维扬风味面点特色探析

以《维扬风味面点五百种》为依据，从面点的原料类型、面团类型、成形技法、成熟方法、色彩类型、面点味型、面点形态、口感类型等八个方面进行分类统计，通过量化分析总结了维扬风味面点的主要特色。     

老酵面团对碱工艺最佳pH值的研究

用老酵来发酵的面团其制品口感好,风味好.由于发酵过程产生有机酸需对碱中和,如何控制对碱量,达到最佳风味效果,历来为面点工艺上的一个难点.研究证明,发酵面团对碱后立即制作,其面团的pH值在6.15～6.20区域内,制成品的效果很好.发酵面团对碱再醒发25分钟后,其面团的pH值在6.12～6.15区域内,这时制成品的效果更好.     

老面对面团发酵过程中菌群结构及风味物质的影响

为了研究老面对发酵面团风味物质与菌群动态变化的影响及两者间的相关性,对比添加和未添加老面的两种发酵面团,采用传统培养和高通量测序结合的方法进行微生物鉴定,通过内标法结合GC-MS法分析发酵过程中风味的变化,并对两者进行相关性分析。结果表明：传统培养中随发酵进行老面面团出现胶红酵母,其菌落总数比酵母面团高;高通量测序显示,物种丰度前10的菌属中,基于目水平,老面面团出现乳杆菌目、拟杆菌目且数量高于酵母面团;基于属水平,老面面团中出现较多的乳酸杆菌属;风味物质检测结果显示,共有124种挥发性成分被检出,其中起主导作用的是酯类、醇类、醛类等风味成分,并发现随时间的延长老面面团中酯类物质逐渐增多;对微生物及风味成分进行相关性分析,发现胶红酵母与醛类、酮类、酯类风味物质有较强的相关性。经传统老面复配制备出的发酵面团,可以缩短发酵时长,丰富面团整体风味,试验结果对工业化生产老面馒头的风味调控机制研究具有一定意义。     

冷藏中种发酵法制作酸面团馒头及工艺参数的优化

利用实验室延续培养的传统酸面团酵种(简称酸种),采用冷藏中种发酵法制作酸面团馒头。研究了酸种扩培时间、酸种添加量、冷藏发酵时间,以及中种面团中小麦粉的添加量等参数对酸面团馒头品质的影响。在单因素试验的基础上通过L9(34)正交试验,优化出了冷藏中种发酵法制作酸面团馒头的最佳工艺参数:酸种扩培时间为15 h,酸种添加量为40%,冷藏发酵时间为24 h,中种面团中小麦粉的添加量为70%。此工艺条件下制作的酸面团馒头的比容较大,感官评分较高,具有传统老面馒头特有的风味和口感。采用不同的小麦粉原料制作的酸面团馒头均具有较好的外观品质和食用品质,表明冷藏中种发酵法制作酸面团馒头的工艺技术具有较强的原料适宜性。     

传统酵子中非酿酒酵母发酵馒头面团的特性研究

以从传统酵子中分离鉴定的异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus Y13)和德尔布有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii Y22)两株非酿酒酵母为材料,考察了两种酵母菌单独与混合接种条件下发酵小麦粉馒头面团的特性。结果表明:Y22在面团发酵的起始1 h内具有最快的发酵速度,1.5 h后与混合酵母菌群发酵的面团高度无显著差异,整个过程中Y13的发酵力都最低;Y22发酵面团中的还原糖含量随着发酵的进行逐渐增加,Y13与混合酵母发酵面团中还原糖含量在面团发酵的前8 h略有增大,而后则呈减少的趋势,说明糖含量不是发酵力的限制因素而与酵母本身特性相关;在面团发酵的前12 h,Y22发酵面团的pH显著低于Y13,说明其产酸水平高于Y13;混合酵母菌发酵小麦粉面团24 h后,Y13的细胞数量与其单独发酵时无显著差异,但Y22的细胞增长数量显著小于单独发酵面团的,说明混合酵母菌发酵体系下Y22的生长受到Y13的部分抑制。利用Y22与混合酵母菌群制作馒头的比容显著大于国标要求,具有应用于馒头生产的潜力。     

面点蒸制成熟要诀

<正> 蒸制成熟是中式面点中使用范围非常广泛的一种熟制方法。蒸制是指把成形的面点生坯放入蒸具(蒸笼、蒸屉、蒸箱等)中,利用蒸汽传热使之成熟的方法。蒸制适用范围广泛。除油酥面团和矾碱面团制品外,其它各类面团制品都可采用蒸的方法成熟,特别适用于发酵面团和米粉面团及米团类制品。如馒头、包子、花卷、米团、米糕、蒸饺等。蒸制品一般含水量较高,制品成熟后不会产生明显的颜色变化,易于保持形态完整,口感爽     

扬州双绝

千层油糕与翡翠烧卖是淮扬面点中的地方名点,因其制作各有特色,被世人俗称为“扬州双绝”。千层油糕起源于客居扬州的福建盐商之家,为家厨高乃超首创,因油糕口味香甜松软,很快流传于市,到了清嘉庆年间已被列为宫廷贡品。清末,扬州“惜余春”的名师高驼子制作的油糕更胜一筹。后来,扬州的百年老店富春茶社组织名师对油糕的制作工艺做了很多改进,使千层油糕色呈牙黄半透明、柔韧异常,层层相叠又相间,而且层层薄如纸,甜糯适度、爽口,称为扬州一绝。1983年,扬州特一级点心师董德安参加全国烹饪大赛,以包括千层油糕在内的淮扬点心艺惊四座,荣获全…     

走俏球形点

皮薄而空心的面点比比皆是,如空心煎堆、响铃麻圆、黄金球、空心饽饽、空心饼、口袋饼、泡夫,以及现今餐桌上流行的以各种空心饼坯为基础制作的中式汉堡包等。归纳起来,可将空心面点分作两大类,一类是无馅而空心的制品;一类是空心包馅或夹馅的制品。从空心面点用料特色、皮坯性质、成品特点,又可将空心面点分为糯米粉团类,烫面、发酵面团类,泡夫面糊类。糯米粉团类空心制品以球形居多,无馅、有馅均可,多为甜味和甜馅制品。烫面、发酵面团类空心制品大多呈圆饼、鼓形,制成空心饼坯,配菜或夹馅,以咸馅为主。泡夫面糊类空心制品借鉴了西式面点…     

布拉迪酵母发酵麸皮对饼干品质及风味的影响

研究添加布拉迪酵母(Saccharomyces boulardii)发酵麸皮对面团和饼干质量的影响,进而提高益生菌发酵麸皮在食品中的应用价值。对发酵麸皮与低筋粉复配的面团质构及饼干的质构、比容、抗氧化特性、感官品质与挥发性风味物质进行分析。研究结果表明：与原麸皮(RWB)组相比,布拉迪酵母发酵麸皮(SBWB)组面团的弹性及黏聚性有所提升,其饼干的脆性、弹性、回复性及咀嚼性均有所提升,比容无显著差异;SBWB组饼干的抗氧化能力显著提升(P<0.05);SBWB组饼干的感官评分较RWB组有所提高;GC-MS检测出饼干中有44种挥发性风味物质,其中SBWB组饼干中醇类、酯类的相对含量是RWB组的3.31、2.33倍,其特征挥发性风味物质含量提升较多的主要是苯乙醇、苯甲醛、己二酸二甲酯、2-乙基-5-甲基吡嗪等,这些风味物质呈现玫瑰花香、水果香及坚果焙烤香气,赋予饼干浓郁风味。发酵麸皮的添加对麸皮面制品的品质改善具有较好的效果。     

单形重心设计优化面团发酵剂配比的研究

手工拉制类面条对面团的拉伸性能要求很高,乳酸菌发酵具有缓慢柔和的特点,对提高面团的拉伸性能具有很大潜力。为探究乳酸菌发酵对面团拉伸性能的影响,将筛选的3种乳酸菌(植物乳杆菌、乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌)添加到面团中进行发酵,以面团拉伸性能为考察指标,通过单形重心设计试验,得到发酵剂的最佳配比:植物乳杆菌64%、乳双歧杆菌16%、嗜酸乳杆菌20%,并测得面团在发酵4 h拉伸性能达到最佳,此时拉断力为(94.48±1.12)g,拉伸距离为(40.13±0.34)mm。该方法可进一步应用于其他混合菌发酵剂的配方优化研究中。     

酸面团发酵过程中麦谷蛋白大聚体的降解变化

通过分析酸面团发酵过程中麦谷蛋白大聚体的降解变化,为酸面团质量控制及生产奠定基础。以面粉、水、酵母菌和植物乳酸菌M616(Lactobacillus plantarum M616)为原料制备酸面团,分析了酸面团发酵过程中麦谷蛋白大聚体(GMP)的降解变化规律。与对照面团相比,发酵导致乳酸菌酸面团(SL)、乳酸菌-酵母菌酸面团(SYL)和酸对照酸面团中GMP含量逐渐变缓降低;氨基氮含量、可溶性氮含量则随着发酵进行而增加,发酵初始阶段增加比较迅速,随后增加逐步变缓。发酵8 h后,可溶性氮含量增速缓慢。而肽氮含量的变化规律有所不同,发酵初始阶段肽氮含量逐步升高,但发酵后期肽氮含量则开始逐步下降。发酵导致了GMP分子中游离巯基含量增加、二硫键含量下降。表明酸面团发酵过程中麦谷蛋白大聚体发生了降解。     

精湛刀工淮扬菜

淮扬风味讲究刀工是最显著的特点之一,扬州自古就有“三把刀”(厨刀、剃头刀、修脚刀)之说,而厨刀居“三把刀”之首。这里所说的“三把刀”并不是指扬州盛产这三种刀具,而是指“三把刀”的持有者拥有精湛的技艺。著名烹饪理论家熊四智先生提出“味在四川,刀在淮扬”,足见扬州厨师们的刀工技艺之娴熟。这一点也可以从现代文学家朱自清的《话说扬州的吃》中略见一斑。在漫长的社会进程中,淮扬菜形成了讲究刀工的特点,大煮干丝和文思豆腐便是众多名馔中在刀工上最具代表性的菜点之一。扬州、镇江一带,人们有以肴肉、干丝、汤包、卤子面作为早茶…     

麦麸改性后营养成分变化及对发酵面团品质的影响

麦麸改性是为了有效降低小麦加工副产物麦麸中的抗营养成分,充分利用其中对人体有益的营养成分,提高麦麸的食用价值。在35℃、相对湿度80%条件下,采用酵母固态发酵24 h对麦麸进行改性,然后将改性麦麸以0%(空白对照)、5%、10%、15%、20%的比例添加到小麦面粉中制成发酵面团,探究发酵对麦麸营养成分及改性麦麸对面团营养品质和发酵特性的影响。结果表明:麸经发酵改性后,还原糖、总糖和植酸含量显著下降(P0. 05),阿拉伯木聚糖、总酚含量、可溶性膳食纤维和总膳食纤维含量显著增加(P0. 05),麦麸的营养价值显著提高;与未添加改性麦麸的面团相比,添加比例为10%时,面团的发酵性能最好,面团高度、产气量和持气量较好(P0. 05),适量添加麦麸可以提高发酵速度,改善发酵效果。因此,酵母固态发酵可以提高麦麸的营养价值,添加适量改性麦麸可以提高面团的发酵性能,对麦麸价值的提高及在面制品中的开发利用提供一定的理论指导。     

影响馒头面团发酵性能的因素研究

对馒头面团发酵性能的多种因素进行了较为系统研究,结果表明不同品牌的酵母、不同品质的小麦粉、加水量、加糖量和加酶量均对馒头面团的发酵性能有较大的影响.总体上说,湿面筋含量及揉和性能适中的小麦粉其面团的发酵性能较好;在一定范围内增大加水量、适当的加糖量(3%)和适量添加复合酶(0.5%),均可改善面团的发酵性能,而添加α-淀粉酶对馒头面团的发酵性能没有明显改善.     

酸面团发酵过程中麦谷蛋白含量变化规律研究

以面粉、水、酵母菌和植物乳酸菌M616(Lactobacillus plantarum M616)为原料制备酸面团,分析了酸面团发酵过程中总麦谷蛋白(可溶性麦谷蛋白+剩余蛋白)、剩余蛋白(SDS不溶性麦谷蛋白+SDS可溶性麦谷蛋白)、可溶性麦谷蛋白、SDS不溶性麦谷蛋白和SDS可溶性麦谷蛋白的含量变化。结果表明:随着发酵时间的延长,总麦谷蛋白、可溶性麦谷蛋白、剩余蛋白和SDS不溶性麦谷蛋白的含量降低,而SDS可溶性麦谷蛋白的含量增加。与酵母发酵面团、酸面团和对照面团中的麦谷蛋白含量变化相比,乳酸菌发酵面团中的麦谷蛋白含量变化最为显著。乳酸菌在酸面团发酵过程中对麦谷蛋白的降解发挥着主导作用,但酵母菌的存在会对乳酸菌降解蛋白有一定的抑制作用。     

麸皮对冷冻面团品质的影响

选用3种不同粗细度(20、60、100目)的麸皮按4种不同的质量分数(5%、10%、15%、20%)添加到高筋粉中,研究麸皮对冷冻面团品质的影响。结果表明:麸皮可以有效改善馒头冷冻面团的品质,在质量分数为15%、粗细度为20目时,面团的各项综合指标最好。麸皮可以改善面团的粉质、动态流变学、发酵等特性,对改善面团品质有一定的积极作用,但需要合适的粗细度并且控制好添加比例。如果质量分数过大或颗粒度过小,会对面团的各项指标产生负面影响。     

扬州京华大酒店特色菜肴精选

扬州京华大酒店位于扬州市中心 ,北依风光秀丽的瘦西湖 ,交通便捷 ,是扬州首家中外合资的四星级酒店。酒店格调高雅清新 ,餐厅菜式高档精美。既有醇和宜人的淮扬风味、广博奇异的广粤风味等 ,又有正宗地道的欧式西餐 ,加之上乘的服务质量 ,扬州京华大酒店得到了广大顾客的好评。以下介绍几款扬州京华大酒店的特色菜肴 :芦笋炒白雪原料 :芦笋、银雪鱼。制法 :芦笋、银雪鱼加工成条状 ,将芦笋清炒后装盘排好 ,再将雪鱼炒好后排在芦笋上即成。特点 :口味清鲜 (见右图 1 )。月宫宝盒原料 :虾仁、带子、鲜鱿、青豆、荔芋。制法 :用荔芋制成宝盒形…     

略论民国时期我国面点制作特点

民国时期的面点制作,在晚清的基础上更加平民化。它以当地农作物为主要原料,形成了南北两种不同的风格,无论是从面团、调馅还是从口味、成形方面,都有许多发展,其制作特色也为建国后的面点发展奠定了扎实的基础。     

冷冻冻藏条件对酸面团中乳酸菌活力的影响

与普通发酵剂相比,传统酸面团发酵面制品具有更好的风味、营养特性和货架期。但传统酸面团组分复杂,难以实现商品化生产。采用冷冻技术保存酸面团,以乳酸菌为研究对象,考察冷冻冻藏条件对乳酸菌活力的影响,结果表明5种冷冻冻藏因素均对乳酸菌活力影响显著。冻藏时间、冻融循环与乳酸菌活力之间呈线性关系,随着冻藏时间的延长和冻融循环次数的增加,乳酸菌的活菌数和产酸能力显著下降。冻结速率、加水量和GSH添加量对乳酸菌活力的影响为非线性。经过响应曲面试验优化,保持冷冻酸面团中乳酸菌活力的最佳冷冻冻藏条件为冻结速率13.00 mm/h,加水量45%,GSH添加量0.35%。在此条件下,乳酸菌产酸能力ΔpH可保持为1.90,活菌数为7.8×106个/g,具备较好的再发酵能力。     

扣囊复膜酵母与酿酒酵母混合液态发酵改善糯米酒风味的研究

为了改善酿酒酵母单菌种液态发酵糯米酒的风味,将扣囊复膜酵母3-1Y与酿酒酵母SJ4进行混合发酵,比较混合发酵与酿酒酵母单菌种发酵糯米酒的差异性,并用PCA(主成分分析法)分析混合发酵糯米酒中风味物质含量.结果表明:混合发酵与SJ4单菌种发酵相比,糯米酒中总酸和氨基酸态氮含量分别提高了17.3%,19.8%;甲醇、异丁醇、异戊醇的含量分别由417.4 mg/L,321.3 mg/L,4.4 mg/L降至23.6 mg/L,1.3 mg/L,0.047 mg/L;低级酯达到733 mg/L,是SJ4单菌种发酵的3.47倍.总酸、氨基酸态氮、低级酯的升高及有害醇的降低均有效改善了糯米酒的风味和口感;主成分分析混合发酵过程中风味物质含量,得出风味物质的合成活性在发酵54 h期间达到最大值,为进一步改善液态发酵糯米酒风味提供理论基础.