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啤酒中高级醇的含量是衡量啤酒饮后感觉的重要指标,超过一定含量,具有明显的杂醇油味。降低啤酒中高级醇含量可以降低啤酒的“上头”感觉。本文通过对酿造过程中不同工艺条件的调整,以降低啤酒的高级醇含量。 相似文献
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<正> 啤酒上头是饮用啤酒之后使人感到头昏、头痛的感觉。是什么原因导致饮用啤酒之后有上头的感觉呢?现代技术研究表明,啤酒中高级醇含量偏高,是引起啤酒饮后上头的主要原因。高级醇是啤酒酿造过程中的主要副产物之一,是构成啤酒风味的主要成份。啤酒中适量的高级醇能使酒体丰富、口味协调,给人以醇厚感;但高级醇含量过高,会导致饮用啤酒后上头。因此,改善啤酒上头的主要措施是控制啤酒中的高级醇的含量。影响高级醉生成的因素很多,一般有酵母品种、麦汁组成、麦汁充氧、酵母接种 相似文献
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啤酒上头是饮用啤酒之后使人感到头昏、头痛的感觉,是什么原因导致饮用啤酒之后有上头的感觉呢?现代技术研究表明,啤酒中高级醇含量偏高,是引起啤酒饮后上头的主要原因,高级醇是啤酒酿造过程中的主要副产物之一,是构成啤酒风味的主要成份,啤酒中适量的高级醇能使酒体丰富,口味协调,给人以醇厚感;但高级醇含量过高,会导致饮用啤酒后上头,因此,改善啤酒上头的主要措施是控制啤酒中的高级醇的生成的因素很多,一般有酵母品种、麦汁组成、麦汁充氧、酵母接种量、发酵温度、发酵方法等。下面笔者根据实践,谈谈高级醇控制的措施,以供同行参考。 相似文献
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谈啤酒中上头物质--高级醇的形成与降低措施 总被引:2,自引:0,他引:2
从酵母、制麦及啤酒生产等诸方面探讨啤酒中易上头物质高级醇的形成及降低措施 ,解决啤酒饮后上头的问题 ,提高啤酒质量。 相似文献
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啤酒酿造过程中高级醇的控制 总被引:2,自引:0,他引:2
啤酒酿造过程中的副产物高级醇是啤酒的主要风味物质之一。适当的高级醇能使啤酒有丰满性、口感好、有香味。但是,如果高级醇含量过高就会产生异香、异臭、和其它异杂味,尤其是丙醇、异戊醇等奇数碳原子的高级醇是造成饮后“上头”的主要因素. 相似文献
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影响啤酒上头的因素及控制措施 总被引:1,自引:1,他引:0
啤酒上头是啤酒饮用后使人感到头痛、头晕、迷糊等感觉。啤酒上头一直是消费者反映的主要质量问题。引起啤酒饮后上头的主要物质是正丙醇、异丁醇、异戊醇、β-苯乙醇、色醇等高级醇。啤酒中高级醇含量一般在60~100mg/L,适量的高级醇能赋予酒体口感的饱满与醇厚,过高的高级醇,减少啤酒适口性。本文通过试验和大生产工艺的调整,探讨影响啤酒高级醇形成的主要因素及影响程度, 相似文献
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高级醇是啤酒重要的风味物质,适量的高级醇可以赋予啤酒丰满的口味,但是过量的高级醇则容易导致消费者饮后"上头"。优良的啤酒都有恰到好处的高级醇含量和合理的醇酯比。本 相似文献
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高级醇是啤酒发酵代谢副产物的主要成分,是啤酒主要香味和口味物质之一。它能使啤酒具有丰满的口感,但含量过高,会导致饮后“上头”的现象。本文阐述了我厂如何通过工艺控制降低啤酒中高级醇含量的做法。1.高级醇的形成(1)发酵过程中,酵母将氨基酸转移到α-酮戊二 相似文献
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啤酒中的高级醇是构成啤酒酒体的重要物质,是啤酒的风味成份之一。适宜的含量,会给人以醇厚,丰满之感,饮后有愉快的感觉。但如果含量偏高,就会造成相反的结果,不但会给啤酒带来不愉快的后苦味,还会令饮者有“上头”的感觉。因此,控制啤酒中高级醇的含量对提高啤酒质量,改善啤酒风味有着十分重要的意义。l高级醇的形成机理啤酒中高级醇类主要有异戊醇,异丁醇、活性戊醇、卜苯乙醇、正丙醇等组成,其中异成醇的含量最高,约占高级醇总量的50%,且对啤酒风味的影响最大。高级醇是酵母发酵过程主要副产物之一,它的形成与蛋白质合成… 相似文献
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比色法测定啤酒中高级醇含量 总被引:1,自引:0,他引:1
高级醇是啤酒中的重要风味物质之一,适量的高级醇能使酒体丰富,口味协调,给人以醇厚的感觉,但如果含量过高,会导致饮后上头并会使啤酒有异味。现在啤酒中高级醇的检测主要采用色谱法,但因其检测成本较高而无法普遍开展。本文介绍的比色法是我们经过长期实验摸索出的一种高级醇检测方法, 相似文献
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从售后服务部门反馈的市场信息中,某些消费者提出在饮用某品牌啤酒时易上头,应引起生产技术部门的高度重视,研究其原因,采取措施解决。1引起啤酒上头的主要风味物质引起啤酒上头的主要风味物质是:高级醇、乙醛和醇酯风味物质的比值。因为高级醇和乙醛随着血液循环进入脑部,使脑神经细胞收缩、痉挛,引起头胀头痛即上头。但挥发酯进入人脑后,使 相似文献
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众所周知,啤酒饮后引起上头或头痛的主要原因是高级醇中的异戊醇含量过高造成的。笔者就多年的经验谈几点看法:一、高级醇含量高的原因由于近来各个啤酒厂家纷纷搞价格大战来占领市场,不少厂家不是想如何提高产品 相似文献
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高级醇是酵母发酵的主要副产物,是构成啤酒风味的主要物质之一。啤酒中适量的高级醇能使酒体丰富协调,给人以醇厚感;但高级醇含量过高会给啤酒带来不愉快的后苦味、杂醇味,而且饮后易‘上头’等问题,因此控制高级醇含量越来越受到酿酒工作者的重视。众所周知影响啤酒高级醇含量的因素很多,酵母菌种是影响啤酒高级醇含量的决定因素之一。我们在筛选酵母菌种时发现,酵母凝聚性强弱,直接影响高级醇的含量高低。 相似文献
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适宜的高级醇含量及组成,不仅使啤酒口感醇厚、协调,而且会使香味更丰满;但高级醇、乙醛含量过高、比例不协调,将严重影响啤酒的风味,引起饮后头疼、头晕,这就是人们常说的啤酒“上头”现象。因此在啤酒生产过程中,要适当控制好高级醇、乙醛及酯类物质的代谢产物比例。1 酒样成分分析有针对性的选择不同工艺生产的五种酒样进行色谱分析,见(表1)。 相似文献