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研究蔗糖添加量对复合菌种发酵产品品质的影响。选取凡纳滨对虾虾头为原料,发酵前期加入不同浓度的蔗糖,追踪虾头酱发酵期间的理化及安全指标(pH、组胺、TVB-N和AA-N等),对成品酱营养成分测定分析,并进行感官评定。结果表明,蔗糖组发酵后期pH稳定在8.6左右,菌落总数减少。添加蔗糖后虾头酱粗脂肪、蛋白质含量无显著变化(P>0.05),添加2%、4%、6%蔗糖的虾头酱中总糖含量分别为对照组的2.94、3.79和4.67倍。随蔗糖浓度增加,组胺含量依次降低,存在剂量-效应关系。发酵14 d时,2%、4%和6%蔗糖组的组胺含量分别为对照组的71.4%、60.0%和47.4%。同时,添加蔗糖后产品安全性良好,TVB-N含量有所下降,AA-N含量高于0.65 g/100 g,蛋白质含量均值9.55 g/100 g,营养价值高。此外,蔗糖还减少了发酵刺激性气味的挥发,明显提升了感官风味,一定程度上优化了复合菌的快速发酵品质。 相似文献
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目前我国出口的对虾冻品主要是去头带壳和去头去壳制品 在加工去头冻品和无壳冻品过程中,占虾体总重约40%的对虾头未被利用。(表1)如果去头不慎,好头比例有时会超过40%。 相似文献
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改进低盐固态发酵酱油生产技术提高产品品质 总被引:1,自引:0,他引:1
在低盐固态发酵酱油生产工艺及设备的基础上,适当改进,可以明显的提高酱油的风味。减少配料中麸皮用量,增加小麦等淀粉质原料的用量,适当提高发酵体系中的食盐含量,改高温发酵为常温发酵,有利于有益微生物和酶系的作用,对提高酱油风味有显著的效果。 相似文献
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酱油作为一种调味品,其主要是由豆粕和麸皮经过微生物发酵而成,不仅色泽红润,而且具有浓郁的酱香味,味道鲜美。通常在烹调过程中加入适量的酱油可以改善菜肴的色泽,促进人们的食欲。作为调味品,酱油的风味也非常重要。文章分析了酱油的发酵工艺,并进一步对改善酱油风味的方法进行了具体的阐述。 相似文献
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虾是一种高蛋白、低脂肪、具有特殊风味的食品。虾头、壳是虾制品加工中的副产物,约占整个虾重的1/3,由于富含几丁质,口感坚硬而作为加工废弃物。据测定虾头、壳中蛋白质含量为四%-40%,粗脂肪9%,含有丰富的矿物质,特别是钙盐。我国海岸线长,虾类资源丰富,在虾类产品的加工过程中,虾头、亮被废弃不仅是一种资源的浪费,而且造成环境污染。为综合利用这一宝贵资源,本文重点研究了由虾头、壳酿制酱油的工艺。采用该工艺制出的产品虾香味突出、滋味鲜美、色泽鲜艳。1.材料与方法1.1原料:虾头、豆饼、鼓发、面粉、盐。豆.2菌… 相似文献
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以淡水鱼下脚料为原料,经酱油曲发酵数天后制成的低盐速酿鱼露,并对其工艺进行研究。所制得鱼露产品经30天发酵后,最终的各项指标为氨基酸态氮含量1.25g/dL;总酸含量1.70g/dL;食盐的含量11.01g/dL;挥发性盐基氮182mg/dL;可溶性总氮含量0.212g/dL;无盐固形物含量10.8g/dL;非酶褐变指数为0.948;pH值5.09。根据鱼露行业标准SB/T 10324-1999,符合鱼露的生产要求。 相似文献
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本文报告了利用虾头和大豆酿造虾味酱油最佳方法的研究。实验结果表明,酿造虾味酱油的最佳方法是在虾头30%,发酵温度45℃,发酵时间8天。 相似文献
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天然酱油固稀发酵工艺的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
本文就天然酱油固稀工艺进行了研究,确定了固稀工艺的最佳生产工艺流程、生产条件,并与普通工艺进行了比较。研究表明:固稀工艺生产周期短,出品率高,酱油质量好,节约了生产成本。 相似文献
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