浅谈固态洒类

本文就固态酒类的制造技术、机理、性质、用途等作概要的论述。固态酒的形成机理按日本提法,固态酒可分为二类。第一类是加入凝胶剂,不需干燥;第二类则是加入赋形剂形成微胶囊,再干燥而成。1.添加凝胶剂制造固态酒,即在液态酒中加入适量的符合食用卫生标准的凝胶剂而使液态酒变为固态酒。其原理和方法都较简单。     

混合搅拌技术的发展动向

理论上把任何状态(固态、液态、气态和中液态)下的物料均匀地掺和在一起的操作均称为混合,但习惯上常把固态物料之间掺和或者固态物料加湿的操作称为混合;把固态、液态或气态物料与液态物料混合的操作称为搅拌;而     

对液态法白酒的粗浅看法

液态法白酒是近十几年中发展起来的一种白酒生产方法。它比普通固态法具有机械化程度高,便于实现连续化、自动化;需要劳动力少,劳动强度小,生产效率高;淀粉利用较充分,出酒率高,产品成本低;好坏原料、代用原料都可以充分利用,不用辅料等优点。因而它有很强的生命力,被许多工厂积极采用。目前,全国液态法白酒的产量约占白酒总产量的百分之五十五左右。液态法白酒现行的工艺,几乎是大部或全部照搬酒精工艺。所以,生产的产品不是     

不同拐枣酒抗氧化性及香气成分对比分析

以拐枣为原材料,经固态发酵、液态发酵、白酒浸泡分别制成拐枣酒。借助紫外分光光度法、顶空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction,HS-SPME）及气相色谱-质谱联用技术（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）分析3 种酒的理化指标、活性成分（总黄酮、总酚）、抗氧化活性及香气成分等方面的差异。结果表明,3 种酒的活性成分和抗氧化活性存在显著差异,香气成分各有特色。液态发酵拐枣酒的总黄酮、总酚含量均显著高于拐枣浸泡酒和固态发酵拐枣酒（P＜0.05）,3 种酒的总黄酮含量分别为349.52、255.00、89.84 mg/L;总酚含量分别为905.02、413.28、215.34 mg/L。液态发酵拐枣酒的清除3 种自由基能力及总还原能力最强,拐枣浸泡酒次之。3 种酒共检测出43 种香气成分,其中液态发酵拐枣酒、拐枣浸泡酒、固态发酵拐枣酒分别检测到32、20、33 种香气成分,液态发酵拐枣酒中含有较高含量的癸酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯等酯类成分,为酒体带来愉悦的果香、花香、白兰地酒香。综上所述,将拐枣作为原料进行液态发酵制成拐枣酒的品质较为优良。     

荞麦红曲酒的酿造

采用红曲霉固态培养荞麦制曲,液态发酵产洒的方法酿造荞麦红曲酒。固态培养5d的荞麦红曲加水转入液态发酵,添加少量酿酒活性干酵母以及大米根霉糖化液有助于发酵过程,并且使成品酒风味更好。     

酒体纳米形态图谱揭示中国传统固态发酵蒸馏酒神韵

采用高分辨率的原子力显微镜(AFM)对剑南春等中国传统固态发酵蒸馏酒、国内外液态发酵蒸馏酒进行系统研究.结果表明,只有剑南春等中国传统固态发酵蒸馏酒才具有特殊的酒体纳米形态图谱,凡液态发酵方式生产的各类蒸馏酒都不具备这样的纳米级酒体形态特征.酒体纳米形态图谱的发现,直观地揭示了中国传统固态发酵蒸馏酒的神韵.     

利用分光光度法对浓香型白酒的分析

浓香型白酒加浆降度出现浑浊失光现象,降到不同酒度光的透光率也不同,通过透光率的变化幅度来分析浓香型白酒。浓香型白酒的液态法白酒、固态法成品酒和固态法原酒透光率的变化幅度为依次变大。     

对液态法白酒的粗浅看法

液态法白酒是近十几年中发展起来的一种白酒生产方法。它比普通固态法具有机械化程度高,便于实现连续化、自动化;需要劳动力少,劳动强度小,生产效率高;淀粉利用较充分,出酒率高,产品成本低;好坏原料、代用原料都可以充分利用,不用辅料等优点。因而它有很强的生命力,被许多工厂积极采用。目前,全国液态法白酒的产量约占白酒总产量的百分之五十五左右。     

充分发挥川法小曲酒的优势开发适销对路的新产品

小曲酒是中国白酒的主要酒种之一 ,年产量约 10 0万ｔ,在我国南方、西南地区遍及城乡。小曲白酒根据所采用的原料、曲药和生产工艺的不同 ,大致可分为 4类 :一类是以大米为原料 ,采用小曲固态培菌糖化、液态发酵、液态蒸馏的小曲白酒 ,其代表是米香型的桂林三花酒 ;另一类是以大米为原料 ,采用小曲为糖化发酵剂 ,在液态状态下边糖化边发酵 ,最后进行液态蒸馏的小曲白酒 ,这种工艺实质是浓醪液态发酵。其代表是豉香型的玉冰烧和双蒸酒 ;还有一类是广泛分布在四川、贵州、云南、江西、湖北、湖南等省的 ,以高粱、玉米等为原料、小曲箱式固态培…     

天麻提取酒液与天麻渣液态发酵酒的调配酒初探

为开发一种含有天麻素的调配酒,采用固态白酒浸泡的方式提取天麻素得到天麻提取液,并利用剩余天麻渣进行液态发酵酿酒,将天麻提取酒液与天麻渣液态发酵酒按一定比例调配得到一种新型的天麻调配酒。采用单因素及正交试验确定天麻素最佳提取条件,并探究不同调配比例对酒感官的影响。试验结果表明:提取天麻素的最佳条件为提取温度100℃、固液比1:15、提取时间60 min;在液态发酵阶段,添加天麻渣可以提高酒液的酒精度发酵速率,且最佳添加量为8%;天麻提取酒液与天麻渣液态发酵酒的调配比例为1:3,其感官总评分为99分,所得调配酒清亮透明且无悬浮物、香气纯正且有轻微天麻药香、口感酣厚且回味持久。最终证实了利用天麻提取酒液与天麻渣液态发酵酒开发调配酒具有一定的可行性。     

液态法白酒健康消费之（下）

(三) 液态法白酒与固态法白酒的质量相比是有差异的,酒中所含微量(芳香)成分的种类和数量都较少,所以液态法白酒比较纯净,符合健康消费需求。白酒的主要成分是酒精,我们喝白酒时喝的就是食用酒精,不论是固态或液态法生产的白酒都一样,所不同之处,就是微量成分及其数量不同。据资料介绍,目前十种香型白酒的微量成分累计有342种,其中固态法白酒为60种以上,芳香成分总量为8.00克/升以上,而液态法白酒约有20种,芳香成分总量为4.50克/升左右。酒中微量芳香成分种类多和数量     

液态红曲酿造红曲黄酒的研究

为探究液态红曲应用于红曲黄酒酿造的可行性,以液态红曲(红曲霉菌株L)替代传统古田红曲酿造红曲黄酒,在酿造开始后的1,3,5,7,10,15,25和30 d取样分析,跟踪酿造过程中上清液体积、减重以及发酵产物——酒精度、还原糖、总酸、pH值、色值等的动态变化;酒样陈酿2个月后进行氨基酸组成分析、香气成分分析和感官品评。结果表明:液态红曲酿造的酒样基本符合国标中对清爽型干黄酒的理化指标和感官指标;酒样中游离氨基酸含量虽然低于古田红曲酿造的酒样,但仍显著高于啤酒和葡萄酒中游离氨基酸的含量;酒样的感官品评得分最高,通过香气分析发现,可能的原因是酒样中的乳酸乙酯含量最高,而高级醇含量最低。以液态红曲取代固态红曲酿造红曲黄酒是可行的。     

单株酵母菌固态发酵法生产柿子果酒

以甜柿为原料,采用酵母菌固态发酵法生产柿子果酒。对所生产柿子果酒的维生素、矿物质元素、氨基酸测定分析比较,结果表明,固态法比液态法生产的柿子果酒营养更丰富;酒样的感官和理化指标均符合果酒感官指标的国家标准,属于半干型果酒。     

西得尔酒

西得尔酒是一种低酒度酒精饮料，用鲜苹果汁进行酒精发酵而制得。冒气的西得尔酒（шипучие сидры）生产很有特色，它是通过用液态或固态的二氧化碳饱和新鲜的，或发酵的苹果汁而制成的。起泡的西得尔酒（игристые сидры）则是使用新鲜的、或发酵的苹果汁在密闭的容器里，经过二次发酵而制得的。     

液态法白酒的薄层恒压串蒸技术

液态法白酒的薄层恒压串蒸技术王献炬，王敬长春市吉林省食品工业设计研究所（１３００４１）关键词液态法白酒，酒精，薄层串蒸锅，薄层恒压串蒸一、固态法白酒工业存在的问题１．．原料出酒率低（即淀粉利用率低）；比液态法白酒多耗粮１／３；２．香醅物质利用率低。酒...     

对提高贵州液态法白酒质量的看法

液态法白酒工艺是我国白酒工业的一项重大技术改革。所谓液态法是指白酒酿造过程中蒸煮,糖化、发酵、蒸馏等主要过程,都是在液态下进行,其产品一般称做液态法白酒。 液态法白酒工艺与固态传统工艺相比较,具有出酒率高,劳动生产率高,劳动强度低,     

提高浓香型白酒质量的一些技术问题

<正> 白酒是我国酿酒工业中产量最大的酒种。一九七九年全国产白酒近190万吨。但其中优质酒仅占2％。目前,就生产白酒的发酵工艺而言,分为固态法、半固态法和液态法三种形式。每一种发酵方法各有其操作特点,所得产品的质量也各有不同。人们把各种不同工艺酿制的白酒,就其香型大体上分为;酱香型、浓香型、清香型、米香型以及其它香型     

液态法生产浓香型白酒的工艺试验

利用固态发酵原理，设计了“多种微生物液态一步法”生产浓香型白酒取得一定成果，质量好于固态法麸曲浓香酒，出酒率高１１．４７％。其具体方法是：①生香酵母增加酒的前香；②加己酸菌液形成主体香；③根霉液增加乳酸乙酯。工艺的成功是选育了３株优良菌株。（陆月霜）     

提高液态法白酒质量的技术措施

液态法白酒是以食用酒精为酒基，经过一系列工艺处理而生产的一种保持固态法白酒风格的新型白酒。由于这类白酒具有出酒率高，节约粮食，成本较低，有害杂质少，卫生安全等优点，目前已成为畅销的白酒之一。但是，液态法白酒由于其生产工艺的独特性，它在酿造过程中也存在着影响其质量的诸多不利因素。因此，必须采取相应的措施来提高其质量。1加强酒善生产工艺的控制液态法白酒的酒基对产品质量影响极大，特别是以薯干为原料生产的酒基，怪味较浓，影响了成品的质量，因此，必须选择质量好的原料，并制定合理的生产工艺，才能酿造出质量优…     

传统白酒的蒸馏（三）

传统白酒的蒸馏（三）沈怡方３．固、液结合的串香蒸馏法采用固态长期发酵，然后以小曲酒放置于底锅加热，酒蒸汽经固态发酵酒醅串蒸得白酒是董酒生产的传统工艺。６０年代中期将其引用到酒精串蒸固态发酵香醅制成新工艺白酒，开创了固液结合的生产工艺，解决了液态发酵法...