汾酒酿造过程中可培养微生物的群落结构与代谢规律研究

跟踪汾酒的酿造过程,应用微生物学方法研究了可培养微生物菌群的动态变化,并且运用气相色谱法测定分析了代谢产物,找出了酿造过程中可培养微生物的种群与数量的消长规律和代谢产物动态变化的规律,基本确定了二者之间的联系,为进一步研究汾酒酿造奠定了基础。     

汾酒大曲发酵过程微生物变化的初步分析

基于传统微生物培养方法对汾酒大曲微生物在制曲过程的消长做了初步的统计分析,并利用现代分子生态学的实验方法进行了跟踪尝试.试验表明,酵母菌的数量整体呈先上升后下降趋势；霉菌的数量整体呈先上升后下降趋势；细菌在大曲发酵过程中的数量变化呈先上升后下降,再略有上升,然后逐渐下降的趋势.     

汾酒酿造过程无机盐的形成及处理

汾酒酿造过程无机盐的形成及处理雷振河（山西杏花村汾酒厂股份有限公司）汾酒的质量特征是由独特的酿造工艺所决定的，分析结果表明，汾酒中不仅含有醇、醛、酸、酯、醚、酮等二百余种有机化合物，而且在酒体中还溶进了数十种无机盐类化合物。研究表明：在酒体中以离子状...     

汾酒蒸馏过程中主要成分变化规律

通过跟踪汾酒蒸馏时各个时间点的原酒,应用GC-MS检测各馏分中的物质成分含量,分析了汾酒主要呈香呈味物质的馏出规律,为汾酒发酵工艺、蒸馏工艺的改进与完善提供了相应的数据资料。     

汾酒发酵过程中的微生物菌群变化

研究采用实时荧光定量聚合酶链式反应（real-time quantitative polymerase chain reaction,qPCR）,对发酵过程中的大茬、二茬发酵0、7、15、28 d酒醅样品进行总细菌、总真菌、耐酸乳杆菌、芽孢杆菌和酵母菌的定量分析。分析结果表明汾酒发酵过程中耐酸乳杆菌和酵母为酒醅中的主体微生物,占总细菌和总真菌总和的80%以上。大茬、二茬发酵中,功能微生物在发酵前期（0～7 d）演替规律相似,二茬发酵中后期菌群呈现显著衰亡趋势,且大茬发酵期间各菌群生物量均高于二茬发酵。大茬发酵期间总细菌、耐酸乳杆菌和芽孢杆菌的生物量整体呈上升趋势,分别于28、15、7 d 达到最大值（5.53×1016、1.40×1013、1.21×106copies/g 酒醅 DNA）。在大茬和二茬发酵中总真菌和酵母的生物量在发酵0～7 d差异不大,呈快速增长趋势,大茬发酵在15 d后至发酵结束逐渐上升至最高值（1.07×1015、1.56×1014copies/g酒醅DNA）。二茬发酵中总真菌和酵母生物量在第7天达到最大值（3.03×1014、1.43×1014copies/g酒醅DNA）。     

汾酒酿造过程中部分霉菌基本特性的研究

以汾酒发酵过程中的酒醅为研究对象,应用传统微生物分离方法对其中的霉菌进行分离纯化,得到纯菌株,并对其相关的生化基本特性进行研究。通过对分离菌株的糖化酶酶活性和 α-淀粉酶酶活性测定比较。结果表明,糖化酶酶活 m-0-01 最高(2829 U/g),最低 m-0-03(96 U/g);α-淀粉酶酶活 m-0-06最高(684U/g),最低为 Pm-100318-2(186U/g)。霉菌可以有效地分解酿酒原料中淀粉等物质,是白酒双边、复式发酵过程中的重要功能微生物,为酵母菌的酒精发酵提供较充足的原料、底物。     

传统食醋酿造过程中微生物群落的多样性及功能研究进展

采用传统酿造工艺的传统食醋,不仅具有独特的风味,而且是一种健康的功能食品.传统食醋的酿造过程靠经验控制,酿造微生物经过自发地在生产原料中富集,形成了复杂的群落结构.传统酿造工艺经过上千年的改良和传承,酿造微生物不断地发生着驯化,逐渐形成了相对稳定的菌群结构,不同的微生物群落结构可能是造成不同食醋风味迥异的原因.近年来,各国科研人员对食醋的传统酿造工艺机制展示出了浓厚的兴趣,本文综述了国内外在传统食醋酿造过程中的微生物群落的多样性和功能方面的研究进展.     

酱香型白酒酿造过程中微生物多样性及代谢过程研究进展

在酱香型白酒酿造过程中,功能微生物动态变化及代谢产物对酒体香气组分有着重要作用,与酒质密切相关。根据近年来酱香型白酒酿造过程中相关微生物研究报道,该文分别阐述了酿酒各个环节中细菌、酵母菌、霉菌和放线菌的主要作用、多样性及代谢过程。旨在为酱香型白酒功能微生物与酒体风味物质相关研究提供参考。     

葡萄酒酿造过程中微生物多样性的研究现状

葡萄酒是由新鲜葡萄浆果或葡萄汁发酵而成的酒精饮料。葡萄酒的酿造过程本质上是包括酵母、细菌、丝状真菌在内的多种微生物复杂作用的过程。本文主要阐述了从葡萄收集直到葡萄酒后发酵过程中,微生物的种类及数量的变化情况及葡萄酒酿造中微生物之间的相互作用对微生物多样性的影响。     

汾酒酿造工艺操作经验之浅见

以近三年汾酒酿造最优秀的班组为代表,围绕汾酒酿造的各个环节和关键控制点,对汾酒工艺操作手法和参数进行了经验性的总结。     

衡水老白干酒发酵过程中缸花上微生物的研究

通过对衡水老白干制酒工房缸花上生长的微生物进行取样、分离、纯化,对主要菌种的菌落特征、菌体形态和生理生化特性进行观察和分析,确定主要菌种是Y1、Y2,Y1、Y2,在发酵前期发酵液微有刺激气味,Y1、Y2均有产酸和产酒精能力,并产少量的酯类、醇类和醛类。     

入缸温度对汾酒酿造的影响

传统汾酒酿造采用低温(10~15℃)入缸,我们通过适当提高入缸温度,发现:⑴高温入缸发酵,顶火快,持续时间短,前期发酵迅速,产酒数量低(平均损失数量约37Kg);⑵高温入缸导致新产大米查酒内12种物质含量产生显著性变化,新产酒酒体"香气较大,带酯香,有直冲感,醇和感弱,味短,尾带腻"。     

金属元素在汾酒中的作用及应用研究

采用火焰原子吸收法测Na、K、Ca、Mg、Fe、Zn、Cu、Mn、Ni、Li、Pb、Cd 和Cr 含量;石墨炉原子吸收法测Mo、Sr、Ba、Co、Ti、Al 和Sn 含量;原子荧光光度法测Hg、As、Se 和Sb 含量,对汾酒不同生产用水、不同贮存容器所贮新酒中24 种金属元素进行了定量分析,并初步探讨了酒中金属元素的作用机制。结果显示,汾酒中金属元素的种类和含量与生产用水及贮存容器的使用密切相关,因此用不同的水源和容器,酒中金属元素的种类和含量不同,从而影响汾酒的口感和老熟。在此基础上,对汾酒生产中合理使用水源和容器也做出了科学合理的指导。     

窖泥功能菌在浓香型大曲酒生产中的应用

通过对窖泥功能菌的种类及其功能、窖泥功能菌在窖泥养护中的应用、窖泥功能菌在夹泥发酵中的应用、窖泥功能菌在窖泥培养中的应用等方面的研究,初步建立了窖泥功能菌培养、应用的理论体系,使窖泥功能菌的应用技术成为提高浓香型大曲酒质量的重要技术保障之一。     

多粮酿造及高温大曲在清香型白酒生产中的应用

在清香型白酒生产工艺基础上,通过增加原粮种类、融入高温大曲、延长发酵期等工艺方法,生产的原酒不但具有清香型白酒的独特优势,而且丰富了原酒口味。满足消费者对饮用白酒的口感需求。     

清香型小曲白酒中微生物组成及功能微生物的分析

将PCR-DGGE技术和传统微生物培养方法相结合,分析清香型小曲白酒的微生物群落结构及功能微生物。小曲和酒醅中优势微生物种属基本一致。不同季节酒醅中微生物组成无明显变化,但微生物生长和消亡规律存在差异。小曲酒中细菌的种类较多,主要以乳酸菌和芽孢杆菌属为主,但对小曲白酒风味特征影响很小。酵母类主要包括Saccharomycopsis fibuligera、Pichia anomala、Issatchenkia orientalis和Saccharomyces cerevisiae。S.cerevisiae的作用是酒精发酵产生乙醇,Sp.fibuligera、P.anomala和I.orientalis是产酯酵母,增加酒体酯香味。霉菌种类相对较少,Rhizopus oryzae是主要糖化菌。     

大曲培养过程中微生物及酶的变化

大曲培养过程分为发酵前期、升温期、高温期、降温期、成熟期5个阶段。大曲在培养过程中微生物及酶的变化是有规律的。“前火不可过大”,若大曲培养前期升温过快、过高,微生物不能充分生长繁殖;“后火不可过小”,降温期是大曲中保留微生物及酶增长的重要时期,若温度降得太快或控制得太低,微生物不能充分生长,将严重影响大曲质量。