上海大头菜

上海大头菜是五十年代向全国闻名的云南大头菜学习移植而来的,当初的产品名称叫“仿云南大头菜”,到了六十年代初,由于逐步形成了上海的风味特色,而改名为“上海大头菜”。上海大头菜与云南大头菜既有共同之处,又有各自不同的特色。共同之处是选料严、操作细、用料考究、口味鲜甜;不同的特点是上海选用只头大、水分较多、纤维较松的洋种大头菜做原料,成品     

五香大头菜

开封五香大头菜源流颇远。《东京梦华录·州桥夜市》所列北宋京师当时的五、六十种名馔佳肴风味小吃中就有广芥瓜儿、芥辣瓜两品,是否可认为这就是今天五香大头菜的前身。清朝乾隆年间,绍兴潘某去官从商,在开封南京巷建店“老五美”,之后子孙相承,数延技师生产五香大头菜,直至解放前后。     

云南大头菜

大头菜又名黑芥,是云南省历史悠久的土特产品,历来畅销全国各地,远销香港及东南亚各国,在国内外市场上享有盛名。云南大头菜的特点是清香脆嫩,润湿不干,皮色黑亮,味咸回甜。生熟荤素都可食,既可切片丝生拌凉吃,亦可炒肉或剁细煮汤熟吃。能增进食欲,为营养丰富之佐飧佳品。     

内江腌大头菜

内江腌大头菜系芜菁块根腌制而成。芜菁的块根又叫蔓菁,一般称大头菜。据记载,三国时期“诸葛亮所到之处,令士兵独种蔓菁,言其有六利”。古书称腌大头菜为“菁菹”(zū)早在南北朝时期就有“蜀芥芜菁作菹法”的记载。到1800年才开始商品性生产。至今仍是四川有名的“四大腌菜”之一。其产品特点是鲜咸回甜,香脆可口。一、工艺流程:     

南浔香大头菜

南浔香大头菜,又称五香大头菜,是我浙江省著名的传统特产。在《红楼梦》第八十七回,写到林黛玉吃糯米粥时,配的小菜就是“南来的五香大头菜,拌些麻油、醋”。这种大头菜,色、香、味俱佳。生产季节能在“菜     

淮安玫瑰大头菜

淮安玫瑰大头莱,用淮安老卤大头菜为原料,[详见“上调”83年第4期]保持传统生产方法,配料考究,制作细致,产品的形、色、香、味俱佳,畅销国内,深受消费者的欢迎。     

五香大头菜传奇

“五香大头菜”俗称“五香辣疙瘩”，是江苏宿迁的一款传统名菜。它的制法是：把辣疙瘩（大头菜）削光洗净，放入盐水中腌制数月，再取出切为四瓣，但使四瓣相连，然后放在太阳下晾晒十几天，直至晒而不干、凉而不湿、绵中有脆、脆中有绵时，再在辣疙瘩上撒满五香粉，并反复揉搓几遍，直到将辣疙瘩搓“熟”为止。揉搓好的辣疙瘩，还得放入缸内密封好，“捂”上几个月，拿出来才色鲜味香，令人百食不厌。关于这“五香大头菜”，还有一段有趣的传说呢。相传，明朝的正德皇帝因晚年无子，便经常出京微服私访。有一天路过宿迁，因路上风大，直到…     

云南玫瑰大头菜

云南玫瑰大头菜,是云南省脍炙人口、弛名中外的土特产品。它创于明末清初,迄今已有三百多年的历史。由于制作中“选料认真”、“精工细作”、“配方独特”、“储藏严密”,因而产品成熟食用时,色泽油黑光亮,味道芳香脆嫩,咸淡适口回甜,并有浓郁的玫瑰香和酱香气,它的营养丰富,含有多量的维生素C和十七种氨基酸成分,能增进食欲,开胃生津。它的吃法简单,荤素兼宜,是佐餐佳品,深受消费者欢迎,历来行销全国各地,远销香港及东南亚各国。解放前以     

诸葛亮与蜀锦

诸葛亮（公元１８１－２３４年），字孔明，三国时蜀汉著名政治家、军事家，被历代中国人誉为忠诚和智慧的化身。他的政绩、战功、谋略，人们多有传诵：“伯仲之间见伊吕，指挥若定失肖曹。”“能攻心则反侧自消，从古知兵非好战。不审势则宽严皆误，后来治蜀要深思。”他...     

淮安老卤大头菜

江苏淮安,自古以来土特产品十分丰富,其中的茶馓、蒲菜、老卤大头菜有淮安三宝之称,各以其独特风味闻名于全国. 淮安老卤大头菜是历史悠久的淮安特产,有几百年的生产历史,开始是农家自种自制,以后逐步成为加工产品。由于它选料严格,生产工艺精细,产品具有浓郁的香气,是佐餐的佳肴。一九八一年在江苏省食品展销会上,淮安大头菜深受消费者欢迎,成为争购的产品之一。一、原料规格     

淮安老卤大头菜

江苏淮安老卤大头菜又名江苏淮安黄大头菜,风味独特,历史悠久,是江苏省淮安县的传统特产,选料精良,制作细致,素以形美,色黄、鲜嫩、香脆而闻名。(一)原料配比:鲜大头菜100斤食盐17斤(每百斤鲜大头菜出成品70斤)。(二)工艺流程:鲜大头菜→选料→刨皮、日照、堆积→入缸盐腌→发酵及管理→成品(三)生产方法:1.选料:每年在农历小雪后选用淮安     

滇池牌玫瑰大头菜

滇池牌玫瑰大头菜是云南省昆明市南壩酱菜厂生产的土特产品,曾在一九一一年巴拿马国际博览会上得过奖状,一九二一年参加云南省劝业会物品展览得过奖状、奖章,于一九八○年被评为云南省优质产品,一九八一年荣获商业部系统优质产品奖,一九八三年继续评为部优质产品. 滇池牌玫瑰大头菜始创于明末清初,历史悠久.在管理方面和对原料、半成品及成品的质量     

五香大头菜生产技术

五香大头菜系传统名特产品,是以辣芥为原料,经三腌三晒一回潮的传统工艺腌渍而成,产品色泽棕褐,表里如一,块型呈桔瓣状,咸甜适口而脆,风味独特具有本产品特有之芥香,久存不变质,五十年代曾出口朝鲜。     

太湖边的大头菜

大头菜是蔓菁众多俗名中的一个。江苏吴江西南各镇农户有种植大头菜的悠久历史,腌制后的大头菜利于储藏和运输,因此旧时农闲时手摇农船,四面八方地卖雪里蕻咸菜,据说最远能卖到香港,不知真假。年复一年便有了"七都八都大头菜最多"的说法。在菜场选购腌大头菜,起码三点     

上海大头菜的制作方法

以新鲜的生原料为原料腌制上海大头菜，生产品具有特有风味，产品制作方法细致周密 。     

淮安龙须大头菜

江苏淮安龙须大头菜又名江苏淮安参须大头菜,是江苏省淮安县的著名地方特产。选料精良,制作细致,产品具有鲜、甜、嫩、脆四大特色,风味独特,为美味的副食佐餐佳品。畅销国内,深受消费者的欢迎。     

方便大头菜加工工艺研究

大头菜学名根用芥菜（Brassica junceavar.napiformis Pall et bols),为十字花科一年生蔬菜。大头菜芥辣味较重，鲜食品质不佳，适宜于腌制后食用。传统的大头菜加工最     

大头菜软包装保存试验研究

以咸大头菜半成品为原料,对保脆剂及抗氧化剂和防腐剂的种类与浓度、产品的pH、软包装方法等进行了综合试验。结果表明,选择腌制质量好、颜色浅的半成品,采用0.05%的CaCl2作为保脆剂,控制产品pH在4.5以下,不使用异VC-Na和焦亚硫酸钠等抗氧化剂,不添加苯甲酸钠、山梨酸钾,使大头菜半成品暴露在空气中的时间不超过30min,用0.08mm厚的PP膜真空包装,采用90℃的温度杀菌5min,可以使经过调味的大头菜产品的保质期达到180d以上。保存期内的产品变色轻,无长白、胀袋、软烂和发臭现象。