Study of water sorption of egg powders by inverse gas chromatography

Summary Inverse gas chromatography was used to study the water sorption properties of two spray-dried egg powders as a function of water activity, temperature and food composition. A considerably higher water uptake was observed in the defatted egg powder than in the whole-egg powder. Sorption isotherms at different temperatures were determined in order to obtain the thermodynamic parameters of sorption. The thermodynamic parameter values were less negative for the whole-egg powder than for the defatted powder. The reduction in water-binding capacity in the whole-egg powder is explained by the masking of the sorption sites by the non-hygroscopic fat. Both the BET and Freundlich equations were applied to the sorption isotherms, and the BET monolayer as well as the sorptive capacity values were calculated.

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Untersuchung der Wassersorption von Eipulver durch Invers-Gaschromatographie

Zusammenfassung Für die Untersuchung der Wassersorption zweier sprühgetrockneter Eipulver als Funktion der Wasseraktivität, Temperatur und Lebensmittelzusammensetzung wurde die Invers-Gaschromatographie verwendet. Im entfetteten Eipulver wurde eine beträchtlich höhere Wasseraufnahme beobachtet als im Volleipulver. Um die thermodynamischen Parameter zu erhalten, wurden die Sorptionsisothermen bei verschiedenen Temperaturen bestimmt. Die Werte der thermodynamischen Parameter waren für das Volleipulver weniger negativ als für das entfettete Eipulver. Die Verminderung der Wasserbindungskapazität im Volleipulver erklärt sich durch die Belegung der Sorptionsstellen durch das nicht-hygroskopische Fett. Sowohl die BET-Methode¹ als auch die Freundlichsche Gleichung wurden für die Sorptionsisotherme angewandt und die Werte der nach BET monomolekularen Schicht wie auch die Sorptionskapazität wurden berechnet.

     

Analyse von Konservierungsstoffen in fetthaltigen Lebensmitteln mittels HPLC

Zusammenfassung Es wird eine Methode beschrieben, die die gleichzeitige Bestimmung von Benzoe- und Sorbinsäure sowie der Methyl-, Ethyl-, Propyl-, Butyl-und Heptylester der p-Hydroxybenzoesäure (PHB-Ester) in fetthaltigen Lebensmitteln gestattet. In einigen günstigen Fällen kann auch o-Phenylphenol im gleichen Chromatogramm mit bestimmt werden. Die Methode besteht aus einer aufeinander abgestimmten Kombination von Extraktionsschritten und einer isokratischen HPLC auf Kieselgelsäulen mit UV-Detektion. Der Vorteil der Methode besteht darin, daß die beiden Säuren und die PHB-Ester in Gegenwart von Fett gemeinsam bestimmt werden können. Lösungsmittelgradienten und zusätzliche Probenaufarbeitungsschritte für fetthaltige Lebensmittel wie z. B. die Abtrennung der Konservierungsstoffe vom Fett und/oder die Vortrennung der Säuren von den PHB-Estern werden nicht benötigt.

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Analysis of preservatives in fatty foods by HPLC

Summary A method is described that permits the simultaneous determination of benzoic and sorbic acid and the methyl, ethyl, propyl, butyl and heptyl esters of p-hydroxybenzoic acid. In a few favourable cases orthophenylphenol can also be determined by the same chromatogram. Isocratic HPLC equipment is used.The advantage of this method is that the two acids and the PHB esters can be determined together in the presence of fat. Gradients and additional sample preparation steps involving the separation of the preservatives from fat and/or the separation of the acids from the esters or vice versa are not required.

     

Determination of PCBs in fatty tissues by means of several detection techniques

Difficulties with harmonization of analytical procedures and consequently poor comparability of generated data represent in the Czech Republic the main reason for the delay in issuing of updated legislation for polychlorobiphenyls (PCBs) in foodstuffs. This study draws attention to possible errors (overestimations) that can occur during routine determination of these residues in the fat portion of biotic matrices. We demonstrate the gas Chromatographic (GC) conditions under which interfering contaminants such as phthalates and/or chlorinated pesticides can be separated from analytes. Discussion is focused on the advantages and drawbacks of GC with an electron capture detector, GC mass spectrometry and GC with an atomic emission detector. Various approaches used for calculation of PCBs contents are compared.

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Bestimmung der PCB in Fettgeweben mittels verschiedener Detektionstechniken

Zusammenfassung Das Problem mit der Harmonisierung der analytischen Verfahren und der geringen Vergleichbarkeit der Angaben ist ein Hauptgrund der Verspätung in der neuen Legislative für PCB in Lebensmitteln in der Tschechischen Republik. Die Arbeit beschreibt die möglichen Fehler (Falsch-positive Fehler), die durch die routinierte Bestimmung von PCB-Rückständen in Fettanteilen der biologischen Materialien auftreten können. Es werden die gaschromatographischen Bedingungen beschrieben, unter denen die Interferenzen, wie z. B. Phthalaten und chlorierten Pesticiden, von Stoffen abgetrennt werden können. Die Vorteile und Nachteile der Methoden GC-ECD, GC-MS und GC-AED werden diskutiert. Die verschiedenen für die Kalkulation des PCB-Gehaltes angewendeten Annäherungen werden miteinander verglichen.

     

Nonenzymic browning. IX. Correlation of autoxidation and browning reactions in lipid-protein mixtures

Summary Polyunsaturated esters prepared from cod fish oil were rapidly oxidized in mixtures with casein but the peroxides formed as primary reaction products were rapidly destroyed. The carbonylic oxidation products reacting with benzidine or with 2-thiobarbituric acid behaved in the same manner. On the contrary, the browning proceeded slowly and the course was independent of changes of peroxides and carbonyl derivatives, so that some colourless intermediary products were obviously first formed which were then transformed into brown pigments. After reduction of peroxides with potassium iodide the extent of browning was much reduced but the reaction of remaining benzidine-active substances correlated well with browning reactions in mixture with protein. Most of the browning in lipid-protein mixtures was due to the reactions of peroxides, probably through some decomposition products.

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Nichtenzymatische Bräunung. IX. Korrelation zwischen Autoxydation und Bräunungsreaktionen in Lipid-Protein-Mischungen

Zusammenfassung Mehrfach ungesättigte Ester von Dorschleberöl wurden im Gemisch mit Casein schnell oxydiert, aber die als primäre Reaktionsprodukte gebildeten Peroxide wurden schnell zersetzt. Die carbonylhaltigen Oxydationsprodukte, die mit Benzidin oder mit 2-Thiobarbitursäure reagierten, verhielten sich auf derselben Weise. Zum Unterschied von den Oxydationsreaktionen verlief die Bräunung nur langsam und war von den Veränderungen der Peroxide und Carbonylderivate unabhängig. Es wurden zuerst farblose intermediäre Produkte gebildet, die dann in braune Stoffe umgewandelt wurden. Nach der Reduktion der Peroxide mit Kaliumjodid wurde die Bräunungsintensität erheblich erniedrigt, jedoch war die Reaktion von den zurückgebliebenen benzidinaktiven Stoffen in einer guten Korrelation mit der Geschwindigkeit der Bräunungsreaktionen im Gemisch mit Protein. Die Bräunung in Lipid-Protein-Gemischen ist also meistens durch die Reaktion von Peroxiden, weniger durch die Reaktion der Carbonylderivate, verursacht. Die Peroxide reagieren wahrscheinlich über einige ihrer Zersetzungsprodukte.

     

Papierchromatographische Bestimmung der Flavonoide in Obst

Zusammenfassung Für die Bestimmung der Flavonoide wurde eine einfache papierchromatographische Methode entwickelt, mit der in 17 Obstsorten die Menge der am häufigsten vorkommenden Flavonoide bestimmt werden konnte. Die Extrahierung erfolgte mit Methanol aus mit Natriumsulfat getrocknetem Obst. Die Flavonoide wurden mit 2 verschiedenen Lösungsmittelgemischen und durch wiederholtes Chromatographieren gehemmt und mit Uranylacetat entwickelt. Die quantitative Bestimmung erfolgte densitometrisch. Mit dieser Methode kann Rutin, Quercetin und Kempferol mit einem Fehler von ± 10% bestimmt werden. Bei Quereitrinbestimmungen muß mit einer größeren Fehlermoglichkeit gerechnet werden.     

Polychlorierte Biphenyle: Bestimmung der Einzelkomponenten in Rohmilch und kontaminierten Futtermitteln

Zusammenfassung Im Rahmen eines Milchkataster-programmes wurden im Regierungsbezirk Freiburg seit 1980 2145 Rohmilchproben auf polychlorierte Biphenyle (PCB) untersucht. Bei erhöhten PCB-Gehalten (über 0,2 mg/kg Fett, ber. als Clophen A60) wurde 1983 erstmals nach den Quellen der Kontamination geforscht. Dabei erwiesen sich in 7 Fällen PCB-haltige Altanstriche in den Futtersilos als Ursache. Bei 5 Milchproben und 4 zugehörigen Futtermitteln sowie einer Holzprobe aus dem Stall wurden sämtliche PCB-Einzelkomponenten vom Typ Clophen A30 und A60 bestimmt. In 2 Futtermittelproben lagen nieder- und höherchlorierte Biphenyle nebeneinander vor, während in den zugehörigen Milchproben keine niederchlorierten (Di-, Tri- oder Tetrachlor-)Biphenyle nachweisbar waren. Pentachlorbiphenyle wurden in der Milch nur zu 1–2% gefunden. Das Holz und die zugehörige Milch wiesen eine von den anderen Proben abweichende Verteilung im PCB-Muster auf. Auffallend waren in der Milch die höheren Anteile an Hepta-und Octachlorbiphenylen sowie ein geringerer Prozentgehalt an Hexachlorbiphenylen. Der wahre PCB-Gehalt als Summe aller Einzelkomponenten lag in den Milchproben um etwa 50% niedriger als der über die 3 Hauptkomponenten berechnete Clophen A60-Gehalt. Die Untersuchung von 607 Rohmilchproben aus den Jahren 1984–1987 auf die in der Schadstoff-Höchstmengen-Verordnung von 1988 angegebenen PCB-Einzelkomponenten bestätigte das Fehlen von Tri- und Tetrachlorbiphenylen sowie den geringen — meist nicht nachweisbaren — Pentachlorbiphenyl-Gehalt. Die Lebensmittel-rechtliche Situation wird dargestellt.

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Polychlorinated biphenyls: Determination of the individual components in raw milk and contaminated silages

Summary Since 1980, 2145 samples of raw milk from producers in the district of Freiburg have been analysed for polychlorinated biphenyls (PCB) during a monitoring programme. In 1983, we started to search for the source of PCB, whenever milk was contaminated above the average value (above 0.2 mg/kg fat, calculated as Clophen A60). In 7 cases, previous coats of paint in the silos proved to be the cause of the PCB contamination. Five samples of milk and 4 corresponding silages as well as 1 sample of wood (from a cowshed) were investigated for all of the individual PCB components included in the technical mixtures of Clophen A30 and A60. Two samples of silages contained both low and high chlorinated biphenyls, whereas low chlorinated biphenyls (di-, tri-, and tetrachlorinated biphenyls) were not detected in the corresponding milk samples. Pentachlorinated biphenyls were only detected in the range of 1%–2%. In the samples of wood and corresponding milk, a different PCB pattern appeared. There were remarkably high percentages of hepta- and octachlorinated biphenyls as well as a lower percentage of hexachlorinated biphenyls. The exact PCB content of the milk, determined by the addition of all single components, proved to be approximately half the value obtained by the usual calculation based on the evaluation of the three main peaks of the technical PCB mixture (Clophen A60).During 1984–1987, 607 samples of raw milk were analysed for six single PCB components, for which legal tolerance levels became valid in 1988. As a result, the lack of tri- and tetrachlorinated biphenyls in milk was confirmed, as well as the low, often not detectable content of pentachlorinated biphenyls. The German laws regarding PCB are discussed.

     

Einflu? von auf heringen wachsenden mikroorganismen auf die fettoxydation I. Abbau von linols?urehydroperoxyden

Zusammenlassung Die Wirkung von 11 Mikroorganismen (MO), die aus Heringen isoliert worden waren, auf Linolsäurehydroperoxide wurde bestimmt. Die Aktivität der MO konnte in zwei Gruppen eingeteilt werden. 9 MO führten einen langsamen und 2 MO einen schnellen Abbau der Hydroperoxide herbei. Die Kulturmedien von zwei MO (70 und 75) aus der ersten und von einem MO (29) aus der zweiten Gruppe wurden analysiert. Es zeigte sich, daß nur die MO 75 und 29, nicht aber der MO 70 die 13- und 9-Hydroperoxioctadecadiensäuren zu den entsprechenden Hydroxisäuren reduzieren können. Der MO 75 ist einPseudomones fluorescens Stamm, der MO 29 eine Hefe.

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Influence of herring-microorganisms on fat-oxidation I. Decomposition of linoleic-acid-hydroperoxides

Summary The effects of 11 microorganisms (MO) isolated from herring on linoleic acid hydroperoxides have been determined. The activity of the MO could be divided into two groups: 9 MO which produce a slow and 2 MO which produce a fast breakdown of the hydroperoxides. The culture mediums of two MO (70 and 75) of the first group and one MO (29) of the second group have been analyzed. The datas show that the 13- and 9-hydroperoxioctadecadienoic acids were reduced to the corresponding hydroxi acids only by MO 75 and 29 but not by MO 70. The MO 75 is a strain ofPseudomonas fluorescens and the MO 29 is a yeast.

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Wir darken der Deutschen Forschungsgemoinschaft für die Förderung durch eine Sachbeihilfe.

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Fräulein G. Laskawy danken wir für die geschickte experimentelle Mitarbeit.     

Polarographische Bestimmung von Benzoes?ure

Zusammenfassung Es wurde eine neue polarographische Methode zur Benzoesäure-Bestimmung nach vorheriger Nitrierung ausgearbeitet und die optimalen Bedingungen dafür wurden ermittelt. Nach Nitrierung und Verdünnung kann man direkt in saurem Milieu polarographieren. Das gebildete Nitroderivat ist in dem stark sauren Milieu genügend beständig und bleibt beim 24stündigen Stehen unverändert. Das Nitroderivat von Benzoesäure gibt eine gut entwickelte und meßbare Stufenhöhe im Polarogramm.Die Methode wurde sowohl durch Analysen reiner Benzoesäure als auch durch Analysen von Lebensmitteln überprüft. Gegenüber der Spanyar-Methode ist die polarographische Bestimmung einfacher und schneller.     

Mineral composition of almond varieties (prunus amygdalus)

Summary The contents of all elements considered essential for plants were determined on seven Mediterranean almond varieties. Atomic absorption, colorimetry, turbidimetry and ion selective electrode procedures were used. The average contents of macronutrients and micronutrients in the almond were determined to be 1957 and 23.2 mg/100 g respectively. Rectilinear relationships between P and Ca, Cl and Na and N and Cu were found.

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Mineralstoffzusammensetzung verschiedener Mandelarten (Prunus amygdalus)

Zusammenfassung Der Gehalt aller wesentlichen Elemente wurde in sieben Mandelarten des Mittelmeergebietes bestimmt. Hierfür wurden die analytischen Methoden der Atomabsorption, der Colorimetrie, der Trübungsmessung und selektive Elektrodenverfahren verwendet. Die durchschnittlichen Gehalte der Makrobzw. Mikronährstoffe sind 1957 bzw. 23,2 mg/100 g Mandel. Lineare Beziehungen wurden bei den Gehalten von P and Ca, Cl and Na bzw. N und Cu gefunden.

     

Investigations on beetroot colours for the purpose of regulation

Summary Six commercially available colour products were fractionated on Sephadex, Bio-Gel- and Polyclar, colums, and the celow content of individual fractions determined by spectrophotometric measurements. Betanine was found to comprise 75%–95% of the red pigments. As betanine and closely related compounds were found to form the main part of the red colour of beetroot colour preparations, it was concluded that the red colour content of these products might be determined spectrophotometrically without prior separation. A formula for calculating the red colour content is given and, in the Danish national specification for beetroot food colours, the colour strength is based on this formula.The colour products were also examined by electrophoresis and TLC, and tests for identity were investigated. An attempt was made to obtain crystalline betanine but without success.

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Untersuchungen über die Farbstoffe der roten Beete zum Zwecke der Regulierung

Zusammenfassung Sechs kommerziell erhältliche Farbstoffe wurden in Sephadex-, Biogel- und Polyclarsdulen fraktioniert, und der Farbstoffgehalt der einzelnen Fraktionsprodukte mittels spektrophotometrischer Messungen bestimmt. Der Betaningehalt wurde zu 75–95% bestimmt. Da Betanin und eng verwandte Verbindungen den größten Teil des Farbstoffes von Auszügen der roten Beete bilden, ergibt sich, daß der Gehalt an rotem Farbstoff auf spektrophotometrischem Wege ohne vorherige Trennung bestimmt werden kann. Eine Formel zur Berechnung des Gehaltes an rotem Farbstoff von Auszügen roter Beete wird angegeben, und in der nationalen dänischen Vorschrift über den LebensmittelfarbstoffBeetenrot wird diese Formel zur Bestimmung des Gehalts an rotem Farbstoff angewendet.Die Farbstoffe wurden mittels Elektrophorese und Dünnschichtchromatographie untersucht und Identitätstests ausgeführt. Ein Versuch, kristallines Betanin herzustellen, wurde durchgeführt, aber ohne Erfolg.

     

Determination of aryloxyphenoxypropanoic acid derivatives in crops treated with herbicidal sprays

Summary A reproducible and sensitive gas Chromatographic method has been developed for the trace analysis of fluazifop-butyl, haloxyfop-ethoxyethyl and quizalofop-ethyl as well as their main metabolites (corresponding acids analysed after conversion to methyl esters) in some fruits and vegetables treated with herbicidal sprays. Comparable detection limits (0.01 mg/kg) were achieved when mass fragmentography and/or the electron capture detector were employed. However, in the latter case, bromination of fluazifop esters had to be carried out prior to GC analysis. By means of the nitrogen-phosphorus detector, determination of residues at a level of 0.05 mg/kg was possible. The residue values found in strawberries, cabbages, cauliflowers and carrots were used to discuss the degree of metabolic hydrolysis of parent esters, i.e. active ingredients of herbicides.

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Bestimmung von Aryloxyphenoxypropionsäure-Derivaten in mit Herbicidsprays behandelten Produkten

Zusammenfassung Es wurde eine gaschromatographische Methode zur quantitativen und selektiven Bestimmung von Fluazifop-butyl, Haloxyfop-ethoxyethyl und Quizalofop-ethyl sowie von ihren Hauptmetaboliten (den entsprechenden Säuren, die zu Methylestern umgesetzt werden müssen) in mit Herbiciden behandelten Obst- und Gemüseproben entwickelt. Eine Nachweisgrenze von 0,01 mg/kg wurde durch Elektroneneinfanggaschromatographie oder durch Massenfragmentographie erzielt. Um die gleiche Empfindlichkeit des EC-Detektors bei Fluazifop zu erreichen, wurden die beiden Ester mit Brom umgesetzt. Mit Hilfe des NP-Detektors konnte eine Nachweisgrenze von 0,05 mg/kg erreicht werden. Die festgestellten Rückstandsgehalte in Erdbeeren, Kohl, Blumenkohl und Möhren wurden gleichzeitig zur Beurteilung der metabolischen Hydrolyse der diskutierten Ester (der Wirkstoffe der Herbicide) herangezogen.

     

Trace metals in herring from the southern Baltic, 1983

Summary The cadmium, lead, copper, zinc, iron, manganese and nickel concentrations have been determined in muscle tissue of 187 herring (Clupea harengus) netted in different regions in the southern part of the Baltic Sea. The method of measurement was atomic-absorption spectrophotometry. The mean values obtained related to wet weight (mg/kg) for herring muscle tissue were: 0.009 Cd, 0.079 Pb, 0.49 Cu, 9.2 Zn, 9.9 Fe, 0.19 Mn and 0.10 Ni. Some differences in the concentration of particular trace metals between herring stocks sampled have been observed. The mean content of cadmium and lead in muscles of herring examined were below recommended tolerance levels of 0.05–2.0 and 0.5–2.0 mg/kg, respectively. A small number of herring contained cadmium in their muscles at a concentration above 0.05 mg/kg. The results are compared with values reported previously for Baltic herring by other authors.

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Spurenelemente im Hering aus der südlichen Ostsee, 1983

Zusammenfasung Die Konzentrationen von Cadmium, Blei, Kupfer, Zink, Eisen, Mangan und Nickel wurden in den Geweben von 187 Heringen (Clupea harengus), in verschiedenen Regionen der südlichen Ostsee mit Netz gefangen, bestimmt. Als Meßmethode wurde die Atomabsorptions-Spektrometrie verwendet. Die mittleren Werte, bezogen auf das Frischgewicht, waren: 0,009 mg/kg Cd, 0,079 mg/kg Pb, 0,49 mg/kg Cu, 9,2 mg/kg Zn, 9,9 mg/kg Fe, 0,19 mg/kg Mn und 0,10 mg/kg Ni. Es wurden Differenzen in der Konzentration der Spurenelemente, zu denen aus verschiedener Herkunft gesammelten, beobachtet. Der mittlere Gehalt von Cadmium und Blei lag unter den empfohlenen Toleranzen von 0,05–2,0 mg/kg und 0,5–2,0 mg/kg. Eine kleine Zahl der Heringe enthielt Cadmium in Konzentrationen über 0,05 mg/kg. Die Ergebnisse wurden mit den vorangegangenen und denen anderer Autoren verglichen.

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Partially with financial support under grant PR-4 (Sea Fisheries Institute)     

Stability of sulphadimidine during raw fermented sausage preparation

The transformation of sulphadimidine (SDM) during raw fermented suasage preparation was studied to elucidate the SDM decrease found in an earlier study. The raw fermented sausages were prepared from batters containing 1 and 10 mg [¹⁴C]-SCM kg^–1. The sausages and the brines were analysed using methods based on solid-phase extraction followed by HPLC combined with liquid scintillation counting. It can be concluded that the decrease in SDM level is mainly caused by (i) leaching into the brine (approx. 25%), (ii) transformation of SDM, possibly by reactions with components in the sausage or the brine, as the presence of five reaction products from SDM could be demonstrated, and (iii) formation of bound residues (approx. 20%).

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Stabilität von Sulfadimidin während der Rohwurstherstellung

Zusammenfassung Die Transformation von Sulfadimidin (SDM) während der Rohwurstherstellung wurde untersucht um die bei vorhergehenden Untersuchungen gefundene SDM-Abnahme zu klären. Die Rohwurst wurde mit 1 und 10 mg¹⁴C-SDM pro kg bereitet. Die Analyse der Wurst und Pökellake erfolgte Fest-Flüssig-Extraktion und HPLC, kombiniert mit Flüssigkeits-Szintillation-Zählung. Die Abnahme des SDM-Gehaltes in der Wurst wurde hauptsächlich verursacht durch: Auslaugen (ungefähr 25%), Reaktionen von SDM mit Komponenten in der Wurst und in der Lake (fünf Reaktionsprodukte wurden gefunden), und Bildung von gebundenen Rückständen (ungefähr 20%).

     

Isoenzymes of wheat o-diphenolase revealed by column isoelectric focusing

Summary Common wheat o-diphenolase at different purification steps has been submitted to column isoelectric focusing electrophoresis. The fraction purified with calcium phosphate gel shows multiple forms focused at pI 3.60, 4.95, 6.80, and 9.60. The enzyme activity and the purification degree of the four enzymatic components obtained have been calculated. The major fraction recovered after purification by chromatography on DEAE-cellulose does not display other multiple forms; however, it has some enzymatically inactive proteins well separated in the pH-gradient. The enzymatic protein, focused at pI 9.60, thus achieves a 1753-fold purification over the crude extract. The application of the technique allows a characterization of the wheat o-diphenolase and its recovery in highly purified form.

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Isoenzyme von o-Diphenoloxydase aus Weichweizen, identifiziert durch isoelektrisches Fokussieren über Säule

Zusammenfassung Weichweizen-o-Diphenoloxydasen verschiedener Reinigungsstufen wurden über eine Säule isoelektrisch focussiert. Das durch Calciumphosphatgel gereinigte Enzym (Fraktion C) zeigt 4 multiple Formen, focussiert bei pI 3,60; 4,65; 6,80 und 9,60. Die Aktivität und der Reinheitszustand von diesen vier Formen wurden berechnet. Die Fraktion C wurde durch Chromatographie über Cellulose weiter gereinigt. Die in größeren Mengen gewonnene Fraktion zeigte beim isoelektrischen Focussieren keine multiple Formen mehr, nur eine Trennung von enzymatisch inaktiven Proteinen beim pH-Gradienten. Das enzymatisch aktive Protein, focussiert bei pI 9,60, zeigte einen 1753 mal besseren Reinheitszustand als das Rohenzym. Die Anwendung dieser Technik erlaubt die Charakterisierung der Weichweizen-o-Diphenoloxydasen und ihre Gewinnung in einem hochgereinigten Zustand.

     

Effects of different levels of fat on rheological changes and microstructure of meat batters during heat processing

Summary The effect of differences in fat content (5.3% and 20.8%) on the rheological characteristics and microstructure of meat batters in the course of heating was studied. Rheological properties were assessed using nondestructive measurements (thermal scanning rigidity monitor) and structural failure (penetration test) analyses. Microstructure was studied by scanning electron microscopy (SEM). The influence of fat content on the modulus of rigidity (G) only became evident as gel structures began to form, giving higher G values for meat batters the higher the fat content of the sample. As the temperature was raised in the product (between 40 and 70° C), penetration stress and elasticity increased. The work of penetration, on the other hand, increased between 40 and 60° C, remaining steady at higher temperatures. Analysis of the results on the basis of different treatments indicates that an increase in fat content significantly raises penetration stress, elasticity and work of penetration. Increased temperature causes the formation of a matrix structure typical of heat-induced protein gels, which became compact and determine the formation of stronger, more elastic structures. Differences in microstructure caused by fat content were more evident at low temperature (40° C).

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Auswirkungen verschiedener Fettgehalte auf die rheologischen Veränderungen und Mikrostruktur von Fleischmischungen während des Erwärmungsprozesses

Zusammenfassung Es wurde die Wirkung verschiedener Fettgehalte (5,3% und 20,8%) auf die rheologischen Eigenschaften und Mikrostruktur von Fleischbräten während des Erwärmungsprozesses untersucht. Die rheologischen Eigenschaften wurden mittels nicht zerstörender Messungen (thermal scanning rigidity monitor, TSRM) und Penetrationstests bewertet. Die Untersuchungen der MikroStruktur wurde durch Raster-Elektronenmikroskopie (REM) durchgeführt. Der Einfluß des Fettgehalts auf den Festigkeitsgleitmodul (G) wird im gleichen Ausmaß ersichtlich, in welchem die Gelstrukturen beginnen, sich zu bilden. Je höher der Fettgehalt des Bräts ist, desto größer werden die G-Werte in den Bräten. Je mehr die Temperatur des Erzeugnisses gesteigert wurde (zwischen 40 °C und 70 °C), um so mehr stiegen Penetrationdruck und Elastizität an. Obwohl sich die Penetration zwischen 40 °C und 60 °C erhöhte, blieb diese bei höheren Temperaturen konstant. Die Analyse der Ergebnisse aufgrund der Behandlungen zeigt, daß ein größerer Fettgehalt den Penetrationdruck, die Elastizität und Eindringungseffekt bedeutend erhöhen. Die Erhöhung der Temperatur verursacht die Bildung von Matrix-Strukturen, die typisch für die durch Hitze herbeigeführten Proteingele sind, deren stärkere Verdichtung die Bildung von stärkeren und elastischeren Strukturen bedeutet. Die durch die Einwirkung des Fettgehalts in der Mikrostruktur entstandenen Unterschiede scheinen bei niedriger Temperatur (40 °C) klarer hervorzutreten.

     

Comparison of isolation procedures for essential oils

Summary The influence of the time of distillation on the composition of the essential oils isolated from seed of ajowan, caraway, coriander, and cumin was investigated. The oils were isolated by distillation, as well as by simultaneous distillation-extraction. It was observed that the order of recovery of the oil constituents was determined by their solubility in the distillation water. Hence, the oxygenated compounds, although with higher boiling points, distilled before the hydrocarbons. In comparison, data are included for the oils obtained by solvent extraction from ground seed of the same species. In these cases the proportion of hydro carbons was higher than in the distilled oils. There was also evidence to suggest thatp-cymene in the oils of ajowan and cumin was partly an artefact of distillation.

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Vergleich von Isolierungsverfahren ätherischer ÖleII. Ajowan, Künunel, Koriander und Kreuzkümmel

Zusammenfassung Der Einfluß der Destillationsäuer auf die Zusammensetzung der ätherischen Öle von Ajowan, Kümmel, Koriander und Kreuzkümmel wurde untersucht. Die Öle wurden sowohl durch Destillation als auch durch ein Destillation-Extraktionsverfahren isoliert. Es wurde gezeigt, daß die Reihenfolge der Ölbestandteile während der Destillation bestimmt wurde von ihrer Löslichkeit im Destillationswasser, weshalb die höher siedenden sauerstoffhaltigen Komponenten schneller als die Kohlenwasserstoffe übergehen.Zum Vergleich wurden Angaben aufgenommen für Öle, die mit organischen Lösungsmitteln aus gemahlenen Früchten extrahiert worden waren. In diesen Fällen war die Menge der Kohlenwasserstoffe höher als bei den destillierten Ölen. Es gibt Hinweise dafür, daßp-Cymol in Ajowan- und Kreuzkümmelöl teilweise ein Artefakt der Destillation ist.

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Part I: Chem. Mikrobiol. Technol. Lebensm. (in press)