香肠制品中亚硝酸盐的效应

目前香肠制品消费量逐年增加，过高的亚硝酸盐会导致多种疾病，但是还没有发现有效的食品添加剂能完全代替亚硝酸盐在香肠制品中的有利作用。介绍了亚硝酸盐的作用原理，亚硝酸盐的有利效应和不利效应。     

香肠制品中降低亚硝酸盐残留量的措施

亚硝酸盐残留量过高会导致多种疾病。目前人们的香肠制品消费量逐年增加,但是还没有发现有效的食品添加剂能完全代替亚硝酸盐在香肠制品中的有利作用,所以本文从减少亚硝酸盐的添加量及寻找替代品两个方面论述降低其残留量的措施。     

中式快速发酵香肠最佳工艺参数研究

根据美国肉类协会（AMI）为抑制金黄色葡萄球菌生长对发酵香肠生产时间和温度进行的限定,设计正交实验,对影响发酵香肠生产的3个主要因素（菌种比例、GDL添加量、葡萄糖添加量）进行讨论.并对产品进行感官评价,确定发酵香肠生产最佳配方为发酵剂（5：1）,GDL（1.2%）,GLC（0.6%）.按最佳配方生产的产品亚硝酸盐残留为7.13 mg/L,符合国家对肠制品亚硝酸盐残留的规定.     

肉类或含肉类食品的无亚硝酸盐发色、保藏法

<正>本发明是新鲜或经加热处理的肉类及含肉类食品的新型发色、保藏方法。通常在火腿、培根、香肠等腌制制品的生产中,为了提高色泽及风味,均添多碱金属的的亚硝酸盐,但近年由于认为亚硝酸盐是与可形成强致癌物亚硝胺相关,从而使亚硝酸盐的使用引起了问题。     

影响炭烤香肠中亚硝酸盐含量的因素研究

某些未添加硝酸盐、亚硝酸盐的肉制品在加工过程中也会产生一定量的亚硝酸盐。实验以炭烤香肠为例,研究了原辅料及生产过程中各个环节对香肠中亚硝酸盐含量的影响,发现炭火烤制方式是导致香肠产生亚硝酸盐的主要原因,并且在70℃以上炭烤时亚硝酸盐会大量生成。     

天津：“迎宾”熏猪头片检出瘦肉精

日前,国家质检总局官在公布的肉制品（熏煮香肠火腿制品、酱卤肉制品、腌腊肉制品）质量监督抽查中,9种不合格肉制品上黑榜,其中天津市肉类联合加工厂的“迎宾”熏猪头片检出了瘦肉精沙丁胺醇,而北京“京状元”乡巴佬香肠亚硝酸盐超标。     

天津：“迎宾”熏猪头片检出瘦肉精

日前,国家质检总局官在公布的肉制品（熏煮香肠火腿制品、酱卤肉制品、腌腊肉制品）质量监督抽查中,9种不合格肉制品上黑榜,其中天津市肉类联合加工厂的“迎宾”熏猪头片检出了瘦肉精沙丁胺醇,而北京“京状元”乡巴佬香肠亚硝酸盐超标。     

7种广味香肠食用安全性分析

分析了四川成都某一大型超市市售的7种不同品牌的广味香肠中的组胺、亚硝酸盐、甲醛的含量、TBA值和酸价,以了解广味香肠制品的质量安全情况。结果表明:7个样品的组胺含量未超过FDA规定标准;亚硝酸盐的残留量在2.78~3.72mg/kg,均未超标;样品中甲醛检测均为阳性,其含量在5.21~10.83mg/kg;TBA值在0.79~1.81mg/kg;有1个样品检测出酸价超过卫生标准限值。分析表明:7种广味香肠的质量安全状况比较理想,但含有组胺、甲醛、亚硝酸盐等有害物质,应该改进传统工艺,减少贮藏期的安全性问题,从根本上解决广味香肠制品的食用安全性问题。     

腌腊肉制品的保鲜技术

腌腊肉制品是指肉类原料经盐腌制,烘烤或凉挂加工而成的一类肉制品,需经烹饪熟制之后才能食用。一般包括香肠、香肚、火腿、板鸭等,其卫生质量问题主要为亚硝酸盐残留、脂肪氧化酸败和霉变。只有弄清各种食品添加剂的用途和作用机理,掌握正确的使用方法,并且配套使用先进的包装技术等措施,才能够有效地保证腌腊肉制品的质量,并使添加剂含量符合国家相关的食品卫生标准。1亚硝酸盐的正确使用1·1亚硝酸盐的作用及危害在腌腊制品的加工过程中,常常加入硝,包括硝酸盐和亚硝酸盐。在腌腊肉制品的生产过程中使用硝,作用主要表现在以下三个方面。(…     

混合肉发酵香肠工艺研究

研究发酵温度、葡萄糖添加量、葡萄糖酸内酯（GDL）添加量、食盐添加量对发酵香肠中乳酸菌生长状况的影响,确定最佳发酵条件,并利用感官评价确定最佳干燥工艺。结果显示,生产发酵香肠的最佳工艺条件为：发酵温度32℃、葡萄糖添加量0.92％、食盐添加量2．16％,GDL添加量1．04％;干燥工艺采用低温（12℃）。按最佳工艺生产的产品中亚硝酸盐残留为8．4mg/kg,符合国家对肠制品亚硝酸盐残留量的规定。     

辛料对香肠发酵菌降解亚硝酸盐的影响

目的:为了探究辛料对香肠发酵菌降解亚硝酸盐的影响。方法:在模拟培养基中添加亚硝酸盐,接种香肠混合发酵菌剂,经控温发酵,测定亚硝酸盐含量,以亚硝酸盐的降解率为评价指标,在香肠发酵前添加辛料,探究辛料对香肠发酵菌降解亚硝酸盐的影响。结果:单因素试验结果表明,添加辛料组亚硝酸盐降解率均高于未添加辛料组,洋葱添加量为80 g/L时亚硝酸盐降解率最高,为96.15%;生姜添加量为40 g/L时亚硝酸盐降解率最高,为94.58%;大蒜添加量为80 g/L时亚硝酸盐降解率最高,为98.21%。正交试验结果表明,洋葱50 g/L、生姜50 g/L、大蒜30 g/L时,亚硝酸盐降解率高于单因素试验组,为98.54%。结论:在发酵香肠中添加辛料对香肠发酵菌降解亚硝酸盐具有促进作用,在发酵香肠的生产中具有实际应用价值。     

利用乳酸菌发酵生产低硝牛肉香肠的研究

试验利用乳酸菌发酵生产低硝牛肉香肠.结果表明,利用乳酸菌发酵生产出的香肠的理化指标、微生物指标、感官指标等均优于传统的牛肉香肠,且香肠中亚硝酸盐的残留量低于传统牛肉香肠,大大增加香肠的食用安全性.     

浅谈香肠制品的质量控制

通过对香肠制品生产加工、流通及销售各环节控制点的论述,指出了香肠制品质量控制的关键点,同时也说明了卫生对香肠制品质量控制的重要性。     

干发酵香肠中发酵剂活化条件的研究

本文研究了发酵香肠中发酵剂的活化条件,主要考察活化温度、活化时间和培养基添加量对香肠产酸能力的影响.结果表明,活化温度和活化时间对香肠产酸能力的影响显著(p＜0.05);而培养基添加量对香肠的产酸能力影响不显著,添加量超过80mL/kg时,香肠的感官品质迅速下降.当活化温度从22℃升至33℃时,发酵剂产酸能力随之增强;温度继续升高,产酸能力逐渐降低.而在39h时,香肠的pH随活化时间的增加显著下降,9h时降至5.27,活化时间延长至15h,pH基本趋于稳定.将发酵剂接种于脱脂牛乳中,培养基添加量为40mL/kg,32℃下培养12h,香肠的产酸能力最强,感官品质较好.另外,本试验中最佳活化条件生产的香肠中亚硝酸盐残留量为9.1mg/kg,符合国家肠制品对亚硝酸盐残留量的规定,香肠的安全性较高.     

添加胡萝卜粉替代亚硝酸盐对香肠品质的影响

通过感官评定、亚硝酸盐残留量、脂肪氧化值等实验探讨了胡萝卜粉替代亚硝酸盐制备香肠对香肠品质的影响。感官评定实验显示:胡萝卜粉的添加量在0.2%~0.6%较为适宜,制得的香肠口感更柔和细腻、嫩度更好。亚硝酸盐残留量实验显示:添加胡萝粉组的香肠亚硝酸盐含量远远低于化学添加组,证明胡萝卜粉替代亚硝酸盐能显著降低肉制品的亚硝酸盐含量。然而,脂肪氧化实验显示:添加胡萝卜粉的香肠脂肪氧化程度要明显高于化学添加组,需要适当添加抗氧化剂。综合各因素,选择添加0.4%胡萝卜粉替代亚硝酸盐,并适当添加抗氧化剂,能够制备出品质较好且亚硝酸盐含量低的香肠。     

香肠中亚硝酸盐替代品的研究

旨在开发一种复合物配方代替亚硝酸盐应用于香肠中,研究了天然复合配方对香肠的感官品质、抗氧化、质构及防腐的影响。通过单因素和正交试验确定了天然复合配方为茶多酚、葡萄籽提取物、番茄红素和维生素E按25∶20∶20∶16比例组合;添加0.1%复合配方的香肠和亚硝酸盐香肠在65℃放置2天时过氧化值分别为0.036g/100g脂肪和0.093g/100g脂肪,复合配方抗氧化效果明显优于亚硝酸盐;添加复合配方的香肠在弹性、咀嚼性和胶粘性方面分别高于添加亚硝酸盐香肠0.21mm、22.84mJ和1.9N;25℃保存过程中,添加复合配方的香肠在第4天时初次出现霉点,亚硝酸盐的香肠在第4天时已有霉点,防腐效果也明显优于亚硝酸盐香肠。     

羊肉发酵香肠微生物特性和理化特性研究

试验中对羊肉发酵香肠乳酸菌数、游离氨基酸、脂肪酸及卫生指标进行了测定。表明乳酸菌在发酵香肠加工过程中始终处于优势菌状态并保持着较高的水平。较高水平的乳酸前有效地抑制了杂菌的生长，改善了产品品质，提高了产品的保藏性。同时，发酵所营造的酸性环境促进了亚硝酸盐的分解，大大降低了亚硝酸盐的残留量，在保证产品品质的同时，使产品的安全性得到进一步提高。香肠经过发酵剂发酵，增加了游离氨基酸含量，赋予制品独特的风味，提高了营养价值，使贮存期延长。     

香肠发酵和成熟过程中食用安全性探析

为了解传统工艺生产香肠过程中的食用安全性,分析了香肠发酵和成熟过程中亚硝酸盐、组胺、pH、水分活度(Aw)和酸价(AV)的变化。结果表明:香肠在成熟过程中最高pH在6.71;最终的水分活度在0.80左右;酸价随成熟时间增长而增加;亚硝酸盐和组胺的含量随成熟时间先增加后降低。分析表明:香肠在发酵和成熟过程中,有组胺和亚硝酸盐等有害物质产生,应该对传统的生产工艺进行改良,从根本上提高食用安全性,降低有害物质对消费者健康的伤害。     

发酵香肠的生产与研究

用双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、乳酸链球菌及其不同的配比作为传统中式香肠的发酵剂,探索了乳酸菌在香肠生产过程中,对其制品的质地、色泽和风味的影响。结果表明：乳酸菌用于中式香肠的加工,能快速降低制品的pH值和水分活度,改变了传统香肠制品的加工方式。     

添加物对香肠中亚硝酸钠残留量的影响

通过在香肠加工中添加不同量的丁香、桂皮、亚硝酸钠、三聚磷酸钠、食盐、植物乳杆菌和戊糖片球菌，来分析香肠中亚硝酸盐残留量的变化。结果表明，各因素对香肠中亚硝酸盐残留量有不同的影响。（1）丁香并不能降低产品中的亚硝酸盐含量。（2）桂皮、茶多酚、抗坏血酸钠可以明显降低香肠中的亚硝酸盐残留量。（3）在香肠中添加氯化钠（2％～4％）、亚硝酸钠（0．01％～0．03％）和三聚磷酸钠（0．1％～0．2％）时，香肠中的亚硝酸盐残留量不同程度增加。（4）植物乳杆菌和戊糖片球菌可以降低香肠中亚硝酸盐的残留量。