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测定在25 ℃条件下贮藏期间酵子面包和酵母面包的理化指标及微生物指标的变化,得出面包老化的物性参数变化规律,揭示其抗老化机理。对感官指标、硬度、水分活度、热特性、自由水含量、电镜扫描、破碎率、膨润度、质构分析特性等理化指标及微生物指标进行测定。结果表明:随贮藏时间延长,面包水分含量显著下降,硬度明显上升。与酵母面包相比,酵子面包具有水分含量较高,硬度较小,淀粉颗粒更容易发生团聚等特性,物性学研究结果显示,将传统发酵剂酵子应用于面包生产,具有较好地延缓淀粉回生和老化的效果。确定面包老化的定量物性参数范围,为由定性分析向定量参数分析转变作了有益探索。 相似文献
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发酵过程中的微生物种类影响白酒品质的形成和产量高低,着重从四大类微生物(酵母菌、霉菌、细菌、放线菌)角度,探讨发酵过程中微生物对白酒品质形成的影响,旨在为利用微生物改良白酒品质提供思路,为白酒生产奠定基础。 相似文献
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中国传统酵子的工业化 总被引:7,自引:0,他引:7
酵子是我国传统的面团发酵剂,对酵子的历史、传统酵子的制作方法、多菌种混合发酵的本质以及酵子工业化生产的难题作了简述,指出了酵子内部的微生物状态是酵子工业化生产的基础,并提出了解决这些难题的一些办法,同时预测了酵子工业化生产的经济、社会效益。 相似文献
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糙米发芽过程中微生物变化的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
在不同温度条件下(25℃、30℃、35℃),对糙米浸泡过程中微生物生长繁殖变化的情况和糙米发芽过程中(30℃,48h)不同微生物生长繁殖变化情况进行了研究。通过对这些微生物随时间变化情况的系统研究,为糙米发芽的微生物安全控制提供一定的理论依据。实验结果表明:糙米浸泡过程中,总菌数变化趋势受浸泡温度高低影响较大,并且随着浸泡时间的延长,总菌数增加;糙米发芽过程中总菌数随时间的延长,先下降后上升,但总体趋势比较平稳;真菌总数、酵母菌数总体趋势平稳,霉菌极不常见。 相似文献
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为了明确大理烤烟土壤微生物在整个烟草生育期内的变化趋势,利用选择性培养法,对云南大理不同地区植烟土壤根际和非根际土壤细菌、真菌、放线菌进行了测定,并结合土壤养分进行了分析。结果表明:烟株的根际与非根际土壤中,细菌和真菌在团棵期的数量较少,成熟期或采烤后期,细菌数量达到最大值,而真菌则在旺长期或成熟期达到最大值,团棵期至旺长期根际与非根际土壤中真菌数量基本上保持上升趋势;放线菌数量在团棵期较多,且根际土壤略大于非根际土壤;根际和非根际土壤中放线菌数量与土壤中的有机质、速效氮存在显著相关性,尤其是根际土壤中的有机质与放线菌的相关性达极显著水平;根际土壤细菌与速效氮、速效磷、速效钾存在显著的负相关关系,所以土壤中适当的营养对烟株防治细菌性病害有一定益处。 相似文献
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通过分离纯化,结合16S rDNA克隆文库与扩增性rDNA限制酶切分析及Biolog碳源利用特性鉴定,得出一种传统发酵酵子中主要细菌群落及其构成比例依次为魏斯氏菌属(84.62%)、乳酸乳杆菌属(8.79%)、芽孢杆菌属(3.30%)、醋酸杆菌属(2.20%)和明串珠菌属(1.10%)。同时采用固相微萃取-气质联用法分析传统酵子制作馒头中的挥发性成分,共检测出59种挥发性风味物质,其中包括17种醇类物质、8种烃类物质、15种脂类物质、9种醛类物质、4种酮类物质、5种芳香类物质和1种其他类物质,较单纯酵母菌发酵的馒头风味物质种类丰富。结合定量和定性分析得出,醇类的含量和种类是区分两种馒头的主要标志物。 相似文献
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Biochemical changes during processing of traditional Jinhua ham 总被引:6,自引:0,他引:6
Jinhua ham is the most famous traditional meat product of China and one of the most famed dry-cured hams in the world. Its processing consists of six stages: green ham preparation, salting, washing and sun-drying and shaping, ripening, and post-ripening. Intense proteolysis and lipolysis occur during processing period. As a result, the content of free amino acids in final ham products is 14-16 times that of green ham, and 191 volatile compounds have been identified during processing, which make a major contribution to the flavor of Jinhua ham. 相似文献
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以新鲜脆肉鲩鱼片为原料,通过单因素实验和正交实验确定最佳工艺条件。结果表明,脆肉鲩鱼片最佳加工工艺条件为:盐浓度10%(m/v),腌制时间15 min,固液比1:4。在此基础上,采用顶空固相微萃取技术(Headspace solid phase microextraction,HS-SPME)和气相色谱-质谱联用技术(Gas Chromatography-Mass Spectrometer,GC-MS)分析脆肉鲩鱼片加工过程中关键性挥发性风味物质的变化,得出脆肉鲩鱼片挥发性风味物质主要是醇类和醛类,含量较高的风味物质有1-辛烯-3-醇、壬醛等,其中壬醛相对气味活度值(Relative Odor Activity Value,ROAV)在盐浓度10%,腌制时间20 min,固液比1:4条件下均高于各因素下的平均值,对脆肉鲩风味效果贡献较大。正交实验结果得出:影响脆肉鲩鱼片风味的工艺条件依次是盐浓度、腌制时间和固液比。本实验结果为脆肉鲩加工工艺路线提供参考,为加工技术提供理论支持。 相似文献
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Lipolysis in intramuscular lipids during the processing of Chinese Xuanwei ham has been studied by analyzing the changes of glycerides, phospholipids and free fatty acids in biceps femoris muscle. Results showed that the glycerides accounted for 73.2% of total lipid content in fresh ham, the phospholipids represented 25.3% and the free fatty acids 2.3% of the total lipid content, respectively. A rapid lipolysis of phospholipids occurred during the first 4 months of processing and slowed down during the rest period. A preferential hydrolysis for palmitic, linoleic and arachidonic acids in phospholipid fraction was observed. Glycerides only changed a little throughout the process, while an increase of free fatty acids during processing was observed. The results suggest that phospholipids are the main substrate of lipolysis in the intramuscular lipids of Chinese Xuanwei ham. 相似文献