香口菜肴三款

口口香牛肉 原料:牛柳肉400g,色拉油(或花生油)1000g(约耗100g),洋葱50g,芹菜50g,干辣椒节20g,姜米5g,蒜米10g,花椒2g,鸡蛋清1个,料酒15g。生粉20g,白糖10g,花生酱15g,香油10g,香菜15g,精盐、姜、葱汁、松肉粉、味粉、辣椒面、孜然粉各适量。 制法:1、将牛柳肉剔净筋膜,切成薄片,再漂净血水,用精盐、姜葱汁、料酒、松肉粉、牛粉、花生酱、鸡     

七十二行民俗酒楼菜品选萃

牛肝菌炝鳜鱼原料：鳜鱼１尾（约６００克）干牛肝菌３０克干辣椒节５克花椒１克大青红椒各３０克姜片１０克蒜片２０克鸡蛋清１个精盐、姜葱汁、料酒、味精、白糖、干淀粉、香油各适量色拉油１５００克（约耗１００克）制法：１．鳜鱼宰杀后治净，取两扇净鱼肉，用刀片成片，再用精盐、姜葱汁、料酒腌渍入味，然后加入干淀粉、鸡蛋清抓匀上浆，下入七成热的油锅中炸至成熟且皮略硬时捞出；鱼头、鱼尾用精盐、姜葱汁、料酒腌渍入味，上笼蒸熟后取出，摆入一圆盘的两端；干牛肝菌用温热水泡涨后，切成片；大青红椒分别切成菱形块。２．炒锅置…     

清新 淡雅 总相宜

霸王腰花 原料：猪腰2个黄豆芽200克姜米、蒜米、干辣椒节、花椒、火锅底料、豆瓣、精盐、料酒、味精、鸡精、鲜汤、湿生粉、香油、红油、色拉油各适量     

贵州风味菜三款

怪噜鱼原料:草鱼1条(约1000克)熟葵花籽20克油酥花仁碎20克熟芝麻10克姜米10克蒜米10克葱花10克香菜末10克鸡蛋清1个姜葱汁、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、白糖、香醋、花椒粉、老干妈辣椒酱、干生粉、香油、红油各适量色拉油1500克(约耗80克)制法:1.草鱼宰杀后治净,切下头、尾,取两扇带皮净肉,片成相连的坡刀片,再与鱼头、鱼尾共纳盆中,加入姜葱汁、胡椒粉、料酒、精盐等腌渍入味,然后取出来挂鸡蛋清、拍干生粉待用;姜米、蒜米、葱花、香菜末入碗,加入精盐、酱油、白糖、香醋、花椒粉、老干妈辣椒酱和香油、红油,对成怪噜汁。2.净锅上火,注入…     

香煎豆腐饼

“香煎豆腐饼”是一款川粤结合的菜肴。它先将豆腐糁制成饼状，煎熟后再用粤菜常用调味料制入味，成菜具有豆腐饼金红、色泽鲜艳、软嫩鲜香的特点。下面就讲讲“香煎豆腐饼”的制法。原料：嫩豆腐４００克猪里脊肉２００克鸡蛋清３个姜米５克蒜米１０克葱花２０克化猪油５０克OK汁３０克番茄沙司５０克精盐、料酒、姜葱汁、白糖、味精、鸡精、生粉、高汤、香油、色拉油各适量制法：１．嫩豆腐片去掉老皮，压成细泥；猪里脊肉剁成茸，然后将豆腐泥和里脊肉茸一起装入盆中，加入精盐、料酒、姜葱汁、生粉、鸡蛋清和化猪油，搅打均匀即成豆腐…     

美味菜肴两款

豉椒鲶鱼原料：鲜活鲶鱼1条(800～1000克) 红油豆豉40克 泡红辣椒25克 鸡蛋清2个 海鲜酱、青红椒粒、洋葱粒、姜米、蒜米、葱花、精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、干湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量制法：1.鲶鱼宰杀后治净，剁去头尾，从背脊处开刀剔去骨刺，去掉鱼皮，将鱼肉切成厚片，纳碗，用精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡蛋清、淀粉抓匀上浆。2.锅上火烧热，用色拉油滑锅后，将上好浆的鱼片逐一下入锅中，煎至两面金黄时捞出。3.锅内另放色拉油烧热，下入红油豆豉、泡红辣椒(剁细)、海鲜酱、青红椒粒、洋葱粒、姜米、蒜米、葱花炒香出色，…     

冬日新鲜佳肴

阆中醋牛柳 原料:黄牛里脊肉200克水发粉丝50克小芹菜段20克姜米、蒜米各5克葱花3克小米椒圈6克尖椒圈5克香菜末3克保宁醋150毫升生抽50毫升料酒10毫升豆瓣酱8克鲜露6毫升白糖、鸡精、味精、胡椒面各5克小苏打2克精盐、豆粉、苕粉、花椒粒、葱姜水、色拉油各适量鸡蛋清1个花椒油12毫升 红油15毫升     

家常风味菜三款

避风塘茄粑原料：茄子５００克猪肉末１５０克糯米粉１００克鸡蛋２个生粉１００克面包糠７５克大蒜１００克干辣椒１０克姜米５克豆豉５克大青椒１个香菜１５克精盐、胡椒粉、料酒、味精各适量色拉油１０００克约耗１００克制法：１茄子去皮洗净，入笼蒸后取出，放入搅拌器中搅成茸，纳盆，加入糯米粉、５０克生粉、精盐和１个鸡蛋及少许色拉油制成茄子面团。２猪肉末纳碗，加入姜米、精盐、胡椒粉、料酒搅匀成肉馅；大蒜去皮切成碎末；干辣椒切节；豆豉剁细；大青椒去蒂去籽切菱形块；香菜切节；将１个鸡蛋磕入碗中，加５０克生粉及精盐调…     

醋烹蒜香鱼

原料：花鲢1条(约750克) 生姜30克 大蒜100克 大葱50克 干辣椒5克 花椒数粒 大料3枚 桂皮5克 米醋150克 精盐、胡椒粉、料酒、酱油、白糖、味精、蚝油、鲜汤各适量 色拉油100克 香菜少许制法：1.花鲢宰杀后治净，剁成3厘米见方的块，用部分生姜、大葱、精盐、胡椒粉、料酒腌渍片刻；剩余的生姜切米；大蒜拍破后稍加剁细；剩余的大葱切葱颗；干辣椒切节。2.炒锅置火上，放入色拉油烧热，下入鱼块稍煎，然后投入姜米、蒜粒、葱颗和干辣椒节、花椒、大料、桂皮，烹入料酒及100克米醋，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、酱油、白糖、蚝油，盖上锅盖…     

风味鸡肴两例

风沙蒜香翅 原料：鸡中翅12只风沙料[注]100克蒜茸50克青红椒粒10克洋葱粒5克精盐、老抽、生抽、姜葱汁、料酒、孜然粉、色拉油各适量香菜少许     

我的菜,我做主

曾氏香辣蟹 原料：肉蟹2只花生芽150克豆腐皮100克青红椒条25克芹菜节15克葱节、姜蒜米、洋葱粒、干辣椒节、青花椒、香辣酱、海鲜酱、番茄酱、红油、精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、干生粉、鲜汤、色拉油各适量     

美味鹅肴

泉水鹅肠 原料：鹅肠150克 鹅[月君]120克 鹅肝100克 黄豆芽100克 芹菜节100克 葱节15克 郫县豆瓣、姜米、蒜米、干辣椒节、精盐、料酒、鸡精、味精、花椒面、鲜汤、色拉油、红油、香油各适量     

川味鲫鱼菜四款

剁椒鲫鱼 原料：鲫鱼１０条（ １０００克）红尖椒５０克青尖椒３０克泡山海椒３０克泡红海椒３０克香葱花２０克大葱节５０克蒜米３０克姜米１０克姜片２０克料酒５０克精盐１２克鸡精１０克白糖１０克色拉油１００克 制法： １．先将红尖椒、青尖椒、泡山椒、泡红椒混合在一起，用刀剁成碎米粒，再将蒜米、姜米放入剁碎的海椒粒中，加入适量的精盐、鸡精、白糖，最后放入色拉油和匀，倒入缸内或坛内密封１０天左右，即成剁椒酱（可批量制作）。 ２．鲫鱼治净，纳盆，放入精盐、葱节、姜片、料酒等码味约３０分钟，然后将酿好的剁椒酱倒入…     

泰米入肴菜饭香

泰国香米形状细长，色泽透明，有粘性且有特殊的香味，既可直接做成米饭食用，也可作为辅料用于菜肴的烹制。下面就介绍三款笔者最近制作的泰米菜肴。荷叶泰米甲鱼原料：甲鱼１只（约５００克）泰米１５０克水发香菇５０克冬笋５０克姜米１０克葱花２０克精盐、胡椒粉、料酒、老抽、味精、蚝油、李锦记排骨酱、松肉粉、生粉各适量色拉油１０００克（约耗１００克）荷叶１张制法：１．甲鱼宰杀后治净，斩成小块，入沸水锅中飞一水后，捞出投凉，再捞出沥干水分，用精盐、胡椒粉、料酒、蚝油、李锦记排骨酱、松肉粉、生粉及少许色拉油拌匀，腌…     

家常菜三道

鲜辣藿香鲫鱼 原料:鲫鱼6条(约1500克) 小米椒末30克 泡姜米10克 泡辣椒末50克 豆瓣20克 干辣椒节10克 青花椒5克 蒜片15克 姜米10克 生粉20克 芹菜花、葱花、精盐、料酒、胡椒粉、干藿香粉、鸡精、味精、白糖、干生粉、色拉油各适量 香菜叶少许     

羊血鳝片

原料：羊血旺２５０克指拇粗黄鳝２５０克熟五花肉５０克洋葱、西芹各３０克姜１０克蒜２０克葱３０克干辣椒３０克花椒５克郫县三瓣２５克精盐、白糖、料酒、味精、干淀粉、鲜汤各适量化猪油、化羊油各５０克 制法： １．鳝鱼剖杀后去骨，切成长条片，用精盐、料酒码味片刻，再加入干淀粉抓匀上浆；羊血切成同样大小的片；熟五花肉。洋葱、西芹均切小丁；姜、蒜切片；葱切末；干辣椒切节；郫县三瓣剁细。 ２．净锅上火，放入化猪油、化羊油各２５克烧热，下入熟五花肉炒至出油，下入干辣椒 ２０克、花椒 ３克，再下入姜片、蒜片、郫县豆瓣…     

贵州乡土风味菜两款

竹筒糟椒蒸排骨原料：猪肋排７５０克贵州糟辣椒７５克姜片５克葱节２０克姜米５克蒜茸１０克葱花２０克精盐、料酒、鸡精、味精、葱油、松肉粉、水淀粉各适量大竹筒盛器１个制法：１．猪肋排洗净，顺长下成条，再剁成骨牌块，用姜片、葱节、精盐、料酒、松肉粉等拌匀码味２０分钟，然后拣去姜葱，另用水淀粉拌匀上浆。２．糟辣椒放入碗中，加入姜米、蒜茸、鸡精和味精，拌匀后再与上好浆的排骨块和匀，然后装入大竹筒盛器内，上笼用旺火蒸至排骨软离骨时取出，撒上葱花，最后淋入烧滚的葱油，即成。特点：咸鲜微辣，糟香味浓，风味别致。银…     

做菜意在求品味

茄子烧鲢鱼原料:仔鲢600克茄子250克青红椒圈50克芹菜花30克葱花20克泡姜米30克泡椒茸60克精盐、姜葱汁、料酒、胡椒粉、味精、白糖、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量制法:1.仔鲢宰杀后治净,用精盐、姜葱汁、料酒腌渍片刻;茄子切成滚刀块。2.炒锅置火上,注入色拉油烧至六成热,分别下入仔鲢和茄子块过油。3.锅留底油,投入泡椒茸、泡姜米炒香出色,掺入鲜汤,下入仔鲢和茄子块,烹入料酒,调入精盐、胡椒粉、味精、白糖,转小火烧至成熟入味后,用水淀粉勾芡,撒入青红椒圈、芹菜花、葱花推匀,起锅装盘即成。辣子鸡原料:仔公鸡肉600克干辣椒节15克青花椒1…     

口水鱼

受重庆江湖菜“口水鸡”的启发，笔者最近创制出一款“口水鱼”，推出后受到了食客的欢迎。现将其制法介绍如下。原料：鲜活草鱼1尾约750克 鸡蛋清2个 生粉25克 油酥花生米、油酥黄豆各30克 熟芝麻15克 姜15克 蒜20克 葱50克 豆豉15克 精盐8克 料酒25克 酱油20克 醋10克 味精、鸡精各25克 白糖10克 花椒油15克 红油100克 香油6克 色拉油1500克约耗50克制法：1草鱼宰杀后治净，取净鱼肉切成7厘米长、5厘米宽的大片，用精盐、料酒、部分姜葱均拍破腌渍片刻，然后拣去姜、葱，用生粉和鸡蛋清抓匀上浆。2油酥花生米、油酥黄豆均…     

川淮结合创新菜

原料：净兔肉４００克鸡蛋１个七星辣椒７５克花椒２０粒芹菜段１５段姜片、蒜片、葱节、精盐、料酒、胡椒粉、味精、于淀粉、豆瓣酱、海鲜酱、隐汁、色拉油各适量 制法： １．净兔洗净，斩成２厘米见方的丁，纳碗，加精盐、胡椒粉、料酒及适量姜片、葱节码味２０分钟，然后拣去姜、葱，滗去血水，再加少许清水并用手慢慢搅和，待兔丁充分吃足水份并发亮时，磕入１个鸡蛋，再用手慢慢搅和，至兔丁表面光洁时，加入少许色拉油、干淀粉浆好备用。 ２．净锅上火，掺入清水烧沸，放入七星椒煮一下捞出备用；炒锅上火，放入色拉油烧热，下浆好的…