握住鲁菜之"神"--访鲁菜烹饪大师时广南

“我不是大师，也不是金牌获得者，只是烹饪界的一员。”采访北京丰泽园饭庄著名鲁菜大师时广南时，他先对自己做了这么一番介绍。其实一向十分低调的时广南师傅是北京厨界著名的鲁莱烹饪高手，他的厨艺人生早就被收录在京华名厨录中，他在北京丰泽园饭庄工作了近50年，一生都在追求研究鲁菜烹调之“魂”——味。     

居付忠 新锐厨王的进击之路

<正>第一眼见到居厨,就被他朴实真挚的笑容和憨态可掬的外表吸引了。一张标准的厨师脸,注定了他精彩的厨师生涯。1977年出生的居付忠,是第7届全国烹饪技能竞赛获得中餐热菜第一名的新锐厨王。作为中国餐饮行业最具权威性的赛事,这是江苏餐饮自改革开放以来,在此项5年一届、总共7届的比赛中获得的最好成绩。居付忠"爆冷"击败全国众多厨艺名家,使得他一度在厨艺界引起热议。多少人慕名而来,只为一品厨王的手艺。但年轻有为的居厨,却显得格外的谦虚与低调,做菜时的细心投入,解说时的栩栩如生,那一刻,他内心对厨艺的执着与热爱展露无遗,"厨王"实至名归。     

获烹饪学硕士学位的行政总厨

据业内人士讲,在行政总厨的队伍中,获硕士学位的不多。然而北京王府饭店的行政总厨弗斯特先生,却是获欧洲最高厨艺证书——德国烹饪学硕士学位的一位高学历行政总厨。带着对他的好奇,近日,记者采访了弗斯特先生。弗斯特是德籍厨艺专家,据他本人讲,他曾就读于德国林堡,毕业于慕尼黑酒店管理学校。他非常热爱厨艺事业,不断学习深造,终获德国烹饪学硕士学位,这也是欧洲最高厨艺学位。他从事厨艺工作已经有20多年了,在这20多年中,他曾在德国、瑞士、瑞典、新加坡、南非、泰国、印尼、印度和中国据工作过,熟悉很多国家的风土人情和…     

逸品锅 口口鲜的港味火锅

正在全世界人的眼里,也许只有中国制造的"火锅"和"烤鸭"才是可以国际化与连锁化的。围炉聚炊欢呼处,无关四季热与寒。来"逸品锅",让你体验刀起筷落口口鲜的港式风味火锅。香港厨艺界的发哥传统、地道、传承"逸品锅"品牌创始人和研发总厨叫钟观发,人称"发哥",来自香港,是香港厨艺界的明星厨师。他13岁从厨,25岁成为厨房老大,在香港旺角一带红极一时,几乎成为当年香港牛杂锅第一人。     

李芝芳军旅执厨五十载

人的一生能有几个50年．人的一生能有多少辉煌和平凡，原中国人民解放军总后勤部管理局的李芝芳师傅就在军旅执厨50多年，用他的青春和汗水谱写了辉煌又平凡的厨艺生涯。在7月，一个炎热的中午，我走进了李芝芳师傅的家，听他讲述自己的厨艺人生。     

成功青睐有心人——“官府养生菜”创始人郭文俊访谈录

初见郭文俊,给人的印象是谦逊而平和。谈及自己所取得的各种奖项和各种头衔,郭文俊往往寥寥几句一笔带过。而谈及他所创立的菜品“官府养生菜“．这位在厨界打拼20多年的男人思如泉涌．他在“不惑之年”对于菜品和厨艺的思考分外的睿智。     

邹锡东 由厨师转型当老板

人物档案邹锡东,70后,成都龙泉驿人氏,走南闯北做过20多年的厨师,如今回到自已家乡开起了一家店名叫"粟香居"的板栗养生鸡汤锅店。说开店邹锡东在前20年里,先后去过武汉、九江、香港、西安、杭州等多个城市事厨,丰富的经历不但增长了他的厨艺,也开拓了他的眼界。在外事厨期间,他一直有个心愿,就是将来要自己开店当老板。去年九月,他终于决定和朋友合伙在家乡龙泉驿开餐馆了。可是,他在具体经营项目的选择上却有些犯难。     

伍钰盛人品菜品皆奇绝

1998年9月23日,北京市委、市政府领导,在市政府会议厅接见从事厨艺50年以上的名厨师时,现任中央政治局常委、原北京市委书记贾庆林同志面对众多身怀绝技的名厨们说:“你们都是国宝,希望你们多带徒弟,每人带一批徒弟,这样才能把我们的饮食文化继承下来,发扬光大。接见过后,北京市烹饪协会便开始着手准备北京市国宝级烹饪大师的评定工作,到2002年7月北京市烹饪协会共向从事厨师50年以上,年龄在70岁以上的16位德高望重的厨界泰斗颁发了“北京市国宝级烹饪大师证书”。这16位大师不但在烹调技艺上有独到之处,在厨德上更为后辈之典范,现在我们有机会把各位大师的从厨经验总结出来,对于广大烹饪界的朋友无疑是一个学习、提高的机会。     

我对创新的浅薄认识

创新，是眼下厨界同仁最热衷也最为推崇的一件事情。许多厨师在介绍自己时，都不忘在末尾加上一句：“我擅长创新菜。”好像能创新，就是自己厨艺高超的一个有力证明。 笔者只是一个普通的厨师，工作经验有限，学识也浅薄，不过多年的从厨经历，也让我对菜品创新略有感悟。我认为，厨师的创新不是天马行空，不是生搬硬套，也不是闭门造车。     

毛泽东家厨的私房菜

程汝明,中国16位国宝级厨艺大师之一,是一位红墙内的国厨大师。作为毛泽东的家厨,跟随其22年,为其及各国政要烹制了不少脍炙人口的好菜。在年近八十时,他在北京南长街38号开创了程府宴。     

我对创新菜的浅薄认识

目前，很多前辈及厨界同仁都十分推崇创新及创新莱，很多厨师在介绍自己时，往往也不忘在末尾加上一句“擅长创新莱”，好像这是对自己的能力及厨艺的一种肯定与证明。 我是一个普通厨师，经验有限，学识浅薄，但多年的从厨经历却让我对创新菜略有感悟。所谓创新菜，我认为，     

付洋:“星”味大厨

采访时候,正巧遇上央视热播的大型青春史诗电视剧《南下南下》的男一号吴健,他正兴致勃勃地跟着付洋学做鹅肝熏蛋,并用一副很崇拜的表情跟付洋说:"付哥,等我孩子长大了,就让他踏踏实实地跟您学做厨,不当明星,也不做公务员。"这位被明星、政客追捧的厨房设计师付洋,厨艺好、善谈吐、视野广、会营销,激起了不少青年立志当厨的愿望。     

厨艺与厨德10要

众所周知,从广义上讲,各行各业都有不同的技术和职业道德,餐饮界厨师也不例外。厨师,厨房里从事操作(烹调)的师傅,饮食膳馔与美味佳肴的制作者,物质文明和精神文明相结合的载体——菜品的创制者。过去叫厨师、炉头、大师傅、炊事员、火头军等。现如今,从事红案工作的叫烹调师、大师、厨神;从事白案工作的叫面点师。厨师的厨艺厨德由于其特殊性,即其所制作的菜点是供人吃的,不仅和人民群众的关系息息相关,而且直接关系到消费者的生命安全与身体健康。厨艺高不等于厨德高;厨德高不等于厨艺高,两者不能划等号。在今天要求树立社会主义荣辱观的…     

京厨贵阳演绎精品粤菜

徐大钊,毕业于北京六十一中烹饪职高,从事烹饪行业已十几年,并多次在国内烹饪比赛中获奖,现为中国烹饪协会会员,中餐烹饪技师。他曾在皇冠假日酒店、凯莱大酒店、建国国际酒店管理集团等多家五星级酒店任中餐行政副总厨、行政总厨,2005年至今一直担任贵阳天怡豪生大酒店中餐行政总厨。在厨房管理上,徐师傅认为,作为一名厨师厨德很重要,他经过多年磨练和努力学习总结出一套独特的管理模式及经营理念。他要求后厨人员要团结、友爱、理解、向上,工作要认真,心态要端正,具有高度的敬业精神、高尚的厨德和精湛的厨艺,对客人的每一道菜都要用心去…     

美食的平行时空 跟着美国大厨Howie在中国找食材做美餐

<正>Who is Howie?来自美国首都华盛顿特区的Howie Southworth,是一个擅长厨艺喜欢旅游的厨师。1996年8月8日,他第一次来到中国,很快就迷上了中国文化和中国菜。回美国以后,当了几十年的教师,但因为爱好烹饪,最后还是决定去烹饪学校学厨艺。学来的一身厨     

绝色风味 霸气掌勺——记渝风堂行政总厨张长贵

“渝风堂”食府现任行政总厨张长贵，年轻时师从全国著名厨艺大师张正雄，苦练多年，在国内国际上获得证书、奖牌，如国际烹饪大赛金奖等不计其数，好评如潮。在他进入厨师行业的近30年间走南闯北，游历了上海，厦门、北京、重庆等中国几大菜系发源地，融各派众家之长，求新求变，以自己精湛的厨艺重新提炼重庆“江湖菜”的精华，将重庆风味的美食发扬光大。     

厨艺讲坛(十八) 豆瓣酱篇

在上一期的"厨艺讲坛",我们给大家介绍了极具川味特色的调味料——藤椒油,由此引起了各地读者的好评。最近有读者又发来了短信,希望我们对有"川菜之魂"之誉的豆瓣酱做深入一些的介绍,于是,我们在本期给大家推出了"豆瓣酱篇",希望大家能喜欢。厨艺讲坛,精彩不断,欢迎厨界朋友共同参与。电话:(028)8669632766081865手机短信号码:13688480973     

御厨是怎样炼成的

身为厨师,最高理想是什么?当然是练就厨界华山论剑一般的至尊地位:成为大师,成为御厨……2010年8月,世界御厨大会在中国召开,各个国家的总统或者国王的御厨们齐聚北京,分享、交流厨艺。他们是怎样练成的?给那些尊贵的客人服务,他们有什么样的心得?笔者贴身采访了多位御厨,希望能给每一位立志成为御厨的厨界同仁以启迪。     

厨王争霸第五季饕餮狂澜再次来袭

继2013年"五一"小假期《厨王争霸——国际顶级厨艺大赛》第四季成功热播之后,《厨王争霸——国际顶级厨艺大赛》第五季美食狂潮再次来袭,届时将于端午小假期CCTV-2财经频道精彩呈现!     

“味道2009—青年名厨烹饪大赛”郑州开擂

一个青年厨师的竞技平台,一幕青年厨界新星的角逐,一场厨艺绝技的PK大赛4月27日,由中国烹饪协会名厨专业委员会与《名厨》杂志联手打造的"味道2009——青年名厨烹饪大赛"第一场选拔赛在郑州海龙大酒店拉开帷幕。