淀粉糖浆的热度与含氮物质的关系

淀粉糖浆由淀粉水解而制得,是制造高,中级糖果不可旁代的原料。糖果生产中以部分淀粉糖浆(约40—60%)代蔗糖,可以大大提高糖果的质量:使其味较清甜、香型突出、不易返砂和发粘。蜜饯生产中若以部分淀粉糖浆代蔗糖,亦可大大提高蜜饯的风味。由于糖果和蜜饯都需要熬煮,因此要求糖浆必须具有较高的耐热度。这样,才不致因为焦化而影响产品的色、香、味。所以耐     

熬煮糖果连续浇模成型——一种新的工艺方法和装备

糖果工业很早就采用浇模成型的工艺,如淀粉软糖(Starch Jelly)、马希马洛糖(Marshmallow)、巧克力(Chocolate)等,但是,浇模成型试用于熬煮糖果,则开始于60年代。 熬煮糖果(Boiled Candy)是以砂糖—淀粉糖浆为基本组成,经高温熬煮的一组     

求斯糖各组分影响及工艺参数

求斯糖国外称ChewsCandy,是一类以砂糖、淀粉糖浆为甜味料,以淀粉、明胶等为发泡剂,经熬煮、充气、冷却和成型而制成的一种低度充气糖果。本文讨论求斯糖中各组分要求、相互影响关系和最佳配比,并介绍采用新材料制作的有关技术。     

凝胶软糖及其浇注成型

凝胶软糖是一类以蔗糖、淀粉糖浆为甜味剂,淀粉、琼脂、明胶等亲水性凝胶剂为凝结剂,经过熬煮、浇模,凝结包装等工艺过程制成的软性糖果。本文介绍用新胶体卡拉胶及其复配胶作凝胶剂制作新颖凝胶软糖的有关技术。     

食品添加剂:糖果王国的神话

新年将至,许多消费者开始采购年货,而招待亲朋好友的各色糖果自然必不可少,糖果不仅可以带给消费者色、香、味等感官的享受,更重要的是它能够为新年新生活赢得一个好彩头。     

食品添加剂：糖果王国的神话——三氯蔗糖在口香糖中的应用

新年将至,许多消费者开始采购年货,而招待亲朋好友的各色糖果自然必不可少,糖果不仅可以带给消费者色、香、味等感官的享受,更重要的是它能够为新年新生活赢得一个好彩头。     

凝胶型糖果 第二部分——淀粉及淀粉软糖(下)

十、淀粉软糖制作过程不论采用何种设备或生产线,淀粉软糖的制作过程都应包括以下一些主要程序:1.基本组成物料的熬煮与浓缩;2.熬煮物料的注模与凝结成型;3.成型糖粒的继续干燥;4.糖粒和模粉脱离与清理;5.糖粒拌附砂糖或涂布糖衣;6.最终制品的包装。由于生产条件与所选择设备类型的不同,淀粉软糖制作的水平与规模可能有较大的差异,但从生产工艺要求而言,一种合格的淀粉凝胶糖果应当通过以上的程序来完成其工艺目标。     

凝胶型糖果第二部分——淀粉及淀粉软糖(中)

六、淀粉的变性处理经过熬煮的淀粉糊在食品应用中可发挥以下不同的胶体功能作用:1.增稠;2.凝胶;3.持水;4.胶体的稳定;5.粘结;6.成膜。对于不同的食品所需的功能作用有不同的要求,例如凝胶糖果选择的淀粉应具有很强的凝胶力、良好的持水性以及一定的胶体稳定性。天然的淀粉在发挥以上的功能作用上存在着缺陷,而变性则是对淀粉先天的缺陷进行改变与完善的一种手段。淀粉变性在机理上可以通过生物的、化学的或物理的各种途径得以实现。     

糖果

熬煮时不发生褐变的糖果 制备方法:将蔗糖、淀粉糖浆与一种或多种酸(咖啡酸、阿魏酸和绿原酸)混和。此混合物熔化后在110～150℃加热10分钟,但糖浆不会发生褐变。淀粉糖浆在混合物中的含量应尽量减少。还可加入柠檬酸、酒石酸和苹果酸作为芳香料。此种糖料可用于生产硬糖、太妃糖和牛轧糖等。实例:蔗糖600克,淀粉糖浆400克和咖啡酸0.01克,混和后于140℃加热五分钟。     

高脂肪焦香糖果生产工艺的探讨

焦香糖果的特点在于特殊的色、焦、味。焦香糖果组成中糖与乳经煎煮后能产生不同程度的棕色和不同强度的独特的焦香风味。这也是其它糖果少有的风味特征。 焦香糖果富含脂肪,添加的脂肪均匀地分散在整个体系内,在乳化剂的作用下形成一种稳定的高度分散乳浊状态。     

不褐变的糖果制法

水果硬糖、方登糖、太妃糖、牛轧糖及其它以砂糖、葡萄糖为主要原料的糖果,经熬煮工序(温度范围110°～150℃)制得的糖果通常都有一定程度的褐变,即糖果颜色变深。在加酸的情况下其褐变程度尤为显著。 本专利提供的方法能生产不褐变的糖果。在制造糖果的原料(砂糖、葡萄糖)中添加一些特定的酸类,即咖啡酸、氯原酸及阿威酸的其中之一或二种。用量为主要原料的0.1％(重量计),须搅拌均匀,在熬煮前加入。     

面模成型

在松散的淀粉(或面粉)中采用机械设备密集式压型,一直是糖果生产工艺中的棘手问题,在一些糖果生产中,例如黑加仑子软糖、酒心巧克力糖,都是利用面模成型的工艺。所不同的是黑加仓子软糖成型的面模,主要由玉米淀粉组成糖果成     

《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760—2007）常见问题解答

1．什么是食品添加剂？ 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。     

淀粉糖浆与糖果生产

糖果是深受各国人民喜爱的一种休闲食品。其生产的主要原料是砂糖和淀粉糖浆，而使用淀粉糖浆作为糖果生产的原料，则是新中国成立以后发展起来的新技术。本文就淀粉糖浆与糖果生产的关系作一简述。     

刮板式薄膜熬糖器

英国Baker Perkins公司研制的刮板式薄膜熬糖器(见图1),适用于各种类型的高温或低温熬煮糖果。可常压使用,亦可真空熬煮。由于采用了快速薄膜熬糖法,能确保糖料在熬煮过程中的质量。该机也可用来熬     

糖果产品质量国家监督抽查公告

糖果是以白砂糖、淀粉糖浆（或其他食糖）或允许使用的甜味剂为主要原料．按一定生产工艺要求加工制成的固态或半固态甜味食品。糖果分类：糖果可分为硬质糖果、硬质夹心糖果、乳脂糖果、凝胶糖果．抛光糖果、胶基糖果,充气糖果和压片糖果等。其中硬质糖果是以白砂糖、淀粉糖浆为主料的一类口感硬、脆的糖果;硬质夹心糖果是糖果中含有馅心的硬质糖果;乳脂糖果是以白砂糖、淀粉糖浆（或其他食糖）、油脂和乳制品为主料制成的．     

《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）常见问题解答

1什么是食品添加剂？食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。     

国外糖果主要种类及配方

国外糖果品种极其浩繁,很难统计出精确数目,少说也有2000种以上,其中一些重要种类又各有几百种配方,例如,牛轧糖的配方有500多种,马希马洛糖的配方多达1000种以上。 巧克力以外的其他糖果如何分类才恰当,目前世界上还没有统一的看法。日本的分类方法主要是根据熬糖温度,可分为如下三大类: (1)高温(132～154℃)熬煮糖果 硬糖、果仁脆糖(Brittle)、太妃糖等。 (2)低温(112～130℃)熬煮糖果     

凝胶型糖果第二部分——淀粉及淀粉软糖(上)

很久以前淀粉就在很多国家与地区的甜食制作中被应用,其中也包括糖果。实际上以淀粉加工制成的各种糖浆、糖制品与衍生物早已成为现代糖果中不可替代的结构组成,对糖果的外观、形态、质构、香味等方面发挥着非常重要的作用。直接以淀粉作为糖果的基本组成或生产材料也是由来已久,在糖果中应用得最为普遍并很成功的当推淀粉型的凝胶糖果。在这类糖果的加工制作过程中淀粉起着以下两方面的作用:     

行业扫描

味千拉面汤底由汤粉调出近日有媒体质疑,号称用猪骨熬制的味千拉面汤底其实是用专门的汤粉、汤料调制出来的,每碗汤的成本不过几毛钱。我们的汤底肯定不是汤粉调出来的,而是经过20多个小时熬煮制成的。一家味千拉面店营业员如是称。而味千中