味觉美感探微（上）

美学史上美学家们普遍认为视觉、听觉是审美器官,能产生美感;味觉不是审美器官,不能产生美感,具体说,味觉只是生理器官,不能产生美感,它只有生理快感的存在,而没有心理的功能。     

中国饮食文化中味觉的美感内涵

在中国饮食文化中味觉蕴涵着丰富的文化内涵，使味觉具有精神性和情感性的特点，从而具有了美感的特性。当味觉对生理的满足转化为一种心境的满足、情感的满足时，饮食之味往往成为一种审美对象而存在，成为人们对生活美的一种追求或情感美的一种追求。     

烹饪第一要物水（下）

水是无色无味的，又是有色有味的，犹如七色中的白色，虽无色而又为各色所括。水也犹如山水画中之“虚”，用好妙味无穷。清炒虾仁、鱼片、鸡豆花等菜肴所用之虾仁、鱼肉和鸡脯肉质地较细嫩，经过刀工处理后，一般都是用清水加蛋清浸渍，或边加水边朝一个方面充分搅拌．其目的是让其增大含水量，吃起     

味觉上海

烹饪不是简单地把一个菜炒熟，如果真正喜欢烹饪，就会发现烹饪是一门艺术——“需要仔细揣摩，需要用心品味。”     

味觉与调味

调味是烹制菜肴的重要环节。调料的投放多少及先后顺序直接关系到菜肴的成败。人的味觉器官大部分分布在舌面上,形状像小乳头一样,叫“味蕾”。每个味蕾又由数十个味细胞组成,并与味神经紧紧相连。当人们饮食时,食物中呈味物质溶于唾液中,便对味蕾产生刺激,通过神经冲动传到大脑的味觉中枢,最终使人产生味觉。人     

谈中式菜肴命名中的美感（一）

中式菜肴命名的方法众多，简而言之可分为两大类：一是实用主义类，其基本方法是烹饪手段＋食物原料的名称，如烧鹅、烤鸭、红烧鱼；有时也表现为食物A＋烹饪方法＋食物B，如韭菜炒鸡蛋、虾米扒蒲莱等。二是浪漫主义类，此乃中式莱肴命名的主流，充分体现了中国菜肴的美学意境。常见的“凤尾虾”、“霸王别姬”、“半月沉江”、“推沙望月”之流，     

傣味：颠覆传统味觉审美

提起傣族。就立刻会将他们与孔雀舞、泼水节以及美丽的西双版纳联系起来。富饶的西双版纳为傣族人民提供了良好的生存环境，这里的气候和物产都迥异于中原地区，因此饮食习。惯也有很大的区别。用我们的眼光来度量，傣家餐饮绝对颠覆了你对传统美味的印象。[编者按]     

葡萄酒品尝过程中的美感

葡萄酒一般清亮、晶莹、透明、有光泽，具有令人愉悦的外观和回味无穷的内涵，因而葡萄酒具有美学特性。葡萄酒品尝过程中美感活动是一种逐渐深化的过程，美感的形成机理研究介于哲学辩证法的借入，诠释葡萄酒品尝过程中美感形成的机理。由葡萄酒品尝过程中主观、客观存在的美感追溯其美感内涵，以提升葡萄酒品尝者对葡萄酒的欣赏水准，倡导葡萄酒消费审美文化，引领葡萄酒时尚品味，旨在使葡萄酒品尝者通过葡萄酒品尝，怡神悦意、净化心灵、完善人格、激励斗志、升华境界。     

体验西部新味觉——新疆菜

在渐渐淡忘了沪、川、粤、东北等菜系．甚至韩国烧烤、日本料理带来的新鲜刺激的感觉时．不妨尝尝汁浓味厚的新疆菜。它既具清真菜特性，又具有中国西北菜系味重香浓的烹饪特点。     

味觉的审美与调味

俗话说：“一人巧做千人食，五味调和百味香。”菜要形成味道，一在于烹，二在于调。烹，是将原料加热，其主要目的是让原料由生变熟。而烹制菜肴的目的，不仅仅是得到熟食，而是得到可口美味、有营养价值的食物。另外，加热还可以改善食物的色泽和形状，如鱼片滑油后洁白．大虾熟后色红，改刀后的鱿鱼可卷成麦穗形。因此，要达到这一目的，必须熟练掌握“烹”和”调”的技巧，掌握各种调味方式和调料的使用时机，方能实践中运用自如，把握住主动权，烹调出滋味鲜美，色泽美观、形态优美的菜肴。     

味觉的基本特性与在实践中的运用（二）

2．呈味物质本身的情况：①温度：温度是影响味觉的一大因素，温度引起味感感度改变比较明显，尤其是呈化学物质的味，受温度影响很大。要想有效果地去品尝调制的莱肴，莱肴的温度必须适当。     

固体支撑双层脂质膜（S—BLM）味觉传感器的初步研究

介绍一种固体支撑双层脂质膜（Ｓ－ＢＬＭ）味觉传感器的制作方法，通过对膜的形成过程和寿命的观察，验证了Ｓ－ＢＬＭ具备制作简单，成形快，稳定性，寿命长等优点。Ｓ－ＢＭＬ味觉传感器对不同浓度的蔗糖、柠檬酸进行测定，发现在一定范围内，味物质浓度与膜电容之间较好地符合Ｇ．Ｈ．Ｔｅｃｈｎｅｒ感觉对数定律。     

味觉的审美与调味(二)

四、调味的方法与程序： 要反映出菜品的风味，达到味感高低起伏，循序渐进，众味交融，恰到好处。五味俱全．在烹调技艺中需要掌握多方面的知识，首先应该了解各种调料的性，味，其应用还与季节、地区和食者的习惯有关。     

固体支撑双层脂质膜（S—BLM）味觉传感器的初步研究

本文介绍了一种固体支撑双层脂质膜（Ｓ－ＢＬＭ）味觉传感器的制作方法。通过对膜的形成过程和寿命的观察测定。验证了Ｓ－ＢＬＭ所具备的制作简单，形成快，稳定好，寿命长等优点。我们以Ｓ－ＢＬＭ为味觉传感器，对不同浓度的蔗糖，柠檬酸进行测定，发现在了定范围内，味物质浓度与膜电容之间较好地符合了Ｇ．Ｈ．Ｔｅｃｈｎｅｒ感觉对数定律。