黄酒的营养价值及保健功能

黄酒是我国的民族特产和传统食品之一。在各类酒中黄酒的价格适中，因此就成为了一种带有民族特色的大众饮品，我们在享受它的色、香、味之余，更应了解它的内在成分和营养价值，这样做对于振兴黄酒业具有重要意义。1黄酒中的基本成分黄酒的营养价值在于它是一种以粮食谷物为原料，通过特定的加工酿造过程，经酒药、曲、浆水中多种霉菌、酵母菌、细菌等的共同作用而酿成的一类低度原汁酒，酒液中的基本成分为糖分、固形物、有机酸、蛋白质、氨基酸，其含量见化验分析表1。这些基本成分含量标志着酿造酒的营养价值及质量标准要求，黄酒中的糖…     

姬松茸多肽质量指纹图谱分析及功能研究

以姬松茸多肽为原料,时姬松茸多肤质量指纹图谱、氨基酸组成进行分析,并对其抗氧化性及抑菌作用进行研究,为姬松茸多肤的开发提供理论依据.结果表明,所制备的姬松茸蛋白酶解产物由分子质量在850～3000Da之间的许多种多肽组成,这些多肽中8种必需氨基酸含量齐全,其中缬氨酸、赖氨酸含量较高.非必需氨基酸中谷氨酸、天门冬氨酸含量较高.姬松茸多肽具有很强的清除DPPH·、O2-能力以及一定的抑制脂质过氧化的能力.在试验浓度范围,随着姬松茸多肽浓度的增大,清除率争抑制率逐渐增大,当其质量浓度为8mg/mL时,时DPPH·和O2-·的清除率分别达到100%、76.3%,脂质过氧化抑制率达36.4%.姬松茸多肽对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌1515、枯草芽孢杆菌、志贸氏菌、黑曲霉、青霉等有较强的押制作用,其抑菌率分别迭72.69%、62.40%、59.88%、62.10%、62.40%、47.95%,说明该多肽中可能存在抗氧化肽和抑菌肽.     

不同灭酶处理对青稞的营养价值和蛋白质功能性质的影响

采用蒸制、炒制和微波烘烤三种灭酶方式处理青稞,以不灭酶的青稞为对照,研究灭酶方式对青稞营养价值和蛋白质功能性质的影响。结果表明,蒸制后青稞蛋白质和淀粉分别降低29%和23%,炒制后蛋白质降低26%,而微波烘烤对青稞基本组分影响较小。蒸制和炒制后青稞蛋白质的溶解度、起泡性及泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性降低,蒸制后蛋白质持水力降低,而炒制后增加,微波烘烤后青稞蛋白质的溶解度、持水力、起泡性和泡沫稳定性保持相对稳定,乳化性和乳化稳定性增加,灭酶后青稞蛋白质凝胶硬度增加,微波烘烤后最大,高于对照组18%。这表明,微波烘烤能保持青稞营养价值和提高青稞蛋白质功能性质,是青稞灭酶的最佳方式,适合青稞的制粉工艺和食品加工。      

菜籽蛋白功能性质及抗氧化的研究进展

菜籽蛋白是一种完全蛋白,其营养价值高,总体品质优于大豆蛋白,甚至与动物蛋白或酪蛋白不相上下。菜籽蛋白不仅具有良好的功能性质如溶解性、乳化性、起泡性和凝胶性等,还具有良好的抗氧化活性,在食品工业和医药领域有很好的应用前景。但国内对于菜籽蛋白功能性质的研究相对较少,多集中在蛋白回收率的提高以及对有毒成分硫苷、植酸、多酚等的脱除。通过综述菜籽蛋白功能性质和抗氧化活性的研究进展,为今后菜籽蛋白的应用研究提供参考。     

花生功能成分及营养价值的研究进展

花生是全球最重要的四大油料作物之一,是我国食用油脂和蛋白质的重要来源.花生含有丰富的功能成分和很高的营养价值,应重视对我国花生资源开发利用的研究,大力开发花生营养保健食品,满足国人健康消费需求.     

核桃营养价值及功能活性研究进展

综述了核桃的营养价值、功能活性的研究进展,并对我国核桃产业发展进行了展望,以期对核桃产业化发展带来新的动力。     

草鱼鱼鳔胶原性质的研究

为了有效利用鱼类废弃物,从草鱼鳔中提取酸溶性胶原(ASC)和酶溶性胶原(PSC)并对其部分性质进行研究。ASC 和PSC 的提取得率以干基计分别为4.7% 和11.1%;ASC 和PSC 的紫外光谱表明,最大吸收峰都接近于230nm;氨基酸组成分析表明,ASC 和PSC 中羟脯氨酸和羟赖氨酸的总含量分别为16.87% 和17.55%;十二烷基硫酸钠- 聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)图谱显示草鱼鳔胶原至少由两条不同的α链(α1 和α2)组成,与I 型胶原相似;ASC 和PSC 热变性温度(Td)分别为33.0、34.8℃,比猪皮胶原的热变性温度(37℃)低3～4℃。结果表明,草鱼鳔胶原有可能替代或作为补充陆生动物胶原广泛应用于工业领域。     

草鱼胰蛋白酶的亲和纯化及酶学性质

从草鱼肝胰腺中提取胰蛋白酶,经匀浆、硫酸铵分级沉淀、透析得到胰蛋白酶粗酶液,通过BTI-Sepharose亲和层析一步纯化得到电泳纯的草鱼胰蛋白酶,并进一步研究该胰蛋白酶的酶学性质。结果表明：草鱼胰蛋白酶的分子质量约为27 kDa,米氏常数Km为3.4×10－5 mol/L;最适反应温度为60 ℃,在低于60 ℃条件下稳定;最适pH值为9.5,酸碱耐受范围为pH 6.0～12.0;Ba2＋、Mg2＋、Fe2＋在0～10 mmol/L范围内对该酶具有一定激活作用,而乙二胺四乙酸（ethylene diamine tetraacetic acid,EDTA）、K＋在0～10 mmol/L范围内对该酶有一定抑制作用,EDTA较K＋对酶的抑制作用更明显。     

多肽-铁制备及其性质研究

多肽-铁具有良好的补铁和抗氧化性能,且只有二价铁能被人体直接利用,制备方法不同,产品中二价铁含量也不同,从而导致其补铁和抗氧化性能有很大差异。     

叶蛋白酶促水解物营养价值的研究

本文通过木瓜蛋白酶对叶蛋白的酶促水解作用来改善叶蛋白功能方面的缺陷，并通过游离氨基酸的测定与实验动物的生长代谢试验来评价其营养价值，研究表明：酶解产生多肽的同时大量的游离氨基酸被释放出来，赖氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸这几种必需氨基酸含量有明显的提高；大鼠的生长代谢试验表明：叶蛋白多肽的各项营养指标与未水解的叶蛋白相比有明显差异，并接近酪蛋白。     

鲢鱼皮改性明胶复合多肽锌对草鱼的保鲜作用

研究鲢鱼皮谷氨酰胺转胺酶（transglutaminase,TGase）改性明胶复合多肽锌对冷藏草鱼段的保鲜效果。通过测定草鱼段在4 ℃冷藏过程中感官评分、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）、挥发性盐基氮（totalvolatile basic nitrogen,TVB-N）、pH值和菌落总数等指标,评估不同处理条件下草鱼品质的变化情况。结果表明,改性明胶及其复合多肽锌对草鱼均有明显的防腐保鲜作用,有效抑制了草鱼TBA值、TVB-N值、pH值的升高以及菌落总数的增长。与海藻酸钠多肽锌处理的涂膜组草鱼相比,改性明胶单独涂膜组的保鲜效果与之相当,而改性明胶复合多肽锌膜组在贮藏前6 d的保鲜效果明显比海藻酸钠复合多肽锌组更好,一级及二级鲜度贮藏期均比海藻酸钠多肽锌复合组延长了3 d。因此,与海藻胶相比,改性鱼皮明胶是一种良好的涂膜材料,可以有效提高水产品的保质期。     

草鱼皮酸溶性和酶溶性胶原蛋白的提取及性质

本文研究了从草鱼皮中提取酸溶性胶原蛋白(ASC)和酶溶性胶原蛋白(PSC)及其部分性质。草鱼皮中ASC和PSC的提取得率以干基计分别为8.0%和18.6%;对草鱼皮ASC和PSC的紫外光谱分析,最大吸收峰都接近223nm;SDS-PAGE电泳图谱显示草鱼皮胶原蛋白是由两条不同的α链组成,分子量都在100kDa以上,与猪皮I型胶原蛋白相似;草鱼皮ASC和PSC热变性温度分别为33.8、34.5℃,只比猪皮的热变性温度(37℃)低3℃左右。结果表明草鱼皮胶原蛋白在功能食品、医药、化妆品、制药等方面有潜在的应用。     

植物蛋白质及其营养价值

论述了我国常见的几种主要油料种籽蛋白质的性质、氨基酸组成及其营养价值，从而说明了利用油料种籽及其饼粕加工、提取蛋白质及生产蛋白食品、饲料的可行性。     

菜籽多肽的精制工艺及产物特性研究

以菜籽多肽粗品为研究对象,利用粉末活性炭进行脱色处理后,将多肽溶液吸附聚集到DA201-C大孔吸附树脂上,经乙醇解吸后,得到菜籽精制多肽(RP75)。并分析了菜籽精制多肽(RP75)的基本组成、抗血栓活性、抗炎活性以及氨基酸组成特性。结果表明,DA201-C大孔吸附树脂精制的最适工艺是多肽浓度30mg/mL,流速3BV/h,pH 4.5,乙醇解吸浓度75%。精制后菜籽多肽(RP75)的肽含量为74.94%,抗营养因子植酸、硫苷均未检出,有丰富氨基酸组成,并具有良好的抗血栓活性(IC_(50)=8.82mg/mL)和抗炎活性(IC_(50)=0.80mg/mL),可以作为一种潜在促进健康的可食用功能性产品。     

黄酒的营养价值及保健功能产品研发现状

论述了中国传统黄酒的营养价值、保健功效以及研发现状,并提出存在的问题和以后的研究发展方向。     

工艺条件对草鱼鱼糜凝胶性质影响的研究

研究鱼糜加工中的漂洗及热凝胶条件对草鱼鱼糜凝胶性质的影响,结果表明,较低浓度的CaC l2溶液(≤0.6%)漂洗鱼糜明显增加了凝胶的强度和弹性,漂洗液中添加NaHCO3使鱼糜吸水溶胀,造成鱼糜脱水困难并降低了凝胶的强度。40℃预凝胶处理对鱼糜凝胶的强度和弹性都有积极的影响,凝胶的强度和弹性都随预凝胶时间而增加,这种增强效应在Ca2+存在时更加显著。     

酶解法制备草鱼鱼鳞多肽及其清除羟自由基的研究

采用复合蛋白酶酶解草鱼鱼鳞制备多肽并研究其清除羟自由基能力,考察酶解条件对多肽清除羟自由基的影响,通过单因素试验和响应面试验优化得到清除羟自由基的多肽酶解工艺条件为：底物质量浓度为6g/100mL,酶解时间2.11h,加酶量为5.22g/100mL,酶解温度49.33℃,最高清除率为99.24%。层析分离的结果有5 个洗脱峰,第4 个峰的羟自由基清除率最高,达到98.34%。     

鲢鱼鳞胶原多肽的酶法制备及性质研究

用微生物胶原蛋白酶对鱼鳞胶原蛋白进行酶解制备胶原多肽。采用正交试验优化提取工艺,优化的工艺参数为:40℃、6h和pH=7.5。SDS-PAGE结果显示,所制得的多肽分子质量主要分布在20.0 ku以下,表明胶原蛋白酶对胶原蛋白产生了明显的降解作用。对鱼鳞胶原多肽的性质进行分析,其外观为浅咖啡色,略有腥味,pI约为4.7,微生物学指标符合特级全脂乳粉标准。该鱼鳞多肽的自由基清除能力(S.A.)为15.89%,对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的最小抑菌浓度分别为1.0 mg/mL和0.5 mg/mL。表明鲢鱼鳞胶原多肽在食品添加剂方面有一定的应用潜力。     

酸奶的营养价值与保健功能

酸奶对人体健康具有重要的意义,不仅提供丰富的蛋白质和钙,而且其中的活性肽和其他营养成分对机体有很好的调节作用.本文简要介绍了酸奶的营养成分、营养价值及其对人体的保健功能.     

芒果的营养价值、保健功能及食用方法

芒果是世界著名热带水果。随着科学研究的不断深入,发现它具有极高的营养价值和很好的保健功能,正日益受到人们的关注与青睐。