影响啤酒风味物质简述

影响啤酒风味的物质可分为：醇、酯、羰基化合物、酸、含硫化合物、胺（挥发性）和酚基化合物等，而来源于产生于这种物质主要是：麦芽、谷物辅料、酒花、酵母的发酵等，这里主要阐述由于发酵作用而产生的影响啤酒风味的形成机理，当然双乙酸也是影响啤酒风味的重要原因之一。     

浅谈啤酒酿造过程中高级醇的产生及控制

啤酒中的高级醇是构成啤酒酒体的重要物质，是啤酒的风味成份之一。适宜的含量，会给人以醇厚，丰满之感，饮后有愉快的感觉。但如果含量偏高，就会造成相反的结果，不但会给啤酒带来不愉快的后苦味，还会令饮者有“上头”的感觉。因此，控制啤酒中高级醇的含量对提高啤酒质量，改善啤酒风味有着十分重要的意义。l高级醇的形成机理啤酒中高级醇类主要有异戊醇，异丁醇、活性戊醇、卜苯乙醇、正丙醇等组成，其中异成醇的含量最高，约占高级醇总量的50％，且对啤酒风味的影响最大。高级醇是酵母发酵过程主要副产物之一，它的形成与蛋白质合成…     

啤酒讲座(十二)

啤酒发酵是一种非常复杂的生化变化过程。酵母营发酵作用主要是利用麦汁中含所有的麦芽糖、葡萄糖和麦芽三糖等可发酵性的糖类,经过酵母所分泌的酶和一系列的生物化学反应的作用生成酒精和二氧化碳,同时还产生出一系列的发酵副产物,如醇类、类、酸类、酯类和硫化物等。这些产物和副产物决定了啤酒的风味、泡沫、色泽和稳定性,使啤酒具有独特的典型性。影响啤酒风味的物质是多方面的,主要是发酵副产物如双乙酰、高级醇、酯类、含硫化合物、胺类酚基化合物等等。这些物质主要来自原料麦芽、麦芽辅助原料、酒花以     

啤酒风味物质的影响和控制

啤酒发酵期间,酵母利用麦汁中的营养物质,产生乙醇和二氧化碳,另外还会有一些代谢产物,如双乙酰、乙醛、高级醇等,通常将这些发酵副产物称为风味物质.啤酒中风味物质的组成和含量主要取决于所采用的原料、酿造工艺、酵母品种等.……     

影响啤酒风味物质简述

影响啤酒风味的物质可分为醇、酯、碳基化合物、酸、含硫化合物、胺（挥发性）和酚基化合物等。产生这种物质主要来源是麦芽、谷物辅料、酒花、酵母的发酵等。主要阐述了由于发酵作用而产生的影响啤酒风味的形成机理。双乙酰也是影响酒风味的重要原因之一。     

啤酒中高级醇含量的控制

高级醇是啤酒的重要风味物质，超过一定含量就会破坏香气协调；并对人体有害。啤酒中的高级醇含量一般在80～100ml/L为佳。影响啤酒中高级醇含量的主要因素有：①酵母菌种。一般情况下发酵度越高的酵母产生高级醇越多。②发酵时酵母增殖倍数越大，合成细胞副产物     

啤酒风味物质的标准含量及其来源（Ⅱ）

啤酒风味物质的标准含量及其来源（Ⅱ）１．简介在酒精产生的同时，大量的其它醇类也同时形成（高级醇、杂醇等），在发酵过程中形成啤酒风味的主要成份。它们一部分来源于酵母蛋白的合成途径，是由酮酸产生的，由麦汁中的氨基酸脱氨、转氨作用而形成的；另一部分是由淀粉...     

酯类物质对啤酒质量的影响

啤酒是以麦芽为主要原料,添加酒花,经酵母发酵酿制而成的一种含二氧化碳、低酒精度的饮料酒。啤酒中的高级醇类、醛类、双乙酰、有机酸、酯类和含硫化合物等均对啤酒的风味有着重要的影响,这些发酵副产物与酒精、二氧化碳共同组成啤酒的酒体,并形成啤酒特有的风味。当其中一种或多种物质含量过高时,就会改变啤酒的风味特性,导致啤酒风味缺陷,     

发酵过程中影响高级醇含量的因素

高级醇是酵母发酵的主要副产物,酒体中适量存在,能使啤酒丰满圆润;但含量太高,不仅给啤酒带来某些风味缺陷,而且饮用后会使人感到头昏、头痛。1.发酵过程中高级醇形成的规律我们对发酵液从满罐到贮酒结束的几种主要高级醇进行了跟踪检测。结果见(表1):     

酵母凝聚性对啤酒高级醇的影响

高级醇是酵母发酵的主要副产物,是构成啤酒风味的主要物质之一。啤酒中适量的高级醇能使酒体丰富协调,给人以醇厚感;但高级醇含量过高会给啤酒带来不愉快的后苦味、杂醇味,而且饮后易‘上头’等问题,因此控制高级醇含量越来越受到酿酒工作者的重视。众所周知影响啤酒高级醇含量的因素很多,酵母菌种是影响啤酒高级醇含量的决定因素之一。我们在筛选酵母菌种时发现,酵母凝聚性强弱,直接影响高级醇的含量高低。     

啤酒压力发酵实验研究

实验研究了压力发酵对酵母繁殖、双乙酰形成及还原、高级醇扫酯的形成,以及啤酒口味等方面的影响。结果表明,适当的温度扫压力相结合,既能缩短啤酒发酵周期,控制啤酒风味物质的组成,又不影响啤酒风味。     

酿酒酵母对无醇啤酒酿造特性及风味的影响

以特种麦芽为原料，分别采用3株实验室保藏无醇酿酒酵母（Y272、Y273、Y274）和商业对照无醇酿酒酵母酿造无醇啤酒，比较不同酵母的发酵性能及所酿啤酒的理化指标；采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱质谱联用（GC-MS）法检测所酿啤酒中挥发性化合物组成和含量的差异；通过气味活度值（OAV）确定风味化合物并对酿造的啤酒进行感官评价。结果表明，3株实验室保藏酵母和商业对照无醇啤酒酵母基本不利用麦芽糖、异麦芽糖和麦芽三糖，表观发酵度低（16.89%～17.61%），产生的酒精度低（0.43%vol～0.52%vol）。综合发酵性能及风味分析，酵母Y273起始发酵速度快，可发酵性糖利用率为18.55%，所酿啤酒酒精度为0.48%vol，表观发酵度为17.21%,pH为4.76；啤酒中风味物质多样，醇酯比例为2.64，感官评价风味协调，比较适合酿造无醇啤酒。     

影响成品酒醇酯比及相关风味物质因素的探讨

啤酒中合理的醇酯比能提高酒体的协调性，饮用后有舒适愉快的感觉，不会出现上头现象。由于啤酒中高级醇和酯类物质的形成，受到众多因素的影响，有酵母菌种、发酵温度、酵母接种量、麦汁组成、麦汁通风和接种温度等。而在降低醇的同时，酯含量也会降低，提高酯含量，醇的含量也会随着提高；同时还会导致相关风味物质的变化。这里所说的相关风味物质是指啤酒中总高级醇、总酯、乙醛和DMS四类风味物质。本文通过试验来摸索影响成品酒醇酯比及相关风味物质变化的主要因素，从而合理控制成品酒醇酯比及相关风味物质含量，以达到提高啤酒质量目的。     

影响啤酒中高级醇形成的因素

高级醇是构成啤酒风味的重要物质之一,影响其形成的因素包括原料、麦汗组成、酵母菌种及接种量、发酵条件、溶解氧、发酵度和贮存期。     

啤酒中高级醇的控制

啤酒中的高级醇是酵母发酵的正常代谢产物,是组成啤酒的风味物质之一。当啤酒中的高级醇含量超过阈值时,容易导致啤酒产生风味病害,出现明显的杂醇油味,饮用后人易醉、脸红、睹睡和头痛。因此,如何控制啤酒中高级醇的含量,应引起酿造工作者高度重视。     

如何控制啤酒中的风味物质

啤酒的风味物质是麦汁经过酵母发酵产生的一系列产物,它们构成了啤酒特有的香味和口味。目前我们比较熟知的有乙醛、高级醇（正丙醇、异丁醇、异戊醇等）、酯类（乙酸乙酯、乙酸异戊酯）、有机酸、二氧化硫、DMS、双乙酰等。本文主要讨论酿造过程中如何通过工艺调整来控制这些风味物质。     

啤酒中的羰基化合物来源及形成机理

羰基化合物是啤酒老化物质的主要组成成分,多种羰基化合物会在啤酒贮存过程中增加,并给啤酒带来不同的老化风味。论述了羰基化合物的主要来源（高级醇氧化、氨基酸的Strecker降解、醛醇缩合反应、酒花苦味物质降解、不饱和脂肪酸降解、大马烯酮形成）及相应的形成机理。     

啤酒风味物质研究进展

近年来,啤酒产业不断发展,人们对啤酒的风味要求不断提高。啤酒的风味是衡量其品质的关键指标,种类繁多的挥发性和非挥发性成分是啤酒具有特有风味的主要原因。啤酒因原料、酵母、发酵工艺、贮藏等条件的不同,成品风味有很大差异。本文综述了啤酒风味物质的组成,从啤酒的香气成分、苦味成分和不良风味3个方面阐述风味物质的来源。啤酒花中萜烯类化合物、酵母发酵产生的酯和高级醇是啤酒重要的香气来源。麦汁、干加酒花、添加功能性原料、无醇的新型啤酒等新技术的应用也对啤酒的香气有一定协同作用。啤酒花中的α-酸、β-酸及多酚物质赋予啤酒特有的苦味。酒花添加量、添加时间,啤酒过滤和灭菌对啤酒苦味具有一定的影响。啤酒的酿造过程中产生的双乙酰、含硫化合物和贮藏期间产生的老化味会使啤酒产生不良风味。超高压技术对降低啤酒不良风味有一定作用。通过本综述,有望推动改进啤酒生产配方、提升啤酒风味、改进工艺和贮藏条件等方面研究的深入进行。     

浅析啤酒上头上高级醇控制

啤酒上头是饮用啤酒之后使人感到头昏、头痛的感觉,是什么原因导致饮用啤酒之后有上头的感觉呢？现代技术研究表明,啤酒中高级醇含量偏高,是引起啤酒饮后上头的主要原因,高级醇是啤酒酿造过程中的主要副产物之一,是构成啤酒风味的主要成份,啤酒中适量的高级醇能使酒体丰富,口味协调,给人以醇厚感;但高级醇含量过高,会导致饮用啤酒后上头,因此,改善啤酒上头的主要措施是控制啤酒中的高级醇的生成的因素很多,一般有酵母品种、麦汁组成、麦汁充氧、酵母接种量、发酵温度、发酵方法等。下面笔者根据实践,谈谈高级醇控制的措施,以供同行参考。     

如何控制啤酒高级醇含量

高级醇是啤酒发酵代谢副产物的主要成分,是啤酒主要香味和口味物质之一。它能使啤酒具有丰满的口感,但含量过高,会导致饮后“上头”的现象。本文阐述了我厂如何通过工艺控制降低啤酒中高级醇含量的做法。1.高级醇的形成(1)发酵过程中,酵母将氨基酸转移到α-酮戊二