藏品质的影响

探讨了茶薪菇用O3处理0.5～2min后在20±1℃下贮藏过程中的品质变化。结果表明,0.5minO3处理有利于降低茶薪菇呼吸强度,减少游离氨基酸的生成,对茶薪菇的电导率和失重率变化无明显影响;而1～2min的O3处理不利于茶薪菇的保鲜。     

不同气调保鲜技术对冷鲜鸡肉贮藏品质的影响

为研究不同的气调保鲜技术对冷鲜鸡肉的保鲜效果,本文对照组(A组)采用空气包装,实验组分别采用70%CO₂+30%N₂(B组)、60%CO₂+40%N₂(C组)、50%CO₂+50%N₂(D组)包装,通过感官指标、理化指标、菌落总数评价不同处理组的冷鲜鸡肉在(4±0.5)℃下的品质变化。结果发现,相比较空气包装组,气调保鲜组具有良好的保鲜效果,有效地抑制了微生物繁殖,延缓了滴水损失率及挥发性盐基氮含量的上升。对照组在第6天出现腐败,而实验B组、C组、D组分别在第12天、第10天、第8天出现腐败,表明高浓度CO₂能够有效延长鸡肉的货架期,具有良好的保鲜作用。     

贮藏期间蛋白质氧化对牛肉品质的影响

为研究4 ℃冷藏过程中蛋白质氧化对秦川牛肉贮藏品质的影响,以秦川牛背最长肌为研究对象,测定不同贮藏期(0,2,4,6,8 d)蛋白质羰基、巯基含量及pH、色差、剪切力、贮藏损失、离心损失和水分含量等指标,采用Pearson相关性分析蛋白质羰基及巯基含量与品质指标的关系。结果表明,随着贮藏时间的延长,蛋白质羰基含量逐渐增多,巯基含量逐渐减少;随着贮藏时间的延长,pH值和离心损失都呈先下降后上升的趋势;贮藏损失逐渐增加,L值先升高后降低,b值逐渐升高,a值逐渐降低,剪切力先上升后下降;随着贮藏时间的延长,结合水P2b和不易流动水P21含量降低,自由水P22含量上升;相关性分析表明,羰基与巯基、pH和a值呈极显著负相关(P<0.01),与剪切力呈显著负相关(P<0.05),与b值、贮藏损失和离心损失呈极显著正相关(P<0.01);巯基与pH、a值和剪切力呈显著正相关,与L值、b值、贮藏损失和离心损失呈极显著负相关(P<0.01)。通过探究贮藏期间蛋白质氧化与牛肉品质的变化规律及二者关系,以期对肉及肉制品贮藏过程中蛋白质氧化控制研究提供支持。     

微冻保鲜对牛肉贮藏品质的影响

为确定微冻条件下牛肉的最佳贮藏和易切温度,以新鲜牛肉为材料,设置了-1℃、-3℃、-5℃三个微冻保存条件,通过测定菌落总数、T-VBN值(挥发性盐基氮)、剪切力、色差和感官评价来评定牛肉的新鲜度和易切程度。结果表明:-5℃的牛肉在保存14d后仍处于二级鲜度范围内,具有可食用价值,但-3℃的牛肉剪切力较小,食用前易处理。     

外源褪黑素处理对红托竹荪鲜品贮藏品质的影响

本研究采用红托竹荪鲜品作为材料,旨在探讨不同浓度外源褪黑素处理的红托竹荪鲜品贮藏期间品质变化规律。将红托竹荪鲜品分为4个处理（CK处理、50 μL/L褪黑素处理、100 μL/L褪黑素处理及150 μL/L褪黑素处理）,贮藏于（1±0.5）℃环境中。每3 d测定不同褪黑素处理对红托竹荪鲜品贮藏期间感官评价、腐烂率、呼吸强度、丙二醛含量、褐变指数、能量水平、超氧阴离子产生速率、H₂O₂含量及抗氧化酶的影响。结果表明:贮藏12 d时,CK、Y1、Y2和Y3处理组感官评价综合得分为2.68、6.48、8.52及7.28,腐烂率分别为30.48%、19.29%、5.48%及6.99%,此外,褪黑素处理还能够显著（P<0.05）抑制呼吸强度、丙二醛含量、褐变指数、超氧阴离子产生速率和H₂O₂含量的上升,维持能量水平及抗氧化酶系统的活性。由此可知,外源褪黑素处理可减缓贮藏期间红托竹荪鲜品的衰老过程,更好得维持其商品性,其中100 μL/L褪黑素处理效果最佳。     

非冷链运输对冷鲜猪肉冰箱贮藏品质的影响

以采用保鲜处理的冷鲜猪肉为研究对象,研究了不同因素对非冷链运输的冷鲜猪肉冰箱贮藏品质特性的影响,并在实际物流中进行了初步验证。结果表明：吸水垫纸添加能有效延缓品质劣变,2层吸水垫纸可达到良好效果,冰箱贮藏12 d时,菌落总数为5.56±0.06 lg(cfu/g);8 ℃、18 ℃、28 ℃和38 ℃下放置24 h后的冷鲜猪肉冰箱贮藏品质随环境温度升高劣变速度加快,冰袋放置可缓解18 ℃、28 ℃和38 ℃环境温度条件的影响,普通泡沫箱中放置2个冰袋,可以有效减缓18 ℃和28 ℃环境温度条件下冷鲜猪肉冰箱贮藏品质的劣变,延长2~3 d的保质期。随着物流运输时间延长,冷鲜猪肉冰箱贮藏品质劣变加快,模拟物流振动12 h内,冷鲜猪肉冰箱贮藏7 d品质保持良好,菌落总数为5.96±0.04 lg(cfu/g),挥发性盐基氮为15.03±0.65 mg/100 g。优化相关控制因素条件下,在秋季经同城及同省异城实际非冷链物流条件下运输的冷鲜猪肉品质分别可在8 d及6 d冰箱贮藏期内保持良好的状态。