新型肉类食品加工用改良剂

在肉类食品加工中，以往常常用木瓜蛋白酶作为软化剂，但使用这种蛋白酶作软化剂时，为了不影响肉类食品的食感和获得适度的软化效果，需要严格地控制反应时间和反应温度。最近，日本研究人员发现，琥珀酸单脂肪酸酯（简称琥珀酸MG）及琥珀酸硬脂酸单脂肪酸酯（简称琥珀酸SGMS）具有显著的软化肉类的效果，同时不影响肉类食品的风味和口感。本文将介绍琥珀酸MG、琥珀酸SGMS在肉类食品加工中的作用及应用。1．肉的加热变化和琥珀酸MG、SGMS的作用通过加热将肉加工成食品时，其颜色、口感、气味、组织结构都要发生很大变化。肉的组织…     

肉类食品的包装

我国的肉类总产量自1990 年以来一直稳居世 界首位,然而我国的肉类深加工制品的比例仅占 肉类总产量的10% 以下,世界上发达国家一般都达 到50% 左右,有些国家甚至高达70% 以上。目前, 中国的肉类总产量名列世界第一,国民人均肉类 占有量已经超过世界平均水平,二O O 五年,中国 肉总产量达到七千七百万吨,基本满足了城乡居 民对肉的需求,人均肉类占有量五十八点五千克。 但我国肉制品的品种和质量与世界先进水平差距 相当大,其中肉类食品的包装技术也是一个重要 的因素。     

肉类食品的烹调

正肉类食品是人们餐桌上常见常食的美味菜肴之一,由于营养丰富,味美可口,普遍受到人们喜爱。研究实验证明,食肉会让人更加耐饥;长期食用,还可以帮助身体变得更为强壮。然而,现代营养保健学专家指出,肉类菜肴,经过烹饪处理,不仅要做到杀菌,增进食品的色、香、味,保证营养素不损失,更需提高其所含营养素在人体的利用率。     

新型的食品抗癌素--番茄红素

番茄红素是人们膳食中的一种类胡萝卜素,主要来自番茄及番茄制品。它不仅提供了鲜艳的红色,而且具有高效猝灭单线态氧和清除自由基的作用,其抗氧化性在类胡萝卜素中最强。近年来,人们逐渐发现食用番茄可以防止癌症,特别是前列腺癌、胃癌、皮肤癌等,而且多吃番茄还可以防止心血管疾病的发生,是目前国际上功能食品成分研究中的一个热点。一、 番茄红素的分布近年来研究证实,番茄红素主要分布在番茄、西瓜、南瓜、李、柿、胡桃、桃、木瓜、芒果、石榴、葡萄、草莓等果实和萝卜、胡萝卜、芜菁、甘蓝等的根部。番茄和番茄制品的番茄红素是类胡萝…     

肉类食品的新资源——黑色肉类

随着社会的发展,人民的物质生活水平不断提高,膳食要求也越来越高。回顾５０～６０年代,人们的荤食主要是猪、牛、羊、禽、蛋类;到了７０～８０年代,向肉、禽、奶、鱼类过渡的中档产品,进入９０年代,向多样化、系列化肉类方面发展,开始出现中西生熟制品、冷冻产品...?MoreBack     

我国肉类食品机械与肉类食品发展趋势

我国肉类加工技术10年来取得了长足的进步，特别是在一些规模化企业中，具有国际先进水平的生产装备和工艺技术得到应用。不仅缩小了与先进国家的技术差距，提高了生产效率，推动了中国肉类行业的工业化和现代化应用，更重要的是促进了产品结构的调整，各种在冷环境中加工的生鲜肉类，以及各种现代西式肉制品从无到有，由少到多，丰富了市场上肉食的品种，改善了居民生活质量。     

天然食品防腐剂乳酸链球菌素（Nisin）在肉类食品中的应用

乳酸链球菌素（Nisin）是一种安全高效的天然食品防腐剂。能有效的抑制引起肉类食品腐败的革兰氏阳性菌生长、繁殖，尤其对耐受低温灭菌的梭菌和芽孢杆菌有强烈的抑制作用。解决了肉类食品短时间低温灭菌的难题，并从根本上改善了食品的口感，成功的应用于各种高低温杀菌的肉类食品中，经济效益和社会效益显著。     

肉类食品保鲜剂介绍

肉类是人类最主要的动物蛋白质营养源,但极易变质,难以保存。最常用的办法是低温冷藏,而冷藏只能延缓细菌的生长不能根本制止鲜肉的腐败。且耗能多,解冻后往往营养流失严重(流失液中氨基酸和多肽常增加约8.5—10倍),因此,冷藏法效果并不理想。因此,提供一个有效地阻止细菌生     

素食中动物源性成分的PCR检测方法的研究

建立了素食产品中动物源性成分的实时荧光PCR检测方法,该方法特异、灵敏,仅通过检测一个基因位点即可判断素食产品中是否含有动物源性成分,对来源于畜类、禽类及鱼类动物源性成分的检出限分别为0.01%,0.05%,0.1%。运用该方法对市场上22份不同类型的素食产品进行了检测,检出2份产品中含有动物源性成分。该方法操作方便快捷,适用于素食中动物源性成分的定性检测。     

素食者营养理财

素食的好处 北京市疾病预防控制中心食品营养分析专家薛颖告诉记者，在国外很盛行素食，一定时间的素食对人体是有好处的，素食的脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量较高，可以降低血脂胆固醇，常吃素食的人患高血压的很少。植物性食物里还含有多种被称之为“非营养性的天然活性成分”的物质，其具有调节人体免疫力、防癌作用，降血压的作用。这些功能性成分虽然在天然植物中含量不高，但却能对疾病的发生起到很好的预防作用。功能性食品和保健食品就是对这些物质进行加工浓缩提炼而成的，这些活性成分虽然没有营养作用，但对人体健康起着不可忽略的作用。     

素食青少年的膳食干预

素食分严格素食和部分素食。部分素食可以进食一些动物性食物的制品,如牛奶、鸡蛋等。而严格的素食指素食者完全不吃动物性的食物及制品。对于青少年来说,除非处于特殊的疾病情况下,一般不主张素食。但在我国还是有一些青少年素食,虽然目前还没有完整的统计资料,但对于生长发育期的青少年来说,素食,特别是完全素食,对健康会有不同程度的危害。     

素食名片:荤餐馆素食神器

<正>说来话长,我是一枚素食者。至于什么缘由,这个故事以后再谈。在中国大陆,您知道的,吃素的人很少,素餐馆很少,常常要去普通餐馆吃饭。而一般餐馆包括酒店餐厅的厨师和服务员,又几乎不知道什么是素食。在告诉他们我是素食者之后,他们还是常常会问,鱼能吃吗?虾能吃吗?他们对于佛教的素食,更是不理解,告诉他们葱、蒜、洋葱、韭菜等不能加,他们常会说,这都不是植     

绿柳居 清真素菜成新宠

"绿柳居"始创于1912年。它以经营清真菜品和素菜而闻名,百年间锤炼出了"五大名品":绿柳素菜包、绿柳素烧卖、雨花石汤团、素干切牛肉、绿柳素鸭;"四大名肴":罗汉观斋、三丝刀鱼、灌汤虾球、卷轴藏经。     

素肉香精的开发及应用

素肉香精一般指不添加任何动物源或动物性成分,仅通过酵母抽提物、水解蛋白等非动物源物质在美拉德反应基础上研发而成的香精;或在不进行反应的情况下,仅使用合适的香料进行恰当比例调配而成.此类产品最大的优势在于不添加任何动物性成分,且具有肉的风味,可满足健康饮食需求.     

素食主义研究综述

近年来,素食主义逐渐在全球范围内流行开来,对于素食主义的研究也成为一个热门问题.学者们对素食者的分类、素食主义者选择素食的原因、素食的作用进行了充分的讨论.一般认为,素食主义有积极影响,也有消极作用.一些学者还对素食者提出了健康方面的建议.     

新食品研发与传统食品工业化

食品产业常被称为永不衰退的朝阳产业，大多是因为“民以食为天”，任何地方，任何时代，只要有人就需要不断消耗食品。其实食品产业的经营者对经营的危机感始终存在，在市场经济条件下，尤其是人类已经进入所谓“饱食时代”，食品企业的经营并不轻松。因此，如何在激烈的竞争中，尽占朝阳产业的风头，做好做强企业，     

高纤维豆肠加工工艺研究

采用大豆蛋白、复配胶、淀粉、大豆油等基本原料同时添加豆渣,代替猪肉、鸡肉等动物肉,进行素豆肠的试验研究。同时将食品工业废弃物豆渣处理后添加到素豆肠中,提高其膳食纤维的含量,对制作的豆肠进行感官评定和质构测定并与传统的香肠进行比较,调整配方使其达到传统香肠的质构。     

Organic Foods

The Inst. of Food Technologists has issued this Scientific Status Summary to update readers on the organic foods industry.