低场核磁共振技术研究淀粉添加量对肉糜保水性和质构特性的影响

本文利用低场核磁共振技术(Low-Field NMR)研究淀粉添加量对肉糜体系中1H分布状态及迁移规律,并结合测定肉糜蒸煮损失、色泽以及质构特性,研究不同淀粉添加量(0%、6%、12%、18%)对于肉糜制品凝胶保水性和质构特性的影响。结果表明,添加淀粉组与对照组(淀粉添加量0%)的色差、保水性以及质构方面均存在显著差异(p0.05)。随着淀粉添加量的增加,肉糜的蒸煮损失逐渐减少,弛豫时间T21和T22均明显缩短。此外,弛豫时间T22的峰比例面积P22随着淀粉含量的增加而逐渐降低。说明随着淀粉含量的增加,肉糜系统对水分的束缚逐渐增强,部分不易流动水转化成结合水,肉糜的凝胶保水性增强。同时,伴随着淀粉含量的增加,肉糜的亮度值也逐渐升高。此外,肉糜硬度、弹性、胶着性、咀嚼性以及红度(a*)值均在淀粉含量6%时取得最大值。说明6%是淀粉的较优添加量。     

猪血浆蛋白乳化棕榈油对猪肉糜凝胶特性的影响

以质量分数25%和50%猪血浆蛋白乳化棕榈油替代猪背膘,研究其对猪肉糜凝胶特性、流变性、水分分布 状态和水分迁移特性的影响。结果表明：添加乳化棕榈油可显著提高猪肉糜凝胶的L*值、b*值、蒸煮得率、硬度 和弹性（P＜0.05）,在替代量为50%时猪肉糜凝胶有最高的L*值、b*值、蒸煮得率、硬度和弹性。在80 ℃,猪背 膘替代量为50%时猪肉糜的G’最高。低场核磁共振结果表明：添加乳化棕榈油猪肉糜凝胶的T22起始弛豫时间较短, T21的峰面积比例增加,而T22的峰面积比例降低,说明水分可移动性降低,不易流动的水分含量增加,猪肉糜凝胶 的保水性增强。     

大豆分离蛋白添加方式对猪肉凝胶特性的影响

大豆分离蛋白是肉制品加工中常用的植物蛋白,能够改善肉制品品质,但添加方式影响肉制品质量。本文研究添加大豆分离蛋白和11S球蛋白变性的大豆分离蛋白乳化猪背膘对猪肉肉糜蒸煮得率、乳化稳定性及猪肉凝胶色差和质构的影响,并应用低场核磁共振技术,研究不同处理猪肉凝胶中水分分布状态和水分迁移特性的异同。与添加大豆分离蛋白相比,添加大豆分离蛋白乳化猪背膘显著提高(P0.05)猪肉肉糜的蒸煮得率和乳化稳定性,提高凝胶的L*-值和b*-值,硬度、弹性、内聚性和咀嚼性等。低场核磁共振结果表明:添加大豆分离蛋白乳化猪背膘的凝胶,T_(2b)和T_(22)弛豫时间较短,说明水分可移动性降低;T_(21)的峰比例增加,而T_(22)的峰比例降低,说明不易流动的水分含量增加,凝胶有较好的保水性。     

低场核磁共振技术研究乳化凝胶贮藏过程中保水性和颜色变化之间的关系

本文应用低场核磁共振技术(Low Field NMR)研究了乳化凝胶在冷藏(0~4℃)过程中水分的迁移规律,并结合相关性分析探讨了水分迁移与乳化凝胶颜色、保水性的关系。结果表明:贮藏前6 d,随贮藏时间延长,乳化凝胶截留自由水的能力先上升后下降,水分含量下降,离心失水率上升;后期尤其是第8 d后,乳化凝胶对3种相态水分的束缚能力均显著(p0.05)增加,不易流动水含量显著(p0.05)降低,结合水与自由水则有上升趋势,水分含量趋于稳定,离心失水率显著(p0.05)低于第6 d。说明冷藏过程中乳化凝胶的水分特别是自由水损失较多,表现为一定的汁液流失。另外,黄度值(b~*)与水分含量呈极显著负相关,与贮藏时间呈极显著正相关。表明贮藏时间增加,水分含量降低,使得黄度值增加,最终影响乳化凝胶的品质。     

利用NMR研究赤藓糖醇对糙米面包贮藏期间保水性的影响

利用低场核磁共振（nuclear magnetic resonance,NMR）及成像技术,研究赤藓糖醇和蔗糖对糙米面包贮藏期间保水性的影响。通过检测面包1H NMR弛豫时间、峰面积、核磁共振成像（magnetic resonance imaging,MRI）以及水分活度,得出贮藏期间面包结合水（弛豫时间T21）相对稳定,不易流动水（弛豫时间T22）和自由水（弛豫时间T23）逐渐减少,与蔗糖面包相比,添加赤藓糖醇的面包具有高水分含量和低水分活度的特点,MRI同样体现出添加赤藓糖醇的面包具有良好的保水性。     

不同盐处理对肉糜乳化凝胶水合特性及蛋白质构象变化的影响

应用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)与傅里叶红外光谱技术(Fourier transform infrared spectroscopy,FT-IR),研究斩拌阶段不同盐处理(空白组、食盐组、磷酸盐组、食盐+磷酸盐组)对肉糜乳化凝胶水合特性及蛋白质构象变化的影响。结果表明,与空白组相比,食盐组与食盐+磷酸盐组T_2增加,3个加盐处理组均表现出P_(2b)和P_(22)降低,而P_(21)升高;相关性分析显示,β-折叠含量与乳化凝胶T_(21)、T_(22)呈显著负相关(R=-0. 970,p 0. 05; R=-0. 960,p 0. 05);α-螺旋含量与乳化凝胶P_(2b)呈显著负相关(R=-0. 971,p 0. 05),与P_(21)呈显著正相关(R=0. 980,p 0. 05);食盐单独加入使得部分无规则卷曲向α-螺旋转变,磷酸盐单独添加使得部分无规则卷曲向β-折叠转变。说明添加盐类斩拌之后,水分的整体流动性增加,肉糜中不易流动水的含量升高,自由水含量降低。相关性结果表明,水分整体流动性增加以及不易流动水含量升高后,乳化凝胶β-折叠含量下降,主要是因为食盐的加入造成无规则卷曲向α-螺旋转变。因此,斩拌阶段的盐处理方式不同,肉糜凝胶的水合特性不同。肉糜水合特性出现差异,从而造成肉糜凝胶蛋白质构象差异化,进而可能影响凝胶品质。     

木质化鸡胸肉发生率统计及其肉糜功能特性研究

本研究对肉鸡屠宰企业日常生产过程中的木质化鸡胸肉发生率进行统计,并测定其品质指标及肉糜凝胶的保水性、质构特性,比较其与正常肉凝胶微观结构及蛋白质二级结构含量差异。实验测得木质化鸡胸肉发生率为18.33%。与正常肉相比,木质化鸡胸肉宰后24 h的p H显著升高(p0.05),但L~*值无显著差异(p0.05)。与正常肉肉糜相比,木质化鸡肉肉糜蒸煮得率低,离心损失大,肉糜凝胶质构指标降低(p0.05)。微观结构显示,木质化鸡胸肉凝胶结构中空隙较多且形成大量聚集状凝胶基质。与正常肉凝胶相比,木质化鸡肉凝胶α-螺旋含量显著升高,β-折叠与β-转角含量显著降低(p0.05)。结果表明,木质化鸡胸肉在肉鸡屠宰加工企业日常生产过程中发生率较高,且降低鸡肉功能特性。     

NaCl对鸭胸肉糜凝胶特性的影响

通过分析不同NaCl添加量鸭胸肉糜的色差、蒸煮得率、水分分布状态和硬度,研究NaCl对鸭胸肉糜凝胶性能的影响。结果表明:鸭胸肉糜的L*值、蒸煮得率、硬度均随NaCl添加量的增加而升高;在80℃时,2%和3%NaCl添加量鸭胸肉糜的储能模量(G')高于1%,鸭胸肉糜硬度与G'的变化一致;随着NaCl添加量的提高,鸭胸肉糜的T_(2b)和T_(22)弛豫时间变短(p0.05),T_(21)的峰面积比例增加。由此可见,提高NaCl添加量,能够增加鸭胸肉肉糜的硬度和保水性。     

低场核磁共振研究高压处理对乳化肠特性的影响

以低温乳化肠为材料,对0.1 ～ 400 MPa 压力处理组肉糜进行扫描电镜观察和低场核磁共振检测,评估加热后的感官特性,并进行相关性分析,从显微结构和水分子弛豫特性变化角度揭示高压处理对乳化肠感官特性改善的原因。结果表明：与对照组相比,压力从100 MPa 增大到200 MPa,感官特性得分增加,而200 MPa 到400 MPa得分减小（P ＜ 0.05）;扫描电镜结果显示各组肉糜显微结构存在明显差异;T2 弛豫结果显示,实验组T21 峰面积大于对照组而T22 峰面积小于对照组（P ＜ 0.05）,T21 弛豫时间在压力从100 MPa 增大到200 MPa 过程中升高,而在200 MPa 到400 MPa 降低（P ＜ 0.05）;相关性分析表明,感官特性各指标与T21 弛豫时间及其峰面积正相关,与T22 峰面积负相关（P ＜ 0.05）。因此,高压处理使自由水部分转化为不易流动水,并影响不易流动水与肉糜蛋白的结合程度,而转化比例和结合程度的强弱又会显著影响肉糜微结构及其加热后的感官特性。     

不同盐处理对乳化肉糜的流变性质和凝胶特性的影响

以乳化猪肉糜为研究对象,结合乳化肉糜的色泽、保水性、流变学特性和质构特性,研究不同盐处理(空白组、食盐组、磷酸盐组、食盐+磷酸盐组)对乳化肉糜流变及凝胶特性的影响。结果表明,与空白组比较,食盐处理组的蒸煮损失显著(p 0. 05)降低,回复性与黏聚性显著(p 0. 05)增加,而硬度、胶着度、咀嚼度、弹性与食盐+磷酸盐组的结果无显著差异(p 0. 05);流变特性测试结果显示,磷酸盐组中的乳化肉糜蛋白发生变化的起始温度较低,凝结结束表现为较低的弹性模量;对于食盐+磷酸盐组,蒸煮损失显著(p 0. 05)降低,整体黏弹性较好且凝胶剖面结构紧凑。说明食盐与磷酸盐二者发挥协同作用使乳化肉糜整体黏弹性较好且加热凝胶呈现较好的保水性与质构特性,单独添加磷酸盐处理后,不能达到此效果。     

加热温度对酱卤牛肉质构特性及水分分布的影响

采用质地剖面分析法（texture profile analysis,TPA）和低场核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR）技术研究不同加热温度（50、60、70、80、90、98 ℃）下二次加热酱卤牛肉的质构特性和水分分布变化。结果表明：随着加热温度的升高,酱卤牛肉的硬度、咀嚼度和黏附性均呈先增大后下降趋势,均在90 ℃时达到最大值（P＜0.05）。LF-NMR结果显示存在4 种水分群,随着加热温度的升高,不易流动水弛豫时间T23逐渐缩短,峰面积逐渐减小,自由水弛豫时间T24逐渐缩短,峰面积逐渐增大（P＜0.05）。结果表明,熟肉制品蒸煮受热后的质构指标与水分分布随着加热温度的变化呈规律性变化,低温时肉样相对松软,结合水含量较高,高温时肉样硬度和自由水含量相对较高。     

白鲢鱼鱼糜凝胶过程中水分及凝胶特性的变化

本文研究了白鲢鱼鱼糜凝胶过程中的水分及凝胶特性变化规律,主要考察了鱼糜在凝胶过程中持水力、低场核磁T2横向弛豫时间及T2峰比例、凝胶特性、色差及凝胶微观结构指标的变化,并通过TG-DTGA(Thermogravimetric-Derivative Thermogravimetry Analysis)分析鱼糜凝胶在两段式加热中的结晶水含量变化。鱼糜与淀粉、水、盐混合斩拌后,采用两段式凝胶进行凝胶化。结果发现,加热过程中鱼糜持水力显著增加,在第二段加热25 min时达到最大值为96.93%;T23弛豫时间呈现下降的趋势,并在第二段加热过程中下降速度较快,在第二段加热30 min时达到最低值为30.51 ms;T23峰比例呈现上升趋势且在第一段加热过程中升速较快,在第二段加热10 min后达到最大值为93.97%;弹性、硬度等显著增加;亮度和白度呈现显著上升的趋势;结晶水含量在二段加热中呈现先增加后减少的趋势,在第一段加热30 min时达到最大值为6.59%。     

不同保水性牦牛肉品质比较及肌原纤维蛋白凝胶特性分析

为探讨宰后不同保水性牦牛肉品质及肌原纤维蛋白凝胶特性变化,本实验利用聚类分析选取低汁液损失率组(n=6)(汁液损失率1.5%)和高汁液损失率组(n=10)(汁液损失率≥1.5%),比较两组品质和蛋白凝胶特性。结果表明:保水性差的牦牛肉宰后p H较低,CIE L*较高,CIE a*较低,总蛋白和肌原纤维蛋白更易变性。牦牛肉肌原纤维蛋白凝胶硬度及保水性在p H7.0,离子强度0.6 mol/L,温度70℃下最优,且保水性好的肌肉凝胶硬度和保水性更佳。总之,水分可显著的改善牦牛肉品质及肉糜蛋白的凝胶特性。     

基于低场核磁共振技术检测冷鲜滩羊肉的嫩度

以宁夏滩羊肉为研究对象,采用低场核磁共振(LF-NMR)技术研究了冷鲜滩羊肉在贮藏过程中水分分布、迁移情况,与羊肉的品质指标p H、肉色(L*、a*、b*)、剪切力等进行相关性分析。结果发现,LF-NMR测得冷鲜滩羊肉的横向弛豫时间T2谱中出现4个水分群,各水分群对应的横向弛豫时间分别为T20、T21、T22、T23,且与各指标间显著性较高(p0.05),其中T2与剪切力相关系数为-0.996,极显著相关(p0.01),总峰面积A与剪切力极显著负相关(p0.01),相关系数为-0.991。为了进一步研究峰面积A、横向弛豫时间T2与剪切力的关系,建立曲线回归方程进行拟合分析,其峰面积A、横向弛豫时间T2与剪切力回归拟合效果较好,回归系数分别为0.960、0.942。研究结果可为滩羊肉在贮藏过程中嫩度的快速检测提供理论依据。     

谷氨酰胺转氨酶对鸭胸肉糜凝胶性能的影响

以鸭胸肉糜为研究对象,探讨不同谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase,TG）添加量（0（T1）、2（T2）、4（T3）、6（T4）、8 g（T5））对肉糜保水性、色差、质构和水分分布状态的影响。结果表明：添加TG酶显著提高鸭胸肉糜的亮度值（L*）、蒸煮得率和质构参数（P＜0.05）,降低红度值（a*）和黄度值（b*）;鸭胸肉糜的L*、蒸煮得率和质构特性随着TG酶添加量的增加而显著提高（P＜0.05）,但T4和T5组差异不显著（P＞0.05）;鸭胸肉糜的T21和T22起始弛豫时间随着TG酶添加量的增加显著缩短（P＜0.05）,T21的峰面积比例显著增加,T22的峰面积比例显著降低（P＜0.05）,表明水分的流动性降低,但T4和T5组差异不显著（P＞0.05）。综上所述,711.6 g鸭胸肉糜中添加6 g TG酶时保水性和质构最佳。     

麦芽糖醇替代蔗糖对低糖型猪肉糜脯质量的影响

应用功能性甜味剂—麦芽糖醇部分替代蔗糖(0%、25%、50%、75%),以期降低传统肉糜脯中蔗糖的含量,并在不影响产品水分活度的基础上增加含水量,提高肉糜脯的柔软性。研究中分别测定了肉糜脯的出品率、剪切力、水分活度、水分含量、色差、T2弛豫时间和感官质量。结果表明随着替代比例的增加,肉糜脯的出品率和水分含量显著增加(p0.05);剪切力、红度值(a*值)则显著降低(p0.05);各组水分活度差异不显著;用低场核磁(LF-NMR)技术探究水分迁移变化中发现,拟合后的T2弛豫时间分布为3~4个峰,T_(21)与T_(22)随着麦芽糖醇替代比例的增加均显著减小(p0.05),这表明肉糜脯中的水分的移动性减弱。综合各项指标和感官评价结果,麦芽糖醇替代蔗糖的比例为50%较为合适,此时产品的出品率、含水量、剪切力、水分活度分别为52.36%、29.65%,27.96 N和0.883,除红度值外,颜色变化不明显,感官评分则与对照组无显著差异。     

芋头添加物对金鲳鱼鱼糜凝胶的影响

研究芋头添加物对金鲳鱼鱼糜凝胶品质的影响,分析添加不同量芋头原浆和芋头淀粉时,金鲳鱼鱼糜凝胶的白度、凝胶强度、持水性、水分含量、横向弛豫时间T2的变化规律。结果表明：添加芋头原浆,金鲳鱼鱼糜凝胶的感官品质较好;添加芋头淀粉,金鲳鱼鱼糜凝胶的凝胶强度和持水力较好;芋头添加物可以降低其白度。低场核磁共振结果显示,随着芋头添加物的加入,金鲳鱼鱼糜凝胶的弛豫时间T22、T23减少,弛豫时间T21增大,峰面积S21、S22增加,峰面积S23减少,凝胶中自由水的流动性减弱。     

利用低场核磁共振技术测定肌原纤维蛋白凝胶的保水性及其水分含量

本研究借助低场核磁共振技术研究蛋白凝胶的保水性及水分含量,并通过传统干燥法进行验证。结果表明：通过低场核磁共振测定肌原纤维蛋白凝胶的横向弛豫时间T2,研究凝胶中结合水、不易流动水和自由水3种状态水的组成及分布,自由水百分含量越高,其保水性越低,总水分含量越高;借助核磁共振成像得到凝胶中水分子氢质子密度图谱可直观反映凝胶的水分含量及空间分布情况,质子密度图灰度值越高,凝胶水分含量越高;传统干燥法的测定结果结合相关性分析表明低场核磁共振测得凝胶的不易流动水、自由水及灰度值与传统干燥法测得凝胶总水分含量相关系数分别为0.96、0.96、0.97,且均达到显著水平（p<0.05）。综上所述,低场核磁共振技术能用于研究肌原纤维蛋白凝胶的保水性及其水分含量。     

花生油对类PSE鸡肉糜凝胶特性及微观结构的影响

为了更好地应用类PSE鸡肉制作生肉肠,研究以类PSE鸡肉糜凝胶为研究对象,研究花生油不同添加量(0%~16%)对其色泽、乳化稳定性、质构性质、流变性质等宏观性质和微观结构的影响。研究发现,花生油添加量会影响油滴分布及尺寸,从而影响类PSE鸡肉糜凝胶的亮度值;当添加量为4%时,类PSE鸡肉糜中油滴较小,总汁液流失和水分流失增高,凝胶咀嚼性增大。随添加量继续增加,肉糜中油滴逐渐变大,总汁液流失和水分流失逐渐降低(与正常鸡肉糜无显著差异),凝胶咀嚼性逐渐降低。与正常凝胶相比,类PSE鸡肉糜凝胶的微观形态呈聚集态,导致其咀嚼性降低。相关性分析表明,花生油添加量与凝胶硬度、咀嚼性、总汁液流失负相关,与凝胶亮度值正相关。添加量为8%~12%时,花生油能明显改善类PSE鸡肉糜凝胶的品质。     

低场核磁共振技术研究超高压处理对乳化肠质构和水分分布的影响

目的:通过对高压结合热处理的乳化肠质构及其复合热凝胶体系中水分子状态分布的相关性研究,从水分子弛豫特性变化的角度揭示高压处理改善乳化肠质构特性的原因。方法:以低温乳化香肠为实验材料,研究不同压力处理组乳化肠的硬度和剪切功、水分子T2弛豫特性以及各指标之间的相关性。结果:与未高压组相比,随着压力增大,高压乳化肠硬度先增加后减小,而剪切功持续减小;低场核磁工作(NMR)T2弛豫测定结果表明高压处理对凝胶体系中不易流动水(T23)的影响最大,随着作用压力增大该状态水分子不仅含量增加,而且与肌原纤维蛋白的结合程度增强(p0.05);相关性分析显示,香肠硬度与T22和T23的峰面积百分数显著相关,而剪切功与T21、T22和T23的弛豫时间显著相关。结论:超高压处理可以显著影响乳化肠硬度,降低剪切功,且硬度与弛豫峰面积百分数显著相关,剪切功与弛豫时间显著相关。