扬州风味

[大煮干丝] 大煮干丝是扬州传统名菜．由古代“九丝汤”演变发展而来．清人《望江南》词云：“扬州好．茶社窖堪邀．加料干丝堆细缕．熟铜烟袋卧长苗．烧酒水晶肴”。     

主妇料理

煮干丝,是镇江、扬州一带名菜,现在各地都有制作,特别是江南一带,煮干丝是家庭节假日或小宴亲朋必备的菜.但一般主妇做出的煮干丝,鲜味不足而豆腥气很浓,嚼在嘴里挺硬.怎样才能煮好干丝呢?有四个环节掌握好就能解决这些问题了.一是要用纯黄豆做的豆腐干为原料.此种豆干肉质细嫩有韧劲,便于切细丝:细干丝便于吸收汤汁及调味.一般每块豆干要切10～12片为宜.     

品食记趣(二)

正靖江汤包,泰州干丝过了端午,天不怎么热,又连续几天无雨,阿倪带我去泰州吃烫干丝。我曾对他说,世人皆知扬州大煮干丝,其实扬州当地人不大吃煮干丝,他们往往在"早上皮包水"的当口,关照堂倌"烫个干子"。扬州人说话喜欢带"子"字,犹如北京人喜欢带"儿"字,如唤笋叫"笋子",叫水饺为"水饺子"。"干子"即豆腐干,"干"字发去声,重音亦在此。在这里是说"点一个烫干丝",故烫干丝不算菜肴,而只是和"魁龙珠"搭配的茶食、小吃。我也喜食烫干丝,     

大煮干丝的烹法及要领

扬州的“大煮干丝”这款菜与“扬州炒饭”一样，早已闻名天下。若是你到扬州来，不尝一尝“大煮干丝”，那将是一件憾事。关于这道菜还有一个故事呢。相传，清乾隆皇帝曾六次下江南经过扬州。最后一次，扬州的地方官为皇上的饮食费尽了心机，因为皇上早已品尝遍了扬州所有的美食，不知再用什么好吃的来献给皇上了。于是他们便征召了许多厨师来为皇上做菜，结果有一位厨师做的“九丝汤”深得皇上喜爱。后来这款菜便传了出去，并被更名为“大煮干丝”。大煮干丝是采用豆腐干丝加鸡肉丝、火腿丝、金钩，用鸡汤烩制成菜的。由于豆腐干丝切得细，…     

餐厅

扬州是淮扬莱的中心和发源地,其莱肴品种丰富,制作精细,极具特色。在刚刚藩幕的北京国贸饭店东方餐厅“扬州美食周”中,以打造精品淮扬菜而蜚声中外的扬州狮子楼大酒店做客北京国贸饭店东方餐厅,创始人吴松德先生及其行政主厨张灿松先生亲自带队主理,向京城食客们展示精湛技艺,为京城食客带来扬州大煮干丝、文思豆腐及镇店之宝狮子头等经典的扬州味道。     

制作“大煮干丝”的一点体会

“大煮干丝”是淮扬传统名菜,据传是从古代“九丝汤”演变而来.制作江苏菜的厨师都知道是白豆腐干切成丝加以各种荤素配料,煮成干丝汤.但是若想真正做好这道菜并非容易.     

扬州干丝的两种做法

在扬州，人们一直以来就有吃早茶的习俗，而这早茶却并非是以饮茶为主，应该说点心面条之类的食物才是主角，这当中尤其少不了煮干丝或烫干丝。     

百年春酒家创新菜

扬州水煮干丝 原料 方干200克,鲜虾仁50克,金华火腿30克,鸡胸肉50克,鸡油20克,高汤150克,菜胆4棵。 制法 方干切丝,用高汤煮3分钟,再加虾仁,鸡肉丝,金华火腿出锅加鸡油,把油菜胆烫熟放在干丝边即可。 特点 干丝鲜嫩,汁鲜味浓。 要点 干丝要煮时间长一点,才能达到软嫩适口。     

沪上名店扬州饭店

扬州饭店是上海杏花楼(集团)有限公司属下的著名淮扬帮菜系名店，前身是上海有名的“莫有财厨房”，1950年正式对外营业，由莫德俊、莫有庚、莫有财、莫有源父子四人掌勺管理，当时规模不大，但由于其菜好名声很大，常年顾客盈门，故店址一迁再址，面积一扩再扩，于70年、75年和95年三次搬迁，95年浦东分店开业，一炮打响。去年又在思南路31号科技会堂开分店。扬州饭店菜点以清淡可口、制作精美和常变常新为特点，著名菜点有三套鸭、白塔牌水晶肴肉、鸡火干丝、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲤鱼头、虎皮鳝背等，还有精品淮扬点心千层油糕、蟹粉小笼…     

镇江水晶肴蹄加工工艺

“镇江肴肉”又名“水晶肴肉”,亦叫“水晶肴蹄”,是驰名中外的镇江名菜,口味清淡,清香四溢,深受广大消费者欢迎,但是,由于工序复杂,对生产过程要求比较高,影响了水晶肴蹄的产量和质量,根据多年来生产肴蹄的经验,希望能对水晶肴蹄的生产起到一定的作用。     

镇江肴肉的传说

江苏镇江有“三怪”：面锅里煮锅盖、香醋摆不坏、肴肉不当菜。镇江肴肉是肴蹄肉的简称。肴蹄肉皮色洁白、卤冻透明、光滑晶莹,状如水晶,故有水晶肴蹄之称。肴肉具有香、酥、鲜、嫩4大特点,吃起来不塞牙,味道醇厚,肥肉去脂,食而不腻,吃时佐以姜醋,更是别有风味,有诗赞曰：“风光无限数金焦,更爱金口肉食饶,不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴。”     

扬州饮食点滴

“煮干丝”创自扬州.素为广大群众所喜爱,在家常菜式中,其大众化程度,实远胜各     

水晶肴肉制作方法

中式传统肉制品“水晶肴肉”又名“镇江肴肉”、“水晶肴蹄”，是驰名中外的镇江名菜。与镇江的“香醋”、“锅盖面”并称为“镇江三怪”。因水晶肴肉皮白肉红，卤冻透明，一块块晶莹发亮，煞是可爱!它肥而不腻，香酥鲜嫩。如果再蘸点姜醋，就更别有风味。     

水晶肴蹄及制作关键

水晶肴蹄，又名水晶肴肉，是江苏镇江的一款名菜，迄今已有３００多年的历史。水晶肴蹄成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”之美称。食用时，具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点，若用其佐以姜丝和镇江香醋，更是别有一番风味。有诗赞曰：“风光无限数今朝，更爱京口肉食烧，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”“水晶肴蹄”的制作技术虽然不复杂，但要做好也不容易。下面，笔者就根据自己制作此菜的经验体会，谈谈“水晶肴蹄”的制作及其关键，供交流。原料：去爪猪蹄膀１０只（约９０００克）姜片１５０克葱…     

水晶肴肉的改良制法

水晶肴肉，又称水晶肴蹄，是镇江、扬州一带富有特色的传统美味，在海内外享有盛名。同是肴肉，由于所取猪蹄的不同部位，因而有着不同的形状、不同的质地、不同的口感和不同的美称。比如前蹄爪上的老爪肌腱，切成圆形，状如眼镜，称为眼镜肴，其肉筋纤细柔软，味美鲜香：前蹄爪边的肉，切片后呈玉带钩状，誉为玉带钩肴，其肉极为鲜嫩，滑爽可口；前蹄爪卜的走爪肌肉，状如二角棱，叫三角棱肴，其肉肥瘦兼有，清香柔嫩；后蹄中有根细骨，犹如挑剔油灯的添灯棒，连同此骨的一块纯净瘦肉，叫添灯棒肴，其肉细嫩香酥，最受青睐。     

川东肚肴四款

川菜筵席中不乏用肚入馔的菜肴.如“四上玻璃肚”,“水晶肚头”,“火爆肚头”,“芥末嫩肚花”等.但是,这些“娇嫩”的肚肴不仅加工制作难度大,而且太费原料.相反,在四川民间则不乏有一系列符合“简便易作,物尽其用”的肚肴佳作.现采撷二款,以飨家庭中馈.     

扬州淮菜 今朝演义

观察一地之人,感受一地之莱。如今掐算,扬州一行立刻可以想起的菜点有各家盐水鹅,冶春的烫干丝、肴肉,靖江百盛的烤笋、小馄饨,富春的扬州双绝,汇金玄武的苋莱水晶饺……淮扬菜隶属南方莱系,而其地域则是南北交汇之地,江苏人也融合了南北方人的性格。对于陌生人会保持内敛收缩的姿态,含蓄地保持一定距离,不会主动交流。但如果熟了,便也平易。他们有北方人的要面子,也有南方人的心思细腻。在不自信的时候不轻易表露,自信者则包容、谦和,甚至高调主动。就如同淮扬菜的含蓄不声张,时而大盘大碗,时而精巧细致。     

水晶肴肉生产中大肠菌群的控制工艺

通过对水晶肴肉加工过程中各个工艺环节的研究,采用减少二次污染,抑制大肠菌群的生长繁殖等措施,达到提升口味、延长水晶肴肉保质期,增强水晶肴肉食用安全性.     

从匠到师

“有味者使之出,无味者使之入”,这本是中国烹饪的一大原理。前者如蹄膀、脚爪、鸡、鸭、牛、羊,通过炖、焖、煮、烧,把味道“笃”出来,故上海人有“蹄膀笃笃,螺狮吮吮(读“叔叔”)”形容小康型生活的享受乐后者如豆腐、海参,可用各种方法,将味道“笃”进去据此推理,扬帮名肴“大煮干丝”,之所以切得那么细如发丝,除了显示刀功,增加菜肴美观外,正是为了扩大受味的表面积,以利于味的渗透。那么,整块的原料如“八宝鸭”,味道又是如何渗透的呢?原来,它是将栗子、     

虹桥阁中品淮扬

清代诗人费轩有诗曰：“扬州好,第一是虹桥。”扬州狮子楼大酒店重金打造的时尚品牌——虹桥阁主题餐厅正位于扬州瘦西湖虹桥一带。与扬州狮子楼厚重的人文气息相比．虹桥阁主题餐厅在内外装修、布局、菜品设计上更具有时尚前卫性．是淮扬菜时尚餐饮的升级版。虹桥阁的当家菜是狮子头。一斤六两的狮子头霸气十足：大煮干丝、蟹黄汤包是扬州早茶的经典：红烧江鳗、洞蚌烧青菜、茨菰烧肉等也是不可错过的淮扬美味,