橘皮粉蛋糕的制作及其质构特性

以色差、质构特性和感官评定为指标,通过正交试验确定橘皮粉蛋糕的最佳工艺配方为:鸡蛋100g,面粉100g,奶粉6.25g,蛋糕油7.17g,糖50g,水20g,橙汁15g,色拉油25g,橘皮粉6g。结果表明,橘皮粉的添加对蛋糕糊和蛋糕的颜色影响较大,橘皮粉和糖的添加量对质构特征参数影响较小,水和鸡蛋的添加量对质构特征参数影响较大。质构特征参数与感官评定结果有一定的相关性。     

食品添加剂对燕麦橘络面包品质的影响

实验以感官评分、面包比容、色差值、质构分析为评鉴指标,探究单一食品添加剂谷朊粉、沙蒿胶、单甘酯、黄原胶对燕麦橘络面包品质的影响。结果表明:4种添加剂对面包比容、色泽、硬度、感官品质均有明显改善作用。各指标之间,感官评分、面包比容、色差值、弹性呈显著(p<0.05)或极显著(p<0.01)相关;硬度、胶黏性、咀嚼性呈显著(p<0.05)或极显著(p<0.01)相关。其中,添加0.6%的单甘酯综合评分最高,面包比容明显增大;沙蒿胶最适添加量为0.8%;谷朊粉最适添加量为8%,但面包硬度较大;黄原胶最适添加量为0.8%,但面包芯黏度较大。综上,添加0.6%单甘酯最佳。     

全麦粉粒度对馒头品质的影响

通过研磨回添法制备不同粒度全麦粉,对不同粒度全麦粉制作的馒头进行品质分析和感官评价,研究全麦粉粒度对馒头品质的影响。结果表明:随着麸皮和胚芽研磨时间增加,全麦粉D50减小,馒头的高径比和比容都显著先增大后减小;L*值显著增加;硬度显著先减小后增大,回复性显著增大再减小;感官评分略增加。当麸皮和胚芽研磨时间为20 min,全麦粉D50为(35.76±0.51)μm时,其制作的馒头比容为(1.80±0.03)m L/g,L*值为66.98±1.46,硬度值为(9 411±225)g,弹性和回复性数值最大,感官评分为(72.7±0.4)分,馒头品质相对较好。     

黑芝麻酥糖的工艺优化研究

通过单因素、感官评价和正交试验对黑芝麻酥糖的制作工艺及质构进行分析。结果表明:黑芝麻酥糖的最佳配方为黑芝麻与花生仁的配比为4∶1,核桃仁添加量5g,水添加量45m L,麦芽糖添加量25g,白砂糖添加量12g。酥糖中麦芽糖的添加量25g时对酥糖的硬度、黏性、咀嚼性有很大的影响,而对其弹性基本无影响。     

寡糖特异性麦芽糖酶产生菌的产酶条件优化

针对麦芽糖的生产存在葡萄糖、麦芽三糖、四糖等低聚糖以及多糖等副产物,高浓度麦芽糖生产效率低的工业难题,筛选了一株寡糖特异性麦芽糖酶生产菌,该酶具有将麦芽低聚糖降解并生成葡萄糖和麦芽糖的能力.该菌株最佳产酶条件为:以麦芽低聚糖作为碳源,碳源的质量浓度为50 g/L,以酵母浸粉作为氮源,氮源的质量浓度为2.0 g/L,发酵...     

苦荞枸杞蛋糕的配方优化

文章利用正交试验、感官评价、质构分析等方法,对苦荞枸杞蛋糕的生产配方进行了优化,研究了苦荞枸杞蛋糕的感官评价和TPA有关指标之间的相关性。确定添加30g苦荞粉、20g枸杞粉、160g低筋粉、340g鸡蛋、30g黄油、60g绵白糖、20g蜂蜜为最佳配方。结果表明苦荞粉、枸杞粉、鸡蛋和蜂蜜的添加量对质构特征参数影响较大,质构特征参数与感官评定结果有一定的相关性,说明质构分析是苦荞枸杞蛋糕品质评价的一种有效方式。     

寡糖特异性麦芽糖酶产生菌的产酶条件优化

针对麦芽糖的生产存在葡萄糖、麦芽三糖、四糖等低聚糖以及多糖等副产物,高浓度麦芽糖生产效率低的工业难题,筛选了一株寡糖特异性麦芽糖酶生产菌,该酶具有将麦芽低聚糖降解并生成葡萄糖和麦芽糖的能力。该菌株最佳产酶条件为:以麦芽低聚糖作为碳源,碳源的质量浓度为50 g/L,以酵母浸粉作为氮源,氮源的质量浓度为2.0 g/L,发酵时间为24 h,温度为37℃,培养基初始pH为6.5。     

一种格瓦斯的制作及其中吡嗪类化合物的顶空-固相微萃取-气相色谱法检测研究

通过优化发酵条件及工艺,以大麦麦芽、面包干、红枣汁和"黑参"为发酵底物,利用酵母菌,干酪乳酸菌的不同组合混菌发酵制得格瓦斯饮料.以感官品评等级为指标,通过正交试验研究了接种量、初糖浓度、发酵温度、发酵时间及原料配比对格瓦斯饮料感官品质的影响.结果显示,格瓦斯的最佳发酵条件为总接种量2％,初糖浓度为6°P,发酵时间3 d...     

阿拉伯木聚糖(AX)添加量对馒头品质的影响

为了探究改善馒头品质的方法,选用两种馒头专用小麦粉,取小麦麸皮阿拉伯木聚糖(AX)分别以0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%加入面粉中混匀,将各混合粉制成馒头,对其质构、色泽、感官进行分析评价。结果表明:向小麦粉中添加适量AX能够降低馒头的硬度和黏性,改善其质构特性,提高馒头质量,降低馒头的白度,加深馒头的黄色程度。两种馒头的比容、结构和弹韧性均呈先增加后减小的趋势,且在添加量为0.2%时达到最优值,1号粉制作的馒头最佳比容为2.32 m L/g,2号粉制作的馒头最佳比容为2.31 m L/g,与对照样相比分别增加了26.09%和20.94%。两种馒头感官评价总分随着AX添加量的增加呈现先上升后下降的趋势,且都在添加量为0.2%时达最高,1号粉制作的馒头感官评价最高为91.0分,2号粉制作的馒头感官评价最高为90.7分。过量添加AX,两种馒头的外观、色泽、粘牙性和气味等评分呈下降趋势、高径比降低、挺度下降、颜色变暗,馒头质量下降。     

低糖蜂胶糖加工关键技术研究

以麦芽糖醇为主要原料,采用对比实验,研究了低糖蜂胶糖加工关键技术,优化了蜂胶糖生产的配方.通过感官评定,得出蜂胶和薄荷添加量在0.5%和0.3%时,可获得口味最佳的低糖薄荷蜂胶糖.