韧性饼干印模冲针结构改进工艺

笔者在1989年第6期《食品工业》杂志内,撰写的《韧性饼干表面起泡的工艺因素探讨》一文中所载的防止韧性饼干中部表面起泡的凹花印模原理图,其设计原理是在模芯的弹簧螺柱中心位置上,加一冲针,与在模芯上其它针孔形成分布合理的针孔位置,用以控制韧性饼干表面起泡。实践证明:其结构工艺性尚可进一步改进,使其性能更趋于完善。     

葛根山药南瓜饼干的制作工艺研究

旨在开发一种具有食疗功效的低糖韧性饼干,通过单因素试验和正交试验,研究了葛根粉、山药粉、南瓜粉、麦芽糖醇和小苏打的用量以及烘烤温度和烘烤时间对葛根山药南瓜饼干感官品质的影响,确定了饼干混合、辊轧、烘烤等工艺过程。结果表明杂粮饼干的最佳配方及生产工艺参数为面火烘烤温度180℃、底火烘烤温度210℃、烘烤时间6 min,葛根粉20 g、山药粉10 g、南瓜粉15 g、花生油10 g、麦芽糖醇18 g、小苏打0.6 g、鸡蛋10 g、食盐0.5 g、全脂奶粉3 g、低筋小麦面粉100 g,在此条件下制得的饼干风味独特,品质优良。     

高空心度空心饼干生产配方及制作工艺的研究

高空心度是空心饼干生产中的技术关键。对空心饼干中各功能性配料及制作工艺进行研究,在传统韧性饼干基础上开发独特的空心饼干,应用感官评定方法,通过单因素和正交实验,得到制作高空心度空心饼干的最佳基础配方(以烘焙百分比计)与工艺:中筋粉100%,糖粉27%,棕榈油6%,碳酸氢钠0.5%,碳酸氢铵4.5%,食用盐0.6%,韧性饼干专用复配酶制剂R103 0.1%,面团醒发60 min,起始烘烤温度为:面火/底火150℃/150℃烘烤2.5 min,再调面火/底火190℃/160℃烘烤10 min,制作的空心饼干空心度最佳。研究结果对空心饼干的生产具有实际指导作用。     

富硒饼干的研制及其抗氧化性

通过单因素试验和正交试验,结合感官评价,对富硒饼干的工艺进行优化,得出最佳的制作配方,并对其抗氧化性进行研究。试验结果表明:在第一次调粉时,加入50 g高筋面、0.7 g富硒酵母量,富硒酵母发酵80 min;第二次调粉时,加入50 g低筋粉、35 g起酥油,烘烤温度160℃,运用此工艺制得一种口感酥脆、营养富硒型饼干,该饼干感官评分为87分,硒含量为0.5 mg/kg,其对羟自由基的清除率为21.41%,其对超氧阴离子的清除率高达36.16%,其对二者的清除能力均强于普通饼干,这项研究的技术参数可为后期富硒饼干的商品化提供理论依据。     

蕨菜饼干制作工艺的研究

以蕨菜和面粉为原料,先通过单因素试验对蕨菜粉添加量、起酥油添加量、白砂糖添加量、小苏打添加量对蕨菜饼干生产的影响进行研究,再通过L9(34)正交试验进行感官综合评定确定蕨菜饼干工艺的最佳条件。研究结果表明:蕨菜饼干的最佳配比为小麦粉:蕨菜粉:起酥油:白砂糖:小苏打=100:25:30:35:0.5,烘烤工艺以温度为200℃,烘烤10min为宜。所制得的蕨菜饼干外表厚薄均匀、颜色棕黄、口感酥脆,具有蕨菜特殊风味。     

抹茶全麦饼干的研制

以全麦面粉为主要原料,抹茶粉为辅料,加入糖、油脂及其他配料,经调粉、成型和烘烤等工艺制成抹茶味全麦饼干。以感官评定结果为参考指标,通过单因素与正交试验,确定了最佳配方：全麦面粉125 g,大豆油20 g,食盐0.5 g,白砂糖40 g中,加入抹茶粉3 g,小苏打1.45 g,水55 g,所烤制的饼干具有良好的风味。     

地木耳韧性饼干的研制

研究地木耳与地木耳饼干感官性状有关的几种成分含量,及地木耳处理方式、添加量、蛋白酶、烘烤温度对地木耳韧性饼干质量影响,确定地木耳韧性饼干的最佳工艺条件。研究结果表明:地木耳含有一定量可溶性蛋白、还原糖、叶绿素,可影响饼干感官性状;烘烤温度面火180℃、底火160℃,饼干地木耳味浓郁,饼干松脆;添加地木耳打浆液,与地木耳打浆并加蛋白酶水解及地木耳小块相比,饼干的绿色色泽更深,地木耳味更浓;地木耳韧性饼干最佳工艺为:地木耳40g,小苏打0.6g,食盐0.6g,生粉1.2g,底火160℃,面火180℃。     

具有胃液pH值调节功能的饼干开发

以几丁聚糖、春砂仁提取物、桃胶粉为原料,小麦粉、燕麦粉、山药粉、乳粉、泡打粉、小苏打、绵白糖、鸡蛋液和食用油等为辅料,以产品pH值和感官评价为指标,研究具有调节胃液pH值功能的饼干的最佳配方及工艺。结果显示,该饼干的最佳配方为:几丁聚糖添加量7%,春砂仁提取物添加量2%,桃胶粉添加量6%,烘烤上火190℃,烘烤下火175℃,烘烤时间8 min。此条件下所得饼干口味独特,对胃肠道有益,且具有调节胃液pH值功能。     

低温烘焙桑葛无糖饼干的工艺研究

以药食两用材料桑叶和葛根为原料,利用低温烘焙技术研制一种营养丰富的饼干。以感官评分为指标,分别选取葛根粉添加量、全脂奶粉添加量、桑叶粉添加量以及木糖醇添加量4个因素进行论证和试验,确定最佳桑葛无糖饼干的工艺及配方。结果表明：桑葛无糖饼干的最优方案为低筋面粉25 g、木糖醇8 g、黄油8 g、葛根粉添加量20 g、泡打粉0.6 g、全脂奶粉添加量10 g、全蛋液10 g、桑叶粉添加量5 g;烘烤温度为面火65℃,底火55℃,烘烤时间6 h,此条件下桑葛无糖饼干口感细腻香酥,无裂纹杂质,色泽均匀,有特殊的桑叶清香且带有淡淡奶香。     

马齿苋饼干的制作及营养成分测定

以马齿苋为原料,研究制作马齿苋韧性饼干,为蔬菜饼干的进一步开发与研究提供科学依据。通过单因素试验和正交试验,确定出马齿苋韧性饼干的最佳工艺参数,结果表明,马齿苋韧性饼干的最佳工艺参数为:糕点粉100g,白砂糖25g,植物油20g,马齿苋粉1.5g,水30mL。饼干呈淡绿色且色泽均匀、外形完整不易变形、结构细密、口感松脆。对成品主要营养成分进行了测定,其含量分别为:蛋白质:8.07%;脂肪:13.43%;黄酮:7.28×10-3%。     

低糖型马铃薯饼干的研制

以马铃薯、苦荞为研究对象,开发一款低糖型马铃薯韧性饼干。在烘烤温度为下火130℃,上火175℃,烘烤时间15 min条件下,通过对配料添加量的筛选试验,采用物性分析和感官评分的综合评价,得到工艺最优化配方。结果表明,工艺的优化配方为:小麦粉100 g,马铃薯40 g,苦荞5 g,奶粉5 g,糖粉5 g,无盐奶油50 g,牛奶25 mL,全蛋液25 g,泡打粉2.5 g,盐0.4 g,单甘脂0.9 g,香草粉0.5 g。所得饼干口感酥脆,富有马铃薯的清香和烘烤食品特有的浓郁麦香,含糖量低,颇受食用者喜爱。     

新型蒲公英杂粮饼干的研制

以蒲公英、小米和大豆等为原料,开发功能型蒲公英杂粮饼干。通过单因素实验和正交实验,研究了蒲公英粉、小米粉、木糖醇、大豆粉、蒲公英提取液、α-淀粉酶、木聚糖酶和蛋白酶对蒲公英杂粮饼干品质的影响,确定了蒲公英杂粮饼干混合、辊轧、烘烤等工艺过程。结果表明杂粮饼干的最佳生产工艺参数为面火烘烤温度200℃,底火烘烤温度180℃,烘烤时间6 min。最佳配方为蒲公英粉2.5 g、小米粉30 g、小麦粉50 g、植物油10 g、木糖醇20 g、酵母1.6 g、食盐0.5 g、大豆粉0.8 g、小苏打1.6 g、蒲公英提取液3.0 g、α-淀粉酶和木聚糖酶的混合酶0.02 g、蛋白酶0.03 g和脱脂奶粉1.5 g。所制得的饼干风味独特,品质优良。     

蛋白核小球藻韧性饼干加工工艺研究

研究了蛋白核小球藻韧性饼干的加工工艺及配方,考察了黄油、蛋白核小球藻粉、白砂糖和水的添加量对饼干感官品质的影响。在单因素试验的基础上,应用响应面分析法对主要因素进行优化,得出蛋白核小球藻韧性饼干的最佳配方。经优化后的蛋白核小球藻韧性饼干最佳配方是:蛋白核小球藻粉1.04%,黄油20.02%,水29.12%,白砂糖25.16%,食盐0.5%,小苏打0.8%,泡打粉0.8%(以上百分比均为低筋面粉质量比)。     

猴头菇韧性饼干配方工艺优化

以猴头菇粉、低筋面粉为主要原料,制备猴头菇韧性饼干.以感官评分为指标,在单因素试验基础上,通过正交试验,优化猴头菇韧性饼干配方工艺.正交优化试验结果表明:焙烤温度对猴头菇韧性饼干感官品质影响最大,随着焙烤温度升高,猴头菇韧性饼干逐渐出现焦糊味以影响其感官品质;加水量对猴头菇韧性饼干感官品质影响次之,加水量不足时,原辅料...     

马铃薯泥韧性饼干的研制

将马铃薯泥和休闲食品结合研制出马铃薯泥韧性饼干,满足人们对新型马铃薯泥营养食品的要求。在单因素试验的基础上,研究马铃薯泥、白糖和植物油的添加量对马铃薯泥韧性饼干感官质量的影响,通过正交实验,优化马铃薯泥韧性饼干的工艺配方。结果表明:各因素影响主次顺序为马铃薯泥添加量白糖添加量植物油添加量,最佳工艺配方为:每100 g低筋粉,马铃薯添加量35 g、白糖添加量35 g、植物油添加量10 g。采用此最佳工艺配方制成的饼干感官得分最高,为92.5分。     

无糖桑叶紫米饼干的研制

在单因素试验的基础上,通过Box-Behnken试验设计考察桑叶粉添加量、紫米粉添加量、烘焙时间对无糖桑叶紫米饼干品质的影响。结果表明:无糖桑叶紫米饼干的最佳工艺配方为低筋粉180 g、紫米粉20 g、桑叶粉8 g、黄油140 g、木糖醇60 g、水70 g、食盐2 g、香草粉1 g、上火180℃、下火160℃、烘烤时间20 min。在此条件下,生产出的饼干色泽饱满、风味良好、结构细密、口感酥脆,品质最佳。     

酸枣酥性饼干的工艺研究

以酸枣粉、小麦粉、黄豆粉为主要原料,对酸枣饼干的制作工艺进行了研究。以感官评价为指标,进行单因素试验与正交试验,确定了最佳工艺参数。研究表明:酸枣粉添加量40%、黄豆粉添加量16%、黄油添加量32%、糖含量添加量18%,在面火210℃、底火190℃条件下烘烤10 min时,制得的酸枣饼干色香味俱佳,并具有一定营养保健功能。     

富硒黑麦酥性饼干研究

通过单因素和正交试验优化富硒黑麦酥性饼干的工艺和配方,并对成品进行TPA质构分析。结果表明,当添加100g黑麦粉、45g鸡蛋、20g黄油、35g白糖粉,烘烤温度195℃,烘烤时间9min时,得到的饼干感官品质最好,饼干中硒保留62.69%。富硒黑麦酥性饼干与市售三种普通酥性饼干的对比质构分析表明,该饼干的TPA参数值如硬度、黏聚性、胶着性、咀嚼性、咀嚼指数均高于普通酥性饼干。     

小米饼干的制作及影响因素的研究

以小米粉和低筋小麦面粉为原料,配合其他辅料,经过混合、辊轧、烘烤等工艺过程,制作小米饼干。通过单因素试验和正交试验方法,研究了小米粉、低筋小麦面粉、起酥油、鸡蛋、白砂糖、食盐和泡打粉的用量对小米饼干感官性质的影响,以及小米饼干的烘烤温度和烘烤时间。结果表明:当面火烘烤温度为180℃,底火烘烤温度为220℃,烘烤时间为6 min,小米粉、低筋小麦面粉、泡打粉、起酥油、鸡蛋、白砂糖、食盐和水的用量分别为30、50、0.6、10、11、22、0.7 g和20 g时,小米饼干的感官性质较好。     

杏鲍菇饼干的生产工艺及货架期预测

以杏鲍菇粉代替部分面粉,探讨杏鲍菇饼干的生产工艺及货架期。选择杏鲍菇粉、糖粉和黄油的添加量以及烘烤时间和烘烤温度为单因素进行梯度实验,通过对产品品质进行评价,确定其最佳工艺参数为:以低筋面粉量为烘焙百分比100%,杏鲍菇粉15%,糖粉35%,黄油70%,全蛋液15%,奶粉5%,烘烤温度为上火190℃,下火为200℃,烘焙18 min;同时应用ASLT法预测杏鲍菇饼干的货架期为109 d。