三款粉蒸菜肴

一、粉蒸豆腐鱼原料：嫩豆腐500克鲜活鲤鱼1尾（重约500克）炒米粉100克生姜10克蒜仁15克红辣椒干15克鸡蛋1个精盐、料酒、生抽王、熟花生油、胡椒粉、香油、味精、鸡精、鸡汤、葱花、白糖、鸡油、老抽王各适量制法：1、豆腐切成条形块，鲤鱼宰杀治净，一剖为二，再横斩成块；生姜去皮，剁成末；蒜仁剁成末，红辣椒干铡切成末；鸡蛋磕入盆内，加入精盐、鸡精调匀。2、将生姜末、蒜红末、红辣椒干末一起放入瓦擂钵内，加入适量鸡汤，擂成细泥状，取三分之一放碗内，加入生抽王、味精、鸡清、香油、胡椒粉、熟花生油调匀，即为味汁。3、豆腐放…     

三款风味各异的糯米鸡

（一）X·O糯米鸡原料：仔鸡一只（重约750克）优质糯米150克生姜15克X·O酱20克油炸蒜仁末5克味精2克香油5克美极鲜酱油10克老抽王8克熟花生油25克生粉50克面粉25克料酒15克精盐、胡椒粉各适量油炸花生仁30克葱花5克蒜泥红油汁适量制法：1．仔鸡宰杀处理干净，斩去足爪，将头、翅取下，鸡身斩成块；糯米淘洗干净，放清水中泡6－8小时，沥于水；生斐去皮，剁成末；油炸花生仁去衣后，剁成碎粒。2．将鸡的头、翅及鸡块放盆内，加入差末、XO酱、油炸蒜仁末、味精、香油、美极鲜酱油、老抽王、熟花生油、生粉、面粉、料酒、精盐、胡椒粉等拌…     

雅奇新美味

沙嗲吉他鳗原料：鳗鲡1条（重约400克）火腿红肠1只鸡蛋1个洋葱5京红辣椒3克芹菜3克生姜3克蒜仁3克沙多酱15克白糖5克精盐、蚝油、料酒、味精、鸡精、生粉、清油、香油、生抽王、鸡汤各适量制法：1、将鳗鲡宰杀治净后（正剖腹，内脏从喉部取出），横轨成圆形块，红肠横切成棋子形；洋葱、红椒、芹菜、生姜（去波）、蒜仁均切成米。2、将鳗鲡、红肠放盆内，加入沙多酱、精盐、白糖、料酒、生抽王、鸡蛋、生盼拌匀。用短竹签穿好成吉他形（每串一件红肠，一件鳗鲡），沾上干生粉待用。3、炒锅上火，下油烧至六成热，放入鳗鲡签炸至原料色黄成…     

五种不同风味的狮子头

一、蟹粉羊肉狮子头 用料:蟹粉75克,羊肋条肉300克,鱼肉50克,去皮马蹄5个,生姜10克,鸡蛋1个,白萝卜250克,胡萝卜75克,芹菜50克,洋葱5克,八角5粒,炒姜粉3克,花椒5克,生粉、生抽王、精盐、味精、鸡汤、胡椒粉、料酒、香油、清油、花生油各适量。 制法:1.羊肋条肉切成片,放清水中冲漂二小时,至肉白时捞出沥干,剁成粗泥;鱼肉剁成细泥;马蹄剁成粗末;生姜去皮,剁成细末;白萝卜(去皮)、胡萝卜(去皮)均切成滚料块;芹菜切成段;洋葱剁成细末。 2.将羊肉泥、鱼肉泥、蟹粉、马蹄末、生姜末、洋葱末放一盆内,加入鸡蛋、沙姜粉、胡椒粉、生粉、生抽王、精盐、味精、料酒、香油,搅打起劲时,做成四个略扁的圆球形,入六成热油锅中炸至色红     

怀旧的味道 时尚的造型

相思银鳕鱼原料:银鳕鱼200克青红椒块30克洋葱块10克红腰豆30克玉米粒20克姜米、蒜米各5克姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡粉、辣鲜露、干生粉、香油、色拉油各适量制法:1.取银鳕鱼切成丁,先加姜葱汁、盐、料酒和干生粉拌匀腌好味,再投入六成热的油锅炸至色金黄且酥脆时,倒出来沥油待用。另把红腰豆和玉米粒煮熟了备用。2.锅里留底油,投入姜米和蒜米先炒香,再下青红椒块和洋葱块炒断生,待放入炸好的银鳕鱼炒匀后,加盐、味精、鸡粉、辣鲜露和香油调好味,装盘便可上桌。     

绒毛鸡

用料: 鸡肉150克 去皮马蹄30克 水发香菇25克 水发虾米20克 土豆350克 鸡蛋1个 生姜5克 葱10克 面粉85克 特级生粉40克 酱油15克 料酒20克 清花生油2500克(耗100克) 料汤75克 白糖15克 精盐、味精、香油、胡椒粉、水淀粉各适量     

独创美肴二例

本人创制的叉炸网包毛毛鸡和蚝油皇焗绒毛鸭,推出已数年了,曾受到许多中外专家的好评价。现将此肴的用料及制法介绍给广大读者。 叉炸网包毛毛鸡 用料:绒毛小鸡10只 猪网油1付 鸡蛋1个 香菜50克 葱15克 生姜15克 蒜仁15克 盐焗鸡料*半小包 生抽王25克 味精3克 料酒25克 香油、胡椒粉各少许 白糖10克 炒熟的白芝麻15克 生粉适量 清油4000克 竹筷子10只     

创新美味雪里美

“雪里美”，也叫“蛋奶百合滑鳕鱼”，是笔者最近创制出的一款新菜。此菜以鸡蛋清、鲜牛奶、鲜百合、银鳕鱼等为原料，经滑制而成。成菜色泽雪白，质地滑嫩，味道鲜美，营养丰富，老少皆宜。 下面笔者就将其制法介绍给大家，供试制。 原料：净银鳕鱼肉２００克鸡蛋清２００克鲜牛奶１５０克净鲜百合１００克生姜１０克葱白１０克鸡清汤、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油、水淀粉、白糖、鸡精、精炼油各适量 制法： １银鳕鱼肉片成片，纳盆，加入精盐、胡椒粉、料酒、味精、水淀粉、鸡蛋清拌匀；生姜去皮洗净，切成大片；葱白切成段；鸡蛋清…     

乡村美味两款

乡村煎茄条原料：茄子５００克面粉１５０克青红椒末３０克蒜茸１５克辣椒面１５克精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、孜然粉、色拉油各适量制法：１．茄子去蒂把，洗净，切成１０厘米长、３厘米见方的条，用精盐拌匀，腌渍至茄条出水时，再用干净纱布将茄条包住，挤出水分，随后便将茄条抖散，纳盆，加入胡椒粉、料酒、白糖、面粉等拌和均匀。２．煎锅置小火上，放入少量色拉油烧热，将茄条逐一排入锅中煎制，边煎边淋入少量明油，待茄条色呈金黄表皮酥脆时，撒入青红椒末、蒜茸、辣椒面和孜然粉，调入味精翻拌均匀后，起锅装盘即成。特点：…     

夏季茄肴四款

豉椒蒸茄条原料:茄子450克水发粉丝100克酥牛肉末50克小青红椒各20克永川豆豉25克姜米5克蒜米10克葱花15克精盐、胡椒粉、蚝油、白糖、味精、鸡精、鸡油、生粉、色拉油各适量制法:1.茄子去皮,顺长剖成四瓣,再用刀片去籽,然后切成6厘米长的梳背条;小青红椒去蒂去籽,切成粒;永川豆豉剁成茸,再入锅用少许色拉油炒至酥香。2.将茄条纳盆,加入酥牛肉末、姜米、蒜米、油酥豆豉茸、精盐、胡椒粉、蚝油、白糖、味精、鸡精、鸡油、生粉等拌匀。3.将水发粉丝放入鲍鱼盘中垫底,再将拌好的茄条放在上面,然后封上保鲜膜,上笼用旺火蒸熟后取出,揭去保鲜膜,…     

缠及其缠菜

缠，是将丝条状原料缠在其它原料上的一种特殊手法。即原料缠上丝条状原料后，烹制成菜，这类菜则谓之为“缠菜”。缠菜，制法特殊，形态漂亮，味道美妙，别有风倩，颇具特色。下面就向读者介绍几款独特的缠菜。芋丝缠河虾原料：大河虾16只长大的香等半个鸡蛋液20克葱白3克生姜3克精盐、白糖、料酒、味精、胡椒粉、香油、生粉、面粉、炼油（清油）各适量竹签16报制法：1．香等去皮切成丝，加入少许情盐拌匀、腌软，用水冲洗几遍，控于水，加适量生粉拌匀。葱白、生姜（去皮）均切成细末。2．河虾放益内，加入葱白末、生姜末、精盐、白糖、料…     

流行菜肴三款

面炕鸡原料：肉鸡７５０克面粉１５０克糯米粉５０克鸡蛋１个姜片１０克蒜仁２０克葱节３０克香菜１５克八角１枚精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鸡精、香油、鲜汤、色拉油各适量制法：１．肉鸡洗净，斩成３厘米大小的块，用精盐、胡椒粉、料酒腌渍片刻，再磕入鸡蛋，加入面粉、糯米粉拌和均匀。２．炒锅置火上，炙锅后放入适量色拉油烧热，下入鸡块，炕至色呈金黄时，起锅。３．净锅重上火，放入少许色拉油烧热，投入姜片、蒜仁、葱节爆香，倒入炕好的鸡块，烹入料酒，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、白糖和鸡精，用中火烧至汤汁将干且呈乳…     

形美味佳的“包菜”

所谓“包菜”，即是利用原料自身可以卷裹的性能，如猪网油、鸡蛋皮、玻璃纸、荷叶等，包制整只或已加工成片、条、丝、块等形状的原料，并构成一定的形状，然后再行烹制而成的菜肴。一、竹包仔鸡原料：仔鸡1只（约重650克左右）海鲜着25克辣椒酱15克美极鲜酱油10克蒜仁、葱白、生姜各10克湿淀粉30克料酒10克精益、味精备适量白糖10克胡椒粉少许熟花生油50克玉竹叶14片制法：互、将仔鸡宰杀洁净，剁去足爪后斩成2厘米见方的块，放火盆中，加海鲜酱、辣椒酱、美极鲜酱油、料酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉、湿淀粉等拌匀；蒜仁切片；葱白切鱼…     

巧做鲫鱼菜

丝瓜烧鲫鱼原料：鲫鱼10条(约1000克) 丝瓜600克 生姜20克 大蒜30克 葱白60克 泡辣椒60克 精盐、胡椒粉、料酒、鸡精、生抽、香醋、白糖、香油、鲜汤各适量 香菜末20克 色拉油1000克(约耗100克)制法：1.鲫鱼宰杀后治净，用精盐、胡椒粉、料酒腌渍约10分钟；丝瓜刮去粗皮洗净，切成滚刀块；生姜、大蒜均切片；葱白切寸节；泡辣椒剁成茸。2.净锅上火，放入色拉油烧至五六成热，将鲫鱼下入锅中炸至紧皮后捞出。3.锅留底油少许，投入姜片、葱节、蒜片爆香，下入泡辣椒茸炒出红色，烹入料酒，掺入鲜汤，用精盐、胡椒粉、鸡精、生抽、香醋、白糖调…     

家常菜三道

鲜辣藿香鲫鱼 原料:鲫鱼6条(约1500克) 小米椒末30克 泡姜米10克 泡辣椒末50克 豆瓣20克 干辣椒节10克 青花椒5克 蒜片15克 姜米10克 生粉20克 芹菜花、葱花、精盐、料酒、胡椒粉、干藿香粉、鸡精、味精、白糖、干生粉、色拉油各适量 香菜叶少许     

素菜巧作味也香

蛋黄炒苦瓜原料：苦瓜５００克咸鸭蛋黄５０克洋葱、西芹各１５克蒜仁２０克精盐３克味精３克熟芝麻５克椒盐１克白糖、干淀粉各适量色拉油１０００克（约耗１００克）制法：１．苦瓜去蒂后洗净，剖开除去籽瓤，切成３厘米长、１厘米宽的条，纳盆，加入精盐、白糖、味精拌匀码味；咸鸭蛋黄压成泥；蒜仁、洋葱、西芹均切细末。２．净锅上火，入色拉油烧至五六成热，将码好味的苦瓜条拍匀干淀粉，下入锅中炸至色呈浅绿时捞出沥油。３．锅中留油少许，用小火将蒜末、洋葱末和西芹末爆香后，再下入咸鸭蛋黄翻炒均匀，接着下入苦瓜条，调入椒盐、…     

美味席点乡土味

山椒鲜鱼烧麦原料：中筋面粉500克 草鱼1条约750克 鸡蛋2个 野山椒50克 泡萝卜50克 精盐10克 味精5克 白糖5克 胡椒粉、香油、料酒、柠檬黄色素、食用碱各少许 色拉油50克制法：1.中筋面粉纳盆，磕入鸡蛋，加入精盐5克和柠檬黄色素、食用碱，掺入适量清水，和匀后揉成面团，用湿毛巾盖住，饧约20分钟。2.草鱼宰杀后治净，斩去头尾，剔净骨刺，取净鱼肉与野山椒、泡萝卜一起剁成茸，纳盆，加入精盐5克、胡椒粉、料酒、白糖、香油、味精和色拉油，搅拌均匀即成馅料。3.将饧好的面团搓条下剂，擀成直径约4厘米的烧麦皮，包入馅料后，即成山…     

泡菜入肴别有风味

一、酸茭白焖牛蛙 原料:泡茭白100g,红辣椒25g,蒜仁25g,生姜15g,西芹25g,牛蛙750g,生粉,花生油、香油、胡椒粉、生抽王、味精、蚝油、水淀粉、料酒、白糖、精盐各适量。 制法:1.酸茭白、红辣椒、西芹均切成滚刀形小块;生姜去皮切成指甲片;蒜仁用刀轻轻拍裂;牛蛙宰杀干净斩成块。 2.牛蛙放盆内,加入料酒、精盐、生粉、胡     

特色菜五款

菠饺跳跳蛙原料:牛蛙2只(约400克)面粉100克鲜肉馅50克菠菜汁50克郫县豆瓣茸20克干辣椒5克花椒3克泡红椒5克泡姜5克蒜仁5克小葱10克精盐、鸡精、味精、料酒、胡椒粉、白糖、干豆粉、鲜汤、水豆粉、鲜汤、香油、精炼油各适量制法:1.牛蛙宰杀拉去皮后除尽内脏,洗净,剁成大拇指大小的块,用精盐、料酒、干豆粉码味上浆;干辣椒、泡红椒均切成2厘米长的节;泡姜、蒜仁均切成指甲片;小葱切成葱花;鸡精、味精、胡椒粉、白糖、水豆粉对成芡汁。2.面粉纳盆,用菠菜汁和匀揉成团,再制成饺子皮,包入鲜肉馅成麦穗形饺子,上笼蒸熟取出,呈放射状围摆在一大圆…     

风味茄皮

原料:茄子皮200克鸡蛋1个虾皮8克蒜米15克小米椒圈10克米网1张干生粉30克蚝油10克白糖20克味精3克鸡精5克胡椒粉2克黄酒10毫升味极鲜8毫升香油3毫升色拉油1000毫升 制法: 1.茄子皮用淡盐水浸泡一段时间后,倒出来控干水分,顺长将茄子皮切成宽约0.2厘米的长条(见图1). 2.茄子皮纳盆,磕入鸡蛋搅匀后,再加入干生粉拌匀(见图2). 3.锅里放色拉油烧至七成热时,把茄子皮抖散入锅,炸至酥脆时捞出来沥油,随后把虾皮也下入油锅炸至酥香(见图3～4).