浅谈冷盘起源及冷盘制作

冷盘是我国烹饪技术中的一朵瑰丽的鲜花。据史料记载冷盘制作的起源可追溯到3000年前的殷商时期。当时各代殷王为祭祀他们的祖先,用各种鼎来盛贡品,贡品多为面食和各种咸肉,而这些贡品在祭祀后便装盘作为参加者的食品。春秋战国时期的雕卵,是最早的食品雕刻。五代时期的名厨——尼姑梵正制作的“辋川图小样”大型风景拼盘,使用腌鱼、炖肉、肉脯、肉茸、酱瓜等多种原料(菜肴),分拼20小盘,每盆一景,合起来则是一幅完整的风景冷盘,这大概是我国古代第一个把烹饪技术和绘画艺术融为一体的大型风景艺术拼盘。到了明清年间,冷盘制作达到全盛时期,…     

创新鹅肴冷盘

鹅肴冷盘花样繁多，讲究拼摆艺术，具有清凉爽口、诱人食欲的魅力，下面介绍几款创新鹅肴冷盘，希望您能喜欢。     

谈“龙凤呈祥”的雕刻

龙凤乃民间之吉祥物,在烹饪中的运用较为广泛,或取其名为菜肴,或以冷盘拼摆为造型。下面,笔者就此谈谈“龙凤呈祥”的立体雕刻。 首先,注重选料。这好比造房子先打地基一样,地基不打好,其上层建筑也就不言而喻了。因此,立雕龙凤呈祥在选牛腿瓜时注意,要优先考虑到龙、凤的     

餐饮烹饪中食品雕刻技能水平的提升策略探讨

食品雕刻不但是餐饮烹饪的一种技术手法,而且是一种传统的文化意识.通过食品雕刻能够提升菜肴的整体美感,让消费者在享受到美食的同时观赏到艺术.因此,食品雕刻技术在餐饮烹饪行业中有着极为广阔的发展前景. 一、食品雕刻的特性 1.文化性.食品雕刻是饮食烹饪文化中不可缺少的一部分,不但能够起到美化饮食的作用,还能够提高整个餐饮的...     

花色冷盘在创新过程中色彩的协调

烹饪是艺术,花色冷盘则是最好的表现形式。随着人类文明的不断进步,人们在日常生活中不仅仅只是单一的满足于温饱,而是需要更高层次的享受,花色冷盘正是餐饮行业向高层次水平发展的具体实践。色彩是花色冷盘造型构成的主要因素之一,面对当今如此之多的冷盘造型,我们如何在创新过程中更好地掌握花色冷盘色彩的协调,是众多烹饪工作者应该去总结和探讨的一大课题。花色冷盘制作是我国烹饪技术领域中的一朵奇葩,是历代厨师在长期实践中创造出的一门食品艺术,也是中国烹饪技术非物质     

烹坛互联网

张水青，特二级烹调师，事厨１６年，擅长凉菜制作、冷盘拼摆、食品雕刻及烹饪教学，欲到各地寻求发展机会或技术合作。电话：（０３９６）２８３０８６１手机：０１３６１６９９４６８１张东，２７岁，特三级烹调师，事厨十余年，先后在各种大赛上获奖，现任厨师长。愿与各地厨师结交，共谋发展。山西榆次区魏榆饭店邮编：０３０６００周海燕，男，３２岁，特三级烹调师，擅长新派川菜、海鲜制作。愿与各地同仁结交朋友，共同发展。电话：（０２３）５８１４７６３６传呼：（０２３）１２７－０１４９３７４李生，广东籍特级厨师，从事餐饮…     

创新菜肴四款

笔者83岁戎装中央警卫团,从厨于北京中南海,后在武汉从事烹饪工作,获特级厨师职称。善于红、白两案、冷碟拼摆、食品雕刻。经过多年的探索与实践,本人创制了多种菜肴,现介绍四款菜肴给大家分享。     

让金帆启航

当您面对着那玲珑剔透、栩栩如生的食雕作品时,当您欣赏那色彩绚丽的冷盘拼摆时,当您品尝那滋味纯正的佳馔时,当您惊讶地站在千姿百态的面点制品前时,您能相信这些制品出自烹饪职业高中生的手里吗?也许您不会相信,但是这些作品确实是烹饪职高生的佳     

香辛料提取物在传统烹调方法中应用的研究

０前言在我国的食品工业和烹饪行业中，对食品或菜点的加工大量使用各种香辛料。传统的使用形式是将粉末状香辛料直接加入待调味的食品或菜点中，影响成品的感官质量。随着现代化科技的发展和人们对食品的感官质量要求越来越高，对香辛料产品的形式上也有了新的要求。目前...     

食品烹饪中雕刻工艺的应用研究

食品艺术雕刻是饮食界一门重要的技术,它能全面提高菜肴的品质,赋予菜肴丰富的文化内涵,起到画龙点睛的效果。高档的菜品离不开精美的点缀,而食品艺术雕刻是其中最有技术含量的方式,同时难度系数也最高。随着人们对餐饮文化要求的不断提高,雅致而脱俗的食品艺术雕刻备受欢迎。在食品烹饪中应用雕刻工艺意义重大,本文对食品雕刻分类进行分析,提出了有效使用雕刻工艺的策略,以期切实强化食品烹饪品质。     

浅谈食品雕刻艺术

近年来,食品雕刻艺术被烹饪工作者广泛用来美化和装饰冷热菜肴,为驰名中外的中国菜锦上添花.食品雕刻是采用动、植物食品原料,运用刀具雕刻出既可食用又可欣赏的一门造型食品艺术.它与美术雕塑及木雕、     

简谈菜肴的点缀

点缀,顾名思义即略加衬托或装饰,使菜肴美化,从某种意义上来说,它在热菜中的地位,比食品雕刻、拼摆造型等技法更为重要。 如何使菜肴点缀适当,笔者认为: 色彩的调配 菜点的色彩设计,不仅要知道其三要素(色相、明度、纯度),还要掌握两个方面的规律,即:色彩的对比,色彩的调和。色彩的调配如果对比太强烈,设计时就要缓和一下对比,增加调和     

创新鸭肴冷盘

鸭肴冷盘花样繁多，讲究拼摆艺术，具有清凉爽口，诱人食欲的魅力。下面介绍几款创新鸭肴冷盘，希望您能喜欢。酸辣双松原料：鸭肝250克大虾头（河虾亦可）2只黄豆煎饼2张鲜西红柿1个葱头1个白葡萄酒25克干葱1根白兰地酒25克鸭清汤100毫升花生油500克（实耗125克）西红柿着25克     

餐饮烹饪中食品雕刻技能水平的提升

进入新世纪之后,我国的经济发展极为迅速,而经济的快速发展也带动了物质生活水平的提升,人们在日常生活中更加注重食品雕刻工艺。对于烹饪职业技术院校来说,进行食品雕刻教学是衡量学校综合水平以及教学能力的重要指标之一。本文基于此,对餐饮烹饪行业中的食品雕刻技能做了介绍,探究了如何实现食品雕刻技能水平的提升,希望能够为相关行业从业人员提供一定的指导和帮助。     

食品雕刻在主题宴席中的作用

食品雕刻是中国独特的食品艺术之一,在烹饪中承担着重要作用。将食品雕刻运用在主题宴席中,极具美学价值和现实意义,具体表现在精化食品雕刻技艺、细化菜肴准备制作、美化主题宴席设计、便于饮食文化传播等方面。     

您一生杯首届烹饪大赛菜品选

由天津经济技术开发区社会发展局主办、区烹饪协会承办，天津市餐旅技术培训学校协办的您一生杯首届烹饪大赛于2003年12月5日在开发区举行。来自滨海地区29家餐饮企业的名选手参加了这次比赛。大赛中设中中式烹调热菜、冷菜拼摆、食品雕刻、中式面点和中式快餐五个项目。经过激烈的角逐，由专家评审组在评出金、银、铜奖后还评定命名了泰达中心酒店、国际泰达会馆、白云宾馆、于大眼海鲜坊、宏泰酒楼和彩欣阁酒楼六单位的12名泰达名师和泰达名菜。     

食雕的魅力

食品雕刻是我国饮食文化中一项宝贵的遗产，是菜肴美化工艺中一朵璀璨的明珠。食品雕刻是烹饪技术、文化艺术完美的结合体，是我国烹饪文化中不可缺少的一个重要组成部分，它多以大自然中常见的花、草、虫、鱼、飞禽走兽、青山流水、亭台、楼榭以及传说中吉祥物龙、凤、神仙仕女等为题材。     

一个彷徨的食雕厨师

烹调是人们赖以生存繁衍的实用技术,也是一门融入了美学的膳食艺术。比如说食品雕刻吧,虽然只是装点菜肴的配角,但却让人赏心悦目,能提高菜肴的档次。曾经,食品雕刻热闹红火了很长一段时间——成为了许多高档宴席不可缺少的表现元素,可是现如今,食品雕刻辉煌不再,许多餐馆酒楼已经不再用食雕去装饰陪衬菜品了,这个变化对于变化们食雕师来说,似乎来得太快。食雕现在的遭遇跟前几年的冷盘有些相似,当年冷盘以大气美观、形象逼真、上档次等特点,受到了食     

色彩在烹饪中的运用

烹饪色彩的运用，是以烹饪原料本身的色彩为主。色彩能否产生美的效果关键不在于所用颜色的多少，而在于原料拼摆配合时运用是否得当。一、烹饪色彩的特点（1）红色：在大自然中，许多芳香艳丽的鲜花，丰硕甘甜的果实，新鲜味美的肉食品，都呈现出某种动人的红色，它给人以艳丽     

首届全国饭店业食品雕刻大赛

一、组织机构主办单位:中国饭店协会承办单位北京八珍御府酒店管理有限公司宣传媒体:中央电视台、《中外饭店》杂志、《中国烹饪》杂志社,《中国食品》杂志社等。二、大赛时间、地点时间:2005年6月15日-17日地点:北京中国国际展览中心三、比赛内容比赛以个人赛与团体赛形式分别进行。个人赛分为水果拼盘、果蔬雕刻、工艺面塑、冷荤拼摆、冰雕、琼脂雕等六个单项比赛;团体赛以各种主题宴会雕刻或以宣传各企业,