酱油的风味物质

酱油是一种大众调味品,传统的酱油酿造工艺是复合微生物菌群共生、多种生物酶共发酵的复杂过程,由此产生酱油特有的颜色、香气、味道,同时,在酿造过程中产生了许多生理活性物质。酱油的滋味由鲜、酸、甜、苦、咸等组成,酱油的香味主要来源于酮类、醇类、酯类、酚类、醛类等物质。该综述从分子层面阐述了酱油的呈味物质及风味物质,探讨了这些呈味物质的来源,并对这些香味物质的鉴定检测及它们所产生的生理活性进行简略阐述,旨在深入了解酱油酿造的生化反应过程和工艺机理,对于改善酱油的风味和提高酱油品质具有重要的意义。     

酱油风味与功能性成分研究进展

酱油作为中国传统发酵调味品,其风味是重要的质量指标,功能活性也受到人们的关注.酱油的风味和功能成分复杂,如何全面地解析构成风味和功能特性的挥发性及非挥发性化合物,并对其进行有效的调控一直是调味品行业的研究热点.据相关研究报道,酱油中香气活性物质有202种,按气味类型可分为酸香、醇香、麦芽香、花香和果香、焦糖香、烟熏香、蔬菜香等,不同香气的化合物以一定比例组合形成了酱油浓郁的酱香;酱油中非挥发性物质有230种,带给酱油酸味、甜味、苦味、咸味、鲜味和浓厚味的综合味感,其中咸味、鲜味较为突出;酱油中已报道的生理功能活性物质约30种,在抗氧化、抗癌、降血压、降尿酸等方面具有一定的生理功能作用.详细介绍了酱油风味检测技术的更迭和优缺点,按照香气特征、滋味特征和功能特性分类介绍了其关键活性物质基础,评述了技术和理论的发展方向,旨在为酱油及传统发酵行业的高品质发展提供借鉴.     

酿造酱油微生物多样性及风味物质研究进展

酱油作为一种传统餐桌饮食的调味品,深受广大消费者的欢迎。在酱油酿造过程中,多种微生物群落及其酶系相互作用,独特的发酵工艺使酱油色、香、味俱全。文章对酿造酱油微生物多样性及风味物质形成的研究进展进行了综述,旨在为酿造酱油菌株的选择、筛选和酱油风味的改善提供新思路。     

酱油中呋喃酮类物质的研究进展

酱油是我国一种传统的调味品,具有特殊的色、香、味,还具有一定生理活性。在酱油酿造过程中生成的4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(HDMF)和4-羟基-2(5)-乙基-5(2)-甲基-3(2H)-呋喃酮(HEMF)是酱油酱香型风味物质的主体成分。不同原料及配比、接种方式和生产工艺的不同均会影响微生物的生长代谢和相互作用,最终影响呋喃酮类物质的合成,从而影响酱油的风味。文章提供了一种调控耐高盐增香酵母的生长代谢,从而改善酱油呋喃酮类风味的研究进展,对于提升酱油质量和进一步精准调控酱油的风味物质提供了思路。     

浅析酱油发酵工艺及改善酱油风味的方法

酱油作为一种调味品,其主要是由豆粕和麸皮经过微生物发酵而成,不仅色泽红润,而且具有浓郁的酱香味,味道鲜美。通常在烹调过程中加入适量的酱油可以改善菜肴的色泽,促进人们的食欲。作为调味品,酱油的风味也非常重要。文章分析了酱油的发酵工艺,并进一步对改善酱油风味的方法进行了具体的阐述。     

把研究调味品风味提上议事日程

掘作《论酱油风味的改善》和《酱油感官(钅监)定刍议》两文中,曾经谈及酱油风味问题。由于不是风味专题,言未尽意。随着时间的推移和形势的发展,我们越来越感到广泛深入地研究调味品的风味,具有现实意义和历史意义。因此,就此问题再提几点浅见。 对调味品风味的认识     

文摘

对低盐固态发酵酱油风味的探讨程仲芳,白广联;(天津调味品研究所,天津光荣酱油厂)天津调味品,1981.4(1—18) 论述了现行的制曲工艺对酱油风味的影响及“低盐固态发酵”工艺存在的问题,建议重视对酱油香气成份的分析研究;不断研制出质高价廉、风味优良的酱油新品种:着手提高酱油风味的新的生产工艺的探索和实验,近期内应对低盐固态发酵工     

中美技术合作结晶“俪人牌”调味佳品——家博酱油粉

家博酱油是北京市食品研究所奉献给广大方便面厂,调料厂、速冻食品厂、小食品加工厂的高科技新型调味品。本产品是利用可以形成微细薄膜的天然物质,即微胶囊技术将液体酱油中易挥发、变质的风味和营养物质包埋起来制成粉末,从而达到保持风味、色泽接近原体,使用方便的目     

酱油的感官特性及其提升技术研究进展

酱油是人类生活中不可或缺的调味品之一,而其感官特性又是评价酱油品质的重要指标,尤其是气味和滋味。该文介绍了酱油感官特性的主要成分为醇、酯、酸、醛、酚、有机酸、呋喃酮类、氨基酸以及糖类,这些物质主要是原料在发酵过程中发生的一系列反应所形成,与原料及工艺密切相关。文章从原料、菌种、工艺等方面归纳了提升酱油感官品质的诸多方法,以期为酱油的风味及色泽的改善提供参考。     

酱油原料配比对产品质量以及出品率的影响

前言酱油是一种富有营养价值的调味品,也是一种复合的调味料,在酱油生产过程中就是将蛋白质原料、淀粉质原料经过制曲和发酵在微生物分泌的各种酶的作用下,生成氨基酸、糖份、有机酸等多种呈味物质,再经过后熟发酵作用而形成酱油的特殊风味.原料是酱油生产的墓础,选择合适的原料及原料配比是提高酱油质量和出品率的重     

酱油的矛盾总体和容观工艺条件

酱油的矛盾总体是调味品。天然晒露发酵酱油风味好是把握酱油的矛盾总体,创造适宜的酿造环境,使自然微生物构成良好的菌辟结构,通过群落演替充分把原料物质转化为产品成分,并保持平衡混和。具有酱油酿造客观需要的"多菌种常温平衡发酵"条件。新工艺酱油品质差是以追求产品主要成分为目的,混淆了酱油的矛盾总体,不具有常温平衡发酵的工艺条件。     

酿造调味品的质量和微生物

酿造调味品——酱、酱油及醋等,都是具有特殊风味的。其风味的来源是在酿造过程中,由微生物引起的一系列的生化变化而形成的。也就是把原料中的成分转化为复杂的代谢产物,就是它们构成了受广大消费者欢迎的调味品,正是它们的特殊风味,才成为我国的传统食品。它们在三千余年的漫长历史过程中,受     

不同原料酱油抗氧化活性生物测试及风味分析

采用斑马鱼体内抗氧化实验比较了三种不同原料酿造酱油的抗氧化活性,同时采用电子鼻（E-nose）、气相色谱-质谱（GC-MS）结合主成分分析（PCA）分析比较了三种酿造酱油风味特征及风味物质组成。结果表明,黑豆酱油体内抗氧化活性显著高于豆粕和黄豆酱油（P＜0.05）,且其风味特征及挥发性物质组成与黄豆酱油、豆粕酱油均存在较大差异。风味特征差异主要表现为：三者相比氮氧化合物是黄豆酱油特征风味,无机硫化物、W2S醇类、W1S甲基类是豆粕酱油的特征风味,而黑豆酱油特征风味物质主要为杂环类化合物。挥发性风味物质组成差异表现为：黑豆酱油中2-乙酰基吡咯含量较高,豆粕酱油中乙醇和苯乙醛含量相对较高,而黄豆酱油中苯乙醇、4-乙基愈创木酚等重要风味物质相对含量较高。     

紫苏酱油的制备研究

研究目的为一种新型紫苏酱油的生产工艺,比较了酱醪发酵初期不同紫苏添加量对酱油中氨基酸态氮、还原糖、总酚和总黄酮含量的影响。结果表明:20%(曲料质量)紫苏添加量最佳,且酱油中氨基酸态氮含量为1.00g/dL,还原糖含量为9.6g/dL总酚含量为418.15 mg RE/dL,总黄酮含量为54.26mg RE/dL,并增加了17种风味物质。所制得的酱油将高盐稀态酱油特有的酯香气和紫苏的香气完美地融合,口感香甜,具有特有的紫苏风味,提高了紫苏的附加值。作为一种风味独特且具有保健功效的调味品,具有极大的食用价值和市场前景。     

品尝酱油与酱油中的两酸一糖

酱油是一种成份复杂的发酵调味品。味道鲜美,甜咸适口、风味独特。呈现鲜味的主要物质是氨基酸,而呈现甜味和酸味的主要物质是葡萄糖、麦芽糖和有机酸(主要是乳酸)。由于成份复杂并要求有独特的酱油     

红景天酱油的精制技术

红景天是一种具有保健作用的野生植物资源，提取其有效成分，应用于酱油生产中，可制得风味独特、营养丰富的保健调味品。试验对取汁方法、酱油精制过程等进行了研究。     

褐蘑菇风味酱油的工艺研究

以新鲜褐蘑菇为原料,在酱油酿造过程中添加褐蘑菇风味提取液,研究了褐蘑菇风味酱油的新工艺.该工艺制成的酱油营养丰富,风味鲜美.不仅丰富了调味品市场酱油的花色品种,也为褐蘑菇的综合开发利用提供了新的思路.     

关于酱油添加酱色问题的探讨意见

我国食品酿造业历史悠久,举世闻名。而发酵调味品则是酿造产品中的一颗明珠,数千年来,其风味特色香飘万里,在日本及东南亚各国深深扎根,开花结果,形成了具有国际影响的东方调味品。在系列发酵调味品中,酱油为调味之首,与人民生活密切相关。酱油的品质素以色、香、味、体来评论,而色泽的作用不仅在于说明产品的外表,而且与人们的意识、印象乃至食欲都有很大关系,因此,食品的色泽间接地有益于人体的健康。近年来,调味品行业围绕酱油中添加酱色问     

在检测酱油有机酸过程中的几点体会

酱油是我们日常生活中不可缺少的调味品,其风味要求五味调和,而乳酸在风味中起着重要作用,使酱油的强烈成味变得柔和,同时酒精和有机酸作用生成酯类,赋予酱油香气。但乳酸菌的种类不同,生成的乳酸风味也各异,在低温的条件下生成的乳酸风味较好,而在高温条件下生成的乳酸风味较差,甚至形成异味。除乳酸外,还有0.1%琥珀酸,使酱油在味觉上显得味长而柔和,而且具有芳香昧。     

中国人发明的调料——酱油

世界上调味品成千上万,酱油堪称中国对人类文明的一大贡献。东西方调味品风味迥然不同,而酱油则是东方调味品的一面旗帜,故有"西方的沙司、东方的酱油"之说。如今市场上的调味品成千上万,而酱油仍然是中国人厨房里的主角。"儿子"胜过酱"老子"我国酱油历史悠久,一查其"历史档案",酱油是从酱衍生和嬗变而来的,先有酱后有酱油,却"出于酱胜于酱"。大约三千年前的西周,我国已经发明了发酵调味品——酱。后来人们在制酱的同时,发现酱的汁液具有一种特殊的香味,味道更加鲜美。当时,制酱主要是以动物