黔北风味辣子鸡酱制作工艺优化

以去骨鸡腿肉为主料,干辣椒、葵花油、花椒粉为辅料,制作黔北风味辣子鸡酱。通过正交试验得出制作的最佳配方,即鸡肉添加量为17%,干辣椒添加量为15%,葵花油添加量为54%,花椒粉添加量为3%。制作工艺所得成品色泽枣红,口感鲜香麻辣,是一种具有黔北风味特色的辣椒酱。     

营养豆豉牛肉香菇辣椒酱制作工艺

营养豆豉牛肉香菇辣椒酱以豆豉、牛肉、香菇、辣椒为主要原料制作而成。通过正交实验确定其制作的最佳配方,即干豆豉的添加量为18%,牛肉的添加量为17%,干香菇的添加量为7%,干辣椒的添加量为25%。此成品主料丰富,颜色红、褐相间,是一种营养价值较高的辣椒酱。     

营养香辣香菇虾皮辣椒酱的制作工艺

文章以香菇、虾皮、葵花籽油、干辣椒为主要原料制作香菇虾皮香辣辣椒酱。通过正交试验确定其制作的最佳配方,即干香菇、虾皮、干辣椒、葵花籽油的添加量分别为5%,10%,15%,60%。其成品颜色红、褐相间,口感香辣可口,是一种营养价值较高的辣椒酱。     

直接浸提法制备辣椒调味葵花油的工艺研究

文章旨在研究不同工艺参数和辅料添加量对辣椒调味葵花油色、香、味等感官品质的影响.以感官评分为评价指标,探究辣椒粉添加量、浸提温度、浸提时间以及葱、姜、蒜添加量对辣椒调味葵花油感官品质的影响,并通过正交试验对辣椒调味葵花油的生产工艺条件进行优化.结果表明,各工艺参数和辅料因素对辣椒调味葵花油感官品质影响的重要性分别为:辣...     

香菇柄贡菜牛肉酱制作工艺研究

文章以香菇柄、贡菜和牛肉为主要原料制作香菇柄贡菜牛肉酱。选定了对产品品质影响最大的香菇柄添加量、牛肉添加量、豆瓣酱添加量和蒜蓉辣椒酱添加量作为实验对象,通过单因素实验和正交实验确定了主料和辅料的最优配比。结果表明,各原料最佳配比为香菇柄添加量15%、牛肉添加量25%、豆瓣酱添加量10%和蒜蓉辣椒酱添加量15%,按照此配比制作的产品感官评价结果最好。在香菇柄牛肉酱中加入贡菜,既能赋予产品更高的营养价值,也能使产品的口感更加脆爽,制作的香菇柄贡菜牛肉酱鲜香麻辣,色泽诱人,符合大众的口味。     

香辣香菇酱加工工艺的研究

为了充分利用香菇加工过程中产生的大量下脚料,以干香菇柄为主要原料,添加黄豆酱、辣椒、白砂糖等辅料加工研制香辣香菇酱。首先对干香菇柄复水工艺条件进行了研究,然后对影响产品质量、风味的主要因素黄豆酱、辣椒、白砂糖进行了单因素试验和正交试验,根据试验结果确定了产品的最佳配方。结果表明,香辣香菇酱的最佳配方为食用油60%,黄豆酱90%,辣椒8%,白砂糖8%,食盐1%,味精0.5%,香辛料1%,制得的产品菇香浓郁,鲜香微辣。     

鱼肉辣椒酱开发研究

辣椒酱是人们生活中的重要调味品。草鱼肉质鲜美、营养丰富。鱼肉辣椒酱是以干辣椒、淡水鱼为主要原料制作而成。以干辣椒的添加量为25%,鱼丸的添加量为18%,鱼丸是以88%的草鱼肉糜加入玉米淀粉5%、盐3%、猪油4%制作而成。成品主料分明,色泽鲜艳,口感俱佳,是一款营养价值高的辣椒酱。     

利用γ-谷维素与β-谷甾醇制备葵花油凝胶研究

以一级压榨葵花籽油为原料,添加一定浓度的γ–谷维素与β–谷甾醇混合物制备出葵花油凝胶,探究不同制备工艺条件对葵花油凝胶硬度及微观结构的影响。在单因素试验的基础上,通过正交试验确定了6%γ–谷维素与β–谷甾醇混合物添加量葵花油凝胶的最优制备条件。试验表明,影响葵花油凝胶硬度因素的主次顺序为:冷却温度>γ–谷维素:β–谷甾醇添加比例>加热时间>加热温度;6%γ–谷维素与β–谷甾混合物醇添加量葵花油凝胶的最优制备工艺为:加热温度140℃,加热时间50 min,冷却温度5℃,γ–谷维素∶β–谷甾醇添加质量比例60∶40。在最优工艺条件下,6%γ–谷维素与β–谷甾醇添加量葵花油凝胶硬度为479.61±9.18 g。     

百合山楂糕制作工艺的研究

为研究百合山楂糕的制作工艺,通过单因素试验和正交试验,选取百合添加量、辅料添加量、山楂糕厚薄程度三个试验因素,确定其最佳工艺配方条件。研究表明：影响山楂糕感官品质的因素从大到小依次为辅料添加量、山楂糕厚薄和百合添加量。百合山楂糕最佳制作工艺为：以500 g山楂为基准,当百合添加量为5%、辅料添加量为50%和山楂糕厚薄程度为8 mm时,制出的百合山楂糕的感官评价最高。     

复水干红椒调味酱工艺研制

以干红辣椒、盐渍辣椒汁为原料,白砂糖、味精、大蒜、生姜为辅料,采用正交试验确定了调味辣椒酱的最佳工艺:干辣椒与盐渍辣椒汁以1∶5常温复水3d,白砂糖添加量12%、大蒜添加量8%、生姜添加量4%、发酵时间15d,所得产品色泽鲜红、料质均匀、酱体粘稠适中、辣味突出、风味协调。     

模糊数学结合响应面法优化番茄调味酱的配方

为得到更科学、客观的评价结果,采用模糊数学感官评定法与响应面法结合,研究番茄调味酱的最优配方。制作过程中,复合调味料按3%干辣椒块、2%味精、5%辣椒粉、0.1% 5'-呈味核苷酸二钠,4%蒜丁、4%姜丁、3%白醋、3%酱油、5%白砂糖调配,并添加辅料花生碎5%,选择原味番茄酱添加量、植物油添加量、盐添加量、豆豉添加量4 个影响因素,在单因素实验基础上,进行响应面优化试验,得到最佳工艺配方。结果表明,最优工艺配方为:原味番茄酱添加量21%、植物油添加量37%、盐添加量1%、豆豉添加量9%,在此条件下,番茄调味酱感官评分预测值为8.60分,验证试验得到实际感官评分平均值为8.54±0.02分;与理论预测值相比,其相对误差为0.68%。理化和微生物检测结果显示,番茄调味酱的各项理化及微生物指标均符合国家标准。此试验结果为番茄调味酱工业化生产提供理论依据。     

鲜香菇与干香菇猪肉酱的加工工艺研究

以香菇和猪肉为主要原料制作了2种香菇猪肉酱。结果表明:鲜香菇猪肉酱的最佳工艺为糖醋比4∶4,熬制时间3.5min,辣椒添加量10%,猪肉和香菇的比例4∶4;干香菇猪肉酱的最佳工艺为糖醋比4∶4,熬制时间3.5min,辣椒添加量15%,猪肉和香菇的比例4∶7。另外,以感官评价、质构及挥发性气味为指标,研究了鲜香菇猪肉酱、干香菇猪肉酱和市售香菇猪肉酱的品质。结果表明:干香菇猪肉酱具有香菇和猪肉的香气,色泽红润,口感和风味最佳。     

浆水果蔬饮料的研制

浆水是甘肃及陕西部分地区家庭发酵制作的传统美食,为了开发传统浆水以浆水原液为主要原料,并加以适当的辅料进行调配,研制出口感清爽的新型饮料。以芜菁为主要原料,加以小麦粉进行发酵制作浆水原液。当浆水原液添加量为10%,薄荷水添加量60%,柠檬汁添加量6%,白砂糖添加量8.0%时,果胶添加量0.03%,黄原胶添加量0.04%,羧甲基纤维素钠添加量0.06%时,所得的浆水果蔬饮料感官评分最高。本浆水果蔬饮料制作工艺简单可行。     

榛蘑调味酱的研制

以榛蘑为主要原料,添加圆葱、食盐、绿花椒等为辅料,制作榛蘑调味酱。以感官评价为考察指标,通过正交试验确定最佳配方。最佳配方为榛蘑100g、圆葱添加量为7%、食盐添加量为6%、绿花椒粉添加量为0.6%、变性淀粉添加量为4%、姜粉0.4%、白砂糖3%。制得具有独特风味,组织状态均匀一致的榛蘑调味酱。     

鱼糕制作工艺的研究

以新鲜草鱼为原料,淀粉和鸡蛋清为主要辅料,研究鱼糕制作工艺,根据感官模糊综合评价,通过正交试验对鱼糕加工的操作条件及配方进行优化。试验结果表明:操作条件的最优方案为:擂溃时间20m in,加热时间25m in,漂洗次数为3次;鱼糕辅料最优配比为:鸡蛋清添加量5%,淀粉添加量8%,加水量25%。     

小米速食营养米粉的开发

以小米粉为主料,以蔗糖、蛋黄、鱼肉、胡萝卜、莲藕为辅料,对小米速食营养米粉的配方进行了研究,通过单因素及正交实验确定最佳配比,小米营养米粉的最佳配方为蛋黄添加量2%、鱼肉添加量1%、胡萝卜添加量5%、莲藕添加量2%,以此配方制作的成品感官品质优且营养成分佳。     

高蛋白营养米露工艺优化

以大米为主要原料,添加绵白糖、单甘脂、柠檬酸等辅料,采用单因素和正交试验对米露的配方进行优化。结果表明:米露饮料的最佳配比为米粉添加量8%、绵白糖添加量8%、柠檬酸添加量0.20%、单甘脂添加量为0.3%。在此条件下制作的产品组织状态良好,色泽乳白,口感细腻,具有特有的米香味,酸甜度适宜。     

模糊数学感官评价法优化茶树菇牛肉酱制作工艺

为探究茶树菇牛肉酱的最佳制作工艺,在豆瓣酱的基础上加入茶树菇、酱卤牛肉、橄榄油等原料制作茶树菇牛肉酱,选取色泽、口感、气味、形态为评价因素,通过模糊数学感官评价法评判茶树菇牛肉酱的品质。结果表明,以净重250 g为参照标准,在盐1.5%、糖3%、味精1%、料酒2.5%、葱3.5%、姜2%、蒜3.5%、香油2%、清水6%的基础上,当豆瓣酱添加量为35%,茶树菇添加量为12%,酱卤牛肉添加量为20%,橄榄油添加量为8%时,茶树菇牛肉酱模糊感官综合评分高达85.3,成品具有红润油亮、鲜辣咸香的特点,具备卤牛肉独特的鲜香风味。     

基于质构特性对复合虾糜凝胶性能的优化

目的：促进南极磷虾的精深加工,丰富虾糜制品的种类。方法：以南极磷虾肉与南美白对虾肉为主要原料,添加蜡质玉米乙酰化双淀粉己二酸酯、蛋清粉、大豆分离蛋白、谷氨酰胺转氨酶等辅料,通过单因素试验以及响应面试验,得出虾丸的最佳制作配比。结果：虾丸的最佳制作配比：蜡质玉米乙酰化双淀粉己二酸酯添加量为6.00%,蛋清粉添加量为5.00%,大豆分离蛋白添加量为5.00%,谷氨酰胺转氨酶添加量为0.50%,魔芋胶添加量为0.20%。结论：采用二段式加热的方式制作复合虾糜凝胶,通过添加外源添加剂,在改良复合虾糜凝胶质构特性的同时可以保证营养价值。     

黑皮鸡枞菌复合调味膏加工工艺研究

以黑皮鸡枞菌酶解液美拉德中间体为调味基料,开发一种膏状调味料产品。选用菇脂比、玉米淀粉添加量、麦芽糊精添加量3个因素,以质地评分为指标确定调质配方;选用食盐添加量、洋葱粉添加量、大蒜粉添加量3个因素,以感官评分为指标确定调味配方并进行优化。通过单因素试验评估调味膏的感官评分,以初步确定复合调味膏配方,并基于正交分析进行进一步优化。最终确定调味膏配方为菇脂比为6.5:1,各辅料添加量为食盐2.5%,玉米淀粉2.5%,麦芽糊精2.5%,洋葱粉0.8%,大蒜粉1.3%。制得的黑皮鸡枞菌调味膏按照1:40冲调后鲜香可口,肉香十足,有黑皮鸡枞菌特有的蘑菇香气,风味极佳。研究结果可为黑皮鸡枞菌食品加工提供参考依据。