浅谈酿酒窖泥中的腐殖质及其检测

酿酒窖泥中的腐殖质是窖泥中微生物活动的产物，窖泥中的温度、湿度、营养成分、含氧量等因素影响着微生物的活动，同样影响着腐殖质的产生、保留和周转。腐殖质为窖泥中的微生物提供C源、N源，其含量又影响微生物活动，微生物、腐殖质等构成窖泥培养及生产发酵的关系链。腐殖质含量的高低可以用于判断窖泥的优劣，通过对窖泥中腐殖质含量的检测及对其分解、保留和周转的影响因素的分析，提出了人工窖泥的培养及保养注意事项。     

预防酿酒窖泥老化的研究

窖池窖泥发酵是中国白酒生产工艺特色之一,窖泥的质量影响着其中微生物的数量和优势菌群,继而影响酒质的优劣。但无论什么香型的白酒生产企业,酿酒窖泥在使用一段时间均出现不同程度老化而不能再使用。预防窖泥老化的研究通过加入复合液后,使窖泥在使用过程中不断老熟的同时不易老化。并且生产两轮酒的质量更佳,口感更协调,浓香型主体香味更突出。     

河北三井酿酒窖泥培养工艺探讨

主要探讨了人工窖泥的配方及培养方法以及倒池补充营养进行二次发酵以消除新酒泥腥、臭味的技术     

浓香型大曲酒窖泥概述

窖泥与浓香型大曲酒生产关系十分密切,一定程度上讲,窖泥质量的优劣决定着浓香型大曲酒质量的高低。本文通过对不同时期主要窖泥培养方法的阐述,分析其存在的主要问题,即窖泥易出现的老化现象:池壁部分起碱,板结发硬,白色结晶体析出,异杂味出现等。以此来阐述要实现千年老窖,保证窖泥质量,在正常科学发酵工艺基础上,一方面优化窖泥培养,另一方面科学合理进行窖泥养护,才能最终实现浓香型大曲酒质量的稳中提升。     

浓香型大曲酒窖泥培养养护

窖泥与浓香型大曲酒生产关系十分密切,窖泥质量的优劣决定着浓香型大曲酒质量的高低.对不同时期浓香型白酒生产过程窖泥的培养方法和养护方法进行了的阐述.对窖泥老化、培养、养护的科学认识才能正确实现对窖泥培养、养护,提高产酒质量和产量.     

浓香型白酒窖泥养护探讨

窖泥是浓香型大曲酒发酵设备的重要组成部分,对浓香型大曲酒的质量和产量有着重要影响。该文阐述了窖泥的功能基础,分析了窖泥老化的现象及原因,总结了窖泥养护的方法,提出了防止功能微生物退化的窖泥养护的措施。只有正确认识窖泥退化的原因和窖泥养护的机理才能实现对窖泥的有效养护,最终提高浓香型白酒的质量和产量。     

华北地区浓香型白酒窖泥的培养与养护

承接传统人工窖泥培养,从老窖泥中分离培养己酸菌,按照己酸菌生长繁殖条件,结合黄粘土的理化分析按需添加营养物质,合理设计窖泥配比。结合华北地区气候、水质条件,设计合理方案进行针对性窖池养护。     

浓香型白酒窖泥酶系与窖泥质量关联性研究

窖泥是酿造浓香型白酒生产的重要微生物来源,同时也是影响产品酒质量的重要因素,窖泥质量的优劣对酿酒生产有着十分重要的意义。以宋河浓香型白酒窖池泥为研究对象,对其水分、酶活性理化指标进行测定,从而找出理化指标与窖泥质量之间的线性关系,为窖泥质量的评定提供科学的参考价值和理论依据。经对所产原酒进行分析检测,进一步探索窖泥酶系与原酒质量的关联性。主要研究结果如下：经过对三个不同质量等级的窖泥测定发现,优质窖泥含水量比普通窖泥和退化窖泥含水量要高。在酶活性方面,过氧化氢酶和磷酸酶的活性与窖泥质量呈正相关,即窖泥质量越好酶活性越高,窖泥质量越差其酶活性越低,但是脲酶的活性与窖泥质量呈负相关,即窖泥质量越好酶活性越低。测定结果表明,用测定酶活性的方法与窖泥感官评定以及对原酒的气相色谱分析规律性是一致的,在生产中可以以窖泥感官评定为基础,综合窖泥酶活性测定的方法全面评定窖泥质量。     

浓香型白酒窖泥菌群结构、菌种功能及其改良研究进展

窖泥质量对浓香型白酒的发酵具有重要影响。一般来说,窖龄越大,窖泥质量越好,酿酒质量越好。近年来,以提高窖泥质量、促进窖泥老熟为导向的研究成为热点。本文按照从基础理论到改良应用研究的逻辑顺序,参考相关文献资料,就窖泥菌群结构、菌种功能及人工窖泥改良三方面进行综述。在时间维度上,随窖龄增加,窖泥原核菌群多样性逐渐增加,菌群结构逐渐趋于稳定（老熟）,而真核菌群多样性逐渐减少,甚至消失。在空间分布上,池底窖泥原核菌群多样性大于池壁泥,而真核菌群相反,且其在池底老窖泥中趋于消失状态。窖泥中一些菌种参与己酸合成,如克氏梭菌（Clostridium kluyveri）和Ruminococcaceae CPB6,随窖泥老熟,窖泥菌群逐渐形成了完整的代谢网络。人工窖泥改良可以有效促进窖泥菌群的老熟。通过本综述,为进一步的窖泥菌群理论及应用研究提供了新思路。     

窖泥与泥窖

窖泥与泥窖是生产浓香型白酒必不可少的原料和设施,窖泥质量的好坏,泥窖长、宽比例合理与否,同所生产的浓香型白酒质量息息相关。科学合理地培养窖泥,充分利用场地,科学的建筑泥窖是生产浓香型白酒厂家应该十分重视的问题。     

浅谈窖泥的养护方法

窖泥对浓香型白酒的质量有着直接影响,窖泥老化衰退会影响酒的质量和发酵糟醅的出酒率。主要对七种窖泥养护方法进行了总结,对今后的窖泥养护工作有一定的指导作用。     

人工窖泥培养方法

根据窖池和糟醅状况,首先培养优质的窖泥进行改窖;培养优质人工窖泥的关键主要取决于“菌种”、“培养方法”、“配方”等;在粮糟入窖时拌入底糟,粮糟：底糟为4～5：1。     

窖泥微生物群落的研究及其应用

窖泥微生态系统是由厌氧异养菌、甲烷菌、己酸菌、乳酸菌、硫酸盐还原菌和硝酸盐还原菌等多种微生物组成的微生物共生群落系统。在该微生物群落中随窖池层次分布顺序的不同和窖泥的化学生态的不同，菌类菌种呈现明显的区别。浓香型白酒的固态发酵过程就是一个典型的微生态群落的演替过程和各菌种问的共生、共酵、代谢调控过程。该过程不但对微生态群落中的菌种演替具有反馈抑制作用，而且直接影响白酒的产量和质量。研究和应用微生物生态学理论，对人工窖泥培养和提高白酒固态发酵质量具有指导意义。(孙悟)     

人工窖泥的培养和应用

优质的窖泥是生产高质量浓香型白酒的重要前提条件,优质的人工窖泥主要取决于科学合理的配方,协调而全面的菌种和认真细致的生产管理。     

浅谈窖泥制作过程中提高质量的几点措施

在窖泥制作过程中通过对制作原料及配比进行调整,对己酸菌培养基进行优化.加大成品窖泥后期保养力度等方式,可提高窖泥质量,己酸菌达到了106数量级.用于窖池发酵生产,第一排出酒率可达到32.0%,优级酒率达到25.05%;第二排酒质大幅提升,出酒率达到了43.35%,优级酒率达到41.8%,其效果显著.     

窖泥老化的原因及其处理与预防

窖泥老化常在窖壁出现白色颗粒状或针状结晶体，出现绿色或红色物质等现象。其原因有：水分过低、酒醅酸度过大、窖泥配料不合理、管理养窖不当、生产工艺调节失控、窖泥发酵不平衡等。处理与预防的方法有：强化工艺，增养补水；加强管理，培养补窖；采用科技方法，培养窖皮泥；窖泥培养，合理配料；培育优选菌种；更换窖泥。更换“人工老窖泥”可促进和提高发酵酒的优质品率。（孙悟）     

优质人工窖泥的研制与应用

从优质老窖泥中分离选育出优良窖泥功能菌株,与优质窖泥一起进行多菌复合培养,生产功能性人工窖泥,将功能性人工窖泥用于新建或改建窖池,效果十分显著。结果表明,功能性窖泥能改善窖泥风味,增强窖泥的酯香味,减少新窖产酒的邪杂味和泥臭味,增加新酒中的主体香及其复杂香味成分,改善了酒体风格,增强新产酒的绵柔度和纯净感。     

人工老窖泥培养及其应用

浓香型曲酒独特的生产工艺特点是“泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧……”。窖泥是浓香型曲酒酿造的基础。通过科学合理地设计窖泥配方,有的放矢地定向富集培养老窖泥中的有益微生物,经过2次发酵,加速窖泥老熟过程,培养出优质人工老窖泥,合理应用到浓香型曲酒的窖池改造中,可显著提高浓香型曲酒的质量。     

甘肃地区窖池的建造与窖泥培养的研究

从窖池建造环境、材料、大小、表面积等方面综合合理设计建窖方式,并分析比较了泥窖、砖窖和砖泥混合窖的优缺点。以优质窖底泥和超浓缩复合己酸菌混合培养制作种液,然后接种于培养基中增殖培养的两步法进行窖泥培养,兼气杆菌等窖泥功能菌生长繁殖较好。