陈家福菜品选

燕巢海味宝原料 鳗鱼、松仁、青红 椒、土豆等。制法 土豆切细丝,用水 洗净淀粉质,加 盐、糖、撒吉士粉, 颠蘸匀,炸成燕巢 状。鳗鱼肉切丁、 盐、味精、玫瑰露 酒入味上薄浆。坐 勺打底油,葱姜炝 勺后捞出弃掉,放 鱼丁、松仁、青红 椒丁,颠炒均匀, 调味,出勺放入燕 巢中。特点 燕巢香酥脆甜,鱼 肉软滑。     

御苑官府鲜药膳菜品选

龙胆灵芝雪蛤原料 蛤士蟆油10克,海胆黄15克,鲜灵芝片3克,浓汤200克,二汤500克,辣汁5克。制法 ①蛤士蟆泡发去黑入二汤蒸30分钟取出。海胆黄入二汤蒸20分钟取待用。 ②灵芝片用黄酒蒸30分钟后入浓汤蒸20分钟待用。 ③蛤士蟆、海胆黄、灵芝,加入浓汤调入盐、糖、辣汁打薄芡出锅装盘即可。特点 强精补虚、益肾补血。人参鸡卷原料 鲜人参1枝,去骨鸡腿500克,蜂蜜200克制法 ①人参洗净加蜂蜜蒸3小时备用; ②鸡腿用盐、料酒腌透,卷入人参,用纱布扎好,上笼蒸2小时取出,凉透改刀摆入盘即可。特点 大补元气。鲜虫草鱼肚原料 蛹虫草10克,…     

厨师新秀陈涛菜品选

陈涛 天津市人,1980年出生,1999年毕业于天津市烹饪技术学校,同年参加天津市青工技术能手比赛,经严格的专业理论与技术考试,在入围的120余人中脱颖而出,幸运地成为仅有的20余名合格者之一,成为天津餐饮史上最年轻的特级厨师。随后参加了2000年11月在安徽淮南举办的全国首届豆腐宴比赛和同伴一起获得了团体金牌第一名。2001年,在天津市和平区举办的美食节上获“十佳厨师”第一名。2002年在天津市八大菜系比赛中,获粤菜的冷拼金牌。陈涛说:他永远感谢烹饪技术学校的老师,感谢对他技术给予极大帮助和提高的天津狗不理大酒店,在那工作的15个月时间里,他学到了很多很多。衷心感谢帮助过他的所有人。     

钱以斌菜品精选

毛蟹炖螺蛳原料毛蟹2只，江南小螺蛳200克，生抽、鸡油、鸡精、葱姜、料酒等各适量。制法螺蛳静养一天，洗净后用剪刀剪去尾部放入盆内，毛蟹洗净一切二放在螺蛳上加上述调料，上笼蒸熟取出，放上红椒丝浇沸油即可。特点原汁鲜美，肉质滑嫩。杏香靓鸡卷原料鸡胸肉200克，芒果肉150克，威化纸，蛋清糊，加州杏仁片，杏香千岛汁等。制法鸡胸肉批成薄片上浆，包上芒果肉，用威化纸卷好挂糊，粘上加州杏仁片，入油炸熟捞出装盆，跟杏香千岛汁蘸食。特点色泽淡黄、鲜嫩，集杏香果香于一体。美国西冷牛肉刺身原料美国西冷牛肉刺身300克，黄瓜丝100…     

苏志雄菜品精选

苏志雄是一位在上海滩名气较响的广东大佬，他对粤菜有较深的研究及独特的见解。他做的菜始终走在上海的餐饮前沿，在上海业界是位无人不知的大师。以前任上海海逸海鲜酒家、上海新世界酒楼总厨，现任上海龙马酒店总厨，并担任广东饮食联谊会会长。如意百合天鹅片原料浆好肚仁150克、黄耳、百合、西芹、红椒角、芡汤等各适量。制法黄耳、西芹飞水，肚仁用油略爆随即倒出，锅留底油煸香葱段、蒜泥下上述原料烹绍酒一起翻炒，加入芡汤略勾芡淋香油即可装盆。特点生脆爽口，清香鲜美。▲XO黑椒羊T骨原料澳洲羊T骨150克、XO洋酒、洋葱丝、柠…     

广东烹饪名师十大金奖菜品

龙原料鲜墨鱼、鲜虾、红肠、鸡蛋、红萝卜、芥兰。制法冷拼特点刀工精细，形象生动，口味鲜爽。作者欧阳玉远金丝燕球原料鲜墨鱼、官燕、腐皮、芋头、椰浆、牛油。制法炸特点外脆内滑，爽口有汁。作者何伟光金龙贺岁原料大虾、咸蛋黄、青瓜、番茄、椒盐。制法炸、油泡特点鲜、浓、香，一虾三味。作者郑开华特约记者叶佩芬/文■廖杰峰水晶龙珠原料生粉、琼脂、饴糖、咸蛋黄、莲茸、鲜忌廉、淡奶。制法炸特点水晶剔透，外爽内软，甜而不腻。作者黄德勇生炸妙龄鸽原料石岐妙龄鸽。制法炸特点皮脆柔嫩，骨香味鲜。作者郑耀荣40各地获奖菜Dishwi…     

曹先开菜品精选

曹先开,重庆人,先后担任重庆酒家总厨、行政总厨,成都卞氏菜根香行政总厨,经他研制的泡椒系列菜肴为菜根香当家名菜,风行大江南北,被中烹协认定为中国名菜。现曹先开担任卞氏菜根香湖南省长沙市中心店行政总厨,由于曹先开良好的基本功和对菜肴的独特感受,他所主厨的卞氏菜根香长沙中心店,在长沙享有很高的知名度,食客如潮,日营业额近十万。     

德国小吃类菜品举隅

德国小吃类菜品讲究选配恰当,酸辣多味,鲜美爽口,开胃健脾,增进食欲。 鸡尾酒芦笋 原料:芦笋:300g,冷冻虾1小袋(250g),奶油1汤匙,番茄酱3汤匙,白兰地酒25g,柠檬汁1汤匙,辣椒油5g,菠萝2片,熟鹅蛋1个,花叶生菜2片,糖25g,烤面包1片,黄油25g,精盐适量     

吴建明菜品选

吴建明 1968年生人,高级烹调师,天津南市食品街开业之初的首批员工。从厨至今19年,擅长烹制鲁菜,曾师从于著名鲁菜大师张尚志。他技术全面,墩上干净利落,冷菜拼摆整齐,刀法精湛,灶上操作娴熟,对爆、扒、(火日羽)、烩、拔丝等技法有较深功底。他还喜欢粤菜,讲究“拿来主义”,只要是受顾客欢迎销路比较好的菜式,他都主张分析研究使其能更精美、更适口。在南市食品街工作期间,曾多次在街内青工技术比赛和天津市商业系统组织的技术考核中获奖,被评为技术能手和优秀厨师。他任厨师长多年,虽不善言谈,但对厨房管理工作思路清晰,人员安排有条不紊。无论业务多忙,厨房总是干净整齐,出菜快而有序,经常得到企业经理的夸奖。     

青年厨师王国厂菜品选

王国厂 河南省人,今年24岁,来天津发展6年,拜津菜名厨姜万友为师。几年来他刻苦学习,勤看、勤问、勤钻研、尊师敬友,在刀工、切配、特别是在热菜烹调技艺上,打下扎实功底。他说天津已故唯一教授厨师魏天成、已故鱼翅大王王振兴都是河南人,都是天津名厨,我也要做名厨,做天津的名厨。     

杨宝林菜品选

锦鸡冷拼 原料 紫菜卷、罗汉肚、煌虾、青红椒、松花、黄瓜、焖香菇、拌蛰皮、巧克力酱、黄白蛋糕、菜松、蛋松、鸡泥、琼脂。 制法 原料切配后装盘成型。 特点 造型逼真、色泽倩丽。 注 1、色泽搭配要合理,要成组拼摆而不是一片片的拼装。 2、此菜虽为传统拼盘,但制作手法奇快,在店内表演时,现场记录仅为30分钟。     

外婆乡村菜酒楼菜品选萃

红袍鸭掌原料:去骨生鸭掌350克白醋50克白糖50克泡红椒100克大蒜15克柠檬片10克香菜根10克精盐、味精各适量煳辣油[注]80克制法:1.去骨生鸭掌漂尽血水,入沸水锅中煮断生,投凉后沥水;泡红椒改刀成块;大蒜拍破。2.把白醋、大蒜、白糖、柠檬片、香菜根和精盐、味精共纳一盆,拌和均匀后,倒入鸭掌、泡红椒块,淋入煳辣油拌匀,用保鲜膜封口,入保鲜冰箱放置约4小时,最后取出装盘即成。[注]煳辣油是把精炼油烧热,下入干辣椒节、青花椒炝香,滤渣后所得的油脂。跳水兔原料:烫皮兔450克黄瓜100克老泡菜盐水50克小米辣15克精盐、美极鲜酱油、味精各适量竹…     

刘强菜品选

刘强,高级烹调师,1969年生人,从事餐饮业工作15年,现任天津福荣寨酒店厨师长。喜欢造型菜,积极提倡分餐制,由他设计制作的菜肴均可先观赏后由服务员布菜,并可按食客人数或要求的数量制作。     

白家大宅门食府菜品精选

干烧四宝鸡→原料精选鸡腿肉、莲子、栗子、红枣、花生。制法鸡腿肉先切丁上浆滑油，锅内放底油炒糖色加汤，放入主配料、调料后干烧。特点口味咸甜适中，色泽红亮。宫庭面点↓原料面粉、果料、白糖、馅心。制法先用面粉塑成七种水果造型，外加果料点缀，内放各种不同馅心，入屉蒸制而成。特点软、香、甜，外形美观。黄扒鱼翅↑原料金山翅、浓汁。制法鱼翅去沙发好，高汤入味。特点鱼翅软糯，色泽黄亮，口味鲜香。白家大宅门食府菜品精选@赵新林     

天辰楼野老堂菜品简介

宫保豆腐原料:日本豆腐3支油酥花生米50克葱颗15克干辣椒节10克花椒3克姜片、蒜片、精盐、料酒、白糖、香醋、味精、鲜汤、湿淀粉、红油各适量色拉油1000克(耗约60克)制法:1.日本豆腐改刀成2厘米长的菱形块,下入七成热的油锅中,炸至色呈金黄后,倒出沥油。2.锅留底油,下入干辣椒节、花椒、葱颗、姜片、蒜片炝香,倒入炸好的日本豆腐稍炒,掺少许鲜汤,调入精盐、料酒、白糖、香醋和味精,用湿淀粉勾芡,最后淋红油并撒入油酥花生米炒匀,起锅即成。(菜品由戴小毛制作)尖椒白条鱼原料:邛海白条鱼240克青红辣椒条15克干尖椒20克姜片、蒜片、葱节、老…     

津菜的蒸扒技法——访津菜大师姜万友

姜师傅是地道的天津人，从厨51年，其技艺之精深在天津有口皆碑。菜品怎样做才算是好、是成功?最主要的卖点是什么?为此，记者采访了姜万友大师。     

鱼片菜品餐桌佳肴

鱼，营养丰富，味美可口，是人们日常饮食中不可缺少的保健食品之一。鱼片，细嫩绵软，色白味鲜，易于消化，以之八肴深受人们的欢迎。可以用鱼片入肴的鱼有鲤鱼、带鱼、鲶鱼、乌鱼、鲢鱼等，取料十分广泛。下面分别介绍一些常见鱼类的鱼片菜品，供家庭制作。     

黄旭菜品精选

黄旭,成都人。历任成都红杏酒家羊西店总厨、厨政总监、总经理助理、羊西店店长。他集川菜众家之长,结合成都的实际情况,融川东西南北各派川菜味型的特点,潜心研发出了红杏酒家每桌必点的芋儿蒸昌鱼、鳝段粉丝、双笋鲜辣兔、双味跳水兔、酸辣鸭血等在成都市享誉很高的一批名菜。其开发的菜品在成都首届美食节中被评为四川名菜,在前不久闭幕的全国十二届厨师节上得到50多位专家的一致认可,并被评为中国名菜。原料花鲢鱼头、酱椒、小米椒。制法酱椒剁碎,加小米椒调味,盖于鱼头上蒸10分钟,淋葱油即成。特点鱼头鲜嫩微辣。←盐菜猪手原料猪手、…     

郭记巴蜀风菜品写实

彦戈麦粒爆熏鸭原料：带皮烟熏板鸭肉４００克麦粒１００克小青红椒各５０克精盐、料酒、味精、白糖、生粉、卤水、香油、色拉油各适量制法：１．带皮烟熏板鸭肉切成大丁，再拍匀生粉，下入热油锅中炸至表皮酥脆时捞出；麦粒放入清水中泡涨后，再下入卤水锅中煮至成熟时捞出，然后下入净锅中炒至酥香；小青红椒切成节。２．炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入小青红椒节爆香，下入板鸭丁、麦粒，烹入料酒，调入精盐、白糖、味精，翻炒均匀后，淋入香油，起锅装盘即成。特点：鸭丁酥脆，麦粒酥香，咸鲜微辣。脆鸭酱肉丝原料：猪净瘦肉３００克…