浅谈影响配制型酸乳饮料稳定性的因素

本文系统探讨了影响配制型酸乳饮料稳定性的几个因素：水、糖、乳制品、稳定剂、酸味剂、均质、UHT杀菌等，通过实验，总结经验，并提出了一些解决办法，具有一定的理论性和生产实践参考价值。     

调配型酸乳饮料中最优稳定剂的选择

在制作酸性乳饮料时需添加稳定剂。探讨了稳定剂与酪蛋白的作用机理。选用果胶、CMC、PGA、瓜尔豆胶、黄原胶5种稳定剂,通过离心沉淀率的测定,选取其中稳定效果最优的稳定剂。结果表明：在酸乳饮料体系中,果胶是最优稳定剂。     

影响配制型酸乳饮料风味的因素初探

主要研究了糖与甜味剂配比、糖酸比、乳化剂配比3个主要因素对配制酸乳饮料风味的影响。     

发酵型酸乳饮料风味的研究

发酵型酸乳饮料是一种兼具营养与保健的新型饮料,但由于发酵乳比例的降低,风味物质相应减少,造成口味稀薄、后味不足的缺点。本文对如何改善酸乳饮料的风味进行了研究。结果表明,添加单甘酯和蔗糖酯可以明显增加稳定性和口味,6.0%蔗糖和0.02%安赛蜜作为甜味剂,乳酸与柠檬酸作为酸味剂混合调节pH为3.80时,酸甜可口,添加变性淀粉和麦芽糊精会进一步使酸乳饮料有厚实感,并增加余味。      

发酵型酸乳饮料风味的研究

发酵型酸乳饮料是一种兼具营养与保健的新型饮料,但由于发酵乳比例的降低,风味物质相应减少,造成口味稀薄、后味不足的缺点。本文对如何改善酸乳饮料的风味进行了研究。结果表明,添加单甘酯和蔗糖酯可以明显增加稳定性和口味,6.0%蔗糖和0.02%安赛蜜作为甜味剂,乳酸与柠檬酸作为酸味剂混合调节pH为3.80时,酸甜可口,添加变性淀粉和麦芽糊精会进一步使酸乳饮料有厚实感,并增加余味。     

芒果风味酸乳饮料的研制

研究了芒果发酵乳饮料的工艺条件和主要成分配比.芒果汁过滤后灭酶条件为80～90 ℃下处理1min,可防止果汁褐变而产生不良的色、香、味.制备该饮料的最优条件为:芒果汁添加量30%,奶粉添加量5%,蔗糖添加量8%,接种量5%,在培养温度41℃下发酵时间4.5h,得到的芒果发酵乳饮料组织细腻,色泽良好,口感细腻,酸甜可口,芒果香味与乳香味最协调,香气独特.     

搅拌型酸乳稳定性的研究

从工艺条件、稳定剂等方面对搅拌型酸乳的稳定性进行了研究。实验中以全脂乳粉、蔗糖、稳定剂为主要原料,采用L9(34)正交实验确定了最佳配方。结果表明,在11%的乳粉中加入0.05%明胶,0.4%麦芽糊精,0.05%PGA,5%蔗糖,5%的发酵剂,在43℃发酵3.5~4 h,产品风味独特,营养丰富且成本低廉。     

配制型菠萝汁含乳饮料的研究

以菠萝浓缩汁和全脂奶粉为主要原料,通过单因素试验和正交试验,对配制型菠萝汁含乳饮料的配方和稳定性进行研究。研究表明,最佳配方为:菠萝浓缩汁11%、奶粉4.5%、白砂糖4%、乳酸0.24%、三聚磷酸钠0.06%、柠檬酸钠0.04%、果胶0.25%、耐酸型羧甲基纤维素钠0.02%、海藻酸丙二醇酯0.02%、分子蒸馏单甘脂0.01%、蔗糖脂肪酸酯0.05%。     

稳定剂对调配型酸性乳饮料的稳定性作用

为更好地解决酸性乳饮料易出现的絮状、分层、沉淀等质量不稳定问题,本研究以脱脂奶粉为原料,分别辅以不同稳定剂包括柠檬果胶、羧甲基纤维素钠(carboxymethyl cellulose,CMC)、藻酸丙二醇酯(propylene glycol alginate,PGA)制备调配型酸性乳饮料,以沉淀率为指标,确定不同稳定剂的最佳添加量;研究最佳添加量下不同稳定剂对酸性乳饮料的感官、粒径、Zeta电位、水分子流动性以及流变性等的影响。结果表明,果胶、CMC、PGA的最适质量分数分别为0. 30%、0. 40%、0. 30%;几种稳定剂对酸性乳饮料都具有很好的稳定作用,就整体效果而言,果胶产品的粒径、Zeta电位、水分子流动性和流变性均最好,果胶稳定作用最好,CMC其次。果胶作为酸性乳饮料稳定剂稳定效果好,对酸乳饮料研究具有重要意义。     

单纯型格子法复配调配型酸性乳饮料稳定剂研究

在 CMC、刺槐豆胶、瓜尔豆胶三种稳定剂单体影响调配型酸性乳饮料稳定性的单因素试验基础上,采用{3,2}单纯型格子设计进行稳定剂的复配研究。试验结果表明:复配时 CMC、刺槐豆胶、瓜尔豆胶三种稳定剂的最佳添加量分别为0.07%、0.05%、0.096%,总的添加量为0.216%,此时调配型酸性乳饮料的离心率降低为2.03%,以此配方生产的产品稳定性较高。     

桂花奶饮料生产工艺及其稳定性研究

研究了桂花奶饮料生产工艺条件,并通过单因素实验筛选出了原料配比,制成了口感适宜、营养丰富的桂花奶饮料。     

发酵树莓乳饮料生产工艺的研究

以树莓、牛奶为主要原料,制成发酵乳饮料,通过试验对饮料配方及稳定剂进行了研究,结果表明：最佳配方为树莓汁10％、发酵乳35％、糖8％、pH3．8;复合稳定剂的组成为果胶0．20％、CMC0．15％、PGA0．15％。     

新型甘薯乳饮料的研制

对适宜于甘薯乳饮料的稳定性进行了筛选实验,采用正交试验法对甘薯乳饮料的最佳工艺条件进行了研究。结果表明：采用由0.1%琼脂、0.1%黄原胶和0.1%CMC-Na构成的复合稳定剂的稳定效果较好;采用甘薯：水＝1：5,脱脂乳粉的添加量为2％,复合稳定剂的用量为0.45%和均质压力为30MPa的条件生产时,甘薯乳饮料的风味和产品稳定性较好。     

紫苏乳饮料的制备及稳定性研究

通过稳定剂与乳化剂筛选与复配,确定紫苏叶乳饮料稳定体系的影响因素。采用单因素实验选取黄原胶、果胶（JMJ）、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、明胶、BE-3和卡拉胶6种稳定剂,以沉淀率为指标分析其稳定性;并通过L9（34）正交实验,复配最优稳定剂;通过悬浮稳定性测定,从单硬脂酸甘油酯、蔗糖酯等4种乳化剂中筛选出两种进行乳化剂复配,经Turbiscan检测分析产品体系稳定效果。结果表明,牛奶添加量30%,紫苏叶汁30%,蔗糖5%,蜂蜜2%,水32.17%的紫苏叶乳饮料,经（55±2）℃、（15±2）MPa下均质、95℃下杀菌5min的工艺条件下,优化出果胶0.35%、明胶0.35%和CMC-Na0.05%复合稳定剂;蔗糖酯∶单硬脂酸甘油酯=7∶3的复合乳化剂配比,总添加量为0.08%时,乳体系稳定效果最优。      

发酵蓝莓乳饮料生产工艺的探讨

以蓝莓、鲜奶为主要原料制成发酵乳饮料,通过试验对稳定剂及饮料配方进行了研究,结果表明:复合稳定剂的组成为果胶(0.20%)、CMC(0.15%)、PGA(0.10%);最佳配方为蓝莓汁的添加量8%,发酵乳的添加量30%,糖的添加量8%,pH值4.0。     

羊奶膻味脂肪酸代谢调控研究

山羊奶是一种营养完全的食品,含有能促进人类生长发育以及维持健康的必需营养成分,它所含各种营养成分的比例,大体适合人类的生理需要。发展山羊奶业不仅是对中国奶业数量上的补充,而且在品质上,与牛奶相比更具潜力。但是由于羊奶具有膻味,因此羊奶及其制品的市场占有率很低。研究证明羊奶中短、中链脂肪酸是造成膻味的主要原因。文章对近年来羊奶膻味与脂肪酸代谢及基因调控等的研究状况进行了综述。     

番木瓜西番莲混合果汁饮料的研制

通过正交实验．以番木瓜汁为主．与一定比例的西番莲汁进行调配．筛选出最佳的配方，使混合果汁同时具有番木瓜和西番莲水果特有的香气，还通过添加适当的稳定剂研究混合果汁饮料的稳定性。     

咖啡发酵含乳饮料的研制

研究了卡拉胶、耐酸型CMC、琼脂、黄原胶及其复配稳定剂在咖啡发酵型含乳饮料中的应用,通过正交试验得到咖啡发酵含乳饮料的最佳配方,即15％的咖啡萃取液、50％的发酵乳、3％的复配稳定剂Ⅱ(0.1％卡拉胶+0.1％耐酸型CMC)和8％的白砂糖.结果表明,咖啡发酵型含乳饮料口感和稳定性最佳,理化指标、感官指标、微生物指标都可以达到所要求的范围,常温贮存时间2个月以上,可以应用于生产实践.     

悬浮仙人掌果粒酸性乳饮料的研制

悬浮仙人掌果粒酸性乳饮料的最佳配方为:仙人掌粒5%,蔗糖85%,奶粉4%,柠檬酸0.32%,稳定剂(TKM21G-I)0.8%,经调配制成口感优良、风味独特、质量稳定、感觉清新的悬浮仙人掌果粒酸性乳饮料。仙人掌最佳护色工艺为:先将仙人掌粒用85～90℃,0.35g/L醋酸铜溶液热烫12min,再用1.0g/LL-抗坏血酸和0.3g/L柠檬酸对仙人掌粒协同护色,仙人掌最佳粒径为:3mm×3mm×3mm。