文学艺术与饮食文献

<正> 饮食文献是指涉及饮食烹饪之事但又非专门记载和论述饮食烹饪的文献与资料。在中国和西方国家,其饮食文献广泛存在于各自的自然科学、社会科学等方面的相关文献中,数量巨大,内容丰富,难以全面比较和论述。这里仅从中西文学艺术与饮食文献方面进行比较和分析。     

略论唐宋副食烹饪的差异

唐宋两代是中国副食烹饪发展的重要阶段。在烹饪方法上,煮和脍在唐宋两代都比较流行;在副食烹饪技术上,食品雕刻和花样拼盘在唐宋时期获得了较大的发展;在副食烹饪原料上,唐宋时期的人们都很重视对动物杂碎的充分利用。唐宋两代的副食烹饪也有不少明显的差异:第一,就烹饪方法而言,唐代盛行烤,而宋代盛行炒;第二,宋代时花果开始成为菜肴制作的主料或辅料,使宋代的副食烹饪原料更为广泛;第三,素菜在宋代的兴起,使宋代的整个副食烹饪面貌有别于唐代。     

辐射传热机理及其在烹饪工艺中的应用进展

辐射传热是指高温物体以电磁波的形式发射能量而进行加热的一种烹饪方式。辐射传热在烹饪工艺中具有应用广泛、快速、均匀、高效加热的优点。文章概述了辐射传热的传热机理,对国内外烹饪工艺中辐射传热在烹饪方法、烹饪设备中的研究现状进行了综述,并对烹饪工艺辐射传热的应用前景做出展望。     

烹饪电加热设备中的加热原理与控热技术

现代烹饪加热设备种类繁多,其中电加热设备以其效率高、非明火、易控制而受到广泛欢迎。深入了解烹饪中常见的电加热设备发热及控热原理,有助于我们在烹饪实践中的运用。     

部分加工及烹饪方法对豆类食物功效的影响浅析

豆类食物(大豆类、杂豆类)及制品在烹饪中应用广泛,其性能、功效在加工、烹饪过程中有所改变,寻找其规律,对其合理加工及烹饪是充分利用食物对人体健康作用的基本法则。文章整理和归纳了古籍中关于烹饪加工对豆类食物性能改变的记载,并尝试借鉴西方营养学对于食物营养素受加工、烹饪的影响进行解释,以期更好地把握豆类食物的合理烹饪。     

分子烹饪发展战略研究

分子烹饪的发展战略是创造新风味;建立新菜系;打造分子烹饪餐厅;研究分子烹饪新方法;制造新食材;创立分子烹饪新产业;确立分子烹饪人才培养机制;加强同其它产业的联系;研发分子烹饪功能性食品;引导中国烹饪走向工业化、现代化;烹饪工厂上市,打造世界500强企业。     

《扬州大学烹饪学报》征订征稿启事

<正>《扬州大学烹饪学报》是我国烹饪界办刊最早、层次最高、影响最大的理论学刊。办刊宗旨:探索总结烹饪理论,继承弘扬饮食文化,反映烹饪研究最新成果,为教学科研工作服务。办刊特色:融科学性、理论性、实践性于一体。既是烹饪理论研究者、烹饪教学工作者的科研阵地,又是餐饮企业从业者的技术指南和烹饪爱好者的良师益友。主要栏目有:烹饪理论研究、烹饪工艺、烹饪化学、烹饪原料、烹饪营养与卫生、饮食保健、餐饮管理、     

合理烹饪与食品安全

食品安全问题越来越受到社会的广泛关注。食品安全问题贯穿原材料的选择、加工过程、储存方式等各个环节,每个环节都影响着食品的安全。本文从食堂烹饪的角度阐述了合理烹饪对食品安全的重要性。     

烹饪原料的分类问题探讨

烹饪原料的分类具有重要的意义,但至今仍处于众说纷纭、莫衷一是的状态。运用现代科学理论知识对烹饪原料进行分类,不仅可以全面深入地认识和总结烹饪原料运用的规律,了解烹饪原料运用的资源利用情况,而且使“烹饪原料学”的学科体系更加科学化、系统化。     

烹饪科学初探

烹饪本质是人类制作食物的一种技术,但是烹饪又是特定人类社会活动的特殊载体;另外,烹饪的生产过程和消费过程紧密相连,消费对生产具有决定性的作用;烹饪的科学化不仅仅是技术的科学化,应该从烹饪活动的全部内容出发,全方位地予以认真研究,进而界定烹饪的本质、烹饪科学的内容和烹饪科学的归属等问题。     

论果蔬保鲜中的气调包装技术

果蔬保鲜中的气调包装技术主要通过抑制果蔬的呼吸作用和致病微生物的繁殖,以保持新鲜果蔬具有较高的品质,有效延长其货架寿命。影响果蔬气调保鲜效果的主要因素包括果蔬的呼吸作用、贮藏温度、气体比例和包装材料。气调保鲜包装技术在果蔬保鲜中具有广泛的应用前景,但应建立最适的果蔬呼吸速率预测模型用于指导实际生产,研发新型环保、绿色包装材料用于果蔬保鲜包装,同时应结合其他保鲜技术,以取得综合保鲜效果。     

中国烹饪工业化浅析

中国烹饪在世界上独树一帜,但目前仍停滞在手工操作阶段,这与烹饪社会化大生产的要求相差甚远,中国烹饪的现代化革命将是大势所趋,而中国传统烹饪将因工业化烹饪的发展变得更有活力。     

鼓励·鞭策·期望——《中国烹饪研究》读者来信摘登

《中国烹饪研究》自1984年创刊以来,在上级领导和有关各方的大力支持下,已先后按时出版15卷49期,总计490万字,较好地发挥了为烹饪教学、科研、社会服务的功能。最近,本刊面向全国烹饪界作了一次调查,广泛征求了各方意见,现将部分来信摘登如下:     

《扬州大学烹饪学报》征订征稿启事

<正>《扬州大学烹饪学报》是我国烹饪界办刊最早、层次最高、影响最大的理论学刊。办刊宗旨:探索总结烹饪理论,继承弘扬饮食文化,反映烹饪研究最新成果,为教学科研工作服务。办刊特色:融科学性、理论性、实践性于一体。既是烹饪理论研究者     

《扬州大学烹饪学报》征订征稿启事

<正>《扬州大学烹饪学报》是我国烹饪界办刊最早、层次最高、影响最大的理论学刊。办刊宗旨:探索总结烹饪理论,继承弘扬饮食文化,反映烹饪研究最新成果,为教学科研工作服务。     

职业选择了我

<正> 我18岁开始学烹饪(在西安市服务学校烹饪专业学习),85年7月分配到西安烹饪技术培训站工作,89年9月经单位举荐有幸考入四川烹饪专科学校烹饪师资进修班学习。毕业后,先后从事烹饪技术、烹饪研究和烹饪教学工作。96年随西安饺子宴代表团赴台参加96年“中华台北美食展”,并获特别奖。98年应澳大利亚北悉尼TAFE学院邀请赴澳进行烹饪学术交流,受到师生和当地媒体很高的评价。     

四川烹饪高等专科学校招生信息

<正> 四川烹饪高等专科学校是国内唯一的烹饪专科全日制大专院校,是一所专门培养餐旅技艺和管理人才的高等学府。 四川烹饪高等专科学校现有烹饪工艺、面点工艺、西餐工艺、饭店管理、餐旅管理、食品工艺和烹饪与营养七个专业并从1999年起,与四川轻化工学院联办食品科学与工程(烹饪与营养方向)本科班,面向全国招生和推荐就业。目前各类在校学生1200余人。     

朴实无华的《中国菜肴史》

<正> 全面反映中国菜肴发展历史的著作,过去不曾有过。元代,虽曾出现过无作者姓名的所谓《馔史》,但内容单薄,体例冗杂,与“史”不符。近人也有过《中国烹饪史略》等综述中国烹饪发展史的著作,但对菜肴的发展历史,亦缺乏深入系统地研究,语焉不详。《中国烹饪百科全书》虽列有《菜肴史》条目,但毕竟是以百科条目形式出现的,不可能展开叙述。仅有两万字左右的条目文字,很难勾画出中国五千年菜肴发展史的宏伟广博。     

省委副书记席义方视察四川烹专

<正> 2001年5月17日,省委副书记席义方同志在四川省教育厅厅长杨泉明同志的陪同下,视察了四川烹饪高等专科学校,特别是参观了技能教学部、烹饪实验楼和洒店管理技能实习厅。在酒店管理技能实习厅,席书记听取了学校党委书记黄维兵关于学校稳定改革和发展的情况汇报,并作出重要指标:一、四川烹专作为国内唯一的一所烹饪高校,经过十六年的努力已建立起一支“双师型”的专业技术队伍和自己的品牌。现在面临“西部大开发”的大好机遇,烹饪行业作为市场需求极大的行业,有很大的发展潜力,学校应培养更多高层次的烹饪、旅游人才,努力为四川乃至全国的烹饪旅游行业做出更大贡献。二、学校提出的达标、创品牌、国内一流、国际知名的发展目标是实事求是的,但与其它院校相比,办     

关于高职烹饪教育发展的几点思考

现代烹饪高等职业教育有着自身特有的理论和实践体系,成为当今输送高等烹饪人才的主要渠道,为我国第三产业的发展壮大做出了巨大贡献.但随着市场经济的深入、竞争日趋激烈,用人单位对人才要求的转变,以往烹饪高等职业院校重烹饪理论研究、轻实际餐饮工作能力的弊端日显突出,使得烹饪高职教育的发展面临挑战.如何改进烹饪教学的手段去适应这种变化成为我们思考的重点.