液态发酵醋质量提高的几点措施

根据固态发酵食醋和液态发酵醋产品质量的区别，结合液态发酵食醋的工艺，找出液态发酵醋质量提高的方法。     

食醋液态发酵工艺的研究现状

食醋是日常生活中不可或缺的调味品,具有悠久的人文历史。随着科学技术的不断发展,人们开发并完善了食醋液态发酵工艺。与传统食醋的固态发酵相比,液态发酵具备发酵周期短、利用率高、劳动强度低等诸多优点,满足日益增大的市场需求。阐述了表面静态发酵法、固定化醋酸菌发酵法和深层液态发酵法的工艺,分析了不同工艺的优缺点,对设备、材料和操作要点进行了总结。最后对食醋的液态发酵工艺进行了展望,以期待在未来食醋生产中得到提升。     

酶法液态发酵制面酱工艺的研究

采用酶法液态发酵生产面酱，通过对制曲，糖化和发酵等工艺的研究，确定了制曲、糖化的最佳方案，发酵的主要工艺参数。酶法液态发酵制面酱简化了生产工序、减少了制曲设备，降低了劳动强度；达到缩短发酵周期、降低生产成本、减少环境污染、提高出品率的目的，符合当今酿造工业的发展趋势。     

两步发酵法果醋生产技术

利用等外级水果加工成粗制果汁，经过液态酒精发酵和固态浇淋醋酸发酵制得果醋。工艺简单，产品香味明显优于纯液态发酵果醋。     

猴头菌液态发酵研究进展

本文综述了近２０年来国内外科技工作者对猴头菌研究的发展过程，包括从７０的代初的人工驯化成功到８０代液态发酵的开始，重点综述了液态发酵的研究进程，液态发酵的又主猴头菌菌丝生长的生理特性和次生代谢产物－－猴头菌多糖的工艺条件研究。     

山西老陈醋两步醋酸发酵工艺新技术

目的:将山西老陈醋液体醋酸发酵与固态醋酸发酵技术相结合,得到两步醋酸发酵工艺新技术。方法:第一阶段,运用液体发酵的方式大量地富集醋酸菌,并对其液态发酵条件进行单因素分析,然后在单因素试验结果的基础上进行了正交试验分析,最终得出第一阶段液态醋酸发酵的条件为接种量12%、发酵时间48h、通气次数15次/天、转速200r/min;后期按照传统工艺进行固态醋酸发酵。结论:成功地实现了液态与固态发酵工艺的结合,两步发酵工艺法不仅保持了固态发酵的醇厚风味,还缩短了发酵周期,大大提高了发酵过程中的产酸速率,使其发酵产能大幅度提高。     

苹果醋饮料的研究

介绍了苹果醋的加工工艺和操作要点，并研究了液态酒精发酵和液态醋酸发酵的方法，酒精与醋酸的产率分别为8．14％、6．3％，发酵后用发酵液，苹果汁，蜂蜜，甜味剂等调配制成果香味浓郁的苹果醋营养保健饮品。     

液态发酵法制备菜籽ACE抑制肽发酵条件优化

以菜籽粕为原料,通过枯草芽孢杆菌液态发酵生产菜籽ACE抑制肽。先以肽得率、ACE抑制率为指标通过单因素试验得到液态发酵的发酵条件,再以响应面法分析法,优化了枯草芽孢杆菌液态发酵的工艺条件,确定枯草芽孢杆菌液态发酵生产菜籽ACE抑制肽的最佳发酵工艺条件为发酵时间,发酵温度和接种量,最佳工艺条件分别为20 h、38℃和1×108个/mL。优化后的菜籽ACE抑制肽抑制率达到70.95%。     

猴头菌液态发酵研究进展

综述了近２０年来国内外对猴头菌研究的进展。包括７０年代初的人工驯化成功，８０年代液态发酵的开始，重点综述了液态发酵的进程，及菌丝生长的生理特性和猴头菌多糖的工艺条件。     

液态深层发酵制醋工艺中酒精发酵的关键点应如何控制?

在液态深层发酵制醋工艺中，酒精发酵是一个关键阶段，酒精发酵的成功与否将直接决定转酒率的高低，从而影响转酸率、原料利用率。可以说良好的酒精发酵是酿造优质高产液态醋的重要保障。     

改进液态深层发酵醋风味的设想

阐明了液态深层发酵醋工艺具有出率高、污染少、周期短、自动化程度高和成本低等优点,同时也存在风味不足的缺点,指出液态深层发酵醋必须提高风味,传承发酵工艺优点.分析了液态深层发酵醋风味差的原因,提出采用传统工艺和现代科技相结合的方法,通过合理配料、多菌制曲、混合发酵和适当延长发酵期等方法来改进并提高液态深层发酵醋的风味。     

Ⅱ问：桂林三花酒的酿制技术？

答：酿酒工艺一般分为固态发酵、液态发酵和半固态发酵，半固态发酵即是采用先固后液的结合法。桂林三花酒的酿制属此工艺。     

液态深层发酵制醋新工艺的探索

通过对液态深层发酵制醋的菌种、通风量、温度、浓度，流加酒精的时机、方法及剩余酒精的浓度与发酵进程的控制等进行试验，寻找最适条件，确定新的液态醋发酵工艺路线。结果表明：采用新的生产醋工艺，发酵30h-32h，能生成总酸8．0g／100mL，58h-62h，能生成总酸11g／100mL；可以减少菌种传代次数，缩短发酵时间，减少酒精挥发量，提高粮食利用率，降低原料成本和能源消耗。     

液态发酵高酸度醋的发展前景

阐述了液态发酵高酸度醋在食品工业、医药研发、家庭清洁消毒、农业增效、除草等方面的研究进展和应用，分析了国内外酿醋工艺的差异和国内液态深层酿醋工艺和设备的缺陷，提出了通过企业和院校协作、共同创新，改进国内液态深层酿醋工艺和设备的措施。     

液体深层发酵法生产红茶醋的初探

对采用红茶菌与AS1.41醋酸菌多菌种进行液态发酵生产保健红茶醋的工艺进行了研究，通过对比醋酸发酵过程，结果表明，加入红茶菌的发酵成熟醋液中总酸提高了4．3％，有机酸提高了10．6％，酯类含量提高了24．6％。     

镇江香醋传统生产工艺的剖析

我国食醋的发酵可分为糖化、酒精发酵及醋酸发酵三大生物化学工程 ,这三大工程即可为液态 ,也可为固态。我国传统工艺中这三个工程有全部是液态的 ,如永春红曲醋、厦门玫瑰醋等 ;也有全部是固态的 ,如四川保宁醋、四川麸醋 ,目前城镇醋厂广泛采用的全固态发酵 ;还有历史最久的液态的酶解糖化、酒精发酵和固态醋酸发酵的山西老陈醋和镇江香醋。我国传统的食醋发酵工艺 ,不管是液态或是固态发酵 ,除醋酸发酵外 ,都属于复式发酵 ,即所谓糖化及酒精发酵同时进行的工艺 ,有人称之为双边发酵。严格地讲 ,从酿造工艺学的角度来讲 ,这一工艺主要的生…     

响应面法优化液态法白酒生产工艺

研究优化液态法白酒发酵过程各工艺条件,在单因素(糖化酶添加量,大曲添加量,发酵时间,发酵温度)实验考察的基础上,以白酒得率为响应值,通过响应面法对液态法白酒发酵过程工艺条件进行优化,实验结果表明:通过单因素和响应面优化得到液态法白酒的最佳发酵工艺条件:糖化酶添加量为0.58%,发酵时间6天,发酵温度31.6℃,大曲添加量20.78%,在此条件下酒精得率品均可达到82.33%,最优条件下的白酒得率与模型预测值相符,且质量与传统固态发酵生产的白酒质量相近,表明优化的液态法白酒生产工艺合理。     

谈半液—半固态发酵酿造食醋

目前,国内食醋生产的发酵工艺归纳起来主要分固态发酵、液态发酵与酶法液化通风回流发酵等。液体发酵是今后的发展方向、其特点是原料利用率高,便于机械化生产。但此工艺占用设备庞大,耗电多、费用高,技术操作严格,风味较差等弊端,故中小型生产食醋厂一般不可能采用。而固体发酵,虽弥补了这些不足,但原料利用率低。下面浅谈一下半液态半固态发酵,或称前液态后固态型食醋发酵工艺。     

关于提高液态发酵食醋质量的探讨

分析我国液态深层发酵食醋的现状，对固态发酵食醋与液态发酵食醋在生产技术和风味上进行了对比。对提高液态发酵食醋质量和技术措施进行了研究，包括提高原料氨基酸含量，乳酸菌、酵母菌共酵，添加生香酵母、己酸菌，延长酒精发酵期，延长贮存期等。     

白酒固液复合发酵模式研究

通过对固态发酵和液态发酵生产白酒在工艺、酒质、出酒率各方面的研究，得到了一种固液结合的复合发酵模式，生产试验表明，复合工艺出酒率较传统工艺平均提高了3.0%，酒质基本一致。