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麦汁煮沸是啤酒生产的一个重要环节,煮沸过程影响着啤酒内味老化前驱物质的形成。避免过高的热负荷、隔氧煮沸、有效去除麦汁固形物等方法,可以减少麦汁中的羰基化合物的含量,从而提高啤酒的风味稳定性。 相似文献
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提高啤酒生产能力水野昭博通常生产高浓度的啤酒,需要使用固形物含量高的原麦汁。这种方式虽然生产能力较高,但是会发生固形物浓度增加而降低发酵度的问题,同时由于酯生成量增大还会导致产品口味上的变化。 相似文献
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啤酒是一种具有特别风味的发酵酒。啤酒酿造师既是技术大师,更是艺术大师。而蛋白质及其降解产物的控制就是这部综合艺术的主旋律。一、蛋白质代谢与糖代谢的关系麦汁中糖含量约占麦汁固形物的80%,糖的厌氧代谢(EMP 途径)及好氧代谢(TCA 相似文献
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麦汁为啤酒的主要原料,麦汁的制备决定了啤酒的种类和质量,并直接影响到啤酒生产工艺与成品质量,因此在啤酒生产过程中需要不断优化麦汁制备工艺,形成优良的麦汁色度。麦汁的制备工艺主要包括麦芽制备、麦芽粉碎、糖化、麦汁煮沸沉淀、麦汁过滤与主发酵等步骤,其中糖化工艺会对啤酒麦汁的色度与品质造成影响。因此,需控制好麦芽质量及其粉碎度、糖化温度、淀粉酶pH值、糖化醪浓度等因素,并进一步优化糖化工艺参数,为呈现更好的啤酒麦汁色度奠定坚实的基础。基于此,本文研究糖化工艺对啤酒麦汁色度的影响,并提出啤酒麦汁制备中糖化工艺的优化措施,以提高啤酒麦汁的色度,促进啤酒酿造工艺的优化,推动啤酒行业的高质量发展。 相似文献
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麦汁煮沸是啤酒酿造的重要工序之一,影响啤酒的口味和非生物稳定性。通过提前麦汁初沸时间、缩短麦汁总煮沸加热时间,对麦汁煮沸工艺进行优化,在保证啤酒非生物稳定性的前提下,改善啤酒口味,降低资源消耗。 相似文献
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谈啤酒的高浓稀释技术 总被引:1,自引:0,他引:1
高浓稀释我国啤酒行业中普遍采用的一种提高啤酒产量、设备利用率的酿酒工艺。传统的德国酿造法,把经过煮沸并冷却的麦汁浓度称之为“定型麦汁浓度”,“定型麦汁浓度”暨为“原麦汁浓度”,欧洲的相关法律法规规定“定型麦汁浓度”在以后啤酒生产的工序中不能加以改变。高浓稀释酿酒的啤酒生产工艺是对上述欧洲传统法的重大改变,因为高浓稀释酿酒工艺是利用高浓麦汁,经酿造后加以稀释,使其达到要求标准的低浓啤酒。 相似文献
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分别采用上面发酵工艺与下面发酵工艺进行100%大麦啤酒及100%麦芽啤酒的酿制,并对其麦汁的氨基酸含量、老化Strecker醛、自由基以及新鲜啤酒中老化Strecker醛的含量等进行了对比分析。研究发现,就麦汁而言,100%大麦麦汁中老化Strecker醛的含量都明显低于100%麦芽麦汁;同样的麦汁,上面发酵方式还原Strecker醛的能力明显优于下面发酵方式。就啤酒而言,经酵母还原后,新鲜啤酒中的老化Strecker醛含量较麦汁含量低,且100%大麦啤酒中老化Strecker醛的含量低于100%麦芽啤酒中的含量。100%麦芽麦汁的自由基含量是100%大麦麦汁的近3倍。这都预示着100%大麦啤酒的风味稳定性(新鲜度)明显好于100%麦芽啤酒。 相似文献
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