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为研究美味牛肝菌汤及其固体风味基料的制作工艺,以美味牛肝菌为原料,采用单因素试验及响应面法优化美味牛肝菌汤的最佳熬制工艺参数,通过顶空固相微萃取-气质联用技术(HS-SPME-GC-MS)检测菌汤冻干粉的挥发性风味物质组成,并以菌汤冻干粉为基料,采用均匀设计研制美味牛肝菌汤固体风味基料配方。结果表明,美味牛肝菌汤的最佳熬制工艺为料液比1∶74(g∶mL)、熬制温度70℃、熬制时间50 min,在此优化条件下,蛋白质溶出率达到20.12%。采用HS-SPME-GC-MS从菌汤冻干粉中共检出29种挥发性风味物质,其中酮类化合物相对含量最高,占31.66%。美味牛肝菌汤固体风味基料的最佳配方为食盐4.5%、白砂糖3.0%、味精1.8%、柠檬酸0.1%,在此优化条件下,研制的美味牛肝菌汤固体风味基料色泽均匀、风味独特、无异味,综合品质佳,感官评分为93.22分。 相似文献
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以羊肉和白萝卜为原料,通过单因素实验和正交试验优化了萝卜羊肉汤配方,并对最佳配方下的萝卜羊肉汤风味成分进行分析。结果表明:最佳工艺条件为料水比1:2.5 g/mL、萝卜添加量60%、加盐量2%、熬制时间70 min,各因素主次顺序为料水比 > 熬制时间 > 加盐量 > 萝卜添加量,此工艺条件下制得的萝卜羊肉汤感官评分为95.80分。电子鼻主成分分析(principal component analysis,PCA)结果显示,不同料水比、萝卜添加量、盐添加量、熬制温度、熬制时间下的萝卜羊肉汤气味不同,说明电子鼻能够有效区分萝卜羊肉汤的特征风味。气质联用对萝卜羊肉汤挥发性风味检测结果表明,共检测出68种挥发性风味物质,主要的风味贡献物质成分为D-柠檬烯、1-甲基-4-(1-甲基乙基)-1,4-环己二烯、β-月桂烯、3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇,总含量达到78.06%。 相似文献
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以狭鳕鱼和蟹味菇为原料熬制菌菇鳕鱼汤,以感官评分为主要评价指标,氨基酸态氮和可溶性蛋白含量为辅助指标,在单因素实验基础上,采用响应面试验优化菌菇狭鳕鱼汤的加工工艺,得到最佳的工艺条件为:熬煮时间90 min、料水比1∶2.8、蟹味菇添加量18%,在此条件下熬制的菌菇狭鳕鱼汤风味良好,感官评分为8.60分,与预测值相近。采用最佳工艺熬制菌菇狭鳕鱼汤,利用高效液相色谱法分析蟹味菇对鱼汤中核苷酸含量的影响。结果表明:菌菇狭鳕鱼汤中5'-GMP、5'-IMP和5'-AMP含量均显著提高(P0.05),核苷酸总量是对照组狭鳕鱼汤的4.15倍。 相似文献
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以茶树菇和鸡肉为主要原料,利用超声波辅助热水解提取工艺联合酿酒酵母发酵,研制具有茶树菇特征风味和鸡肉鲜美风味的新型鸡汤产品——茶树菇清鸡汤。在超声功率50 W、超声时间30 min、超声温度70 ℃的条件下,鸡肉蛋白的提取率达96.13%。采用热水解工艺进行40 min熬制,鸡汤澄清度进一步提高,腥味减少,游离氨基氮含量达到0.13%。利用酿酒酵母对鸡汤提取液进行发酵,经过生香反应,终产品具有肉香味更明显、口味更佳的感官特征,且蛋白质含量丰富。该研究为鸡汤熬制工艺提供了一种新思路,为茶树菇清鸡汤的工业化生产提供了技术参考。 相似文献
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以云南产新鲜松茸菌为主要原料,研究松茸菌汤熬制的主要工艺参数。以菌汤中固形物溶出率和蛋白质溶出率为考察指标,通过单因素试验和正交试验分析和讨论,确定松茸菌汤熬制工艺参数,并对松茸菌汤中的氨基酸、呈味核苷酸和风味成分进行分析。结果表明:松茸菌汤熬制的最佳工艺为料液比1∶60(g/mL)、熬制时间90 min、熬制火力中火(1 000 W),此时菌汤中固形物溶出率为49.68%,蛋白质溶出率为45.74%;菌汤中总氨基酸和游离氨基酸均为17 种,含量分别为109.60 mg/100 mL和41.20 mg/100 mL;呈味核苷酸5’-肌苷酸二钠和5’-鸟苷酸二钠含量分别为2.0 μg/mL和28.4 μg/mL;气相色谱-质谱联用测得菌汤中挥发性物质共28 种,其中醇类物质所占比例最大。 相似文献
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电子鼻和电子舌技术在排骨汤风味评价中的应用 总被引:3,自引:0,他引:3
以猪排骨为原料,通过单因素试验和正交试验优化排骨汤煮制的工艺条件。利用电子鼻和电子舌对排骨汤 的风味变化进行研究,对所获得的数据进行主成分分析(principal component analysis,PCA)。结果表明:排骨汤 熬制的最佳工艺条件为料液比1∶3(m/m)、煮沸时间3 min、熬制时间75 min;PCA结果表明,9 组正交试验样品的 气味有明显差异,滋味具有一定的相似性。 相似文献
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不同工艺热反应风味香料的电子鼻检测 总被引:2,自引:0,他引:2
为评价不同反应工艺对天然香料风味的影响,首先通过正交试验,研究以香菇提取液为基料,结合其它前体物质进行Maillard反应制备新型风味调料,再通过电子鼻PEN3系统动态采集9组不同香料芳香成分,得到电子鼻的响应值,采用PCA、LDA模式识别方法进行数据分析。结果表明,在基本配方条件下,添加赖氨酸、木糖和甘油,在110℃条件下热反应120min,可制得风味浓郁的新型风味调料,利用电子鼻能够无损检测并区分不同处理工艺的热反应香料。 相似文献
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旨在为复合风味牛油基火锅油产品的开发提供依据,以牛油和巴沙硬脂为原料,在不同温度(80、100、120 ℃)下熬制不同时间(20、40、60 min)制备牛油基火锅油,采用电子鼻和顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术分析不同熬制条件下牛油基火锅油的挥发性风味物质组成与含量,以及其理化性质和感官品质,考察熬制条件对牛油基火锅油品质的影响。结果表明:火锅油中的挥发性风味物质主要由萜烯类、烃类、醇类、酯类、醛类、酮类及其他类化合物组成,挥发性风味物质总数量在79~109之间,关键挥发性风味物质有10种,主要为萜烯类和醛类化合物,其中不良风味物质(E)-2-壬烯醛对熬制温度为120 ℃的火锅油风味贡献最大,与未经过熬制的牛油-巴沙硬脂火锅油的相同;而以鸡香和鸡油味为风味特征的(E,E)-2,4-癸二烯醛对熬制温度为80、100 ℃的火锅油风味贡献最大,且在100 ℃下熬制60 min制备的火锅油的(E)-2-壬烯醛的相对气味活性值(ROAV)最低〔在检出(E)-2-壬烯醛的所有火锅油中〕;熬制条件对火锅油样脂肪酸组成及含量没有显著影响;不同熬制温度下熬制60 min内,火锅油的酸值(KOH)(< 1.40 mg/g )无显著变化,而过氧化值在80、100 ℃下随熬制时间的延长先升高后降低,在120 ℃时呈下降趋势,但均符合DBS50/022—2021要求;120 ℃下熬制60 min的火锅油全氧化值和茴香胺值明显高于80 ℃和100 ℃的;随熬制时间的延长和熬制温度的升高,火锅油的颜色越深;经风味、色泽、外观、黏性/硬度等感官评价,100 ℃熬制60 min的火锅油总体感官得分较高。综上,在100 ℃下熬制60 min制备的牛油基火锅油的综合品质较佳,可作为适宜的牛油基火锅油的熬制条件。 相似文献
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本文以羊肚菌子实体为原料,分别选取新鲜羊肚菌与干制羊肚菌,采用不同料液比(1:20、1:40、1:60、1:80、1:100 g/mL)熬制菌汤,分析新鲜羊肚菌与干制羊肚菌菌汤的固形物溶出率和色差、呈味核苷酸含量以及所得菌汤氨基酸,获得优化工艺:在温度为95 ℃条件下,料液比1:40 g/mL时熬制60 min。优化工艺后所得鲜菌菌汤可溶性固形物溶出率较高,达40.89%,氨基酸总含量为199.126 mg/100 g,必需氨基酸比重达38.63%,色泽良好,营养丰富,味道鲜美。 相似文献
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以麻黄鸡为研究对象,在不同熬制时间下制备肥西老母鸡汤样品,测定其pH,并采用电子鼻分析技术和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(solid phase microextraction-gas chromatography-mass,SPME-GC-MS)联用技术,考察不同熬制时间对其挥发性风味成分的影响。结果表明:鸡汤熬制4.5 h时pH达到最低,此时鸡汤的主要风味物质变化也相对稳定;肥西老母鸡汤熬制过程中共检测出53种挥发性化合物,主要是醛类化合物和烷烃类化合物,其他组分所占比例较少;熬制4.5 h时化合物种类达到最多,为39种,其中醛类相对含量占62.93%,烷烃类占21.07%。综合来看,熬制时间为4.5 h时,肥西老母鸡汤的风味品质最好。 相似文献
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为探究竹燕窝菌汤风味物质的含量及变化规律,以筛选熬制竹燕窝菌汤的最佳熬制方式,以微波、电压力锅、电磁炉3种加热方式熬制的竹燕窝菌汤(分别标记为WB、DYL和DCL)作为试验对象,采用氨基酸自动分析仪和气相-离子迁移谱(GC-IMS)联用仪,根据相对气味活度值(ROAV)和主成分分析法(PCA)对竹燕窝菌汤的风味进行分析。结果表明,固形物溶出率、游离氨基酸总量最高的均为DYL,游离氨基酸中谷氨酸含量最高。GC-IMS二维图谱、指纹图谱均可得出三种样品挥发性有机物(VOCs)的明显差异,指纹图谱中B框主要存在于WB中,包括:1-辛醇、3-甲基丁酸二聚体等;D框主要存在于DCL中,包括:2-辛酮、壬醛等;F框主要存在于DYL中,包括:2-甲基丙醛、2-丙醇等。在2-甲基丙醛、2-丙醇含量方面,DYL与其余两种样品间存在显著性差异(P<0.05);已定性的VOCs中,以醛类和醇类化合物为主。ROAV法确定出三种样品的关键风味化合物种类相似,但贡献度差异较大。PCA分析显示,PC_1[61%]与PC_2[30%]之和为91%,PC_1[61%]可将三种样品进行很好的区分。电压力锅熬制为竹燕窝菌汤的最佳熬制方式。基于GC-IMS检测技术,测定竹燕窝菌汤的VOCs,以对微波、电压力锅、电磁炉3种熬制工艺进行区分是可行的。 相似文献
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