利用香辛料对液蛋中不愉悦风味的脱除研究

目的:研究不同香辛料种类及含量对液蛋中不愉悦风味的脱除效果。方法:将香辛料与液蛋按照一定比例混合制成蛋羹,采用感官评定法和顶空固相微萃-气质联用分析结合,选择去腥效果良好的香辛料并研究加入香辛料后不愉悦挥发性风味成分的变化。结果:分别选取0.2%干姜、0.4%山奈、0.6%小茴香、0.6%肉蔻、0.6%香果的添加量时去腥效果和感官评定综合结果良好;在加入干姜后的鸡蛋中,未检测到胺类化合物,对醛类化合物并未产生影响,同时检测到有部分新化合物生成。结论:该研究为工业化生产无腥味的蛋制品提供一定的参考,以期提升蛋制品的食用率。     

香辛料对手抓羊肉挥发性风味成分的影响

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定香辛料对于手抓羊肉中挥发性风味成分的影响,并对各种风味成分进行主成分分析。结果表明:添加香辛料后手抓羊肉的风味具有显著改善,提高了手抓羊肉整体风味品质。第一主成分和第二主成分的累积贡献率为91.365%,能够较好地反映原始数据的信息。     

鸭蛋蛋黄加工过程中主要成分的变化

鸭蛋是我国重要的禽蛋资源之一。文章重点探讨鸭蛋在腌制过程中蛋黄主要成分的变化规律。结果表明:随着腌制时间的延长,鸭蛋黄中的水分含量由46.84%减少至19.55%。蛋白质的含量在干基和湿基的基准下都逐渐增加。脂肪的含量在湿基的基准下由腌制前的29.07%增加至39.86%,而在干基基准下的脂肪含量逐渐下降,在腌制时间超过28天后,干基基准下的脂肪含量又有所回升。总糖在湿基基准下逐渐增加,在干基基准下,随着腌制时间的增加,总糖干基含量由0.028g/100g下降至0.015g/100g。     

粒径对熟制风味龙虾中香辛料品质的影响

以熟制风味龙虾的香辛料为研究对象,通过对其进行微粉碎处理和筛分,研究不同粉碎粒径香辛料的休止角、滑角、膨胀力和溶出效果,并对香辛料汤汁的色泽、感官、挥发性风味成分和添加量进行分析.结果表明:微粉碎处理后,香辛料的休止角和滑角均随粒径的减小而逐渐增大,膨胀力则逐渐减小;在820～1500μm粒径范围内的香辛料溶出效果较好...     

香辛料对牛油火锅风味品质的影响

为探究香辛料对牛油火锅的风味贡献影响,选择较优香辛料配方的牛油火锅底料为试验样品,同时以不添加香辛料的牛油火锅底料为对照,从感官、滋味、风味各维度分析样品的风味品质差异。结果表明,牛油火锅中添加2.2%香辛料对火锅整体风味有较大贡献。由感官和滋味指标结果得到,香辛料能显著(P<0.05)增加牛油火锅辣椒素、二氢辣椒素和辣椒素类物质总量的含量,同时添加香辛料的火锅中鲜味和甜味氨基酸含量分别达到对照样的1.41倍和1.70倍,感官结果证明添加香辛料的牛油火锅其咸味、辣味、鲜味和甜味维度的感知强度增加,此外香辛料能有效平衡牛油火锅的酸味,协调牛油火锅的整体香气。由GC-MS分析结果得到香辛料的主要风味化合物茴香脑、桉叶油素、草蒿脑、α-蒎烯、γ-萜品烯、月桂烯等在牛油火锅中均ROAV>0.1,对牛油火锅的风味有较大贡献,赋予牛油火锅辛香、木香和甜味等风味特征,使牛油火锅的头香更突出且整体风味更柔和。     

食品主要成分对微波食品风味的影响

介绍了碳水化合物、蛋白质和脂肪等食品成分对微波食品风味的影响,如碳水化合物中淀粉的螺旋结构对风味化合物的吸收及多糖胶可溶极性风味物质分子的特性,蛋白质随着分子的增大对风味物质的吸收能力也相应提高,脂肪酸败使食品变得苦涩及脂肪氧化可产生强烈的不愉快气味等.用微波烹调食物存在上色不足和风味弱化等问题,可通过直接添加氨基酸及补充一定的糖类,利用美拉德反应来增强微波食品的风味。     

香辛料对发酵香肠风味影响的研究现状

香辛料对发酵香肠的风味具有重要影响,从香辛料成分对发酵香肠风味的影响及香辛料影响微生物而引起风味的改变两个方面阐述了香辛料对发酵香肠风味的影响,并对香辛料在发酵香肠中的作用机理方向进行了展望,旨在为更好地开发研究高品质发酵香肠提供借鉴和参考。     

香辛料对酱鸭风味的影响及安全性研究

酱鸭风味物质是由滋味和气味组成的,由其化学成分的化学性质所决定。这些化学物质在鸭肉中的数量极微,但对风味影响较大,尤其是香辛料对酱鸭风味具有重要的影响。文章探讨了香辛料的研究近况和香辛料对酱鸭风味物质变化的影响。     

香辛料对低盐虾酱中生物胺和风味的影响

为了降低低盐虾酱中生物胺含量,开发多品种的新型风味低盐虾酱,分别制备添加生姜、肉桂、丁香、紫苏4种香辛料的低盐虾酱。采用高效液相色谱测定生物胺含量。基于感官定量描述分析和气相色谱-离子迁移谱技术分别评价风味品质和挥发性风味化合物组成。采用主成分分析和偏最小二乘法判别分析,筛选添加不同香辛料的虾酱中的关键差异化合物,并对其进行热图聚类分析。试验数据结果表明：生姜、肉桂和丁香对生物胺形成均有抑制效果,与对照组相比,总生物胺含量分别降低了67.42%,42.47%和3.72%,而紫苏虾酱中色胺和组胺的含量相较于对照虾酱分别高出121.7%和124.1%。GC-IMS共鉴定出61种挥发性化合物。感官定量描述分析、差异谱图和最邻近欧式距离图均表明,添加紫苏和肉桂,对虾酱原有风味影响较小。通过PLS-DA模型共筛选出19种差异挥发性化合物。热图聚类分析显示,丁香虾酱和生姜虾酱的特征挥发性物质中低级饱和醛含量较高,给虾酱带来刺激气味,而肉桂和紫苏赋予虾酱更多清新香气和烘烤香气。肉桂低盐虾酱是一种安全的新型风味低盐虾酱。     

加工工艺对菜籽油主要挥发性风味成分的影响

采用固相微萃取（Solid Phase Microextraction,SPME）方法顶空萃取富集预榨菜籽毛油、浸出菜籽毛油、一级菜籽油、冷榨菜籽油和脱皮冷榨菜籽油中的挥发性成分,经气相色谱-质谱联用仪（Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS）检测和初步分析发现,硫甙降解产物、氧化挥发物（醛、醇、烃、酮等）、杂环类物质是构成菜籽油的主要挥发性风味成分;2-甲代-1-丙烯基-氰、5-己腈、1-丁烯基-异硫氰酸酯、苯基丙氰、2-苯基乙基异硫氰酸酯是主要硫甙降解产物;反2-反4-庚二烯醛、反2-反4-癸二烯醛、4-羟基-3,5-二甲氧基苯甲醛、壬醛等醛类物质是氧化挥发物中的主要成分。加工工艺对菜籽油风味影响显著,经高温蒸炒、压榨获得的预榨毛油中杂环类物质种类和相对含量明显高于其它菜籽油。毛油经脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱水等处理后,一级油中产生的醛、醇、酮、烃等氧化挥发物种类增多,相对含量提高;在一级油中未检测到硫甙降解产物。     

酸奶中主要挥发性风味成分的分析

本文就酸奶在不同的原料、配比和发酵条件下主要风味成分——乙醛和双乙酰的含量进行了分析,表明乙醛和双乙酰的含量与发酵时间及非脂乳固体含量有关。     

不同三穗鸭蛋的挥发性风味成分比较分析

为研究两种养殖方式及品种对贵州三穗鸭蛋挥发性风味成分的影响。采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用技术分析比较三种鸭蛋(农户散养的三穗麻鸭蛋、企业规模养殖的三穗麻鸭蛋、企业规模养殖的纯白鸭鸭蛋)的风味物质组成及差异,并结合相对气味活度值(ROAV)方法分析不同风味物质对整体风味的贡献程度。结果表明:三种鸭蛋中分别检出33种、29种、24种风味物质。三穗麻鸭蛋(农户散养)与纯白鸭鸭蛋(企业规模养殖)的烷烃类物质相对含量最高,三穗麻鸭蛋(企业规模养殖)的酮类物质相对含量最高。乙醇、3-甲基丁醛、戊醛、己醛、庚醛、苯甲醛、辛醛、壬醛、癸醛乙醚、丁醚、2-戊酮、2-庚酮、2-壬酮、苯乙烯、十二烷、十三烷、1-辛烯、甲基环戊烷为三种鸭蛋共有的风味物质。结合ROAV分析得到:对三种鸭蛋的整体风味贡献程度较大的风味物质均为壬醛、3-甲基丁醛、戊醛、己醛、庚醛、辛醛、癸醛、2-壬酮。以农户散养的方式养殖的三穗麻鸭蛋的风味成分最丰富,风味品质要好于三穗麻鸭蛋(企业规模养殖),其脂香味和蛋腥味较突出。两种品种相同的三穗麻鸭蛋的整体风味好于纯白鸭鸭蛋(企业规模养殖)。     

天然香辛料对热反应牛肉调味基料风味的影响

为了研究大葱、生姜和八角对牛肉酶解液热反应制备牛肉调味基料风味的影响,进行了一系列单因素添加实验。然后通过正交试验分析优化添加量,通过感官评价小组的评分统计结果,确定最优大葱、生姜和八角的添加量以获得风味较好的牛肉调味基料。结果表明:添加适量的大葱、生姜和八角对牛肉调味基料的肉香味、特征味和饱满度都有一定的提升作用;大葱能够促进基料的腥味、焦糊味和酸味的形成,生姜则能够促进基料的腥味和酸味形成而抑制焦糊味,八角能够抑制腥味和焦糊味。当大葱、生姜、八角的添加量分别为6.3%、2.7%、0.04%时,得到的牛肉调味基料肉香味饱满,牛肉特征味突出,风味效果最佳。     

水质因子对冷萃咖啡主要成分及风味的影响

为探究水质因子对冷萃咖啡主要成分及感官风味的影响,本研究选择6种不同的市售水通过冷萃的方式制备咖啡萃取液,采用高效液相色谱(HPLC)技术和顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术鉴定6组冷萃咖啡液,比较分析6组冷萃咖啡理化指标、非挥发性成分、挥发性成分、感官评价的差异,并进行相关性和主成分分析(PCA)。结果显示,不同类型的水样主要离子含量差异较大,水中离子对冷萃咖啡的萃取浓度、萃取率、pH、可滴定酸、咖啡因、葫芦巴碱和呋喃类挥发性化合物整体有较大影响,对总酚、绿原酸、咖啡酸、抗氧化活性影响较小。水中的Ca²⁺、Mg²⁺、HCO₃^-与冷萃咖啡的萃取浓度、萃取率、咖啡因、葫芦巴碱呈显著正相关(P<0.05),与可滴定酸值呈显著负相关(P<0.05)。糠醇、5-甲基糠醛、1-糠基吡咯、糠基甲基硫醚、2-异丁基-3-甲氧基吡嗪、乙酸糠醇酯这些挥发性化合物与水中总离子含量有较大关联。PCA图分析显示,水中较低的离子含量能促进咖啡花果风味的体现,随着水中Ca²⁺     

烘烤对米饮料中风味成分的影响

以黑米和大米为原料制作米饮料,通过对原料进行烘烤以改善饮料风味.利用扫描电子显微镜观察烘烤前后米颗粒的变化,然后利用顶空固相微萃取(HS-SPME)、气相色谱-质谱(GC-MS)、气相色谱-噢闻(GC-O)等方法对所制成米饮料的挥发性风味成分的变化进行了测定,探讨了烘烤工艺对米饮料挥发性风味成分的影响.实验结果表明,相对于未烘烤原料,烘烤后原料制作的饮料,产生了大量的吡嗪类风味物质,这些成分赋予饮料浓郁的烘烤香气,原因可能是由于在烘烤过程中淀粉、蛋白质、脂肪受热后发生一定的降解而相互作用.     

循环煮制对德州扒鸡香辛料包挥发性风味物质的影响

目的研究循环煮制对德州扒鸡香辛料包挥发性风味物质的影响,确定香辛料包最佳循环使用次数。方法采用蒸馏法和固相微萃取结合气相质谱联用仪(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)分别测定不同循环煮制次数德州扒鸡香辛料包中的精油含量和挥发性风味物质组成及含量,并通过计算相对气味活度值(relativeodoractivityvalue,ROAV)确定其主体风味成分,分析香辛料包循环煮制对风味的影响。结果随着循环煮制次数增加,香辛料包中精油的含量逐渐降低,煮制1次后精油含量不再发生显著变化(P0.05)。香辛料包中共鉴定出81种挥发性风味物质,香辛料包主体风味成分为丁香酚、茴香脑、α-蒎烯、D-柠檬烯和肉桂酸乙酯。相对含量占比较高的酚类、醚类、烃类均在煮制2次后不再发生显著变化(P0.05)。结论德州扒鸡香辛料包循环煮制2次即可。     

不同盐浓度对鹅肉中挥发性风味成分的影响

以鹅肉为原料,研究不同的盐水浓度对鹅肉中挥发性风味成分的影响,找出鹅肉的最优腌制浓度和特征风味成分。用同时蒸馏萃取的方式提取鹅肉中的挥发性风味成分,然后采用气质联用仪进行分析。研究发现,鹅肉中的挥发性风味成分主要为醛类、烃类、酸类、酯类、醇类等。其中贡献最大的是醛类物质,在腌制液浓度为7%时,醛类物质的含量达到56.51%,并且在浓度为7%时,挥发性风味成分的种类最高,达到194种,在其它腌制浓度下,随着腌制浓度的升高,挥发性风味成分的种类逐渐降低。因此,在工业化生产时选择7%的腌制浓度,可以最大程度的保留鹅肉的风味成分。另外还可以推断出鹅肉可能的特征风味成分为2-癸烯醛、壬醛、2,4-癸二烯醛、十五醛、十六醛等。     

苹果酒主要风味成分的分析研究

对苹果酒中的有机酸、氨基酸、酚类物质、香气成分等进行了系统的研究。共分析出7种有机酸和17种氨基酸。其中,苹果酸含量最高(3513.49mg/L),富马酸的含量最低(17.0mg/L);含量最高的氨基酸是丝氨酸(5.39mg/L)、最低的是半胱氨酸(0.0076mg/L);香气成分的总量变化在139.7～1018.92mg/L之间,平均为665.39g/L。酯类、醇类、低级脂肪酸分别占苹果酒香气成分总量的15.54%、51.78%、34.6%。含量最高的单酚是原花青素(58.27mg/L),最低的是原儿茶素(0.38mg/L),前者是后者的153.34倍;辛酸甲酯、水杨酸乙酯、异戊酸乙酯、绿原酸、咖啡酸等由于在不同类型苹果酒之间变异最大,可以做为反映不同苹果酒风味差异的指标。     

辣椒、花椒等辛辣香辛料对肉制品风味影响的研究进展

香辛料作为一种天然食品添加剂,对食品的感官特性和理化特性有显著改善作用,如调味增香、抑制微生物生长等,已广泛应用于食品特别是肉制品加工领域。在众多的香辛料中,辣椒、花椒等辛辣香辛料因能够赋予肉制品独特的麻辣风味并能去除异味,一直是肉制品加工中不可或缺的基料,尤其是在饮食风味以麻辣为主的川渝地区,辣椒、花椒等辛辣香辛料更是在其饮食文化中占有举足轻重的地位。因此,本文综述了辛辣香辛料的风味成分以及辛辣香辛料在肉制品加工过程中对其风味影响的研究现状,并对比了几种主流辣味检测方法的优劣,以期为辛辣香辛料在肉制品中的应用提供参考。     

风味蛋白酶对绿茶风味成分和感官品质的影响

杀青叶在不同浓度风味蛋白酶液中浸润后，经过揉捻、干燥制作成绿茶，探讨风味蛋白酶对绿茶风味成分含量和感官品质的影响。结果表明，用浓度为5.0～20.0 g/L的风味蛋白酶处理绿茶，茶叶中具有苦涩滋味的EGC、EGCG和ECG等酯型儿茶素分别下降3.35%～31.42%、4.11%～18.67%、1.05%～9.27%，具有醇和滋味的D,L-C含量增加54.51%～141.72%，儿茶素总量下降3.24%～19.03%，水浸出物和茶多酚含量均呈下降趋势，降低率分别为2.99%～5.34%、1.57%～10.58%。鲜味氨基酸和游离氨基酸总量分别下降2.33%～7.76%和2.58%～6.89%。当风味蛋白酶浓度小于10.0 g/L时，茶汤苦涩滋味明显降低，且具有一定的鲜爽度。该研究结果为利用风味蛋白酶改善夏秋季绿茶品质提供了参考。