湿法制粉工艺对糯米粉淀粉损伤及糊化特性的影响

糯米粉加工制粉过程中不可避免产生破损淀粉,从而对其加工特性产生影响。为改进糯米粉加工工艺,研究了湿法加工过程中浸泡时间、浸泡液种类、浸泡温度、研磨次数及干燥温度等因素对制得的糯米粉的破损淀粉含量和糊化特性的影响,并对湿法制粉工艺、破损淀粉及糊化特性之间的相关性进行了分析。结果表明:浸泡时间为60 min时,破损淀粉含量下降至6.13%;柠檬酸和氢氧化钠浸泡液并未改善糯米粉特性,湿法加工糯米粉时可直接采用自来水浸泡;浸泡温度(小于45℃)为30℃时,破损淀粉含量下降至5.29%;增加研磨次数使糯米粉粒度变小,改善糯米粉品质,但研磨2次后品质改善不明显,反而会使破损淀粉含量增加;干燥温度对糯米粉糊化特性影响较大,主要表现为当干燥温度为50℃和60℃时,破损淀粉含量显著高于其他干燥温度下破损淀粉含量;不同制粉工艺对糯米粉糊化特性的影响不同。相关性分析表明:制粉条件与破损淀粉含量、糊化特性之间存在一定的相关性。其中:浸泡时间与峰值黏度、低谷黏度、衰减值、最终黏度、回生值均呈极显著相关(r=0.660,r=0.587,r=0.650,r=0.564,r=-0.587);浸泡液种类与低谷黏度、最终黏度呈显著相关(r=0.418,r=0.446),与峰值时间、糊化温度呈极显著相关(r=0.615,r=0.683);研磨次数与破损淀粉含量呈极显著相关(r=0.646)。综合考虑:自来水浸泡60 min、浸泡温度40℃,研磨次数1~2次,干燥温度40℃或者80℃时制得的糯米粉品质较好。     

糯米粉制备工艺对其淀粉损伤和品质特性的影响

糯米粉在加工制备过程中,不可避免地会产生破损淀粉,从而影响糯米粉的加工品质。以破损淀粉含量为评价指标,对糯米粉的3种加工工艺进行优化,并对3种工艺制得的糯米粉的粒度、微观结构、破损淀粉含量、理化特性、糊化特性、质构特性进行比较分析。优先得到3种工艺最优工艺参数:干法为水分含量16.5%、药物粉碎机、粒度80目;半干法为浸泡时间143 min、浸泡温度51.8℃、干燥温度85℃;湿法为蒸馏水、浸泡温度35℃、浸泡时间90 min、过磨1次、干燥温度40℃。比较发现,半干法和湿法加工制得的粉质细腻,色泽好;干法糯米粉颗粒形状不规则,表面粗糙。干法样品破损淀粉含量最高,为9.31%;湿法样品破损淀粉含量最低,仅为5.03%;半干法粉糊保水力最大,可达11.1%,析水率最低,为75.53%,冻融稳定性最好。干法样品的峰值黏度、低谷黏度、衰减值、最终黏度均最低,半干法样品的峰值黏度、低谷黏度、衰减值、最终黏度最高,回生值最低。半干法制粉可以改善糯米粉的粉质特性,使其更接近于湿法糯米粉。     

糯米及其淀粉性质的研究——糯米粉糊的流变学特性

研究了糯米粉和羟丙基糯米粉糊的流变特性,以及温度影响流变特性的规律。实验表明在实验的测定温度下,糯米粉糊呈现假塑性流体的特征,符合幂定律τ＝Ｋγ＾ｍ,ｍ处于０．５０－０．８０间。随制品醚化程度的提高,糊的假塑性增强。温度对糊粘度影响较大,它们之间的关系可用η＝Ａ·Ｔ＾Ｎ表示。     

糯米及其淀粉性质的研究：糯米粉和糯米淀粉糊性质的比较

研究了ＰＨ、糊浓度,蔗糖和盐等因素对糯米粉和淀粉糊粘度的影响规律,测定两的冻融性和透光率等性质。通过两糊性质的比较,探讨米粉中蛋白质的作用,指导糯米粉的化学变性。     

小麦淀粉糊化特性研究

采用DSC、旋转黏度计、光学显微镜和TEM对小麦淀粉的糊化特性和糊的流变特性进行了研究.结果表明,小麦淀粉的糊化温度较低,较易糊化;剪切速率、淀粉糊的温度、pH值和浓度都会对淀粉糊的黏度产生影响;在光学显微镜和透射电镜下发现,与小麦原淀粉相比,糊化后其颗粒的形貌和聚集状态均发生明显的变化.     

不同储藏条件对绿豆淀粉含量及糊化特性的影响

研究了不同储藏条件对绿豆淀粉含量和糊化特性的影响。结果表明:在储藏180 d后,绿豆淀粉总淀粉含量降低了1.7~2.8个百分点,直链淀粉含量增高了1.2~5.6个百分点,最终黏度、峰值黏度、回生值、糊化温度都呈增高的趋势。由SPSS软件进行的回归和相关性分析可知,最终黏度、峰值黏度、回生值与含水量、储藏时间和储藏温度呈显著正相关;糊化温度与储藏时间和储藏温度呈显著正相关,与含水量的相关性不显著;糊化特性各指标与储藏方式的相关性不显著;直链淀粉含量与糊化特性各指标呈显著的正相关;含水量、储藏温度、储藏时间对淀粉含量的影响均显著,储藏方式对淀粉含量的影响不显著。因此,在储藏过程中,应尽量保持低温、低水分的储粮环境,对无法控温的粮库,可采用充氮或真空储藏的方式,以维持绿豆淀粉含量及糊化特性的稳定性。     

直链淀粉含量对面粉糊化特性及面条品质的影响

通过分离重组技术,利用糯小麦淀粉配粉改变面粉直链淀粉含量,测试了重组粉的糊化特性和熟面条的流变性质,探讨了直链淀粉含量和面粉糊化特性及面条品质的关系.结果表明:直链淀粉含量和重组面粉RVA试验的几项主要参数(峰值粘度、谷值粘度、粘度破损值、最终粘度、回冷值)均呈高度显著正相关;熟面条的硬度、粘合性、咀嚼性和粘结性与直链淀粉含量呈显著正相关,回复性与直链淀粉含量呈高度显著正相关,而面条弹性受直链淀粉含量的影响很小;面条的拉伸距离与直链淀粉含量呈高度显著负相关,而拉断力和直链淀粉含量的相关性达不到显著水平.     

甘薯淀粉糊化特性的研究

用Brabender粘度计法研究了甘薯原淀粉的糊化特性其起始糊化温度为75℃糊化温度范围为75～84℃粘懈值为470Bu老化值为220Bu与玉米淀粉和马铃薯淀粉相比具有优良的蒸煮稳定性和抗剪切性能且冷糊回凝性较低     

利川山药淀粉糊化特性研究

利用快速黏度仪（ RVA）研究了pH、食盐、α-淀粉酶及蔗糖对山药淀粉糊化特性的影响,并与马铃薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉的糊化特性进行比较。结果表明,利川山药淀粉较红薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉更容易老化,热稳定性优于马铃薯淀粉。当pH为5时,山药淀粉的热稳定性与抗老化能力得到改善;食盐使淀粉糊化温度提高;淀粉酶使山药淀粉的峰黏度、谷黏度、终黏度、回生值降低;蔗糖使山药淀粉在高温下的稳定性以及抗老化能力降低。结论：pH、蔗糖、淀粉酶、盐对利川山药淀粉的糊化特性影响较大。     

糯米及其淀粉性质的研究——羟丙基糯米粉的特性

糯米粉经羟丙基化变性后,颗粒形貌和Ｘ－光衍射图样发生变化,结晶区被削弱。羟丙基糯米粉受热易成糊和分散,粘度提高,粘度曲线形状类似于鲜木薯淀粉,糊冻融稳定性极佳,糊透明度、抗剪切性变化与羟丙基淀粉一样。     

糯米及其淀粉性质的研究——羟丙基糯米粉的特性

糯米粉经羟丙基化变性后,颗粒形貌和Ｘ－光衍射图样发生变化,结晶区被削弱。羟丙基糯米粉受热易成糊和分散,粘度提高,粘度曲线形状类似于鲜木薯淀粉,糊冻融稳定性极佳,糊透明度、抗剪切性变化与羟丙基淀粉一样。     

糯米及其淀粉性质的研究

研究了pH、糊浓度、蔗糖和盐等因素对糯米粉和淀粉糊粘度的影响规律,测定两者的冻融性和透光率等性质.通过两者糊性质的比较,探讨米粉中蛋白质的作用,指导糯米粉的化学变性.     

糯米及其淀粉性质的研究(一)——粘度曲线及抗剪切性

测定了荆香糯等５种糯米粉在不同浓度,不同ｐＨ和蔗糖存在时糊的粘度曲线,以及其抗剪切性。与玉米淀粉比较,糊的凝沉性弱为其最主要的特性,而且有的样品具备较好的抗剪切稳定性。     

糯米淀粉的老化及其调控技术研究进展

糯米淀粉老化的研究对糯米食品加工和储藏具有重大意义.简要阐述了糯米淀粉的老化机理,并较系统地论述了直链淀粉、支链淀粉、蛋白质、脂类、水分、储藏温度、糖类和其他因素对淀粉老化产生的影响,以及当前常用的老化调控技术(酶法修饰、物性修饰和化学性修饰抗老化),同时对淀粉老化机理的研究和老化调控技术的发展进行了展望.     

七山粘米粉糊粘度性质的研究

通过对七山粘米粉糊在不同条件和配料下粘度曲线的测定,研究了粉乳浓度、pH值、蔗糖量、食盐量、磷酸二氢钠、单甘酯等对七山粘米粉糊粘度性质的影响,对进一步开发七山粘米粉的应用有一定的意义。     

米粉体系和米淀粉体系回生特性的比较研究

利用差示扫描量热仪和动态流变仪对米粉和米淀粉体系的回生特性进行了研究.试验结果表明:米粉体系的回生基本上由其中的米淀粉来主导,米粉体系所表现出的短期回生和长期回生特性与其淀粉体系基本相同.但米粉中的蛋白质在一定程度上抑制了直链淀粉的渗析和有序重排,使得米粉体系的初始储藏模量大于米淀粉体系,弹性组分小于米淀粉体系.在储藏阶段,蛋白质等物质的存在对支链淀粉分子的迁移产生了位阻,使得支链淀粉的成核和结晶速度有所降低,米粉体系的长期回生速度慢于米淀粉体系.     

小麦粉中破损淀粉含量对面条食用品质影响的研究

在不改变小麦粉成分的前提下,采用撞击方法改变其中破损淀粉的含量,比较破损淀粉含量不同的小麦粉对面条食用品质的影响.结果表明:破损淀粉含量越高,面条的食用品质越差.